食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版课件

1、食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版食品食品(shpn)营养与卫生营养与卫生食品工程学院食品工程学院旅游旅游(lyu)烹饪系烹饪系李超李超第一页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版第三节第三节 天然天然(tinrn)毒物及其控制毒物及其控制n一、一、动物动物中天然毒物中天然毒物(dw)及其控制及其控制n二、二、植物植物中天然毒物及其控制中天然毒物及其控制第二页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版一、动物中天然毒物一、动物中天然毒物(dw)及其控制及其控制n1、河豚鱼河豚鱼中毒中毒n2、鱼类组胺鱼类组胺(z n)中毒中毒

2、n3、麻痹性贝类麻痹性贝类中毒中毒第三页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版1、河豚鱼中毒、河豚鱼中毒(zhng d)n毒性毒性成分成分及及特点特点n对人体的对人体的危害危害n中毒表现中毒表现(bioxin)n预防预防措施措施第四页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版n河豚又名魨、气泡鱼，是一种河豚又名魨、气泡鱼，是一种(y zhn)味道鲜美但含有剧味道鲜美但含有剧毒物质的暖水性毒物质的暖水性海洋底栖海洋底栖无鳞鱼类。无鳞鱼类。第五页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版n河豚河豚(htn)中毒是世界上最严

3、重的动物性食物中毒，江浙中毒是世界上最严重的动物性食物中毒，江浙一带流传一句话一带流传一句话“拼死吃河豚拼死吃河豚(htn)”。河豚鱼捞饭河豚鱼捞饭第六页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版毒性成分毒性成分(chng fn)及特点及特点n河豚河豚(htn)所含有毒性成分为所含有毒性成分为河豚毒素河豚毒素。第七页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版n河豚毒素是河豚毒素是河豚鱼体内的一种天然毒素。河豚毒素是一河豚鱼体内的一种天然毒素。河豚毒素是一种能种能麻痹神经的剧毒麻痹神经的剧毒，中毒的人会因神经麻痹而窒息，中毒的人会因神经麻痹而窒息而

4、死。而死。n河豚毒素为无色棱柱状晶体。河豚毒素为无色棱柱状晶体。对热稳定对热稳定(wndng)。微溶于微溶于水水，可溶于弱酸的水溶液。，可溶于弱酸的水溶液。第八页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版河豚毒素医学河豚毒素医学(yxu)上上癌症癌症(i zhn)治疗治疗镇痛镇痛(zhn tn)止喘止喘杀菌杀菌外科术后疼痛外科术后疼痛内科胃溃疡疼痛内科胃溃疡疼痛哮喘哮喘百日咳百日咳痢疾杆菌、伤寒杆菌、葡萄球菌痢疾杆菌、伤寒杆菌、葡萄球菌、链球菌、霍乱弧菌、链球菌、霍乱弧菌防治流感防治流感第九页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版河豚鱼为什么

5、会有毒素河豚鱼为什么会有毒素(d s)第十页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版毒性毒性(d xn)成分及特点成分及特点na.毒素毒素(d s)性质稳定性质稳定nb.河豚鱼河豚鱼卵巢卵巢和和肝脏毒性最强肝脏毒性最强第十一页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版a.毒素性质毒素性质(xngzh)稳定稳定n煮沸煮沸、盐腌盐腌、日晒均不能破坏日晒均不能破坏，在，在100加热加热7h7h，200200以上加热以上加热10min10min才能破坏才能破坏。n中毒后，中毒后，潜伏期短潜伏期短、病死率高病死率高，吸收后迅速，吸收后迅速(xn s)(x

6、n s)作作用于末梢神经和中枢用于末梢神经和中枢神经系统神经系统，使神经传导障碍，首，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。导致呼吸循环衰竭。第十二页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版b.河豚鱼的卵巢和肝脏河豚鱼的卵巢和肝脏(gnzng)毒性最强毒性最强n除除卵巢卵巢、肝脏肝脏外，其次为外，其次为肾脏肾脏、血液血液、眼睛眼睛、鳃鳃和和皮皮肤肤。n鱼死亡后较久时，内脏鱼死亡后较久时，内脏(nizng)毒素可渗入肌肉，使毒素可渗入肌肉，使本来无毒的肌肉也含毒。本来无毒的肌肉也含

7、毒。第十三页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版b.河豚鱼的卵巢河豚鱼的卵巢(luncho)和肝脏毒性最强和肝脏毒性最强n河豚的毒素常随季节变化而有差异，每年河豚的毒素常随季节变化而有差异，每年35月月为为卵卵巢发育期巢发育期，毒性最强毒性最强；67月月产卵产卵(chn lun)后，后，卵巢萎卵巢萎缩缩，毒性减弱毒性减弱。n中毒多发生在中毒多发生在春季春季。第十四页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版对人体对人体(rnt)的危害的危害 河豚毒素河豚毒素 吞食吞食(tnsh) 人体人体(rnt) 关闭功能关闭功能 （各组织）（各组织）

