公共营养师二级复习资料

1、1.简述公共营养师专项培训计划的编制方法（ 1） 培训目标，参照国家职业标准，（ 2） 确定培训时间，参照国家职业标准（ 3） 根据需要设置课程，并安排好学时（ 4） 确定教学方式，除讲课外，最好有动手实习机会（ 5） 确定考评方式，至少包括理论考核和技能考核两部分2 婴儿母乳喂养的要点是什么1）母乳喂养的原则： 06 个月婴儿应纯母乳喂养，应尽早开奶。尽早抱婴儿到户外活动或补充维生素 D ，不能纯母乳喂养时，首选婴儿配方奶粉喂养，定期监测婴儿营养状况。2）喂奶时间：按需喂奶3）特殊情况的处理：早产儿可能胃口小，需频繁喂食，用母乳喂养双胞胎是完全可以的。4）喂奶的姿势：摇篮式喂奶、躺着喂奶。3

2、 综述定性食物频率法调查资料的计算分析程序。1） 个体定性食物频率法的计算：a.工作准备：调查数据准备、建立数据库并把数据输入计算机， b.计算个体在过去一年的食物消费种类，并评价食物的多样性；c 个体在过去一年的食物消费频率，定性评价食物消费多少，d.评价与建议。2） 群体定性食物频率法的计算：a.工作准备， b.工作程序1.调查数据的输入，2 调查数据库的清理和核查 .3 计算相关指标，4 综合评价5 数据比较分析。4 如何预防公共突发事件？怎样避免突发事件的产生？答案 （1）平时的预防。做好对突发公共卫生时间的科学监测。拟定突发公共卫生时间应急反应计划。制定突发公共卫生事件应急预案。及时

3、对突发公共卫生事件进行科学预警。（ 2）战时的处理。启动应急预案处理突发公共卫生事件。就地处理突发公共卫生事件。科学地处理突发公共卫生事件5 公共卫生突发事件的特征A 突发性和意外性 B 群体性和社会危害性 C 对社会危害的严重性 D 处理的综合性和系统性 E 常与责任性不强有直接联系。6 简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。答案： (1)人群营养素缺乏状况和范围。(2)膳食营养素摄入量和生物利用率。(3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性 .(4)食物载体的消费数据。(5)强化技术和手段。(6)强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。(7)政府支

4、持和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度7 营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，在选择营养强化剂时，应考虑的主要内容。（原则）答案：（ 1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。（ 2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。（ 3）强化剂和载体间的亲和性。（ 4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。（ 5）商业上易得而且合法。（ 6）低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能（如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式）。8. 简述食品营养强化的意义和作用。答案：营养强化的意义和作用主要包括以下几点：（1）弥补天然

5、食品的营养缺陷。 （ 2）补充食品在加工、储存、运输过程中营养素的缺失。 3）简化膳食处理，方便摄食。（ 4）适应不同人群生理和职业的需要。（ 5）预防营养不良及其他。9 简述定性和定量食物频率调查法的主要区别定性的食物频率法调查，通常是指得到每种食物特定时期内所吃得次数，而不收集食物量、 份额大小的资料。 调查期的长短不等。 定量食物频率法可以得到不同人群食物和营养素的摄入量， 并分析膳食因素与疾病的关系。 食物频率调查的种类通常取决于调查的目的， 定量方法要求受试者提供所吃食物的数量， 通常借助于测量辅助物。 采用半定量方法时， 研究者常提供标准的食物份额大小的参考样品，供受试者在应答时作

6、为估计食物量的参考。10 营养健康传播资料是如何分类的？1）按形式分：小册子。折页、单页、招贴画、宣传栏、黑板报、标语口号、其他。2）按使用场合分类：面向个体的材料、面向群体的材料、面向公众的材料。11 烟酸缺乏症的判定1)工作准备：掌握盐酸缺乏的主要症状与体征，并设计调查记录表2）工作程序： 1 膳食中烟酸摄入量的调查与评价，2 盐酸缺乏的询问和体征的检查：皮疹的观察，消化道症状、精神神经症状，3 生化检查：尿负荷试验、测定尿中NMN的含量， 4综合分析所获得的资料进行综合判断，了解是否存在与烟酸相符的病因。5.建议与对策。12 营养监测的主要功能1）制定国家及部门的规划和政策2）对项目进行

7、监控和评价3）对食物短缺进行及时调整4）确定问题和宣传动员5)对结构调整政策的效果进行监控。13 论述饮料营养标签核对与评价的工作程序1）核对食品基本信息 2）核对检验方法 3）检测结果与食品营养标签标示值的比较，计算检测结果与标示值的偏差。 4）检测结果与相关标准的比较 5）给出评价内容6）建议。14 监测青少年身高的意义有哪些？身高是反映青少年骨骼生长发育和纵向高度的主要形态指标，通过与体重指标的比例关系，可以反映人体匀称度和体型特点，此外，在计算青少年身体指数体格特征和相对运动能力方面也有较为重要的应用价值和实际意义。一些间接数据的获得如BMI 、身高 /标准体重、体重 /年龄等也是通过

