第四章 食品的干燥保藏技术

1、05-1畜产品加工系畜产品加工系杜鹏杜鹏食品楼食品楼413Tel: 5519045905-2食品在干燥中发生的变化食品在干燥中发生的变化3干燥产品的包装与贮藏干燥产品的包装与贮藏5食品干燥的基本原理食品干燥的基本原理3 2食品干燥方法与技术食品干燥方法与技术3 4食品干燥的目的与要求食品干燥的目的与要求105-3食品干燥的目的与要求；食品干燥的目的与要求；食品干燥的基本原理食品干燥的基本原理食品在干燥中发生的变化食品在干燥中发生的变化食品干燥方法与技术食品干燥方法与技术干燥产品的包装与贮藏干燥产品的包装与贮藏05-44.1 4.1 食品干燥的目的与要求食品干燥的目的与要求05-5人类摄取食物需

2、要水分人类摄取食物需要水分人类保存食物必须去除水分人类保存食物必须去除水分很多生活资料必须彻底去除水分很多生活资料必须彻底去除水分05-605-705-8AW及其计算及其计算非酶非酶褐变褐变 酶活力酶活力微生物微生物生长生长脂肪脂肪氧化氧化 05-9图图4.1 微生物对物理灭菌的微生物对物理灭菌的敏感性与水分活度的关系敏感性与水分活度的关系图图4.2 AW与食品中各种反应速度间的关系与食品中各种反应速度间的关系脂肪氧化作用；脂肪氧化作用；水解水解反应；反应；霉菌生长；霉菌生长；酵母生酵母生长；长；细菌生长细菌生长05-1005-11Q1Q2Q3Q4北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，为什么？

3、如北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，为什么？如何控制？何控制？高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？想一想？想一想？05-1205-134.2 4.2 食品干燥的基本原理食品干燥的基本原理05-144.2 食品干燥的基本原理食品干燥的基本原理05-15干制干制过程过程干制过程的干制过程的湿热传递湿热传递 湿物料与湿物料与含湿气体含湿气体 物料与空气物料与空气的湿热平衡的湿热平衡 影响湿影响湿热传递热传递的因素的因素 05-16按物料的物理化学性按物料的物理化学性质分：液态和湿固态质分：液态和湿固态食品物料食品物料。按湿物料的外观状态分：块按

4、湿物料的外观状态分：块状、条状、片状、晶体、散状、条状、片状、晶体、散粒状、粉末状、膏糊状、液粒状、粉末状、膏糊状、液体物料等。体物料等。05-17典型食品物料吸附等温线典型食品物料吸附等温线马铃薯的等温吸附线马铃薯的等温吸附线1-20 2-40 3-60 4-80 5-100 05-1805-19鸡肉不同温度下的吸附与解吸等温线鸡肉不同温度下的吸附与解吸等温线吸附等温线吸附等温线 解吸等温线解吸等温线05-2005-2105-2205-2305-24ngrad W绝I图 湿度梯度影响下水分的流向W绝+ W绝W绝 nWnWW/)(limgrad0n纯纯纯05-25小时米千克纯纯水/WK)/W(

5、K200ni05-26导湿系数K（m2/h）物料水分物料水分W绝绝（kg/kg绝干物质）绝干物质）ACDE图物料水分和导湿系数间的关系 吸附水分 毛细管水分 渗透水分05-27导湿系数（K102）K102=(T/290)14温度（）图 硅酸盐类物质温度和导湿系数的关系05-2805-29TT+Ti内表面图图 温度梯度下水分的流向温度梯度下水分的流向nnT /05-30)/(K0nTi温05-31导湿温性（1/）OAB物料水分W（%）以上我们讲的都是热空气为加热介质。若是采用其它加热以上我们讲的都是热空气为加热介质。若是采用其它加热方式，则干燥速率曲线将会变化。方式，则干燥速率曲线将会变化。nT

6、nW05-3205-3305-3405-3505-3605-3705-3805-3905-4005-4105-42Q1Q2Q3干干燥燥机机制制微波干燥的干制过程特性如何从如何从机制上机制上控制缩控制缩短干燥短干燥时间的时间的干燥过干燥过程程05-434.3 4.3 食品在干燥中发生的变化食品在干燥中发生的变化05-444.3 食品在干燥中发生的变化食品在干燥中发生的变化05-45脱水干燥过程中胡萝卜丁形态的变化脱水干燥过程中胡萝卜丁形态的变化05-4605-4705-4805-4905-5005-5105-5205-5305-544.4 4.4 食品干燥方法与技术食品干燥方法与技术05-550

7、5-56箱式箱式干燥干燥带式带式干燥干燥滚筒滚筒干燥干燥流化床流化床干燥干燥冷冻冷冻干燥干燥喷雾喷雾干燥干燥微波微波干燥干燥真空真空干燥干燥05-574.4 食品干燥方法与技术食品干燥方法与技术05-5805-59 一种柜式干燥机一种柜式干燥机05-60定义定义隧道式干燥隧道式干燥热端热端湿端湿端逆流逆流冷端冷端干端干端顺流顺流高温低湿空气进入的一端湿物料进入的一端热空气气流与物料移动方向相反低温高湿空气离开的一端干制品离开的一端热空气气流与物料移动方向一致05-6105-6205-6305-6405-6505-6605-6705-6805-6905-7005-7105-7205-7305-7405-7505-7605-7705-7805-7905-8005-8105-8205-8305-8405-8505-8605-8705-8805-8905-9005-9105-9205-9305-9405-9505-9605-9705-9805-9905-10005-10105-102