饭店餐饮管理许如忠

1、饭店餐饮管理饭店餐饮管理南京旅游职业学院许如忠2012年5月 第一部分：第一部分： 餐饮业的发展趋势餐饮业的发展趋势1 1、现代餐饮市场的特点、现代餐饮市场的特点: : - -餐饮场所日益增多餐饮场所日益增多 - -中低档餐饮场所成为餐饮业主体中低档餐饮场所成为餐饮业主体 - -高档饭店突出个性化、多功能高档饭店突出个性化、多功能2 2、日益多样化的宾客需求、日益多样化的宾客需求 - -美味可口的菜点：食品的质量美味可口的菜点：食品的质量 - -轻松愉快的气氛：环境和气氛设计轻松愉快的气氛：环境和气氛设计 - -亲切周到的服务：服务质量亲切周到的服务：服务质量3 3、餐饮经营的特点、餐饮经营的

2、特点 餐饮生产的特点餐饮生产的特点 品种多，易变质品种多，易变质 生产时间短生产时间短 规格多，批量少规格多，批量少 管理难度大管理难度大 餐饮销售的特点餐饮销售的特点 受活动场所限制受活动场所限制 受进餐时间限制受进餐时间限制 餐饮服务的特点餐饮服务的特点 4 4、餐饮经营的发展方向、餐饮经营的发展方向 服务强调店随客便，以客为尊服务强调店随客便，以客为尊 经营注重薄利多销，重视大众消费经营注重薄利多销，重视大众消费 生产特出原料鲜活，精细有致生产特出原料鲜活，精细有致 管理重在营造氛围，质量和效益并举管理重在营造氛围，质量和效益并举 快餐业迅速崛起快餐业迅速崛起 科技含量越来越高科技含量越

3、来越高 第二部分：第二部分： 餐饮节点管理餐饮节点管理1、市场调研 （1 1）认清我们的顾客）认清我们的顾客 （2 2）了解市场需求）了解市场需求 （3 3）把握市场竞争的状况。）把握市场竞争的状况。 （4) 4) 为酒店决策提供依据。为酒店决策提供依据。2、菜单设计的新变化 菜单趋于简单化菜单趋于简单化 注重图文并茂注重图文并茂 增加菜肴的原料构成及用量增加菜肴的原料构成及用量 变固定为活页，使用周期缩短变固定为活页，使用周期缩短 注重菜单的艺术性和宣传性注重菜单的艺术性和宣传性 餐饮管理的六大环节 采购采购- 验收验收- 库存库存- 生产生产- 服务服务- 销售销售- 模块一： 采购采购运

4、转流程冷菜冷菜-点心点心-填写请购单填写请购单- -厨师长签字厨师长签字- -经理签字经理签字炉头炉头-采购员购买采购员购买一、采购的一、采购的“两个目的两个目的”二、采购的二、采购的 “三种形式三种形式”三、采购的三、采购的“五大特点五大特点”四、采购的四、采购的 “四大要求四大要求”五、采购的五、采购的 “三种作价方式三种作价方式”六、采购的六、采购的 “六种方法六种方法”一、采购的一、采购的“两个目的两个目的”1 1、确保饭店所需要的各种物资、确保饭店所需要的各种物资2 2、确保宾客的需要、确保宾客的需要二、采购的二、采购的 “三种形式三种形式”1 1、集中采购、集中采购2 2、分散采购

5、、分散采购3 3、集中采购与分散采购相结合、集中采购与分散采购相结合三、采购的三、采购的“五大特点五大特点”1 1、广、广-面广面广2 2、特、特-特殊特殊3 3、高、高-品质高品质高4 4、急、急-时间急时间急5 5、少、少-数量少数量少四、采购的四、采购的 “四大要求四大要求”1 1、实用、实用2 2、及时、及时3 3、善藏、善藏4 4、高效、高效五、采购的五、采购的 “三种作价方式三种作价方式”1 1、运用批量作价、运用批量作价2 2、运用季节性差价、运用季节性差价3 3、全面核算地区差价、全面核算地区差价六、采购的六、采购的 “六种方法六种方法”1 1、竞争价格采购、竞争价格采购2 2

6、、无选择采购、无选择采购3 3、成本加价采购、成本加价采购4 4、“一次停靠一次停靠”采购采购5 5、合作采购、合作采购6 6、集中采购、集中采购模块二： 验收一、验收的一、验收的“四类人员四类人员”二、验收的二、验收的“两种方法两种方法”三、验收的三、验收的“五大程序五大程序”四、验收的质量控制四、验收的质量控制一、验收的一、验收的“四类人员四类人员”1 1、采购员、采购员2 2、保管员、保管员3 3、厨师长、厨师长4 4、经理、经理二、验收的二、验收的“两种方法两种方法”1 1、按发票验收、按发票验收2 2、填单验收、填单验收三、验收的三、验收的“五大程序五大程序”1 1、根据请购单检查进