8、细胞膜细胞膜 干扰神经与肌肉干扰神经与肌肉的传导过程的传导过程 导致神经肌肉导致神经肌肉活动障碍活动障碍 发生麻痹发生麻痹 血管中枢麻痹血管中枢麻痹（血压下降血压下降，脉搏迟缓脉搏迟缓）呼吸中枢麻痹呼吸中枢麻痹 （导致（导致呼吸停止呼吸停止而死亡）而死亡） 胃肠道粘膜胃肠道粘膜（引起急性（引起急性胃肠炎胃肠炎症状）症状） 第十五页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版中毒中毒(zhng d)表现表现n发病急，潜伏期一般发病急，潜伏期一般1045min，长者达，长者达3h。 n先感觉手指、口唇、舌尖先感觉手指、口唇、舌尖麻木或麻木或有有刺痛感刺痛感，然后出现，然后出现

9、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状胃肠道症状，最后以至，最后以至身体摇摆，甚是身体摇摆，甚是全身麻痹成瘫痪全身麻痹成瘫痪(tnhun)状状。n严重者严重者眼球运动迟缓眼球运动迟缓、言语不清言语不清、呼吸困难呼吸困难、最后、最后呼呼吸衰竭而死亡吸衰竭而死亡。第十六页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版探讨探讨(tnto)谁说河豚不能吃？谁说河豚不能吃？n日本人吃河豚专挑有毒的吃！韩国人逢年过节吃河豚，日本人吃河豚专挑有毒的吃！韩国人逢年过节吃河豚，来人到客吃河豚！可见河豚不仅能吃，而且是高档的来人到客吃河豚！可见河豚不仅能吃，而且是高档的佳肴

10、佳肴(ji yo)！n中国干脆明文规定不许吃！可河豚具有挡不住的诱惑，中国干脆明文规定不许吃！可河豚具有挡不住的诱惑，胆大的人还是吃！胆大的人还是吃！第十七页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版菊黄东方菊黄东方(Dngfng)鲀鲀第十八页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版黑河豚黑河豚(htn)第十九页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版人工人工(rngng)养殖河豚养殖河豚第二十页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版探讨探讨(tnto)谁说河豚不能吃？谁说河豚不能吃？n河豚

11、的去毒处理并不难，主要是掌握三个原则：河豚的去毒处理并不难，主要是掌握三个原则：n一是去除有毒脏器，包括肠、胃、卵、眼；一是去除有毒脏器，包括肠、胃、卵、眼；n二是水洗除去毒素，必须大水量，多浸泡二是水洗除去毒素，必须大水量，多浸泡(jnpo)，反复，反复冲洗；冲洗；n三是烧煮应该得法，注意敢用油炸，直至枯萎，要三是烧煮应该得法，注意敢用油炸，直至枯萎，要用猛火，使毒素彻底挥发。用猛火，使毒素彻底挥发。第二十一页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版案例案例(n l)分析一女子捡食河豚被毒死分析一女子捡食河豚被毒死n在宁波打工的在宁波打工的30岁河南女子孙燕（化名）

12、一家人和亲戚一起租住岁河南女子孙燕（化名）一家人和亲戚一起租住在余姚市低塘镇垫桥村的一套农房里，生活好有个照应。在余姚市低塘镇垫桥村的一套农房里，生活好有个照应。4月月14日早晨近日早晨近6点，孙燕丈夫的堂兄弟出门，在靠近一家酒店的路上，点，孙燕丈夫的堂兄弟出门，在靠近一家酒店的路上，发现了一条鱼。鱼儿挺大，鼓着肚子，在路面上还能蹦几下。她发现了一条鱼。鱼儿挺大，鼓着肚子，在路面上还能蹦几下。她不认识这是什么鱼，以为是从鱼贩车上掉下来的，就拿了回来。不认识这是什么鱼，以为是从鱼贩车上掉下来的，就拿了回来。午饭时间，只有孙燕、她两岁的儿子和宋阿姨三个人。这条鱼红午饭时间，只有孙燕、她两岁的儿子和

