肉类排酸技术

1、会计学1肉类排酸技术肉类排酸技术1.什么是排酸2.为什么要排酸3.怎样排酸Star Farm Local presence Global competence1.O 1.O 前言前言 中国人历来有中国人历来有“半夜宰猪，早市买肉半夜宰猪，早市买肉”的习俗。但是，未经任何降温处理的猪肉的习俗。但是，未经任何降温处理的猪肉有许多缺点：首先是滞留有害物质。一般情况下，动物体内会含有一些对人体有有许多缺点：首先是滞留有害物质。一般情况下，动物体内会含有一些对人体有不良影响的微生物，如金黄色葡萄球菌等，另外还含有较多酸性物质。动物在屠不良影响的微生物，如金黄色葡萄球菌等，另外还含有较多酸性物质。动物在屠

2、宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类物质进入血液和体液，传统的宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类物质进入血液和体液，传统的“屠宰屠宰上上市市”方式使这些有害物质滞留在了动物体内。其次，细菌大量繁殖。动物宰杀后方式使这些有害物质滞留在了动物体内。其次，细菌大量繁殖。动物宰杀后肉温升高，成为细菌繁殖的温床。再次，品质下降。肉的硬度增加、嫩度降低，肉温升高，成为细菌繁殖的温床。再次，品质下降。肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳。风味、口感不佳。1 1什么是排酸工艺1 1什么是排酸工艺1 1什么是排酸工艺2 2为什么要排酸2 .2 2 .2 动物被宰杀后，动物肌肉组织转化成可食用的肉要经历一定的变动物被

3、宰杀后，动物肌肉组织转化成可食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等一系列过程。化，包括肉的僵直、解僵和成熟等一系列过程。死后机体内因生化作死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理- -排酸工艺，则积聚乳酸会排酸工艺，则积聚乳酸会损害肉的品质；从而减少了肉质的安全性、肉质柔软性、弹性，口感损害肉的品质；从而减少了肉质的安全性、肉质柔软性、弹性，口感细腻及烹饪风味。细腻及烹饪风味。3 3怎样进行排酸3.2 3.2 影响排酸速度和效果的因素：活影响排酸速度和效果的因素：活体减少体减少应激，宰前绝食，屠宰时击晕，正应激，宰前绝食，屠宰

4、时击晕，正确的刺杀放血是排酸顺利进行的因素确的刺杀放血是排酸顺利进行的因素；电刺激是电刺激是促促进排酸，大幅度缩短排酸所进排酸，大幅度缩短排酸所需时间和提高排酸质量的方法。需时间和提高排酸质量的方法。3.3 3.3 影响排酸因素的还有温度，排酸速度与温度成正比，温度越高，排酸速度影响排酸因素的还有温度，排酸速度与温度成正比，温度越高，排酸速度越快。越快。3 3怎样排酸3.3.怎样排酸怎样排酸3.5 3.5 排酸步骤：牛的热胴体进入排酸间，排酸间要排酸步骤：牛的热胴体进入排酸间，排酸间要控制控制到到0 04 4摄氏度摄氏度；风速控风速控制，速度是制，速度是0303米每秒米每秒，湿度湿度：湿度湿度

5、80%80%98%98%；空气自然对流再悬挂空气自然对流再悬挂3636小时，胴小时，胴体肌肉变软，肌肉体肌肉变软，肌肉PHPH值下降到值下降到5,45,85,45,8，即完成排酸步骤。，即完成排酸步骤。Make Everything ClearSee you !2 2为什么要排酸2 .2 2 .2 动物被宰杀后，动物肌肉组织转化成可食用的肉要经历一定的变动物被宰杀后，动物肌肉组织转化成可食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等一系列过程。化，包括肉的僵直、解僵和成熟等一系列过程。死后机体内因生化作死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理- -排酸工艺，则积聚乳酸会排酸工艺，则积聚乳酸会损害肉