《西餐工艺学》试卷(A卷)及答案

1、西餐工艺学试卷（A卷）本试卷满分：100分。考试时间：90 分钟。大项一二三得分四五总分阅卷人得 分一、单项选择（在备选答案中选出一个正确答案，并将其号码填在题干后 的括号内。每题1分，共40分）1 .最富盛名的葡萄酒产区是（）。A、意大利的伦巴第G法国的波尔多2 .啤酒的酒精度数在（）度之间。A 47B、2.54B、英国的苏格兰D、西班牙的波尔图C、36D、3.553.少司与菜肴主料（A、分开烹调G在一起加热）是西餐烹调的一大特点。B、同时烹调D、由同一名厨师制作4 .（）能确定和增加菜肴的口味。A、基础汤B、奶油C、少司D、配菜5 .牛肉是西餐烹调中常用的原料，下列不是牛肉生产大国的是（）

2、A.中国B.澳大利亚C新西兰D.日本6 .白牛肉又称乳牛肉，是指生长期在（）宰杀获得的牛肉。A.13个月B.35个月C.510个月D.1012个月7 .童子鸡又叫（），是指生长期两个半月左右，体重约 5001250g的鸡。A.雏鸡B.雉鸡C.春鸡D.阉鸡8 .肥鹅肝是西餐烹调中的上等原料，鹅肝酱、鹅肝冻都是（）中的名菜A.意式菜B.美式菜C.法式菜D.中式菜9 .肉用型鸭作为西餐烹调中的常用原料，其饲养期一般在（）。A.2535天B.3040天C.3545天D.4050天10 .经专家测定，肉鸽一般在（）左右就能达到500g,这是最有营养。A.25 天B.28 天 C.30 天D.32 天11

3、 .野猪又名山猪，主要生活在山地、平山地地区，（）季节肉质最佳A.春、夏B.春、秋 C夏、秋D.秋、冬12 .（）不是西餐烹调中常用的海水鱼。AJI鱼B雪鱼C鳏鱼D雄鱼13 .（）是大西洋鞋鱼最主要的养殖和出口国。A.意大利B.智利C挪威D.阿拉斯加14 .（ ）肉色暗红、肉质坚实，是金枪鱼中的极品。A.蓝鳍金枪鱼B.马苏金枪鱼C大目金枪鱼D.长鳍金枪鱼15 .鳀鱼是世界重要的小型经济鱼类之一，我国（ ）均有出产。A.东海、南海B.东海、南海、渤海 C黄海、渤海D.东海、黄海、渤海16 .（）肝大而肥，含油量高，富含维生素A和维生素D是提取鱼肝油的重要原料。A.金枪鱼 B处鱼C0雪鱼D.跳鱼1

4、7 .鲱鱼属冷水性海洋上层鱼类， （ ）不是它的显性特征。A.眼有脂膜 B鳞片较小，排列整齐C腹部银白色D.口小而斜18 .真鲷是暖水性近海洄游鱼类， （ ）是它的别名。A.加吉鱼B.青条鱼C大头鱼D.裸盖鱼19 .鳟鱼是世界上养殖地域分布最广泛的淡水鱼类， （ ）不是它的特点。A.肉色发红B.无小束UC.味美、无腥味D.高蛋白、高胆固醇20 .龙虾品种繁多， （ ）俗称 “花龙 ” 。A.波纹龙虾B.锦绣龙虾C.中国龙虾D.日本龙虾21 .牡蛎在（）中常配柠檬汁带壳鲜食，也可煎炸或煮制，还可干制或加工成罐头。A.俄式菜B.美式菜C.法式菜D.意式菜22 .扇贝又称 “带子 ” ，因壳形似扇，

5、故名扇贝， （ ）不是它的显性特征。A.生长线不明显，但很规则B.上下两壳大小几乎相等C两壳肋均有不规则的生长棘D.后闭壳肌巨大，内韧带发达23 .黑鱼子酱比红鱼子酱更名贵，它是用（ ）的卵制成。A.1!鱼或鲤鱼B处鱼或马哈鱼C鞋鱼或跳鱼D.1!鱼或马哈鱼24 .培根一般是以（）为原料加工制成的。A.羊肉B.猪肉C鸡肉D.牛肉25 .牛奶也称牛乳，营养价值高，脱去其中（ ）的水分，即为炼乳。A.20%30%B.30% 40%C.403 50%D.50% 60%26 .保存奶油一般采用冷藏法，温度在（ ） ，最好密封保存。A.0C 2 cB.2 c 4 cC.4c 6 cD.6 c 8 c27