13、宋阿姨三个人。这条鱼红烧后端上了桌，烧后端上了桌，孙燕吃的是鱼卵孙燕吃的是鱼卵，儿子和阿姨主要吃的是鱼肉儿子和阿姨主要吃的是鱼肉。吃完没多久，吃完没多久，3人的身体就有了反应。下午两点半左右，邻居听人的身体就有了反应。下午两点半左右，邻居听到孙家有人在喊救命，跑去一看，孙已倒在地上。之后，病人被到孙家有人在喊救命，跑去一看，孙已倒在地上。之后，病人被紧急送到附近医院抢救，恢复了心跳，但没有恢复自主呼吸。下紧急送到附近医院抢救，恢复了心跳，但没有恢复自主呼吸。下午午5点，又转送到慈溪市人民医院急救中心。当晚，孙燕两岁的点，又转送到慈溪市人民医院急救中心。当晚，孙燕两岁的儿子和宋阿姨，经过灌肠洗胃

14、后脱离了危险，从抽出来的液体儿子和宋阿姨，经过灌肠洗胃后脱离了危险，从抽出来的液体(yt)中可以看到一些没消化的鱼卵。中可以看到一些没消化的鱼卵。第二十二页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版预防措施预防措施na.加强宣传教育加强宣传教育，防止误食防止误食n教育人们不食用河豚教育人们不食用河豚(htn)，要大力宣传河豚，要大力宣传河豚(htn)的危害的危害性，提高识别能力，餐饮业中从事烹饪的员工必须学会性，提高识别能力，餐饮业中从事烹饪的员工必须学会识别河豚识别河豚(htn)的技能，如有发现立即销毁，不得加工销的技能，如有发现立即销毁，不得加工销售，严禁河豚售，严

15、禁河豚(htn)流入市场。流入市场。nb.新鲜河豚鱼应统一加工处理，经鉴定合格后方准新鲜河豚鱼应统一加工处理，经鉴定合格后方准出售出售第二十三页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版n1.体大尾小，头腹肥大，形似棒槌。体大尾小，头腹肥大，形似棒槌。n2.全身无鳞，鱼体多带表刺，呈各种全身无鳞，鱼体多带表刺，呈各种( zhn)色彩的花纹色彩的花纹或斑块。或斑块。n3.嘴部多为黑灰色。嘴部多为黑灰色。n4.腹部多为乳白色。腹部多为乳白色。 第二十四页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版2、鱼类组胺、鱼类组胺(z n)中毒中毒 n毒性物质毒性

16、物质(wzh)n中毒中毒表现表现n预防预防措施措施鲐鱼鲐鱼 秋刀鱼秋刀鱼 金枪鱼金枪鱼 第二十五页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版n鱼类组胺中毒是由于鱼类组胺中毒是由于食用含有一定数量组胺的食用含有一定数量组胺的某些某些鱼类鱼类而而引起引起(ynq)的过敏性食物中毒的过敏性食物中毒。第二十六页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版鲐鱼鲐鱼第二十七页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版金枪鱼金枪鱼第二十八页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版秋刀鱼秋刀鱼第二十九页，共八十九页

17、。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版沙丁鱼沙丁鱼第三十页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版毒性毒性(d xn)物质物质n鱼体内鱼体内(t ni)的的组胺组胺引起。引起。第三十一页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版毒性毒性(d xn)物质物质鱼体内鱼体内(t ni)组胺组胺青皮青皮(qngp)红肉鱼红肉鱼大量的组氨酸大量的组氨酸不新鲜不新鲜细菌细菌组氨酸转变成组胺组氨酸转变成组胺新鲜新鲜人产生过敏性中毒人产生过敏性中毒食用后食用后第三十二页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版毒性毒性(

18、d xn)物质物质腌制腌制(yn zh)咸鱼咸鱼原料原料(yunlio)不新鲜不新鲜 未未 腌腌 透透组胺较高组胺较高食用后可引起中毒食用后可引起中毒 第三十三页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版毒性毒性(d xn)物质物质n根据美国食品药物管理局（根据美国食品药物管理局（FDA）的统计，食入一）的统计，食入一公斤的鱼肉公斤的鱼肉(yru)，若含有，若含有200500mg的组胺就可的组胺就可能会中毒。能会中毒。n人体中毒的组胺摄入量为人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/（kgd）。第三十四页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版中毒中毒

19、(zhng d)表现表现n潜伏期一般为潜伏期一般为0.51h，最短可为最短可为5min，最长达，最长达4h。n发病快、症状轻、恢复发病快、症状轻、恢复(huf)迅速，偶尔有死亡。迅速，偶尔有死亡。第三十五页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版中毒中毒(zhng d)表现表现n以局部或全身以局部或全身毛细血管扩张毛细血管扩张等为主，主要症状为等为主，主要症状为脸红脸红、头晕头晕、头痛头痛等。等。n部分病人出现部分病人出现(chxin)眼结膜充血、脸发胀、眼结膜充血、脸发胀、唇水肿唇水肿、荨荨麻疹麻疹等。等。第三十六页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物