8、身高和体重获得的。这些综合性的指标通过和某一标准的比较可更加准确的评价青少年的体格发育状况。15 碘缺乏症分析1）工作准备：在进行判断前需要掌握碘缺乏的主要症状和体征，准备好膳食调查表、记录表、笔、计算机、膳食调查。2）A 询问和膳食调查B 进行相关体格检查程序C 进行碘营养生化指标询问程序D 依据国家标准进行地方性甲状腺肿的诊断程序 E 建议和对策 碘缺乏危害的重点人群是孕期和哺乳期妇女以及婴幼儿和学龄儿童。16. 简述选择营养干预措施的因素。答案：（ 1）挑选和排列干预措施的因素。 特定目标人群种营养问题的严重程度、性质和原因。 政府部门、执行机构、资助机构既定的项目决定，内容包括项目范围

9、、资源等。 每项干预措施的特点17 选择营养干预措施的标准A 相关性 B 可行性 C 整合性 D 有效性 E 已定义目标人群，指定意、鉴别和达到目标人群的可行性。 F 成本增益核算 G 易评估 F 转为长期项目的可能性18 乳母的膳食原则A 增加鱼肉奶海产品的摄入， 保证充足的能量。 B 多喝奶类和汤水保证乳汁分泌。 C 产褥期食物多样，不过量。 D 忌烟酒，避免浓茶咖啡。 E 适量活动和锻炼，保持健康体重。19 简述孕妇体重增长的特点A 不限制进食的健康初孕妇整个孕期平均增长 12.5Kg，经产妇可能比该平均值低 0.9Kg 。妊娠 12周前孕妇体重无明显变化。孕 0-10 周为 0.065

10、Kg每周，孕 10-20 周为 0.335Kg每周，孕20-30 周为 0.45Kg每周，孕30-40 周为 0.335Kg每周，妊娠晚期体重每周增长不应超过 500g，超过者多有隐性水肿或水肿。20 采取什么膳食措施可以减轻早孕反应A 饮食清淡，避免味道厚重的食品 B 选择容易消化的碳水化合物， 严格限制油炸高脂食品 C 早餐吃淀粉食品，睡觉前吃点心，少吃多餐， D 饭后散步 E 睡觉将头抬高 F 向医生咨询抗酸药21 世界卫生组织提出的安全制备膳食的原则A 选择经过安全处理的食品 B 烹调食品要彻底加热 C 做好的熟食品要立即食用 D 注重熟食品的贮存 E 经贮存的熟食品食用前需彻底加热

11、F 防止生食品污染熟食品 G 反复洗手 H 注意保持厨房用具表面清洁 I 防止昆虫、鼠类和其他动物污染食品 J 使用净水。22简述中老年人膳食指导要点。答案： （ 1）合理安排饮食。 （2）食物粗细搭配，易于消化。 （ 3）重视预防营养不良和贫血。 （ 4）多吃含钙丰富的食物。 （5）少食盐。 （ 6）维持健康体重。 （7）合理的膳食烹饪方法。23简述幼儿食谱的营养评价原则。答案： 1-3周岁为幼儿期，幼儿期是生长发育的重要阶段。（ 1） 营养齐全、合理搭配。（ 2）选择营养密度高、易消化的食物。（ 3）合理加工与烹调， 单据加工制作。（ 4）良好环境，安排进餐，培养良好习惯。（5）注意饮食卫

12、生。24 论述尿常规指标及测定意义指标：颜色 相对密度 PH值 尿蛋白 尿沉渣 尿糖 酮体 尿胆原 尿胆红素 尿潜血 对疾病的诊断有重要提示和帮助作用。25 社区营养的主要内容社区营养是指在社区内， 运用营养科学理论、 技术和社会性措施， 研究和解决社区营养问题，包括食品生产和供给、 膳食结构、饮食行为、社会经济、营养政策、营养教育和营养性疾病的预防等方面工作。26我国社区卫生服务发展的具体目标A 形成较为完善的社区卫生服务体系， B 基本建立社区卫生服务网络， C 初步建立较高素质的社区卫生服务队伍， D 基本实现社区卫生服务功能， E 建立规范化的社区卫生服务监督管理体制27简述食品频率法

13、的技术要点。答案：（ 1）编制、验证食物频率调查表的可行性和科学性十分重要，应该多次讨论和安排一定次数的验证，保证被调查对象常食用的食物种类均包括其中。（2）使用食物频率法调查和分析出的信息只能反映一定时期内的饮食习惯，而不能提供每天饮食的变异信息，在选择该方法时要注意调查的目的。（3）调查时考虑具有特定文化习俗地区人群的食物具有的特殊性，包括特殊的食物品种和食用频度等。（4）定量食物频率法调查，研究者常常提供标准（或准确）的食物份额大小的参考品，供受试者在应答时作为估计食物量的参考。28简述脂肪的生理功能。答案：（ 1）供给能量。 （2）促进脂溶性维生素吸收。 （3）维持体温、保护脏器。 （

