中式面点师五级复习资料

1、中式面点师初级理论复习资料一、单项选择题：1 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（C）和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本2 中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（D）。A、要注意安全 B、小心C、动作迅速D、把好卫生关3所有的（A）都要经过翻转移动制品的过程。A、烙制品B、煮制品C、蒸制品D、煎制品4 大虾制肉时需去壳挑去 （B），般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状使用。A、泥沙B、虾线C、杂质D、肠子5下面属于公务员的职业道德规范的是（B）。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表6 图案式装盘是将成品（A）放置。A、对称B、随意C、按动物状D、采用统一形状

2、7河豚毒素对人体的致死量为（B）毫克。A B、C、D、&以下不属于天然甜味剂的是（D）。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精9 糯米又称（D），主要产于江苏南部、浙江等地。A、籼米B、粳米C、机米D、江米10.成本系数是指（B）的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本11 当磁场内的（D）通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。A、电磁B、磁力C、磁场D、磁力线12. 由于鱼肉含有较多的蛋白质和（A），固容易腐败变质。A、水分B、脂肪C、维生

3、素D、无机盐13. 下列中不能在烹饪储藏室存放的是（B）。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品14. （D）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。A、酵母膨松B、小苏打膨松 C、全蛋膨松D、化学膨松15. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是 （D）。A 40% B、60% C、80% D 150%16. 筱麦以山西、（B） 带食用较多。A、西藏B、内蒙古C、陕西D、河北17. 圆酥的剂子宜用（C）的方法。A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂18. 膳食中缺钙，可患（A）。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大19. 元宵采用（D）的上馅方法。A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅

4、法(D)。20. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有A 1种B、2种C、4种D、3种21. 整齐式装盘，要求点心成品 （A）。A、形状统一、排列整齐 B、形状各异C大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐22. 白酒中所含的（C）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、醛酸、B、醇C、杂醇油D、酯23. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（B）。A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C促进生育D、延缓衰老和记忆力减退24. 面点间员工必须持有（B），卫生培训合格证。A、暂住证 B、健康证 C、工作证 D、上岗证25小米粽

5、子包好后，将生粽子码入锅中用（A）煮熟粽子。A、中火B、大火C、小火D、旺火26.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是（D）。A、没有醒面B、膨松剂用量太小C膨松剂用量偏多 D、面坯没有和匀、和透27 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:（C）。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油28煮东西时要根据（A）掌握加水次数。A、品种的特点B、东西的数量C、品种的原料D、品种的馅料29. 玉米面蒸饺需用旺火蒸 （B）。A、半个小时 B、1520分钟C、10分钟D、50分钟30. 在（B）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业 D、饭店企业31. 花生粘一般用（A）方法装盘。A、

6、随意式B、整齐式C、点缀式D、象形式32. 和面时搓揉过度是化学膨松面坯（C）的原因。A、太软B、太硬C、泻油D、太粘33. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、 政策，用（D）的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律34. 从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的。A 1部分B、2部分C、3部分D、4部分35. 下列不属于常用储物盆的是 （B）。A、木盆B、铁盆C、铝盆D、搪瓷盆36. 职业道德是人们在特定的 （B）中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动37. 下列不属于常用的上馅方法的是（B）。A、拢馅法B

7、、捏边法C、夹馅法D、卷馅法38. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（A）。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多39. 在烹调操作中，应该用 （C）试口味。A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙 D、叉子40. 我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（A）g/Kg。A B、C、D、41先用部分水将面粉（B），再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其 为半烫面。A、烫熟B、烫半熟C、煮沸D、煮热42. 切的特点是规格一致（B）。A、下刀准确B、整齐划一 C、多种多样D、刀要垂直上下43. 不锈钢案台表面板材的厚度一般为（C）。A 毫米B、 毫米C、毫米D、 毫

8、米44. 人体所需要的热能是由食物中的（A）转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类 B、蛋白质、维生素、无机盐C脂肪、矿物质、糖类 D、蛋白质、糖类、水45. 将面杖擦干净，不应有 （B）粘连在面杖表面。A、油污B、面糊C、水D、霉46. 新生儿体内含水量约占其体重的（D）左右。A 40% B、50% C、60% D 80%47. 用矶、碱、盐调制面坯，先将（B）用刀拍成细末。A、碱B、矶C、盐D、小苏打48. 中国居民膳食指南中，具有提醒百姓补充钙质的条款是（C）。A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类C每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油49. （A）