20、及其控制-测试版案例案例(n l)分析分析鱼类组胺中毒鱼类组胺中毒n2002 年年9 月月9 日中午日中午,中山市某公司饭堂约中山市某公司饭堂约2700 名员名员工在该公司饭堂进食午餐工在该公司饭堂进食午餐,在进餐在进餐14小时内，陆续小时内，陆续有员工出现面部、胸部及全身皮肤潮红、伴头晕、头有员工出现面部、胸部及全身皮肤潮红、伴头晕、头痛、口干、恶心等症状，发病人数痛、口干、恶心等症状，发病人数188 人。人。n据调查据调查,该食堂该食堂(shtng)采购员早上从市场采购了一批池鱼，采购员早上从市场采购了一批池鱼，池鱼用水冲洗进行解冻池鱼用水冲洗进行解冻,没有剖腹去除内脏直接整条油没有剖腹去

21、除内脏直接整条油炸后售卖给员工食用。中毒员工均进食了油炸池鱼。患炸后售卖给员工食用。中毒员工均进食了油炸池鱼。患者除者除1人有喉头水肿外人有喉头水肿外,其余病情较轻其余病情较轻,经抗组织胺药物及经抗组织胺药物及对症治疗对症治疗,全部病人病情基本好转，无死亡病例。全部病人病情基本好转，无死亡病例。蓝圆鯵蓝圆鯵第三十七页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版预防措施预防措施na.要要吃新鲜的鱼吃新鲜的鱼 不要买、更不要吃鱼眼变红、颜色发暗、肉无弹性的不要买、更不要吃鱼眼变红、颜色发暗、肉无弹性的鱼。鱼。nb.加工和烹调时加工和烹调时采取除胺措施采取除胺措施 加工时可先加

22、工时可先去内脏去内脏、洗净，切配后用、洗净，切配后用水浸泡水浸泡46h，可使组胺量下降可使组胺量下降44，烹调烹调时时适当加醋适当加醋有助于减少其有助于减少其中中(qzhng)的致敏成分。的致敏成分。nc.过敏体质的人不宜食用青皮红肉的鱼过敏体质的人不宜食用青皮红肉的鱼第三十八页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版3、麻痹、麻痹(mb)性贝类中毒性贝类中毒n毒性物质毒性物质n中毒表现中毒表现n预防预防(yfng)措施措施第三十九页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版毒性毒性(d xn)物质物质n毒性毒性(d xn)物质以贝类多见主要以

23、物质以贝类多见主要以蛤类蛤类最多见。最多见。n贝类一般带毒的物质为贝类一般带毒的物质为石房蛤毒素石房蛤毒素。第四十页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版毒性毒性(d xn)物质物质石房蛤石房蛤 大量大量(dling)摄取摄取 有毒膝沟藻有毒膝沟藻 体内体内(t ni)积累积累 聚醚神经毒素聚醚神经毒素 麻醉作用麻醉作用 较强较强为海洋单细胞生物，又称腰鞭毛虫为海洋单细胞生物，又称腰鞭毛虫大数量可使海水变红大数量可使海水变红 腰鞭毛虫腰鞭毛虫石房蛤石房蛤第四十一页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版毒性毒性(d xn)物质物质n贝类受毒

24、化的原因与贝类受毒化的原因与“赤潮赤潮”有关，有毒的藻类大有关，有毒的藻类大量量(dling)繁殖，贝类摄食毒藻后，毒素在体内大繁殖，贝类摄食毒藻后，毒素在体内大量量(dling)蓄积，自身被毒化。蓄积，自身被毒化。第四十二页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版第四十三页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版中毒中毒(zhng d)表现表现n中毒中毒(zhng d)症状发生很突然，一般误食后症状发生很突然，一般误食后530min出现症状。出现症状。第四十四页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版中毒中毒(zh

25、ng d)表现表现n突然发病突然发病唇唇、舌舌、麻木麻木、头晕恶心头晕恶心、胸闷乏力胸闷乏力等。等。n部分病人伴有低烧，部分病人伴有低烧，重症者重症者则则昏迷昏迷，最后因，最后因呼吸衰竭呼吸衰竭窒息窒息(zhx)而死亡。而死亡。第四十五页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版预防措施预防措施na.加强加强(jiqing)预防性监测预防性监测，发现赤潮要测定捕捞贝所，发现赤潮要测定捕捞贝所含毒素量。含毒素量。nb.食食用用前前应应清洗漂养清洗漂养，水煮后捞肉弃汤水煮后捞肉弃汤使毒素摄入量降使毒素摄入量降至最低程度。至最低程度。第四十六页，共八十九页。食品营养与卫生-第