14、4）增加饱腹感。 （5）提高食物感官性状。29简述碳水化合物的生理功能。答案：（ 1）储存和提供能量。（2）构成组织及重要生命物质。30. 简述食品相关公共卫生突发事件的处理。答案：食源性疾病的应急对策分为技术处理和行政处理。（ 1）食源性疾病的行政处理。 行政控制措施。 责令停产、停业。 依法追究刑事责任。（ 2）食源性疾病的技术处理。 停止食用可疑食品。 采集患者血液、尿液、吐泻物标本，以备送检。 迅速进行排毒处理，包括催吐、洗胃和导泻。 对症治疗和特殊治疗。（ 3）对可疑中毒食品控制处理。 保护现场，封存中毒食品或可疑中毒食品。 对剩余可疑中毒食品采样，以备送检。 追回已售出的中毒食品或

15、可疑中毒食品。 对中毒食品进行无害化处理或销毁。31简述食物频率调查表内容和原则要点。答案：食物频率法调查表应包括两方面的内容：（ 1）食物名单；食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。（ 2）食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物， 如果要进行综合性膳食摄入状况评价， 则应采用被调查对象的常用食物； 如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系， 则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。32简述维生素 C的生理功能。答案：（ 1）参与羟

16、化反应促进胶原合成。 促进神经递质合成。 促进类固醇羟化。 促进有机物或毒物解毒。（ 2）还原作用促进抗体合成。 促进铁的吸收。 促进四氢叶酸形成。 维持巯基酶的活性。（ 3）其他解毒、清除自由基。预防癌症。33简述人工喂养的基本方法和原则。答案：（ 1）大约每 2h喂一次。（ 2）用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需要 20-30min。（ 3）如果要吸很长时间，婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。（ 4）与母乳喂养一样，按需喂养。（ 5）婴儿配方奶或代乳品最好是温热（ 36-37）的，避免太凉或太热。（ 6）每次吃多少应由婴儿决定。（ 7）当孩子吃饱以后，不要再喂。（ 8

17、）根据婴儿大小给予喂食量。34硒缺乏的预防和控制措施。答案：（ 1）适当补硒。在低硒地区对人和动物进行适量的补硒是预防和控制硒缺乏的有效办法， 使用较多的是 亚硒酸盐和硒酵母 ，应该在专业人员的指导下补充。（ 2）选择合理的膳食。提成食物的相对多样化，宣传多食用富含硒的肉类、鱼类等食品。35简述孕期膳食及调整原则。答案：（ 1）早孕期特别注意以下几点： 清淡可口，少食多餐。 保证充足的碳水化合物摄入。 多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸；多吃富含铁的食物。 保证用加碘食盐，适当增加海带等海产食物。 禁烟、酒。（ 2）怀孕中 -晚期： 对蛋白质、能量以及维生素和矿物质的需要明显增加。 铁的补充。 充

18、足的蛋白质。 注意增加奶类摄入。 适量身体运动，并禁烟酒。36. 简述中国居民膳食指南原则。答案：（ 1）食物多样，谷类为主，粗细搭配。（ 2）多吃蔬菜水果和薯类。（ 3）每天吃奶类、大豆或其制品。 （4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。（ 5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。 （6）食不过量，天天运动，保持健康体重。 （7）三餐分配要合理，零食要适当。 （8）每天足量饮水，合理选择饮料。 （9）如饮酒应限量。（ 10）吃新鲜卫生的食物。37. 简述地中海膳食结构特点 。答案：居住在地中海地区居民所特有的， 意大利、希腊可作为膳食结构的代表地区。其特点是：（ 1）富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷

19、类、豆类和果仁等；（ 2）食物的加工度低，新鲜度较高，以食用当季、当地产的食物为主； （ 3）橄榄油是主要的食用油； （ 4）每天食用少量奶酪和酸奶。 （5）每周食用适量的鱼、禽、蛋。（ 6）以新鲜水果作为每日餐后食品，甜食每周只食用几次。 （7）每月仅食用几次红肉。（ 8）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。38简述孕妇体格测量有关指标及意义。答案：监测胎儿发育为目的的孕妇体格检查，常包括身高、体重、腹围、体温、脉搏、呼吸及血压等。意义：（ 1）身高。测量身高是为了估计骨盆的大小。 身材矮小（小于 145厘米）常伴有骨盆狭窄，小骨盆意味着阴道分娩存在困难。如果身高在 152厘米以上，出巨 大胎儿

