良好操作规范

1、良好操作规范 （GMP）GMP内容一、良好操作规范（GMP）的含义二、良好操作规范（GMP）发展简介三、以CAC：食品卫生通则CAC/RCP 1-1969, Rev.3(1997)为例介绍GMP的应用一、一、GMP的含义的含义良好操作规范（良好操作规范（GMPGMP）：）：G Good ood M Manufacturing anufacturing P Practiceracticen从广义上讲，一般意义上：从广义上讲，一般意义上：指政府制定颁布的强制性食品生产、包装、贮存等方面的卫生法规n国际标准化组织的定义，从狭义上来讲，引自国际标准化组织的定义，从狭义上来讲，引自ISO15161/GB

2、/T19080:ISO15161/GB/T19080: 一个生产步骤的组合，着重于卫生管理和预防产品交叉污染，要求具备合理的生产过程、良好的生产设备和环境设施、完善的质量管理。 1、GMP产生的历史背景产生的历史背景n第一次世界大战期间美国诞生了食品、药品、化妆品法,建立了FDA；n第二次世界大战后产生了全面质量控制和质量保证的概念；n1962年美国将全面质量管理和质量保证的概念变成法定要求；n1963年美国制定颁布世界上第一部药品的良好生产规范GMP；nGMP很快就被应用到食品卫生质量管理中，并逐步发展形成了食品GMP。2、国际上食品、国际上食品GMP的发展进程的发展进程n1969年世界卫生

3、组织（WHO）在第22届世界卫生大会上，向各成员国首次推荐了GMP；n1975年WHO向各成员国公布了实施GMP的指导方针。n1997年CAC也采纳了GMP体系观点，制定的许多国际标准中都有GMP的内容，制定了食品卫生通则CAC/RCR1-1969.Rev.3（1997）n1969年美国FDA 制定了食品良好生产规范的条例及法规CGMP Part110，先后制定了一系列专项安全法规，如Part123水产品HACCP法规、 Part120果蔬汁HACCP法规 。n日本70年代初期重新修订了日本食品卫生法，并制定了盒饭与下饭菜的卫生规范、酱腌菜卫生规范等卫生规范。n加拿大、澳大利亚、英国等都相继借

4、鉴了GMP的原则和管理模式，制定了食品企业的GMP。2、国际上食品、国际上食品GMP的发展进程的发展进程3、GMP狭义概念的引入n2001年，ISO 15161引入GMP的狭义概念n2004年，ISO/DIS 22000中GMP界定为是前提方案（PRP）的一个组成部分。制定者应用范围制定要求GMP 广义政府整个食品链是对所有食品企业的一组强制性法规要求狭义食品企业食品链的加工环节将广义GMP作为输入，结合自身特点制定1、CAC简介2、食品卫生通则的应用3、食品卫生通则介绍三、三、以CAC：食品卫生通则CAC/RCP 1-1969, Rev.3(1997)为例介绍GMP的应用1、CAC简介 CA

5、C是食品法典委员会，隶属于联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）。CAC一直致力于制定一系列的食品卫生规范、标准，以促进国际间食品贸易的发展。这些规范或标准是推荐性的，一旦被进口国采纳，那么这些国家就会要求出口国的产品达到此规范要求或标准规定。 CAC已制定有食品卫生通则等46个卫生规范，其中包括鲜鱼、冻鱼、贝类、蟹类、龙虾、水果、蔬菜、蛋类、鲜肉、低酸罐头食品、禽肉、饮料、食用油脂等食品生产的卫生规范。二、CAC食品卫生通则的应用n食品卫生通则适用于全部食品加工的卫生要求，作为推荐性的标准，提供给各国。n在应用总则时，应根据情况结合卫生操作规范和微生物标准导则来使用。n按食品由最初