9、具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德50. 三鲜馅拌馅时要注意，（A）加入调味后，必须搅匀。A、猪肉、鸡肉馅 B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅51面点间食品存放必须做到 （C），成品与半成品分开。A、药物与食品分开 B、小吃与面点分开 C、生熟分开D、异味品分开52.揉面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧（B）左右。A 2分钟B、10分钟C、4分钟D、5分钟53将面坯擀成薄片抹上（D），从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是成型工艺中的双卷 法。A、水或盐 B、油或水 C、馅或水 D、油或馅54. （B）在盐浓度为3%寸最宜生长繁殖。A、霉菌B、副

10、溶血性弧菌 C、沙门氏菌D、大肠杆菌55. 男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，（C）。A、脸不干净 B、头发不干净 C、纽扣不齐全 D、耳朵不干净56. 不属于常用衡器的是（D）。A、台秤B、天平C、电子秤D、弹簧秤57. （A）不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。A、点缀装饰法 B、随意式装盘法 C、图案式装盘法 D、象形式装盘法58. 水调面坯一般是指面粉加 （B）调制的面坯。A、面浆B、水C、油D、汤59面点操作间应干净，明亮，空气畅通（C）。A、无污物B、摆放整齐C、无异味D、有次序60. 用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用（B）的水。A 30C 以下 B、60C左右 C

11、、90C D、100C61. 制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（C）为好。A 1 : 2 B、2: 1 C、3: 7 D、5: 562下列选项中属于胃液主要成分的是（C）。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶63引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（B）。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房64热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品 （D）、色泽较暗。A、口感发粘B、爽滑筋道C、可塑性强D、口感软糯65 （A）中的冬菇、冬笋沸水烫用一下，冷却待用。A、鸡肉馅 B、鱼肉馅 C、猪肉馅 D、羊肉馅66 为促进毒物排出，（D）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快

12、进食D、大量输液67.肉馅的刀工基本要求是要（B）。A、切片B、剁细碎 C、切小丁 D、切丝68面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须，（C）。A、女不留长发B、女不化妆C、女不染指甲D、女不抹口红69 选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（A）A、固定的食物载体 B、多种食物载体 C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体70 每升牛奶可以满足成年人每日所需的（B）。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物第4页共23页71.卷的特点是可卷出各式 （B）、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。A、造型美观B、线条流畅C、花式多样D、花式新颖72 化学膨松面坯的组织结构呈（C）。A、海绵状B、蜂

13、窝状C、海绵状或蜂窝状 D、颗粒状73下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（D）。A、苹果与梨同食 B、牛肉与羊肉同烹C胡萝卜与白萝卜同煮 D、猪肉与粉条同炖74. 玉米的（D）特别大，约占子粒总体积的 30%。A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚75. 蟑螂在5C下（D）即可被冻死。A 5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟76煮锅内的水（A）。A必须充足 B、4成满C、五成满D、3成满77. 不需要中间宿主的寄生虫是（D）。A姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫 D、蛔虫78. 下列设备中工作时需有人值守的是（D）。A冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱称为（C）。79. 为了杜绝触电事故

14、的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，A保护接地B、保护接零C、工作接地D、工作接零80. 货真价实是（B）的重要组成部分。A社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉81用（D）原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。A水产品B、水果C、蔬菜D、动物性82. 中国居民膳食宝塔的第三层是：（C）。A调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类83. 标准粉适宜作（B）等食品。A宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包84. 原料（C）是净料单位成本计算的基本条件。A无变化B、重量相同C、需要初加工 D、不需要初加工85. 在蒸箱将制品成熟后，先（D）蒸汽阀门，待箱内外压

15、力一致时，打开箱门取出屉。A无压力时B、内大于外时C、外大于内时 D、一致(D)。86面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、装盘。A蒸B、煮C、烙D、熟制87. 西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈(C)，滋味香甜，黏而不腻。A、黑色B、红色C、紫红色D、紫色88. 下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是(D)标准。A、售价B、毛利率C、利润核算D、成本核算89. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(D)。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量 D、成品数量90制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是(B)。A、面软B、面硬C、水多D、辅料少91.马拉糕有(A)的