20、外，估计引导分娩不会有困难。 进行骨盆测定来决定分娩方式。（ 2）体重。孕期增加的体重包含两大部分，一是妊娠产物，二是母体组织的增长，包括血液和细胞外液的增加、 子宫和乳腺的发育及母体为泌乳而储备的脂肪及其他营养物质。（ 3）腹围。怀孕 16周开始，每周一次用皮尺围绕脐部水平一圈进行测量。腹围增 长过快时应警惕羊水过多、双胞胎等。39简述婴儿辅助食品添加的适宜时间及添加辅助食品的原则。答案： 4-6个月以后的婴儿消化系统的逐步成熟，对食物的质和量也有新的要求。一般有下列情形时可以开始添加辅食：（ 1）体重增长已到达出生时的 2倍。（ 2）吃完 250mL奶后不满 4h又出现饥饿现象。（ 3）在

21、 24h内能吃完 1000mL或 1000mL以上的奶。（ 4）月龄达 6个月以上添加半固体食物。原则：（ 1）逐步适应。一种辅食应经过 5-7天的适应期，没有不良反应，再添加另一种食物。第一个添加的辅食是米粉类。（ 2）由稀到稠。开始添加米粉时可稀一些，婴儿习惯后就可以逐步变稠。（ 3）量由少到多，质地由细到粗，（ 4）因人而异。婴儿的生长发育有较大的个体差异， 决定了食物摄入量的差异。40. 过程评价中的质量控制，规范的设计和执行应符合哪些质量标准。答案：（ 1）负责计划和管理人员通过项目管理、有关行为科学和流行病学的专业训练，掌握处理问题的方法和技能。（ 2）计划实施中应进行专家评审，次

22、数和频率根据实际情况确定。（ 3）对投入资源的类型和分配数量应有文件记录。（ 4）各类活动实际参与者的比例。（ 5）每个计划干预资料中的项目记录必须达到 90以上的完整水平。（ 6）应提供有关社区、目标人群或参与这对项目计划的认识和满意程度的调查材料。（ 7）应提供有关计划干预工作人员和参与者之间相互关系、反映工作人员处理问题能力的资料。（ 8）应提供预试验情况及说明资料的准确性和可靠性的数据。（ 9）传播媒介和教育材料的吸引力。41简述调查报告撰写的基本步骤。答案：（ 1）明确调查目的。 （2）充分了解调查方法和人群分布。 （3）编制撰写提纲。（4）调查数据整理。 （ 5）撰写文稿。 （6）

23、修改。（7）完善和形成报告。（ 3）节约蛋白质。 （4）抗生酮作用。 （5）解毒作用。 （6）增强肠道功能。42为了预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎，应注意哪几方面？答案：（ 1）认真阅读婴儿配方食品标签上的调制说明。（ 2）对孩子已经习惯的某品牌的配方制品，不要轻易更换。（ 3）所有的喂奶用具在使用前都要消毒，接触消毒后的婴儿物品之前必须先洗手。）（ 4）冲好的奶，放在冰箱里，不可超出 24h。（ 5）如果婴儿没有将奶瓶中的奶吃完， 剩下的奶应弃去， 不要留到下一次再喂。（ 6）奶瓶留在消毒液里，直至要用时再取出。（ 7）不要把消毒过的装置放在平常的晾干板上晾干，或者用抹布去擦干，应

24、该放在厨房纸巾上晾干。43. 一名 6个月的男婴，体重 7.0kg，在正常范围，纯母乳喂养，（ 1）已知其每天能量的 AI为100kal/kg，蛋白质 RNI为 2.0g/kg，脂肪占总能量 50%，确定能量及产能营养素的需要量。（ 2 ）如 果已知母 乳中 能量和营 养素含量为 ：能量： 65kcal/100ml,蛋白质1.3g/100ml,脂肪 3.4g/100ml，每天该男婴母乳摄入量为 1100ml，估算其能量和三大产能营养素的实际摄入量。答案：（ 1）能量： 100kal/kg ×7.0kg=700kcal蛋白质： 2.0g/kg × 7.0kg = 14g脂肪供

25、能： 700 kcal× 50% = 350kcal脂肪需要量： 350kcal/9=38.9g碳水化合物供能： 700kcal-14g ×4kal/g-350kcal=294kal碳水化合物需要量： 294 kcal/4= 73.5g（ 2）能量摄入量： 65kcal/100ml ×1100ml= 715 kcal 蛋白质摄入量： 1.3g/100ml ×1100ml= 14.3g脂肪摄入量： 3.4g/100ml × 1100ml= 37.4g碳水化合物摄入量：（ 715-14.3 ×4-37.4 ）×9/4= 80.3

26、g44. 孕中期膳食一日能量需要量为 2300kcal，蛋白质 80g，脂肪供能比为 25%，三餐比例为早餐占 30%，午餐占 40%，晚餐占 30%，若已知某孕妇早餐含脂肪 10g，蛋白质 20g，午餐和晚餐的蛋白质摄入量相同，脂肪摄入量午餐是晚餐的 1.5倍，计算三餐能量和各自三大营养素的数量（保留一位小数点）。答案：碳水化合物总量：（ 2300-2300×25%-80×4）/4= 351.3 g 脂肪总量： 2300×25%/9= 63.9 g早餐能量： 2300×30% = 690kcal午餐能量： 2300×40% = 920kcal

