生活馆食品安全课件

1、永远从零开始永远从零开始 永远力争第一永远力争第一1 12 2民民以以食食为为天天食食以以安安为为先先人人良良要有要有心心18:2418:24基本知识基本知识门店要求门店要求政府检查政府检查培培 训训 大大 纲纲3 318:2418:24真实案例中毒原因4 418:2418:24真实案例真实案例中毒原因中毒原因注：烧熟煮透，尽量少使用高危原材料注：烧熟煮透，尽量少使用高危原材料5 518:2418:24真实案例真实案例中毒原因中毒原因注明：原材料进货渠道需正规，无使用注明：原材料进货渠道需正规，无使用有毒害添加剂有毒害添加剂6 618:2418:24真实案例真实案例中毒原因中毒原因注明：食品操

2、作中务必健康卫生无传注明：食品操作中务必健康卫生无传染性疾病染性疾病7 78 8真实案例真实案例中毒原因中毒原因注明：规范储藏原材料，生熟务必注明：规范储藏原材料，生熟务必分开存放分开存放9 9真实案例真实案例中毒原因中毒原因4-60度度危险危险注明：储藏方式需规范，安全温度注明：储藏方式需规范，安全温度范围内存放食品范围内存放食品1010真实案例真实案例中毒原因中毒原因1111 人员人员 场地设施及设备场地设施及设备 虫害管理虫害管理原辅料储藏原辅料储藏食品制作食品制作 餐具用品清洁餐具用品清洁1256341212第第1部分：人员部分：人员健康管理 教育培训个人卫生1313健康证管理有效健康

3、证统一管理提醒机制有效查询1414健康管理健康管理健康证健康证注明：所有门店人员健康证上岗第一天将健康证注明：所有门店人员健康证上岗第一天将健康证原价交由人事经理保存！原价交由人事经理保存！1515健康管理健康管理-健康不合格健康不合格1616第第1部分：人员部分：人员健康管理 教育培训个人卫生17171818第第1部分：人员部分：人员健康管理 教育培训个人卫生19192020个人卫生个人卫生手部干净手部干净2121个人卫生个人卫生清洗消毒清洗消毒2222个人卫生个人卫生仪容仪表仪容仪表2323个人卫生个人卫生不良习惯不良习惯2424员工健康证合格证员工健康证合格证员工食品安全培训员工食品安全

4、培训建立档案培训手册建立档案培训手册员工手部卫生员工手部卫生证件整理成册定期检查是否为有效期证件整理成册定期检查是否为有效期内，明确食品安全管理及培训人员进内，明确食品安全管理及培训人员进行门店门店日常食品安全管理及培训行门店门店日常食品安全管理及培训员工洗手消毒后检测员工洗手消毒后检测常见常见检查检查门店门店应对应对2525第第2部分：场地设施及设备部分：场地设施及设备场所物品管理 设施设备卫生维护清洁工具和废弃物2626场所物品管理场所物品管理器皿器皿2727场所物品管理场所物品管理器皿器皿为什么要为什么要放入碗柜放入碗柜2828场所物品管理场所物品管理化学药品化学药品2929场所物品管理

5、场所物品管理化学药品化学药品3030场所物品管理场所物品管理化学药品化学药品3131场所物品管理场所物品管理器皿生熟标识器皿生熟标识3232场所物品管理场所物品管理产品标识标签产品标识标签3333第第2部分：场地设施及设备部分：场地设施及设备场所物品管理 设施设备卫生维护清洁工具和废弃物3434设施设备卫生维护设施设备卫生维护清洁剂清洁剂3535设施设备卫生维护设施设备卫生维护工具工具3636设施设备卫生维护设施设备卫生维护功能分区功能分区3737设施设备卫生维护设施设备卫生维护功能分区功能分区3838设施设备卫生维护设施设备卫生维护安全隐患安全隐患3939第第2部分：场地设施及设备部分：场地

6、设施及设备场所物品管理 设施设备卫生维护清洁工清洁工具和废具和废弃物弃物4040废弃物废弃物油脂油脂4141废弃物废弃物垃圾桶垃圾桶42424343第第3部分部分:虫害控制虫害控制不让虫害进入不让虫害进入不提供食物源和水分不提供食物源和水分有效的消灭他们有效的消灭他们不提供栖身场所不提供栖身场所4444不让虫害进入不让虫害进入4545不让虫害进入不让虫害进入4646不让虫害进入不让虫害进入4747第第3部分部分:虫害控制虫害控制不让虫害进入不让虫害进入不提供食物源和水分不提供食物源和水分有效的消灭他们有效的消灭他们不提供栖身场所不提供栖身场所4848不提供栖身场所不提供栖身场所4949第第3部

