烹饪基础化学课程标准

1、江苏省宿迁中等专业学校课程标准三年中专2021-2021学年度第一学期经济贸易与社会效劳系教研室编制2021年9月6日课程标准审核目录序号课程名称年级专业教师姓名职称完成时间虫他12345678910教研室主任审核签字：月日系主任审核签字或系盖章月日教务处审定意见月日?烹饪根底化学?课程标准课程名称：烹饪根底化学总学时数：36讲授学时：实践学时：学分：2适用专业：烹饪专业适用班级：13级烹饪班适用学期：2021-2021学年第二学期一、课程定位1 .课程性质中等职业教育国家规划教材配套教学用书：烹饪根底化学第2版?是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套教学用书,是在2006年版本根底上修订而成

2、的.从化学角度来解释烹饪中的许多现象和变化,更好地发挥烹调技艺.其相关课程是?烹饪营养与卫生?烹饪工艺?是烹饪专业的根底课程.2 .课程作用烹饪根底化学课程,意欲从化学角度来解释烹饪中的许多现象和变化,以帮助学生更好地理解、掌握和发挥烹调技艺.提升学生的自身修养和综合职业素养,它是以提升餐饮企业一线人员理论水平,适应现代旅游酒店及餐饮企业的培养高级应用性人才为主要目标.3 .课程任务烹饪根底化学是学生了解烹饪中原料及营养素变化必备知识,也是培养学生专业素质、继续学习的水平和创造力所必修的课程.到达懂得烹饪变化规律的目的,为科学烹饪实践提供依据,进一步提升学生的动手水平、动脑水平,为餐饮业向更高

3、一层次开展奠定根底,为现代人的饮食生活效劳.二、课程设计1.课程设计理念本着为专业效劳的指导思想,本课程力求突出应用性、实践性和针对性的原那么为学生学习其他专业课程?烹饪营养与卫生?烹饪原料学?烹饪工艺?面点工艺?等到知识根底,并为继续高等职业教育做好准备.同时更新了教材中的一些观念.另外,将每章后的练习与思考重新拆分,放在每节后面,有利于及时稳固所学知识；每节后增加了“学习内容栏目.2,课程设计思路本课程采用模块化教学,组织学生学习烹饪根底化学相关理论.坚持“以素质为根底,以水平为本位,以“必需、“够用、“实用为原那么,同时又兼顾了专业技能考核要求和学生的学习兴趣,力求使本教材贴近教学实际,

4、被教师和学生所认可.通过讲授、案例分析、现场模拟、角色表演、观看录像等教学手段,将理论与实际的紧密结合,使学生既掌握本门课程的理论知识,又掌握操作技能,以便很快适应日后的工作需要.在案例教学中穿插介绍各种影响食品菜肴色、香、味、品质的烹饪化学知识,让学生在教、做、学相结合中,强化对学生水平的培养.教材还根据烹饪中遇到的一些问题设计了“想一想栏目,以激发学生的学习兴趣、理解水平和参与互动教学的兴趣.教材中提供的小资料可拓宽学生的知识面,加深学生对教材内容的理解.教材每节后有练习与思考,以及时稳固所学知识.三、课程目标一知识目标：1,通过本课程讲授和实训的学习,使学生了解一些化学理论相关知识,了解

5、掌握食物中的营养素及其在烹饪中的变化,了解掌握食物中的有害成分及其在烹饪中的变化、了解掌握食物色香味风味物质、食物组织的特点.二水平目标：1.系统掌握烹饪根底化学知识,合理科学烹调.2充分调动学生的学习兴趣.提升学生的理论知识体系的水平,开展体验性学习,融“教、学、做为一体,有效调动学生学习的主动性、积极性,培养学生各方面水平与素养(三)职业素质目标：培养学生具有良好的职业道德、行为标准和认真细致的工作态度,树立高度责任意识,为学生在本专业学习和职业岗位奠定必需的化学根底.四、课程内容1 .内容选取食物中的营养素及其在烹饪中的变化食物中的有害成分及其在烹饪中的变化食物组织的特点食物的色、香、味

6、2 .内容组织与安排(1)内容组织全书分为一、食物中的营养素及其在烹饪中的变化,二、食物中的有害成分及其在烹饪中的变化,三、食物的色、香、味,四、食物组织的特点.四个单元,各单元又下分假设干个工程任务,让学生由易到难逐渐掌握.(2)教学安排序号学习情境工作任务教学内容教学单元工程任务1食物中的营养素及其在悬饪中的变化水分矿物质油脂糖类蛋白质维生素食物中的水对其,品丛苗的影响食物中矿物质的营界功能及其在悬饪中的应用油脂的物化学性质烹饪中油脂的热变性糖类结构及其相关性质1 .氨基酸、蛋白质分子结构、功能性质2 .食品烹调中蛋白质的变化;维生素的一般特性、损失及生物利用率2食物中的后害成分及具在烹饪

7、中的变化食物中的抗营乔素食物源性的其他有害成分食品贮藏、烹调加工中所产生的有害成分食物中的抗营养素的作用食物源性的其他有害成分对食物及其对身体生理影响食品贮藏、烹调加工中所产生的有害成分及其对身体生理影响.3食物组织的特点动物肌肉组织的特点可食性植物组织的化学组成特点新鲜果蔬组织的代谢特点牛乳的特性食品分散系动物肌肉组织的特点及加工对其生化质量影响可食性植物组织的化学组成特点r新鲜果蔬组织的代谢特点一牛乳的特性食品分散系4第四章食物的色、香、味食物的风味动、植物组织中的呈色物质食用合成色素烹饪中的褐变现象食物的味感第食物的香气食物的风味动、植物组织中的呈色物质r食用合成色素烹饪中的褐变现象食物

8、的味是指味道、滋味,这是中餐烹饪的灵魂五、实施建议1 .教材选用与编写?烹饪根底化学?张怀玉高等教育出版社2021年8月第二版2 .教学方法与手段本课程采用讲授、情景模拟、案例分析、小组讨论等教学手段,运用多媒体教学课件,注重理论与实际的结合,使学生在理解并掌握本课程的根本理论知识的根底上重点掌握实际应用技能,全面培养学生的科学烹饪水平,提升学生的综合素质和社会适应性.3 .课程资源开发与教材配套的电子教案、多媒体课件、习题集、教学案例、自测与测试电子题库.4 .练习安排校内练习详见上述：教学内容课时分配及要求表六、考核方式1 .考核方式本课程为考查课程.2 .考核内容考核采用期末大作业论文、当堂演示和平时出勤纪律、课堂答复提问和参与讨论、书面测验以及课后作业成绩相结合,综合评定.3 .实施方法学