27、晚餐能量： 2300×30% = 690kcal 早餐碳水化合物：（ 690-10×9-20 ×4）/4= 130 g 午餐蛋白质：（ 80-20）/2= 30 g 午餐脂肪：（ 63.9-10）/2.5 ×1.5= 32.3g 午餐碳水化合物：（ 920-30×4-32.3 ）×9/4=127.3g晚餐蛋白质： 30g晚餐脂肪： 32.3/1.5=21.5 g 或63.9-32.3-10= 21.6 g晚餐碳水化合物： 351.3-130-127.3= 94.0 g或（ 690-30 × 4-21.5 ）×9/4

28、= 94.1g二、案例分析题案例一：程某， 26岁，身高 160cm。怀孕之前体重为 77kg，整个孕期体重增长了 15kg，请参考下表分析程女士在整个孕期增重可能出现了怎样的问题？并指出可能孕妇本身和新生儿将产生怎样的影响？如何控制孕期体重的合理增长？据孕前 BMI推荐的孕期体重增长范围答案 ：（ 1） BMI=77/1.62=30>29.0，程女士怀孕之前体型肥胖。（ 2）整个孕期体重增长的适宜范围应为 6.0-6.8kg，而实际增长了 15kg，属于增重过多。孕期体重增重过多与妊娠高血压、异常产及产后肥胖有关。可能会造成巨大儿产生的风险。（3）控制体重在正常的增长范围内所应采取的措

29、施：密切监测和控制孕期每周体重的增长， 当发现体重增加慢时， 可以适当增加蛋白质及各种营养素的摄入；当发现体重有点过快增加的趋势时，可以参照以下几点。 均衡膳食。主食不但吃细粮，还有搭配粗粮。孕妇还要注意食物合理搭配，提高营养价值及蛋白质的利用率。 少食多餐 ；多摄入蔬菜和水果；少吃高脂肪， 高热量食品；孕妇在控制饮食的同时也要搭配合理的运动。案例二：男性婴儿， 5月龄。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。该婴儿喂养过程中存在什么问题？ 应该进一步做些什么工作以及对该婴儿营养与生长发育做出评价？辅

30、食添加的最佳时间应在什么时候？添加应该注意哪些原则？答案：（ 1） 宝宝出生后前三个月长的最快，等于后九个月的生长总和，所以有的妈妈就会觉得 过了第一个生长高峰之后，宝宝的生长一下子慢了下来。 4-6个月左右有一次厌奶期，大约一个月左右，这段时间长的缓慢属于正常现象，过了这阵吃的一多，就又会迅速生长了。（ 2） 母乳宝宝 6个月左右可以开始添加辅食，菜汁、菜泥、鸡蛋黄等都可以吃了，适应以后可以喂烂面、烂饭。四个月左右开始添加，六个月吃得应该相当丰富了，辅食添加慢，不要太求快，一点一点来，让宝宝慢慢适应。孩子 4个月可添加菜泥、果泥等辅食。（ 3）添加辅食须要掌握的原则： 按婴儿消化力及营养需要

31、逐渐增加，应先试一种，待试用了 3-4日或一星期后，再添加一种； 添加量应由少到多，由稀至稠，由淡至浓，逐渐增加； 小儿患病时，或天气太热或婴儿有消化不良时，应当延缓增加新食品，避免导致消化不良；每次添加新的辅助食品后，应密切注意其消化情况，如发现大便异常或其他情况，如拒食，应暂停喂此种辅食，等大便正常后，以小量喂起； 孩子体格差异很大，应灵活掌握添加辅食的品种，数量。案例三 :为某 2岁男童设计食谱：已知：能量摄入量标准 1200kcal/日；蛋白质 40g/ 日，脂肪 30%，三餐热量比例 30%，40%，30%；主食能量比例占全餐 65%。 大米含碳水化合物 78.0g/100g，各种食

32、物的蛋白质含量：大米 7.4g/100g，鸡蛋 13.3g/100g，瘦猪肉 20.3 g/100g，小黄花鱼 16.4 g/100g，豆腐 16.2 g/100g。（ 1）用上述所给食物设计并计算主食和各种副食的数量（副食中蛋白质的 2/3 由动物性食物供给， 1/3 由豆制品供给，不必分三餐计算，计算每种食物一日食用总量即可）。（ 2）根据幼儿食物需要特点，还需要增加哪些种类的食物？（ 3）以三餐三点制，根据已给食物和需要增添的食物，设计该幼儿一日食谱，只编写食物及菜肴名称即可，不必计算数量）答案：（ 1）主食数量： 1200×65% / 4 / 78.0 % = 250 g;