16、特点。A、色泽美观，绵软松发，香甜可口C色泽美观，绵软紧密，香甜可口92中国居民膳食宝塔的第二层是:B、色泽发白，绵软松发，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口(B)。A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类 93图案式装盘是将成品是 (A)放置的。A、按装饰绘画开形 B、随意C、按动物状D、采用统一形状94. (C)是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C对制冰机内部进行清洁后开始制冰D定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来95粳米硬度高，粘性大于 (B)，而涨性小于籼米。A、糯米B、籼米C、

17、紫米D、大米96. 和面(C)直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。A、软硬B、形状C、质量的好坏 D、手法(B)的过程。97. 搓是根据品种的不同要求将面坯用双手来回搓擦成A、条状B、规定形状C、圆形D、饼形98. 下面属于公务员的职业道德规范的是(B)。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表99. 刀削面面坯是将（A）和偏硬的面坯反复揉搋。A、面粉加水、加盐 B、面粉加水、加糖 C、面粉加糖、加盐 D、面粉蛋清、加水100. （B）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电 D、跨步触电101 .小米一般分为（B）小米和

18、粳性小米两类。A、黄色B、糯性C、干性D、湿性102. 现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（C）。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇103. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D）。A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本104. 桃酥和面用折叠方法不能用力（C）。A、抄拌B、搅和C、揉搓D、调和105. 叉烧馅中的叉烧肉需切成 1厘米见方，（A）厚的小片。A、厘米 B、厘米 C、厘米 D、厘米106. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（A） oA、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能C防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用107. 调制矶、碱

19、、盐面团，明矶和纯碱的比例一般以（B）为好。A 3: 1 B、2: 1 C、3: 2 D、5: 2108污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D） oA、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质109. 油酥大饼，由油酥和（B）调制而成。A、水油面 B、水调面 C、发面D、烫面110. 毛利额与成本的比率是（D） oA、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率111 .若产品成本毛利率150%则销售毛利率是（C） oA 40% B、50% C、60% D 70%112.菜团子面团（C），不易成型。A、太硬B、硬C、太软D、略软113 .筱面饺子上屉蒸（B ）即可

20、。A 20分钟B、15分钟C、30分钟D、40分钟114.机米硬度中等，黏性小而（A），口感粗糙而干燥。A、涨性大B、涨性小C、色白D、涨性适中115 .煮面鱼的质量标准是：（B）。A、软糯可口 B、有浓郁的杂粮香味 C、口味清香D、口感爽滑116.脂肪不具备的生理功用是（D）。A、供给热能B、保护机体不受损伤C构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收117 煮饺子时，应用（B）推动水面，以免饺子生坯贻锅底。A、平铲B、手勺C、漏勺D、利板118 .玉米面蒸饺需用旺火蒸 （B）。A、半个小时 B、1520分钟C、10分钟D、50分钟119. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率

21、是（D）。A 40% B、60% C、80% D 150%120. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:（C）。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油121 在调制面坯时，需要一定臂力和（B）。A、手力B、腕力C、力气D、知识122. 面刮板又称（A）。A、刮刀B、刀片C、刮板D、刀板123. 下列中属于不正常燃烧的是（C）。A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、闪燃C、回火D、爆炸124. 用于成型的模具样式很多，几乎可 （A）用途很广。A、随意创造B、按样式创造 C、按规格创造 D、按品种创造125. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是 （D）。A 40% B、60% C、80% D 150%1

22、26. 冻肉是指在（A）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。A、一 23C、一 18C B、一 18C、一 10C C、一 10C、一 5C D、一 5C、一 0C127. 亚硝酸盐的中毒剂量是 （A）克。A、B、C、D、128. 电烤箱的使用主要是通过定温、（A）、定时等键来控制，温度一般最高可达300 C。A控温B、减温C、加温D、恒温129. 筱面饺子质量标准是皮香馅鲜、（A）。A软嫩味美B、软糯可口 C、喧软清香D、绵软可口130. 下列选项中不属于杂豆的是（A）。A、黄豆B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆131 我国蔬菜栽培主要以（D）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重