7、货、根据请购单检查进货2 2、根据发票检查进货、根据发票检查进货3 3、验收并收理货物、验收并收理货物4 4、送库储存、送库储存5 5、填写有关报表、填写有关报表四、验收的质量控制四、验收的质量控制1 1、果蔬、果蔬“三标准三标准”2 2、鱼虾海鲜、鱼虾海鲜3 3、肉禽野味、肉禽野味4 4、干货、干货5 5、蛋类、蛋类6 6、食糖、食糖7 7、啤酒、啤酒“五要素五要素”8 8、茶叶、茶叶9 9、白酒、白酒1010、所有酒水检验：、所有酒水检验： 模块三： 库存一、管理要求一、管理要求 1 1、“两保证两保证” 2 2、“三相符三相符” 3 3、“四分类四分类” 4 4、“五规章五规章” 5 5

8、、“六防措施六防措施” 1 1、“两保证两保证” 保证数量不少保证数量不少 保证质量无损保证质量无损 2 2、“三相符三相符” 库存数与卡片余数相符库存数与卡片余数相符 卡片余数与分类帐余数相符卡片余数与分类帐余数相符 分类帐余数与总帐余数相符分类帐余数与总帐余数相符 3 3、“四分类四分类” 干货海鲜干货海鲜 冷冻原料冷冻原料 糖烟酒茶糖烟酒茶 米面油盐及调味品米面油盐及调味品 4 4、“五规章五规章” 物资验收制度物资验收制度 领用发放制度领用发放制度 清仓盘点制度清仓盘点制度 清洁卫生制度清洁卫生制度 钥匙保管制度钥匙保管制度 5 5、“六防措施六防措施” 防火、防盗、防霉、防潮防火、防

9、盗、防霉、防潮 防虫蛀、防鼠咬防虫蛀、防鼠咬二、库存方法二、库存方法 1 1、“分区分类，四号定位分区分类，四号定位” 2 2、“立牌立卡，五五摆放立牌立卡，五五摆放” 3 3、低温储存、低温储存 4 4、高温储存、高温储存 5 5、盐腌、糖渍储存、盐腌、糖渍储存 6 6、酸渍储存、酸渍储存 1 1、“分区分类，四号定位分区分类，四号定位” 干货海鲜干货海鲜 冷冻原料冷冻原料 糖烟酒茶糖烟酒茶 米面油盐及调味品米面油盐及调味品 库号、架号、层号、位号库号、架号、层号、位号 2 2、“立牌立卡，五五摆放立牌立卡，五五摆放” 五五成堆五五成堆 五五成行五五成行 五五成排五五成排 五五成串五五成串

10、五五成捆五五成捆 五五成层五五成层 3 3、低温储存、低温储存 冻藏法冻藏法 1818 冷藏法冷藏法 2525 微冻冷藏法微冻冷藏法 33 4 4、高温储存、高温储存 一般在一般在120120以上，常用于制作罐头以上，常用于制作罐头食品食品 5 5、盐腌、糖渍储存、盐腌、糖渍储存 常用于调味汁料、泡菜、佐餐小食常用于调味汁料、泡菜、佐餐小食 6 6、酸渍储存、酸渍储存 在萝卜、黄瓜等蔬菜中加入醋酸可以在萝卜、黄瓜等蔬菜中加入醋酸可以抑制细菌的繁殖抑制细菌的繁殖三、安全管理三、安全管理1、“四禁制度” 禁止闲杂人员入库 禁止吸烟饮酒 禁止摆放私人物品 禁止摆放易燃、易爆物品2、“四不制度” 采购

11、员不买腐烂变质的原料 保管员不收- 厨师不做- 服务员不卖-3、“四隔离制度” 生与熟隔离 成品与半成品隔离 食物与杂物、药物隔离 食物与天然冰隔离4、“温控制度” 冷冻库 -15- -30度 冷藏库 -3-3度 干货库 16-18度 果品库 16-18度5、“三先一不制度” 先进的先出 有效期短的先出 不易储藏的先出 腐败变质的不出6、“三防制度” 防鼠、防霉、防盗7、“钥匙保管制度”8、“监控制度”四、原料发放四、原料发放 1 1、直发物品发料程序、直发物品发料程序 2 2、库发物品发料程序、库发物品发料程序 审核单据审核单据 凭单付货凭单付货 ( (理单理单, ,核对核对, ,销卡销卡,