26、二十一讲-天然毒物及其控制-测试版二、植物中天然毒物二、植物中天然毒物(dw)及其控制及其控制n1、生豆浆生豆浆中的有毒物质中的有毒物质(wzh)及其控制及其控制n2、四季豆四季豆中的有毒物质及其控制中的有毒物质及其控制n3、发芽马铃薯发芽马铃薯中的有毒物质及其控制中的有毒物质及其控制n4、黄花菜黄花菜中的有毒物质及其控制中的有毒物质及其控制n5、蘑菇蘑菇中的有毒物质及其控制中的有毒物质及其控制第四十七页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版1、生豆浆中的有毒物质、生豆浆中的有毒物质(wzh)及其控制及其控制n毒性物质毒性物质(wzh)n中毒中毒症状症状n控制控制第

27、四十八页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版n豆浆豆浆(dujing)中毒中毒食用了未经充分煮沸的豆浆食用了未经充分煮沸的豆浆所以引起的所以引起的胃肠道症状。胃肠道症状。第四十九页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版毒性毒性(d xn)物质物质n大豆皂苷大豆皂苷或或胰蛋白酶胰蛋白酶(y dn bi mi)抑制剂抑制剂等物质所致。等物质所致。第五十页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版毒性毒性(d xn)物质物质n黄豆中含有黄豆中含有皂角素皂角素，能引起恶心，能引起恶心( xn)，呕吐，消化不，呕吐，消化不

28、良，降低人体对蛋白质的消化能力。良，降低人体对蛋白质的消化能力。第五十一页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版毒性毒性(d xn)物质物质n未煮熟豆浆，特别是将未煮熟豆浆，特别是将豆浆加热至豆浆加热至80左右时，皂左右时，皂素受热膨胀，泡沫上浮，素受热膨胀，泡沫上浮，形成形成“假沸假沸”现象现象。n豆浆中的皂素等有毒害成分并没有豆浆中的皂素等有毒害成分并没有(mi yu)完全破坏，完全破坏，如果饮用这种豆浆即会引起中毒。如果饮用这种豆浆即会引起中毒。第五十二页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版中毒中毒(zhng d)症状症状n常见短

29、者常见短者 35 min，一般，一般3060min。n胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻(fxi)等。等。n治疗及时当日可痊愈。治疗及时当日可痊愈。 第五十三页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版控制控制(kngzh)n豆浆豆浆煮沸持续煮沸持续(chx)10min后饮食。后饮食。第五十四页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版2、四季豆中的有毒物质、四季豆中的有毒物质(wzh)及其控制及其控制n毒性物质毒性物质n中毒中毒症状症状(zhngzhung)n控制控制第五十五页，共八十九页。食品营养与卫

30、生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版n四季豆北方四季豆北方(bifng)叫豆角，是全国普遍食用的蔬菜。叫豆角，是全国普遍食用的蔬菜。n四季豆中毒是因四季豆中毒是因食用食用豆角豆角没有充分加热没有充分加热、彻底熟透彻底熟透的豆的豆角导致中毒。角导致中毒。第五十六页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版毒性毒性(d xn)物质物质n皂素皂素、植物血球凝集素植物血球凝集素。n皂素对人体皂素对人体(rnt)消化道具有强烈的刺激性。消化道具有强烈的刺激性。n植物血球凝集素具有使红细胞凝集作用。植物血球凝集素具有使红细胞凝集作用。皂素皂素(zo s)第五十七页，共八十九页。

31、食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版中毒中毒(zhng d)症状症状n潜伏期潜伏期短短则则30min，一般不超过，一般不超过 5小时。小时。n主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状胃肠炎症状。n同时伴有头痛、头晕同时伴有头痛、头晕(tu yn)、出冷汗等、出冷汗等神经系统症状神经系统症状。n有时有时四肢麻木四肢麻木、胃烧灼感胃烧灼感、心慌心慌和和背痛背痛等。等。第五十八页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版案例分析案例分析兰州现东北兰州现东北(dngbi)油豆角中油豆角中毒事件毒事件19人食后上吐下泻人食后上吐下泻n