23、。A无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便132. 将坯擀成薄片抹上（D）,从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是成型工艺中的双卷法。A 水或盐 B、油或水 C、馅或水 D、油或馅133. 和面掺水量应根据（D），不同季节和不同面坯而定。A面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种134. 工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（C）等。A酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚135. 面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、（C）、上馅、成型、熟制装 盘。A拍皮B、按皮C、制皮D、捏皮136. 揉面要揉透，是整块面坯 （D）、不夹粉茬，揉至面光、缸

24、光、手光。A光滑B、增劲C、细腻D、吸水均匀137. 由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称(B )食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型13 8.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。A 1种B、2种C、4种D、3种139. ( C)烙制后，取出用双手戳松。A烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼140. 起酥的风味特点是(A )、层次清晰、入口松化香甜。A色泽金黄B、酥脆可口 C、色泽微黄D、外焦里硬141 .下列中不科学的喝水方法是(C)。A清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C饥渴时多饮水 D、不在

25、吃饭时大量饮水142. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:(C )。第7页共23页A鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油143. 生奶的抑菌作用在 0C时可保持48小时，(A )可保持3小时。A 30C B、20C C、10C D、5C144. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和(C )。A绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机145. (B )又称面坯分割器。A 压面机B、馒头机C、和面机D、切面机146. 下列中，在(C )的条件下触电危险性最大。A低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长147.

26、 (B )是热水面坯制作而成的。A炸饺子B、炸回头C、炸春卷D、炸包子148. 按皮的要领是必须用(A )按。A掌根B、手指C、掌心D、刀压149. 食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（A ），达到规定 的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性150. 化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其（C ）也不同。A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段151 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（C ）、油润、利口、出饭率高。A、粒小B、粒均匀 C、粒大D、糖量高152膳食制度是指把全天的（D）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各 餐

27、的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物153. 由于大多数（A ）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶154. 普通粉的特点是弹性小、（C）、营养素全，适宜做大众化的食品。A、可塑性强B、延伸性大 C、可塑性差D、韧性强155. 加强社会主义职业道德是为了促进（C ）的发展。A、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济D、生产效益156. 煮的温度一般在（C ）或以下。A 120 C B、140 C C、100 C D、110C157. 下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（D）。A、安全生产和卫生教育制度

28、B、设备管理责任制C安全操作技术规范 D、安全加工保护制158. 不会引起砷中毒的砷化物是（B）。A、三氧化二砷 B、氧化砷C、砒霜D、信石159 橄榄杖主要用于擀制(A )。A、饺子皮B、混沌皮C、春卷皮D、水油皮160.萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用(A )拌和腌制2 3天后待用。A、盐B、糖C、味精D、胡椒粉161 .我国小麦的主要产区分布于(A )以北。A、长江B、黄河 C、珠江 D、赣江162. 工作接地电阻一般小于 (D ) QoA 16 B、10 C、8 D、4163. 食用菌类一般经过(B)泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。A、热水B、凉水C、温水D、沸水164. 指出(A)

29、成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善165. ( A)不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率166. 制皮常用的方法有(C)等。A、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮B、切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮C按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮167 .皮层占小麦粒干重的 (D ) oA 34% B、25% C、56% D、810%168. 成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为(A )左 右。A 40% B、60% C、80% D、100 %169. (A )与大米掺和做二米

30、饭、二米粥。A小米B、灿米C、糯米D、粳米170. 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，(D) oA头发不干净 B、脸不干净C、耳朵不干净 D、工服脏171. 不准使用(B )和不清洁的原料。A、含油B、霉变C、变蔫D、含水量过多172. (B )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿173. (B )的糕浆调制时，不可过分搅拌。A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕174. 粥的风味特点是粥汤浓稠、(B)。A、香甜适口 B、易于消化C、米香怡人D、糯软可口175小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用(A )煮熟粽子。A、中火B、大火C、小

31、火D、旺火176. 在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于(A)装饰方法。A、点缀式B、整齐式C、随意式D、图案式177. 煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与(A)及水调制而成。A、养面B、莜麦面 C、玉米面 D、小麦面178. (C )是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。A、剁B、剞C、切D、斩179. ( B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结180. 属于装盘基本方法的是 (A )。A、随意式装盘法 B、随意式装盘法和文字式装盘法C文图式装盘法 D、文字式装盘法181. 维生素是