33、主食蛋白质含量： 250×7.4g/100g = 18.5 g; 副食蛋白质含量： 40-18.5= 21.5 g;副食中动物性食物提供蛋白 21.5 × 2/3 = 14.3 g 副食中豆制品提供蛋白 21.5-14.3= 7.2g; 豆腐需要量： 7.2/ 16.2 g/100g = 44.4 g 若鸡蛋 30g，蛋白量： 30×13.3g/100g = 3.99 g; 瘦肉 30g 蛋白量： 30×20.3g/100g = 6.09 g 黄花鱼提供蛋白量： 14.3-3.99-6.09= 4.22g; 黄花鱼需要量： 4.22/(16.4 g/10

34、0g) = 25.7g;（ 2）还需增加蔬菜、水果、牛奶等食物。（ 3）参考食谱（可自行调整，设计合理，三餐三点具备；所给食物种类和蔬菜水果牛奶都具备；食物以蒸煮方式烹调）案例四：小李，男， 17岁，来自偏远的山区（缺碘地区）的一所高中，今年参加高考，想报考军事院校，在体检前他对自己碘的状况非常担心。 现他找一公共营养师咨询，营养师建议他到医院做一下体格检查和一些生化指标的检测， 检查结果发现， 小李没有甲亢，也没有任何炎症或其他疾患； 甲状腺大小小于他的拇指末节但有结节；尿碘为 80ug/L。如你是一位营养师，根据这些指标可以作出怎样的诊断，请说明依据，并对小李提出一些营养建议。答案 ：我国

35、制定的诊断地方性甲状腺肿的标准有3条：患者居住在碘缺乏病区； 甲状腺肿大超过受检者拇指关节，或小于拇指末节但有结节者； 排除甲亢、甲状腺炎、甲状腺癌等其他甲状腺疾病。 根据此标准小李处于缺碘地区，甲状腺小于拇指末节但有结节者；无甲亢、甲状腺炎、 甲状腺癌等其他甲状腺疾病。故可以判定小李患有地方性甲状腺肿大。此外小李的尿碘为80ug/L，低于 100ug/L，可判断他为碘缺乏。（ 2）营养建议：在家庭条件允许的情况下，多选择干海带、紫菜等海产品和肉、蛋、奶类。家庭烹调时不要用私盐后粗制盐，应购买国家盐业公司出品的加碘盐。案例五： 下表分别是某饮料部分营养成分检测值与营养标签标示值、标准(GB15

36、266、GB14880)的比较表格， 试对其进行分析， 并对可能存在的问题提出建议。结合本例，简要写出对某一饮料营养标签的核对和评价的工作程序。答案：（ 1）本例中某运动饮料属于特殊用途食品，所以可按照GB13432规定的允许偏差判断，即当营养素以平均值标示时，营养素实际含量不得低于标示值的 80%，此饮料所有指标全部符合标示值。 维生素 C作为营养素强化剂，符合 GB14880使用量的标准，但检测值略高于 GB15266对运动饮料的规定；牛磺酸、维生素 B6、烟酸的使用量虽然未在 GB15266中规定，但高于 GB14880对于饮料中使用限量。（ 2）建议：检测结果与标示值一致，说明产品在生

37、产环节上没有问题，关键在于对营养素允许的添加量认识不够清楚，要在认真学习相关标准后重新设计配方，调整用量。（ 3）工作程序： 核对食品基本信息：浏览报告给出的数据是否有明显的错误；核查名称、批号及 保质期等信息。 核对检验方法：核对检验报告所用的分析方法是否恰当，如是否采用国标，方法的适用范围与产品是否相符， 方法的原理是否科学、 先进，方法的灵敏性和特异性是否足够强。 检查结果与食品营养标签标示值的比较 检测结果与相关标准的比较 给出评价报告 建议：针对评价结果，给出建议或提出整改意见。案例六：孕中期膳食一日能量需要量为 2300kcal，蛋白质 80g，脂肪供能比为 25%，三餐比例为早餐

38、占 30%，午餐占 40%，晚餐占 30%，若已知某孕妇早餐含脂肪 10g，蛋白质 20g，午餐和晚餐的蛋白质摄入量相同，脂肪摄入量午餐是晚餐的 1.5倍，计算三餐能量和各自三大营养素的数量（保留一位小数点）。答案：碳水化合物总量：（ 2300-2300 × 25%-80×4）/4= 351.3 g 脂肪总量： 2300×25%/9= 63.9 g 早餐能量： 2300×30% = 690kcal 午餐能量： 2300×40% = 920kcal 晚餐能量： 2300×30% = 690kcal 早餐碳水化合物：（ 690-10