7、分部分:虫害控制虫害控制不让虫害进入不让虫害进入不提供食物源和水分不提供食物源和水分有效的消灭他们有效的消灭他们不提供栖身场所不提供栖身场所5050不提供食物源和水分不提供食物源和水分5151不提供食物源和水分不提供食物源和水分5252第第3部分部分:虫害控制虫害控制不提供食物源和水分不提供食物源和水分有效的消灭他们有效的消灭他们不提供栖身场所不提供栖身场所不让虫害进入不让虫害进入5353有效的消灭他们有效的消灭他们5454有效的消灭他们有效的消灭他们5555不允许关闭风幕机不允许关闭风幕机情况下打开大门情况下打开大门56565757灭蝇灯灭蝇灯正常正常风幕机风幕机正常正常驱赶蚊驱赶蚊蝇蝇受检

8、要点受检要点5858第第4部分部分:原辅料储存原辅料储存公司采购门店采购1：门店验收储藏2：5959第第4部分部分:原辅料储存原辅料储存公司采购公司采购门店采购门店采购1 1：此省略。此省略。6060第第4部分部分:原辅料储存原辅料储存公司采购门店采购1：门店验收储藏2：6161门店验收储藏门店验收储藏验收验收6262门店验收储藏门店验收储藏台帐台帐6363门店验收储藏门店验收储藏储藏储藏6464门店验收储藏门店验收储藏储藏储藏6565门店验收储藏门店验收储藏定期检查定期检查666667676868第第5部分：食品制作部分：食品制作原料处理烹饪加工食品制作常见问题6969原料清洗原料清洗蔬菜清

9、洗蔬菜清洗7070原料处理原料处理解冻解冻7171原料处理原料处理解冻解冻7272第第5部分：食品制作部分：食品制作原料处理烹饪加工食品制作常见问题7373烹饪加工备餐供餐烹饪加工备餐供餐物料检查物料检查7474烹饪加工烹饪加工7575烹饪加工烹饪加工温控温控7676第第5部分：食品制作部分：食品制作原料处理烹饪加工食品制作常见问题7777食品制作中常见问题食品制作中常见问题FIFO7878食品制作中常见问题食品制作中常见问题交叉污染交叉污染7979食品制作中常见问题食品制作中常见问题交叉污染交叉污染8080食品制作中常见问题食品制作中常见问题报废管理报废管理818182828383餐具清洗餐

10、具清洗8484餐具餐具消毒消毒紫外线及高温（温度，紫外线，时间）紫外线及高温（温度，紫外线，时间）-消毒柜消毒柜8585餐具餐具消毒消毒868687878888与产品有关的对外回复如何应付外部检查（食品安全）门店投诉流程8989与产品有关的对外回复与产品有关的对外回复门店换油标准是用什么判断门店换油标准是用什么判断?1：换油标准由公司按照食品卫生法统一规定。2:根据门店营业额数据，炸制数量及大量炸制数据检测而定。3：通过测试纸判断。4：公司定期监控9090与产品有关的对外回复与产品有关的对外回复餐厅是否使用转基因食品餐厅是否使用转基因食品u向供货商索取非转基因检测报告向供货商索取非转基因检测报

11、告u公司总部每年会抽样检查公司总部每年会抽样检查9191与产品有关的对外回复如何应付外部检查（食品安全）门店投诉流程9292如何应对外部检查如何应对外部检查-产品检测产品检测u提供样品：最新批次，包装良好，无异常状况，标准采样流程提供样品：最新批次，包装良好，无异常状况，标准采样流程u提醒：样品保持条件提醒：样品保持条件u保存：检验票据保存：检验票据u记录：产品名称，生产商，生产日期记录：产品名称，生产商，生产日期/批次批次,数量，抽检人员联系数量，抽检人员联系方式，检查项目，出具报告时间。方式，检查项目，出具报告时间。u报备：填写报备：填写报告事故单报告事故单发送公司相关领导！发送公司相关领

12、导！u留样：同批次样品留样：同批次样品9393如何应对外部检查如何应对外部检查-产品检测产品检测1：使用冰块检查：使用冰块检查手部，冰铲消毒手部，冰铲消毒无菌袋无菌袋无菌采样尽量取最上层冰块无菌采样尽量取最上层冰块冷冻保存冷冻保存通知公司定期微生物检测通知公司定期微生物检测填写填写意外事故单意外事故单发送给相关领导发送给相关领导9494如何应对外部检查如何应对外部检查-产品检测产品检测2:组成成品及消毒后餐具组成成品及消毒后餐具填写填写意外事故单意外事故单发送给相关领导发送给相关领导9595如何应对外部检查如何应对外部检查-产品检测产品检测3：炸油：炸油添加新油添加新油不要泡沫和残渣不要泡沫和残渣通知总部定期检测通知总部定期检测填写填写意外事故单意外事故单发送给相关领导发送给相关领导9696如何应对外部检查如何应对外部检查-约谈约谈9797与产品有关的对外回复如何应付外部检查（食品安全）门店投诉流程9898门店投诉门店投诉投诉投诉受理受理调查处理调查处理回复回复报销报销/收货收货扣款扣款/赔付实物赔付实物或门店误判或门店误判确认确认扣款扣款物流配送物流