32、维持机体正常代谢所必需的一类低分子(D )。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物182. 韧性差、松而硬、不易吸收变软是(C )的特点。A、粗玉米面 B、细玉米面 C、玉米面 D、玉米渣183. 酱油的卫生问题主要是微生物污染与(D)问题。A、化学污染 B、生虫C、生蛆D、生霉184. 某厨房的原材料月初结存 2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（C ）。A 2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000 元185 .下列中科学的喝水方法是 （A ）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用

33、大量的水186 .起酥的风味特点是（A）、层次清晰、入口松化香甜。A、色泽金黄B、酥脆可口 C、色泽微黄D、外焦里硬187. （C）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C对制冰机内部进行清洁后开始制冰D定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来188. 副溶血性弧菌又称（D）。A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌189. 养麦生长期短，适宜在气候寒冷或（B）地方栽培。A、土壤贫瘠的B、红土地的C、沙土地的D、土壤肥沃的190. 餐饮成本与利润的和构成产品的（A）。A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用1

34、91. （B ）应采用倒退法。A、擦拭地面角落 B、擦拭面点间地面 C、擦拭案板底部 D、擦物角落192. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（D ）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂193. 微波烹调食物时具有（A）、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。A、无明火B、有明火C、有小火D、中火194. 压皮主要用于（B）点心的制作。A、养麦面B、澄面C、筱面D、玉米面195. 刀削面应削出面为长约 （B）厘米左右的三棱形。A 3 5 B、 2. 5 C、 5 D 、 1196. 微波炉烹调时，被加热物的盛器一定要放入（B）。A、炉内B、转盘C、塑料盘D、烤盘197. 将刀

35、面平放在剂子上，用力向下按压刀面的制皮方法，称为（D）。A、按皮B、拍皮C、摊皮D、压皮198. 烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，（B）。A、炉温可高一些 B、炉温可低一些 C、烤时间可短一些 D、可长时间烤199. （A ）装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。A、象形式B、点缀装饰式 C、随意式D、图案式200. 机米硬度中等，黏性小而 （A），口感粗糙而干燥。A、涨性大B、涨性小C、色白D、涨性适中201 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（C）、油润、利口、出饭率高。A、粒小B、粒均匀 C、粒大D、糖量高202. （ A）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%-

36、 5%为宜。A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矶碱盐203. 冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、（C）。A、口感软糯B、可塑性强 C、延伸性D、粘性适中204. 鲜蛋的卫生问题主要是 （C）污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌 B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌205 .玉米的（D ）特别大，约占子粒总体积的30%。A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚206. （B ）粘性、韧性和泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。A、冷水面坯 B、温水面坯 C、热水面坯 D、澄面面坯207. （ B）面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小

37、苏打膨208. 清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（B）方便的地方。A、开关B、供水及排水 C、安装移动D、餐具放置209 .下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（D ）。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C安全操作技术规范 D、安全加工保护制210.在现在社会里下列行为中， （C ）不属于不道德行为。A、缺斤少两 B、偷盗C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子211 .云南西双版纳的（D ），因米色而得名。A、墨糯B、血糯C、黑米D、紫米212.菜团子的馅心以（B ）为佳。第10页共23页A、稍稀B、稍干C、稍油D、稍咸213 .若产品成本毛利率150%则销售毛利率是（C）。A

38、 40% B、50% C、60% D 70%214. 磨粉机磨出的粉质细，磨 （B）时使用最佳。A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、米粉215. 油酥大饼，由油酥和（B ）调制而成。A、水油面 B、水调面 C、发面D、烫面216. 养麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的（C）地区。A、温热带B、温带C、高寒D、热带217. 采用（A）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。A、象形式B、点缀装饰式 C、随意式D、图案式218. 毛利额与成本的比率是（D）。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率219. 尽职尽责的关键是（A ）。A、尽B、职C、忠D、责220. 未经卫生部门许可，