6、.（ ）是一种利用青霉的繁殖，酝酿出独特风味的奶酪，切口处可以看见如大理石花纹般的蓝、绿色霉菌。A.白霉奶酪B.蓝脉奶酪C菲达奶酪D.硬质奶酪28 . 在西餐烹调中，蔬菜品种丰富，芦笋属于（ ） 。A. 菊科 B. 百合科 C. 十字花科 D. 茄科29 .西餐烹调中的水果很多，其中所含维生素C为水果之冠的是（）。A. 猕猴桃 B. 柠檬 C. 橄榄 D. 鳄梨30 . （ ）与甜杏仁、核桃仁和榛子仁并称为“世界四大干果” 。A. 瓜子仁 B. 栗子 C. 开心果 D. 腰果31 . 大米在西餐中应用广泛， （ ）主要用于制作大米布丁。A. 长粒米 B. 中粒米 C. 短粒米 D. 营养米32

7、 .意大利面条形状各异，品种繁多，其中千层面属于(A.棍状直身意大利面B.片状意大利面C.管状意大利面D.花饰意大利面33 .咖喔粉最早起源于()，以后逐渐传人欧洲。A.巴西B. 土耳其C.瑞典D.印度34 .香叶又称桂叶，一般()采集一次，经日光晒干即成。A.1年 B.2 年 C.3 年 D.4 年35 .优质的白胡椒白净，其含水量低于()。A.12% B.10%C.8%D.6%36 .桂皮是菌桂树之皮，含有()的挥发性油。A.2%3% B.1.5% 2% C.1% 2% D.0.5% 1%37 .罗勒种类较多，()因香味柔和带甜味，用途最为广泛。A.紫叶罗勒B.柠檬罗勒 C.意大利罗勒D.

8、甜罗勒38 .阿里根奴又称()，原产地中海地区。A.九层塔 B.牛至 C.马佐林 D.麝香草39 .()是用葡萄酿造的汽酒，非常名贵，有着“酒皇”的美称。A.金酒B. 雪利洒 C.朗姆酒 D.香槟酒40 .()的面食有各种不同的形状、通心、螺旋、贝壳以及有馅的面食等。A.意大利 B. 美国 C. 俄罗斯 D. 法国得 分,错误的填“x二、判断题(将判断结果填入括号中。正确的填 每题1分，共20分)41 .()西餐工艺操作是一项较繁重的体力劳动，同时又是复杂细致的技术工作。42 .()西餐是外来的饮食文化，在平常的工作过程中，对外语有着较高的要求。43 .()大多数欧美国家套餐的组成和顺序是：开

9、胃菜一汤一主菜一甜品。44 .()高级西餐厅的餐具往往是铜制的，咖啡厅用不锈钢餐具就可以了。45 .()西餐工艺的设备分为炉灶设备、烘烤设备、制冷保温设备与加工设备4类46 .()耗牛肉肉质细嫩、柔软、脂肪少，味道清淡，是一种高蛋白、低脂肪优质原 料。47 .()兔肉与其他肉类相比，具有“三高”、“三低”的营养特点。48 .()火鸡是一种体型较大的家养鸡种，是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的现代理想 禽肉，是欧美许多国家“圣诞节”和“感恩节”餐桌上不可缺少的佳肴。49 .()在西餐中不论冷菜、热菜、汤及点心、饮料等都离不开柠檬调味。50 .()西餐常用汤菜当开胃菜，来调动食欲，这类汤常被称为开胃汤。

10、51 .()辣椒油最初产于法国，多用于吃西餐中的拌凉菜，也可佐蘸饺子。52 .()萌萝别名“土茴香”和“刁草”。53 .()凡是由葡萄经过蒸储和陈酿工艺制成的蒸储酒或由葡萄皮渣经过发酵和蒸储工艺制成的酒，都统称为葡萄酒。54 .()金酒或称为杜松子洒、琴洒、毡酒，是用粮食如大麦、玉米和黑麦等酿制后 蒸储出的高度酒。55 .()香槟酒是用葡萄酿造的酒，非常名贵，有“酒皇”之美称。56 .()西餐调味料众多，其中西餐香料与烹调用的酒有很高的食用价值。57 .()现代西餐厨房中食用的肉类原料往往是经过加工的带骨的或去骨的，整片的 活分割成小块的冻肉或鲜肉。58 .()科学的解冻方法是将冷冻的畜肉，禽