12、 ,点数点数, ,签单签单) ) 3 3、账务处理、账务处理模块四： 生产一、厨房布局一、厨房布局 1 1、“五字原则五字原则” 2 2、“两个间隔两个间隔” 3 3、“三线平行三线平行” 4 4、“四口分设四口分设” 5 5、面积确定、面积确定 1 1、“五字原则五字原则” 连、通、近、隔、平连、通、近、隔、平 2 2、“两个间隔两个间隔” 粗、细加工间间隔粗、细加工间间隔 冷、热制作间间隔冷、热制作间间隔 3 3、“三线平行三线平行” 主食生产线主食生产线 副食生产线副食生产线 餐具洗涤线餐具洗涤线 4 4、“四口分设四口分设” 原料进口原料进口 垃圾出口垃圾出口 菜品出口菜品出口 脏餐具

13、入口脏餐具入口 5 5、面积确定、面积确定 餐厅：厨房餐厅：厨房= 1 = 1 ：0.5 0.5 平方米平方米 餐饮总面积：厨房餐饮总面积：厨房=1 : 0.2 =1 : 0.2 平方米平方米 二、加工二、加工 对冰冻原料的解冻，对鲜活原料的宰杀、对冰冻原料的解冻，对鲜活原料的宰杀、洗涤和初步处理。洗涤和初步处理。 1 1、符合卫生要求、符合卫生要求 2 2、符合切配、烹调、食用要求、符合切配、烹调、食用要求 3 3、保持原料的营养成分、保持原料的营养成分 4 4、保持原料的色泽、口味和形体、保持原料的色泽、口味和形体 5 5、合理使用原料、合理使用原料三、切配三、切配 1 1、刀工要求、刀工

14、要求 整齐划一、清爽利落整齐划一、清爽利落 A A：刀法种类：刀法种类 直刀、平刀、斜刀、混合刀法直刀、平刀、斜刀、混合刀法 B B：处理后的形状：处理后的形状 丝、条、片、丁、绒、段丝、条、片、丁、绒、段 2 2、配菜、配菜 数量适当数量适当 品质统一品质统一 搭配合理搭配合理 器皿考究器皿考究四、烹调要求四、烹调要求 将菜点制作成形，标准菜谱必须对菜点的将菜点制作成形，标准菜谱必须对菜点的上浆、腌制、火候、油温、吊汤、调味、烹制时间上浆、腌制、火候、油温、吊汤、调味、烹制时间等规定明确要求等规定明确要求 1 1、热菜、热菜 A A：初步热处理：初步热处理 焯水（冷水下锅、热水下锅）焯水（冷

15、水下锅、热水下锅） 过油（滑油、炸油）过油（滑油、炸油） 汽蒸（大中小汽蒸）汽蒸（大中小汽蒸） 走红（汤汁走红、过油走红）走红（汤汁走红、过油走红） （烟熏走红、烤制走红）（烟熏走红、烤制走红） B B：火力：火力 大火、中火、小火大火、中火、小火 C C：烹调方法：烹调方法 炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒 泥煨、叉烤泥煨、叉烤 D D：形状种类：形状种类 整形菜、刀口菜、造型菜、流汁菜整形菜、刀口菜、造型菜、流汁菜 2 2、冷菜、冷菜 A A：装盘：装盘： 干净卫生、菜肴丰满干净卫生、菜肴丰满 主料突出、造型美观主料突出、造型美观 点缀合理、盛器考究点缀合理、盛器考究

16、B B：点缀：点缀： 垫点、围边、盖面、点缀垫点、围边、盖面、点缀 （围边点缀、镶嵌点缀）（围边点缀、镶嵌点缀） C C：要求：要求 购料要严购料要严 选料要精选料要精 保证质量保证质量 D D：卫生关：卫生关 “五专、三双、四白五专、三双、四白” E E：雕刻的五种表现手法：雕刻的五种表现手法 平雕平雕 浮雕浮雕 立体雕立体雕 镂空雕镂空雕 综合雕综合雕 3 3、汤菜、汤菜 保持原汁原味保持原汁原味 掌握汤菜火候掌握汤菜火候 配合热菜烹调配合热菜烹调 4 4、点心、点心 A A：四大步骤：四大步骤 调制面团调制面团 配制馅心配制馅心 捏塑成形捏塑成形 加热成熟加热成熟 B B：要求：要求 少出废品、不出废品少出废品、不出废品 大小均匀、定价合理大小均匀、定价合理 注意馅料的新鲜度注意馅料的新鲜度 掌握水面、汤面、发面、油酥面的性能掌握水面、汤面、发面、油酥面的性能 宴会花色点心常变换宴会花色点心常变换 保持案面的整洁保持案面的整洁 对不洁的蒸笼、笼布及时清洗对不洁的蒸笼、笼布及时清洗五、卫生要求五、卫生要求 1 1、“五四制原则五四制原则” 2 2、冷菜间、冷菜间 第三部分：第三部分： 餐饮管理的难点餐饮管理的难点 及处理及处理服务质量难稳定服务质