32、2010年年5月月14日凌晨，兰大一院急诊科陆续接诊了日凌晨，兰大一院急诊科陆续接诊了19名呕吐、腹泻患者，医生在接诊名呕吐、腹泻患者，医生在接诊中发现，这些患者都食用了同一种豆角。中发现，这些患者都食用了同一种豆角。n一名年轻的孕妇手拿塑料袋呕吐不停，旁边的丈夫更是一脸焦急。一名年轻的孕妇手拿塑料袋呕吐不停，旁边的丈夫更是一脸焦急。“妻子再过四妻子再过四五天就要临产了，现在食物中毒让人真是着急！五天就要临产了，现在食物中毒让人真是着急！”孕妇的丈夫冯先生孕妇的丈夫冯先生13日晚，冯日晚，冯先生在楼下的蔬菜超市里买了先生在楼下的蔬菜超市里买了15斤豆角。斤豆角。“这种豆角很像我们东北老家的油豆

33、这种豆角很像我们东北老家的油豆角角开锅烂开锅烂，味道很好，所以一下子就买了，味道很好，所以一下子就买了15斤。斤。”冯先生说，这种豆角兰冯先生说，这种豆角兰州平时买不到，所以当晚做了很多，他的妻子、舅舅、外甥共州平时买不到，所以当晚做了很多，他的妻子、舅舅、外甥共6人吃了豆角。人吃了豆角。“起起先头晕我还以为是自己没有休息好，可后来先头晕我还以为是自己没有休息好，可后来(huli)就开始吐了，连胆汁都吐出来就开始吐了，连胆汁都吐出来了！了！”冯先生说，晚饭后约冯先生说，晚饭后约1个小时，在自己出现不良反应的同时，家里其他人也个小时，在自己出现不良反应的同时，家里其他人也相继出现了相同的症状，还

34、开始拉肚子。相继出现了相同的症状，还开始拉肚子。“我们先是炒后是炖，最少用了我们先是炒后是炖，最少用了50分钟分钟时间。时间。”冯先生说。城关区卫生局介入调查，工商公安紧急围剿冯先生说。城关区卫生局介入调查，工商公安紧急围剿“毒豆角毒豆角”东北东北油豆角，皮肉坚厚，一般烹饪不容易破坏其毒素，需较长时间焖煮才能使其外皮油豆角，皮肉坚厚，一般烹饪不容易破坏其毒素，需较长时间焖煮才能使其外皮与豆粒都熟透，一般的处理不容易破坏其天然毒素。如果食用了含有毒素的东北与豆粒都熟透，一般的处理不容易破坏其天然毒素。如果食用了含有毒素的东北油豆角，会产生恶心、呕吐等症状。围剿豆角总重在油豆角，会产生恶心、呕吐等

35、症状。围剿豆角总重在1吨左右。吨左右。第五十九页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版控制控制(kngzh)na.每一锅的量不应每一锅的量不应(b yn)超过锅容量的一半超过锅容量的一半，用油炒过后，用油炒过后，加适量的水，加上锅盖焖加适量的水，加上锅盖焖10min左右，并用铲子不断地左右，并用铲子不断地翻动四季豆，使它受热均匀。翻动四季豆，使它受热均匀。nb.不买、不买、不吃老四季豆不吃老四季豆，把，把四季豆两头和豆荚摘掉四季豆两头和豆荚摘掉，因为这些部位含毒素较多。因为这些部位含毒素较多。nc.集体饭堂和餐饮单位禁止购买集体饭堂和餐饮单位禁止购买、烹调烹调、销售

36、销售四季豆，四季豆，防止因加工烹调四季豆不当引起的集体性食物中毒事防止因加工烹调四季豆不当引起的集体性食物中毒事件的发生。件的发生。第六十页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版3、发芽马铃薯中的有毒物质、发芽马铃薯中的有毒物质(wzh)及其控及其控制制n毒性物质毒性物质n中毒中毒症状症状(zhngzhung)n控制控制第六十一页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版n马铃薯中毒是指马铃薯中毒是指误食了发芽误食了发芽(f y)的马铃薯的马铃薯所引起的中毒。所引起的中毒。第六十二页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-

37、测试版 毒性毒性(d xn)物质物质n龙葵龙葵(ln ku)素素，又名龙葵碱。，又名龙葵碱。第六十三页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版 毒性毒性(d xn)物质物质n马铃薯正常情况下含龙葵碱较少，在马铃薯正常情况下含龙葵碱较少，在贮藏过程贮藏过程中逐渐中逐渐增加，但增加，但马铃薯发芽马铃薯发芽后，其后，其幼芽幼芽和和芽眼部分的龙葵碱芽眼部分的龙葵碱含量较高含量较高，人食入后可引起中毒。，人食入后可引起中毒。n龙葵碱对龙葵碱对胃肠道粘膜胃肠道粘膜(zhn m)有有较强的较强的刺激刺激作用，作用，对呼对呼吸中枢有麻痹吸中枢有麻痹作用，并能引起作用，并能引起脑水肿脑