6、生产到最终消费的食品链，说明每个环节的关键控制措施。尽可能地推荐使用以HACCP为基础的方法。n通则中所述的控制措施是保证食品食用的安全性和适宜性的国际公认的重要方法。可用于政府、企业（包括个体初级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售商）和消费者。 1、目的2、范围、使用和定义3、初级生产4 4、加工厂：设计和设施、加工厂：设计和设施5 5、生产控制、生产控制6 6、工厂：养护与卫生、工厂：养护与卫生7 7、工厂：个人卫生、工厂：个人卫生8、运输9、产品信息和消费者的意识10、培训三、CAC食品卫生通则介绍 1、目的n明确可用于整个食品链（包括由最初生产到最终消费者）的必要卫生原则，以达

7、到保证食品安全和适宜消费的目的n推荐采用HACCP体系提高食品的安全性n说明应如何贯彻指导这些原则n为专用的规范提供指导 2、范围、使用和定义2.1 2.1 范围范围2.1.1 2.1.1 食品链食品链 是按照由最初生产到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件。具体应用时，应结合本文件和HACCP体系及其应用准则2.1.2 2.1.2 政府、企业和消费者的任务政府、企业和消费者的任务 政府可用来参考决定如何才能更好的促进总则的贯彻执行 企业合理应用本文件规定的有关卫生法规 消费者在食用时采取适当的卫生措施2.2 2.2 使用使用 要确定某一要求是否必要和恰当，应对其风险性进行评估，最好是

8、在HACCP方法的范围内进行。这一方法可以使文件中的要求被灵活、合理的应用，以达到食品的安全性和适宜性的总体目标。因此应充分考虑到各种活动的多样性和食品生产中可能的风险。2.3 2.3 定义定义 2、范围、使用和定义3、初级生产3.1 3.1 环境卫生环境卫生3.2 3.2 食物源的卫生生产食物源的卫生生产3.3 3.3 搬运、贮藏和运输搬运、贮藏和运输3.4 3.4 初级生产中的清洁、养护和个人卫生初级生产中的清洁、养护和个人卫生目标： 初级生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性 4、加工厂：设计与设施4.1 4.1 选址选址4.2 4.2 厂房和车间厂房和车间4.3 4.3 设

9、备设备 4.4 4.4 设施设施目标：n使污染降到最低；n设备易于清洁和消毒；n与食品接触表面无毒；n必要环节配有温度湿度等控制仪器；n防止害虫进入5、生产控制5.1 5.1 食品危害的控制食品危害的控制5.2 5.2 卫生控制体系的关键卫生控制体系的关键5.3 5.3 外购材料的要求外购材料的要求5.4 5.4 包装包装5.5 5.5 水水5.6 5.6 管理与监督管理与监督5.7 5.7 文件与记录文件与记录5.8 5.8 撤回产品程序撤回产品程序目标： 通过对食品危害的控制、卫生控制等生产安全的和适宜人们消费的食品6、工厂：养护与卫生6.1 6.1 养护与清洁养护与清洁6.2 6.2 清

10、洁计划清洁计划6.3 6.3 害虫控制体系害虫控制体系6.4 6.4 废弃物管理废弃物管理6.5 6.5 必须保持贮存处清洁必须保持贮存处清洁目标：n通过建立有效程序达到适当养护和清洁；n控制害虫；n管理废弃物；n监测养护和卫生程序的有效性。7、工厂：个人卫生7.1 7.1 健康状况健康状况7.2 7.2 疾病或受伤疾病或受伤7.3 7.3 个人清洁个人清洁7.4 7.4 个人行为举止个人行为举止7.5 7.5 参观者参观者目标： 通过保持适当水平的个人清洁及适当的工作方法，保证生产人员不污染食品8、运输8.1 8.1 总体要求总体要求8.2 8.2 要求要求8.3 8.3 使用和养护使用和养护目标：n为食品提供一个良好环境；n保护食品不受潜在污染危害；n不受损伤；n有效控制食品病源菌或毒素产生。 9、产品信息和消费者的意识9.1 9.1 不同批产品的标识不同批产品的标识9.2 9.2 产品信息产品信息9.3 9.3 标识标识9.4 9.4 对消费者的教育对消费者的教育目标：n提供充分、易懂的产品信息；n对同一批或同一宗产品易于辩认