39、15;9-20 ×4）/4= 130 g 午餐蛋白质：（ 80-20）/2= 30 g 午餐脂肪：（ 63.9-10）/2.5 ×1.5= 32.3g 午餐碳水化合物：（ 920-30×4-32.3 ×9）/4=127.3g 晚餐蛋白质： 30g晚餐脂肪： 32.3/1.5=21.5 g 或63.9-32.3-10= 21.6 g晚餐碳水化合物： 351.3-130-127.3= 94.0 g或（ 690-30×4-21.5 ×9）/4= 94.1g案例七：老李， 50岁，农民。嗜酒多年，长期以玉米为主食。最近发现其面部和手背均出现皮

40、疹， 有些部位出现糜烂和结痂。 他怀疑自己缺乏烟酸。 如想对其烟酸营养状况进行综合判定和评价， 可从哪些方面进行？对于一般病例， 烟酸缺乏的判别要点有哪些？请写出纲要，并提出改善其烟酸营养的建议和对策。答案 ：（ 1）评价方法： 食中烟酸摄入量的调查和计算；酸缺乏症状的询问和体征的检查：皮疹观察，消化道症状，精神与神经症状生化检查：如尿负荷试验等 ，测定尿中 NMN的含量 综合分析所获得的资料并作出判断（2）对于一般病例，可了解有无分解代谢疾病、吸收不良、高排出、营养素 / 药物、营养素之间的相互作用、发育、肿瘤等引起的摄入不足或生理需要量增加，有无其他心理因素如抑郁后进食紊乱等。（3）建议和

41、对策：在戒酒的基础上给予烟酸制剂注射， 以迅速提高机体的烟酸水平， 缓解症状。坚持平衡膳食，食物要多样化，多进食绿叶蔬菜。由于玉米中所含烟酸，绝大多数为结合型，若未经处理，不能为机体所利用，可加碱处理后游离烟酸可以从结合型中释出，易被机体利用。治疗可视病情轻重补充不同剂量的烟酸类维生素，还可同时补充 B族维生素，近期内要避免日晒。案例八：王大爷 65岁，独自一人生活，别人说老年人最好吃得清淡，所以平时吃饭肉不敢吃得太多， 经常吃蔬菜， 可照样感觉身体一天不如一天， 经常感冒， 还有轻微贫血和骨质疏松等症状。 请出王大爷存在的营养问题，并说明他的骨质疏松问题可能与哪些营养素缺乏或过量有关？并给膳

42、食指导要点。答案 ：（ 1）存在营养问题：王大爷应平时很少吃肉， 经常吃蔬菜， 因为许多矿物质在蔬菜中含量少， 且吸收率低，所以王大爷可能缺铁、锌、钙。此外因少吃肉类，蛋白质的质量也不高。（ 2）与骨质疏松相关的营养素为：蛋白质：长期蛋白质缺乏，合成骨基质蛋白质不足；蛋白质摄入过多，使钙排泄增加，均可引起骨质疏松。 钙：钙的摄入量直接影响着骨骼内储存的钙量；维生素 D促进钙吸收，直接参与骨代谢和成骨作用； 锌：参与骨形成和故重建；膳食纤维：过多摄入膳食纤维可增加钙的丢失。 维生素 A：参与合成骨基质蛋白质。（ 3）膳食指导要点：合理安排饮食：膳食平衡、营养充足、食物多样等；食物要粗细搭配，易于

43、消化。重视预防营养不良和贫血。多吃含钙丰富的食物，注意其他矿物质与钙的平衡，其中磷、镁、锌尤为重要。 少食盐，每天食盐摄入量不超过 6g。维持健康体重：建议老年人多做户外运动，经常晒太阳，维持健康体重，这对控制 “三高 ”等威胁健康的疾病也大有好处。合理的膳食烹饪方法。经常摄入富含维生素 D、维生素 A、维生素 C、维生素 K的食物；膳食蛋白质要适量，一般应占总能量的15%，避免过高或不足。戒烟酒，忌饮用浓咖啡。案例九： 一名 6个月的男婴，体重 7.0kg，在正常范围，纯母乳喂养，（ 1）已知其每天能量的 AI为100kal/kg，蛋白质 RNI为 2.0g/kg，脂肪占总能量 50%，确定

44、能量及产能营养素的需要量。（ 2）如果已知母乳中能量和营养素含量为： 能量：65kcal/100ml, 蛋白质 1.3g/100ml,脂肪 3.4g/100ml，每天该男婴母乳摄入量为 1100ml，估算其能量和三大产能营养素的实际摄入量。答案：（ 1） 能量： 100kal/kg ×7.0kg=700kcal 蛋白质： 2.0g/kg ×7.0kg = 14g 脂肪供能：700 kcal× 50% = 350kcal 脂肪需要量：350kcal/9=38.9g 碳水化合物供能： 700kcal-14g× 4kal/g-350kcal=294kal 碳水