38、水肿，充血充血。n中毒剂量为一次食入中毒剂量为一次食入200400mg龙葵素。龙葵素。n春末夏初春末夏初季节最为常见。季节最为常见。第六十四页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版中毒中毒(zhng d)症状症状n潜伏期进食潜伏期进食(jnsh)后后短则短则10min，多数，多数24h出现症状。出现症状。第六十五页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版中毒中毒(zhng d)症状症状n先有先有咽喉抓痒感咽喉抓痒感及及灼烧感灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现出现胃肠炎症状胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻，剧烈呕吐、腹泻

39、(fxi)，可导致脱水、，可导致脱水、血压下降。血压下降。n还可出现还可出现头晕头晕、头痛头痛、轻度意识障碍轻度意识障碍、呼吸困难呼吸困难。n重者可因重者可因心脏衰竭心脏衰竭、呼吸中枢麻痹呼吸中枢麻痹死亡。死亡。第六十六页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版控制控制(kngzh)n马铃薯应马铃薯应低温贮藏低温贮藏，避免阳光照射避免阳光照射，防止生芽。，防止生芽。n不吃生芽过多不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯黑绿色皮的马铃薯。生芽较少的马。生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分。这种马铃薯不易炒吃，应

40、煮、炖、红烧一部分。这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧(hngsho)吃。吃。n烹调时加醋烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。，可加速破坏龙葵碱。第六十七页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版4、黄花菜中的有毒物质、黄花菜中的有毒物质(wzh)及其控制及其控制n毒性毒性(d xn)物质物质n中毒中毒症状症状n控制控制第六十八页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版n黄花菜又名金针菜味道鲜美，在黄花菜又名金针菜味道鲜美，在六六、七月七月份黄花菜成份黄花菜成熟季节容熟季节容易发生易发生(fshng)黄花菜黄花菜中毒中毒，主要是食用了鲜的黄，主要是

41、食用了鲜的黄花菜所致。花菜所致。第六十九页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版 毒性毒性(d xn)物质物质n鲜黄花菜中鲜黄花菜中含有一种含有一种“秋水仙碱秋水仙碱”的物质，它本身虽的物质，它本身虽无毒，无毒，但经过肠胃道的吸收但经过肠胃道的吸收(xshu)，在体内氧化为在体内氧化为“二秋水仙碱二秋水仙碱”，则具，则具有有较大的较大的毒毒性。性。n中毒剂量为一次食入中毒剂量为一次食入0.10.2mg，食入，食入320mg可可致死。致死。秋水仙碱秋水仙碱 第七十页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版中毒中毒(zhng d)症状症状n进食

42、后进食后0.5h4h出现症状。出现症状。n恶心、呕吐恶心、呕吐(u t)、腹痛、腹泻、腹痛、腹泻、口渴口渴、腹胀腹胀等症状。等症状。n严重者可有严重者可有血便血便、血尿血尿或或无尿无尿。 第七十一页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版案例分析案例分析女市民因食用女市民因食用(shyng)未高温杀未高温杀毒黄花菜中毒毒黄花菜中毒n一女士在烹制黄花菜时，事先没有打水焯，直接炒食结果造成一女士在烹制黄花菜时，事先没有打水焯，直接炒食结果造成中毒。上午家住道里区安宁街的赵女士在小区附近见一农民模中毒。上午家住道里区安宁街的赵女士在小区附近见一农民模样的人在摆地摊卖新鲜的黄

43、花菜，便买了一些回家。中午时，样的人在摆地摊卖新鲜的黄花菜，便买了一些回家。中午时，她把黄花菜洗干净，没有打水焯就直接用肉丝炒着吃了。没过她把黄花菜洗干净，没有打水焯就直接用肉丝炒着吃了。没过多久，赵女士感觉头晕、心慌，肚子疼，全身无力，瘫软在床多久，赵女士感觉头晕、心慌，肚子疼，全身无力，瘫软在床上。她感觉很可能是吃东西吃坏了，马上给丈夫打电话。闻讯上。她感觉很可能是吃东西吃坏了，马上给丈夫打电话。闻讯赶回的丈夫打车将她送到市第一医院，经医生检查，赵女士患赶回的丈夫打车将她送到市第一医院，经医生检查，赵女士患的是急性胃肠炎，是由于吃了未经高温杀毒的黄花菜导致的。的是急性胃肠炎，是由于吃了未经