39、（C ）食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母221 .云南西双版纳的（D），因米色而得名。A、墨糯B、血糯C、黑米D、紫米222 厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和(C)等。A、泡沫灭火器 B、一氧化氮灭火器 C、卤代烷灭火器 D、氯化烃灭火器223用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，(C )使用。A、剁碎B、斩蓉C、切小丁 D、剁成末224 高粱面(A )、且松而发硬。A、韧性差B、韧性好C、粘度高D、粘度低225 (D )是用温水面坯制作而成的。A、春卷皮B、抻面C、馒头D、烽饼226制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部

40、位，(B )中的纤维要细而软。A、脂肪B、肌肉C、结缔组织D、血液227烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和(B )准时出炉。A、品种B、时间C、温度D、特点228.各种产品的各项耗费之和是(B)的概念。A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本229 ( A)的特点是规格一致、整齐划一。A、切B、剁C、剞D、斩230 原料(C )是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工 D、不需要初加工231 .在厨房范围内，(A)是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本232 .下列选项中(B)不属于烹饪从业

41、人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利233. 中式面点工艺的最后一道工序是(D )。A、上馅B、成形C、成熟D、装盘234. 空调设备是指可以对空气进行温度、（A）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速235. 般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（D）。A、稳定B、变化C、从高D、从低236. 和面机的工作效率比手工操作高（B ）倍。A 3 B、5 10 C、4 D、2237. （C ）制作时，馅心要大，收口要

42、严，两面皮子薄厚均匀。A、春饼B、烙饼C、馅饼D、酥饼238. 小麦的硬质率达（C）以上者称为硬质麦。A 10% B、30% C、50% D、70%239. （ B）不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。A、随意式装盘法 B、点缀装饰法C整齐式装盘法 D、点缀装饰法和随意式装盘法240. 卫生技术的目的是改善劳动条件、（B ）。A、减少伤亡事故的发生 B、预防职业病的发生C减少不必要的浪费 D、预防食物中毒241 .下列选项中属于非必需氨基酸的是（B）。A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸242. 在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本

43、 D、商业成本243. 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（A ）。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C促进生育D、促进凝血244. 企业管理者对产品生产中 （C ）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成A、燃料B、人工C、各项D、原料245. 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（D）。A、一天的食物分配到一日三餐中B将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理246. 面点师个人着装的总体要求是干净整齐（D）不露发迹，系好风纪扣。A、女不化妆B、男不留胡须C、不穿

44、奇装异服 D、工作服穿戴整洁247. 下列不属于筱麦主要产地的是（B ）。A、河北省的坝上 B、陕西洋县C、阴山南北D、山西太行山248. 冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B ）污染所致。A、克雷伯氏菌属 B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌249. 模具成型中的印模成型时，面剂大小要适当，按压时用力要（B ）。A、大B、均匀适度C、小D、无要求250. 各种产品的各项耗费之和是 （B ）的概念。A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本251 .热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品（D ）、色泽较暗。A、口感发粘B、爽滑筋道C、可塑性强D、口感软糯252. 打蛋机使用后要将蛋桶

45、、（B）等部件清洗干净，存放于固定处。A、机器B、搅拌器C、零件D、各部位253. 属于马拉糕特点的是（A）。A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口254. 冷水面坯色泽洁白，（B），有弹性、韧性、延伸性。A、口感软糯B、爽滑筋道C、可塑性强D、粘性适中255. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为 （B ）。A 90% 92% B 87%- 89% C 81% 83% D 78%- 80%256. 制作小窝头(B)、成品干裂的原因是面硬。A、口感发软B、口感发硬 C、口感发涩D、口感发苦257. 我国规定肉制品

46、中亚硝酸盐的残留量不得超过(A )g/Kg 。A B、C、D、258. 调制雪笋馅时先将雪里蕻(B)。A、浸泡B、用水煮C、清洗D、斩成细丁259. 花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合(A)原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律260. 化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其(C )也不同。A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段261. 标准粉适宜作(B )等食品。A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包262. 各种产品的各项耗费之和是 (B )的概念。A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本263 .属于装盘基本方法的是 (A )。A、随意

47、式装盘法 B、随意式装盘法和文字式装盘法C文图式装盘法 D、文字式装盘法264. 电流通过人体的(B )时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑265. 定价系数与(B)有关。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率266 .蛋白质不具备的生理功用是(C )。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性267.矶、碱、盐的油条面坯必须和匀、(B )。A、扎透B、饧透C、温度高D、揉透268调制矶、碱、盐面团，明矶和纯碱的比例一般以(B )为好。A 3: 1 B、2: 1 C、3: 2 D、5: 2269. 元宵采用（D ）的上馅方法。A、夹馅法B、滚沾法C