45、化合物需要量： 294 kcal/4= 73.5g（2） 能量摄入量： 65kcal/100ml× 1100ml= 715 kcal蛋白质摄入量： 1.3g/100ml × 1100ml= 14.3g脂肪摄入量： 3.4g/100ml × 1100ml= 37.4g碳水化合物摄入量：（715-14.3 × 4-37.4）×9/4= 80.3g案例十：某男性， 50岁，身高 170cm，体重 80kg，目前从事轻体力劳动，特别喜欢吃动物性食物。经咨询营养师后，去医院做了个血脂检查。结果如下：血甘油三酯为5.7mmol/L （ 参 考 值 0.46

46、 1.7mmol/L ） ， 血 胆 固 醇 6.5mmol/L （ 参 考 值2.845.18mmol/L），低密度脂蛋白胆固醇为 3 7mmol/L（参考值 2.07-3.12mmol/L）。作为一个营养师，请为病人合理的饮食建议，并分析膳 食脂肪酸对人体血脂水平的影响。答案 ：（ 1）该男性血甘油三酯、血胆固醇 6.5mmol/L 、低密度脂蛋白胆固醇均超出正常参考值可判断有高血脂症。饮食管理建议如下： 防治肥胖，控制饮食和加强体育锻炼相结合，使能量摄入与能量的消耗维持平衡。 减少钠盐，每人每日食盐用量不超过6g。 减少膳食脂肪：胆固醇每天摄入应小于300mg，烹调油每天不超过 25g，

47、限制食用油煎炸食物。 控制单双糖摄入量，碳水化合物占总能量55%-60%，以复杂碳水化合物为主，限制甜食、糕点、含糖饮料的摄入。 增加膳食纤维摄入量，全天膳食纤维的摄入量不少于30g。 戒酒。（ 2）膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响：1 饱和脂肪酸可显著升高血胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平。2单不饱和脂肪酸：降低血清胆固醇，尤其是 LDL-C的水平，同时可升高血清高密度脂蛋白胆固醇。3多不饱和脂肪酸，可使血浆中血清胆固醇和LDL-C的水平显著降低，并且不会升高 TG。4 反式脂肪酸：增加血中 LDL-C， HDL-C降低。案例十一 ：一名 70岁男性，一日食谱如下 :（ 2）结果评价1 食物种

48、类不全，缺少奶类食物，蔬菜数量不足，缺少绿叶蔬菜和水果。2 能量摄入高于参考摄入量、钙、铁、锌、 VA、VB2的摄入量未达到推荐摄入量，应予以补充，如增加乳类和乳制品、海产品、动物内脏的摄入量。3 三大营养素功能基本合理，但脂肪供能比超过 30%，应适当减少油脂的摄入，如带鱼改为清蒸而不是油炸。4 三餐热量比例不合适，早餐品种单调，且热量低，午餐热量较高，应适当减少午餐热量，增加早餐热量，并丰富早餐的总类，早餐应喝牛奶，或把晚餐的鸡蛋改为早餐食用。案例十二 ：某社区是一个农村社区，经济水平低，属于全国贫困乡。该社区5岁以下儿童生长迟缓率为 29.3%，低体重率为 15.6%。当地由于近年来持续

49、干旱、粮食歉收、食物供应不足，使得婴幼儿膳食摄入量不足、营养质量差。6月龄后及时合理添加辅食只有 50%。5岁以下儿童的父母缺乏营养知识，不知道如何利用当地的食物资源。 患感染性疾病和消化道疾病的儿童未得到及时治疗。根据社区实际情况，选择有效性、可行性、易定义目标人群、整合性四个标准，并将其按重要性从大到小排列， 并将拟定的干预措施和标准一起做成表格，将选择的干预措施根据对标准的影响或作用大小，分为高、中、低3等（如下表）。试分析该社区婴幼儿发生营养不良的原因有哪些？根据评估判断，请确定干预措施的排序 .请结合本例，说明选择营养干预措施的原则和选择干预措施的方法。答案：（ 1）在社区诊断中得到

50、婴幼儿发生营养不良的原因包括： 社区经济水平比较低，属于贫困乡，一些家庭食物供应不足，使得婴幼儿膳食摄入量不足、营养质量差； 6月龄后未及时合理添加辅食； 患感染性疾病或消化道疾病的婴幼儿未及时就医； 根据评估判断，首先去掉成本高的干预措施（考虑当地实际情况），确定干预措施的 排序为：营养教育 >断奶和强化食品 >食物生产。选择营养干预措施的原则：建立选择具体营养干预措施的标准并按重要性的顺利排列， 根据重要性确定干预措施并得到所有参与部门的认可。 在任何情况下， 干预措施与所解决问题的相关性是选择营养干预措施的最重要原则。选择干预措施的方法：选择干预措施的实用方法是制定一个简单的表格。 规划者根据实际情况选用标准后，将其按照重要性排序。 一旦确定各标准的重要性， 也就确定了标准在表格中的排列顺序，从而产生了不同的评估结果。案例十三： 小张长期偏食，喜欢吃肉类和油炸食品，很少吃蔬菜水果。最近牙龈肿胀、