44、高温杀毒的黄花菜导致的。经过经过3个多小时的急救，赵女士脱离个多小时的急救，赵女士脱离(tul)了危险。医生提醒，食了危险。医生提醒，食用新鲜黄花菜前一定要打水焯进行高温杀毒，再进行炒食或凉用新鲜黄花菜前一定要打水焯进行高温杀毒，再进行炒食或凉拌，避免中毒。拌，避免中毒。第七十二页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版控制控制(kngzh)n鲜黄花菜中的秋水仙碱，易溶于水，食用前将鲜黄花菜鲜黄花菜中的秋水仙碱，易溶于水，食用前将鲜黄花菜煮煮沸沸1015min，再用，再用冷水浸泡冷水浸泡(jnpo)2h。n干制品水发后即可食用。干制品水发后即可食用。第七十三页，共八十

45、九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版5、蘑菇、蘑菇(m gu)中的有毒物质及其控制中的有毒物质及其控制n毒性物质毒性物质n中毒中毒(zhng d)表现表现n预防预防措施措施第七十四页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版毒性毒性(d xn)物质物质n毒蕈又称毒蘑菇，在我国目前已鉴定毒蕈又称毒蘑菇，在我国目前已鉴定(jindng)的蕈类的蕈类中，可食的有中，可食的有300种，有毒类约种，有毒类约100种，可致人死种，可致人死亡至少有亡至少有10种，毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒种，毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以含有几种毒素，而一种毒素又可存

46、在数种毒蕈可以含有几种毒素，而一种毒素又可存在数种毒蕈之中。蕈之中。第七十五页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版中毒中毒(zhng d)表现表现 na.胃肠炎型胃肠炎型nb.神经精神性神经精神性nc.溶血型溶血型nd.肝脏损害型肝脏损害型ne.日光性皮炎日光性皮炎nf.呼吸呼吸(hx)循环衰竭症状循环衰竭症状第七十六页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版中毒中毒(zhng d)表现表现 na.胃肠炎型胃肠炎型n潜伏期一般为潜伏期一般为0.5h6h，多在，多在食后食后2h左右发病，左右发病，最最短仅短仅10min。n症状为剧烈症状为剧

47、烈恶心恶心，呕吐呕吐，有的，有的剧烈腹泻剧烈腹泻(fxi)，不发热。，不发热。第七十七页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版中毒中毒(zhng d)表现表现 nb.神经精神性神经精神性n表现为常表现为常狂笑狂笑、手舞足蹈手舞足蹈、闭眼时幻觉更明显闭眼时幻觉更明显。n重症病人出现重症病人出现(chxin)精神错乱精神错乱、抽搐抽搐、昏迷昏迷等。等。第七十八页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版中毒中毒(zhng d)表现表现 nc.溶血型溶血型n初期表现恶心、呕吐等，初期表现恶心、呕吐等，34d后出现后出现(chxin)溶血性溶血性黄疸

48、黄疸、肝脾肿大肝脾肿大。n严重者严重者心律不齐心律不齐、抽搐抽搐、昏迷。、昏迷。第七十九页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版中毒中毒(zhng d)表现表现 nd.肝脏损害型肝脏损害型n潜伏期短，出现肝、肾、心、脑等脏器损害。潜伏期短，出现肝、肾、心、脑等脏器损害。ne.日光性皮炎日光性皮炎n开始多为颜面开始多为颜面肌肉震颤肌肉震颤，手指和脚趾疼痛手指和脚趾疼痛等。等。n暴露于日光部位的暴露于日光部位的皮肤皮肤可出现可出现肿胀肿胀，指甲部剧痛指甲部剧痛(j tn)、指甲根部出血指甲根部出血等。等。第八十页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制

49、-测试版中毒中毒(zhng d)表现表现 nf.呼吸循环呼吸循环(xnhun)衰竭症状衰竭症状n潜伏期短者潜伏期短者20min1h，一般，一般24h，长者达，长者达10余天，余天，病死率高。病死率高。n主要为主要为中毒性心肌炎中毒性心肌炎、呼吸麻痹呼吸麻痹，也可有，也可有急性肾功能急性肾功能衰竭衰竭。第八十一页，共八十九页。食品营养与卫生-第二十一讲-天然毒物及其控制-测试版案例分析案例分析洛阳连发食用蘑菇中毒洛阳连发食用蘑菇中毒(zhng d)事件事件 14人中毒人中毒(zhng d)2人死亡人死亡n河南省洛阳市个别县先后发生多起家庭食用野生毒蘑菇中毒事件，其河南省洛阳市个别县先后发生多起家庭食用野生毒蘑菇中毒事件，其中中14人中毒，人中毒，2人死亡。昨日，省卫生厅下发紧急通知，提醒市民不采、人死亡。昨日，省卫生厅下发紧急通知，提醒市民不采、不买、不卖、不食野生蘑菇，慎防中毒。不买、不卖、不食野生蘑菇，慎防中毒。n7月月22日中午，栾川县狮子庙奥兴铁矿公