48、、拢馅法D、卷馅法270. 成本是企业管理者（B）的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费271. 一旦发现燃气泄漏，应马上 （A ）。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况272. 系数定价法是以（B ）为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金273. 成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为（A ）左A 40% B、60% C、80% D、100%274. 被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（B）的食物。A、可食状态B、已知有毒 C、经口摄入D、正常摄入数量275. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类

49、是（A ）的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原276. 熟鸡肉馅是将鸡肉和猪肥瘦肉切成丁用（B）浆过，滑熟待用。A、面粉B、湿淀粉C、面糊D、鸡蛋277. 小窝头用旺火蒸（A）分钟即可。A 10分钟B、15分钟C、20分钟D、5分钟278. 不会造成砷中毒的是 （D）。A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物C误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷279 .家常饼制作时折叠时，层次（A ）。A、要均匀 B、要多C、要少D、多少均可280.热水面成品表面粗糙的原因是（D）。A、吃水不准B、热水没浇匀 C、面表面没刷油 D、热气没散尽281 .和面（C）直接影响着点心加工工艺程序的进行

50、以及成品的质量好坏。A、软硬B、形状C、质量的好坏 D、手法282.下列气体燃料中，热值最高的是(D )。A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气283 .醋不具备的作用是(B )。A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病C去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压284. 嗜盐菌又称(D)。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌285. 下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是(A )。A、鱼B、蟹C、虾D、贝286调制发粉类面坯时，要用 (D )将窝内的辅料混合均匀，再拨入面粉和成面坯。A、手指B、手心C、掌根D、手掌287. 电热烘烤是以(C )为能源，通过红外线辐射

51、使生坯成熟的方法。A、红外线B、电磁波C、电D、磁场288. 拌鱼胶馅时，最后放入 (B)，避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。A、调料B、葱姜C、水D、生粉289. 亚硝酸盐的中毒剂量是 (A)克。A、B、C、D、290. 炸酱面的风味特点是(A)，口味酱香醇浓。A、面条爽滑、筋道 B、面条爽滑、偏软 C、面条爽滑、无力 D、色泽洁白291. 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是(B )。A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳292. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是(B )。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C促进生育、发育 D、矿物质缺乏可引起脚气病293.

52、 (B )面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨294. 强化剂的用量要（C），这是强化食品应遵循的原则之一。A、高于人体生理需要B、低于人体需要 C、符合标准D、食用者自定295. 调制雪笋馅时先将雪里蕻 （B）。A、浸泡B、用水煮C、清洗D、斩成细丁296. 蟑螂在气温（D ）时最活跃。A 812C B、14 22C C、1824C D、2432 C297. 从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的。A 1部分B、2部分C、3部分D、4部分298. 炸油条时的油一般应为 （C ）。A、凉油B、温油C、热油D、滚油299. 糖类的主要食物来源是谷类和根

53、茎类食品，蔬果类是（A）的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原300. 成本系数是指（B ）的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本301 .电烤箱的使用主要是通过定温、（A）、定时等键来控制，温度一般最高可达300 C。A、控温B、减温C、加温 D、恒温302.不用电磁炉时，应切断 （A ）。A、电源B、电磁波 C、电磁D、电磁场303 .下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（A）。A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘制 C、技能培训制度 D、安全加工制度304 .带手布清洁时

54、，先用（D ）洗净带手布。A、开水B、凉水C、碱水D、洗涤剂305.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D ）。A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾C吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉306印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（D）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂307. 包馅就是在(A)放上馅心的过程。A、坯皮中间B、皮边C、皮D、皮外308. 叉烧馅中的叉烧肉需切成(A )见方，厘米厚的小片。A 1厘米B、厘米C、厘米D、厘米309. 白酒中所含的(C )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、醛酸、B、醇C、杂醇油D、酯310. 一般混合食物每生热千焦耳约可产生(A)毫升的水。A 12 B、 20 C、 22 D、 40311 .热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯、(D)。A、色泽洁白B、爽滑