11、肉类等食物发放在冷水中浸泡或放在 2-4 C 的地方，使其自然解冻。59 .() 一般情况下，冷藏时，温度越低，贮藏时间越长，在 -18 C条件下，猪肉可保 存1个月。60 .()牛尾一头比拳头还粗，另一头像食指一般细，边上的肉也由厚到薄。三、名词解释(每题 4分，共15分)1 .西餐2 .烹饪3 .葡萄酒4 .传导5.咖喔四、简答题(每题 5分，共15分)1 .西餐菜肴装盘特点？得 分得 分2 .什么叫油导热法，主要有哪几种形式，试举例?3 .简述意式、法式和美式西餐的特点?得 分五、问答题（共10分）1 .怎样才能成为一名合格的西餐厨房厨师呢?西餐工艺学试卷（A）答案一、单选题V V V

12、x Vx V x V Vx V x V VV V x x V01-05 CDACA11-15 DACAD21-25 CAABD31-35 CBDBA二、判断题41-4546-5051-5556-6006-10 BCCDB16-20 CBADB26-30 CBBAD36-40 CDBDA三、名词解释1.西餐：西”是西方的意思。一般指欧洲各国。“餐”就是饮食菜肴。我们通常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴，当然同时还包括东欧各国，中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等国 的菜肴。西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式，地中海等多种不同风格的菜肴。2烹饪：主要对食物作处理，例如切、刨、剁等方式让

13、食物变碎而易于食用、腌渍或加入调味料使食物更可口、或加热食物等。加热食品，通常能让食物变软、杀菌，且使食物的营养成分更容易被人体吸收。3 葡萄酒：葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的一种保健饮品4 传导：热从物体温度较高的部分沿着物体传到温度较低的部分，叫做传导。5 . 咖喱：是由多种香料调配而成的酱料，常见于印度菜、泰国菜和日本菜等，一般伴随肉类和饭一起吃。四、简单题1. 西餐菜肴装盘特点1 ）主次分明，和谐统一2）几何造型，简洁明快3）立体表现，空间发展4）讲究破规5）讲究变异6）盘饰点缀，回归自然2. 什么叫油导热法，主要有哪几种形式，试举例？以煎盘、炸锅等器皿根据不同菜肴放适量的油

14、，在火上把油加热后下入原料，根据不同的原料利用不同的油温将食物制熟。油温一般分为温油、热油和烈油三种。油导热法主要可分煎、炸、炒三种：1 ）煎；是西餐烹调中常用的一种技法。一般煎制食物油量不宜过多，以布满煎盘底为宜。2 ）炸；适用于炸的食物很多，但应以质地较软的精料为宜。炸制食物油量要宽一些，炸以超过所炸食物为宜。炸制食物适合用热油，炸制食物有外焦里嫩、香酥脆软的特点。3 ）炒；西餐中凡是炒制的食物，大多用调料来配合，用油量少于煎，均用热油，经炒制后的食物大部分带有汤汁，其特点汁浓醇香、鲜嫩、滋味厚美。如炒奶油鸡丝、里脊丝等。3. 简述意式、法式和美式西餐的特点？意大利菜肴：最为注重原料的本质

15、、本色，成品力求保持原汁原味。在烹煮过程中非常喜欢用蒜、葱、西红柿酱、干酪，讲究制作沙司。烹调方法以炒、煎、烤、红烩、红焖等居多。通常将主要材料或裹或腌，或煎或烤，再与配料一起烹煮。法餐：很讲究, 不管是做菜的调料, 火侯 , 材料 , 尤其是法餐很讲究就餐时候的着装和礼仪。法国 人很喜欢用红酒配菜。此外就是法餐价格昂贵。美国：是个开放的国度，美式西餐也是世界各国各地美食的总汇。美式快餐很流行，比如汉堡包、薯条和炸鸡。此外还包括沙拉、牛排、烤排骨、鲜虾、龙虾、新英格兰奶油蛤汤、炖鸡汤、奶 油蘑菇汤等等。五、问答题1. 怎样才能成为一名合格的西餐厨房厨师？答：积极进取的工作态度要成为一名合格的职业厨师，您必须拥有自信的工作信念，对工作严谨认真并不等于无法从中获得乐趣，而是说真正的乐趣来自于令人满意的工作成果。充沛的体力从事餐饮业要求有耐力和毅力，身体健康、勤奋工作。协作