食品理化检验分析第二章食品样品的采集与处理.

1、LOGO第二章第二章 食品样品的采集与处理 LOGO主主 要要 内内 容容食品样品的采集、制备及保存食品样品的采集、制备及保存1样品的预处理样品的预处理2食品分析的误差与数据处理食品分析的误差与数据处理3LOGO第一节第一节 食品样品的采集、制备及保存食品样品的采集、制备及保存 食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。程序：样品的采集样品的采集 制备和保存制备和保存 样品的预样品的预处理处理 成分分析成分分析 数据记录，整理数据记录，整理 分析报告的撰写。分析报告的撰写。LOGO一、一、 样品的采集样品的采集 采样 从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品

2、作为分析材料，这项工作叫采样。关键所在关键所在LOGO1. 采样的意义 尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以代表代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值毫无价值，所以采用正确的采样技术采集样品尤为重要。意义：采样的正确与否，是检验工作成败的关采样的正确与否，是检验工作成败的关键。键。LOGO2.样品采集的要求、步骤、数量和方法样品采集的要求、步骤、数量和方法(1)正确采样的原则采样的原则采样的原则代表性原则代表性原则典型性原则典型性原则适时性原则适时性原则程序原则程序原则LOGO要要 求求采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。采样方法

3、要与分析目的一致。采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。防止带入杂质或污染。采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。LOGO采样时的记录采样时的记录样样 品品 名名 称称采采 样样 地地 点点时时 间间数数 量量采样方法以及采样人采样方法以及采样人签签 封封LOGO样品一般分为检样、原始样品和平均样品三种。样品一般分为检样、原始样品和平均样品三种。检样检样由整批待测食品的各个部分采取的少量样品。原始样品原始样品把许多份检样综合在一起。平均样品平均样品原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。(2) 采样的步骤采样的步骤LOGO采样的一般程序采样

4、的一般程序 检检 样样原始样品原始样品平均样品平均样品复检样品复检样品0.5Kg检验样品检验样品0.5Kg备查样品备查样品0.5KgLOGO(3)采样的一般方法采样的一般方法最常用的采集方法是随机抽样随机抽样。随机抽样随机抽样是指不带主观框架，在抽样过程中保证整批食品中的是指不带主观框架，在抽样过程中保证整批食品中的每一个单位产品都有被抽取的机会。每一个单位产品都有被抽取的机会。抽取的样品必须均匀地分布在整批食品的各个部位。抽取的样品必须均匀地分布在整批食品的各个部位。 注意：随机注意：随机随意。随意。 随机随机要保证所有物料各个部分被抽到的可能要保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等。性均等

5、。LOGO具体作法： 掷骰子简便易行，适于生产现场用。 用随机表。 用计算器、计算机。 用抽奖机。LOGO（1）有）有完整包装完整包装（桶、袋、箱等）的食品首先（桶、袋、箱等）的食品首先根据下列公式确定取样件数：根据下列公式确定取样件数：v式中，式中，n为取样件数；为取样件数；N为总件数。为总件数。不同样品的具体抽取方法：不同样品的具体抽取方法：LOGO从样品堆放的不同部位采取到所需的从样品堆放的不同部位采取到所需的包装样品包装样品后，后，再按下述方法采样。再按下述方法采样。a.固体食品 如粮食和粉状食品，用如粮食和粉状食品，用双套回转取样管双套回转取样管插人插人包装中，回转包装中，回转180

6、o取出样品。每一包装须由上、取出样品。每一包装须由上、中、下三层取出三份检样，把许多份检样综合起来中、下三层取出三份检样，把许多份检样综合起来成为原始样品，再按成为原始样品，再按四分法四分法缩分至所需数量。缩分至所需数量。LOGOb.稠的半固体样品 如动物油脂、果酱等，启开包装后，用采样器从如动物油脂、果酱等，启开包装后，用采样器从上、中、下三层分别取出检样，然后混合缩减至所需上、中、下三层分别取出检样，然后混合缩减至所需数量。数量。c.液体样品 如鲜乳、酒或其他饮料、植物油等，充分混匀后如鲜乳、酒或其他饮料、植物油等，充分混匀后采取一定量的样品混合。用大容器盛装不便混匀的，采取一定量的样品混

7、合。用大容器盛装不便混匀的，可采用可采用虹吸法虹吸法分层取样，每层各取分层取样，每层各取500mL左右，装左右，装人小口瓶中混匀后，再分取缩减至所需数量。人小口瓶中混匀后，再分取缩减至所需数量。 LOGO（2）散装固体散装固体食品食品 可根据堆放的具体情况，先划分为若干可根据堆放的具体情况，先划分为若干等体积层，然后在每层的四角和中心分别用等体积层，然后在每层的四角和中心分别用双套回转取样管双套回转取样管采取一定数量的样品，混合采取一定数量的样品，混合后按四分法缩分至所需数量。后按四分法缩分至所需数量。 LOGO（3）肉类、水产、果品、蔬菜等）肉类、水产、果品、蔬菜等组成不均匀的组成不均匀的食

8、品食品 视检验目的，可由被检物有视检验目的，可由被检物有代表性代表性的各的各部位（肌肉、脂肪，或果蔬的根、茎、叶等）部位（肌肉、脂肪，或果蔬的根、茎、叶等）分别采样，经捣碎、混匀后，再缩减至所需分别采样，经捣碎、混匀后，再缩减至所需数量。体积较小的样品，可随机抽取多个样数量。体积较小的样品，可随机抽取多个样品，切碎混匀后取样。品，切碎混匀后取样。有的项目还可在不同有的项目还可在不同部位分别采样、分别测定。部位分别采样、分别测定。LOGO（4）罐头、瓶装食品或其他）罐头、瓶装食品或其他小包装食品小包装食品 根据批号连同包装一起采样。同一批号根据批号连同包装一起采样。同一批号取样数量，取样数量，

9、250g以上包装不得少于以上包装不得少于3个，个，250g以下包装不得少于以下包装不得少于6个。个。 LOGO采样的注意事项采样的注意事项 1. 采样工具应该清洁，不应将任何有害物质带采样工具应该清洁，不应将任何有害物质带人样品中。人样品中。2. 样品在检测前，不得受到污染、发生变化。样品在检测前，不得受到污染、发生变化。3. 样品抽取后，应迅速送检测室进行分析。样品抽取后，应迅速送检测室进行分析。4. 在感官性质上差别很大的食品不允许混在一在感官性质上差别很大的食品不允许混在一起，要分开包装，并注明其性质。起，要分开包装，并注明其性质。5. 盛样容器可根据要求选用硬质玻璃或聚乙烯盛样容器可根

10、据要求选用硬质玻璃或聚乙烯制品，容器上要贴上标签，并做好标记。制品，容器上要贴上标签，并做好标记。LOGO二、样品的制备二、样品的制备 样品的制备指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。 样品的制备方法因产品类型不同而异。LOGO常规食品样品的制备常规食品样品的制备v制备时，根据待测样品的性质和检验项目的要求，制备时，根据待测样品的性质和检验项目的要求，可以采取不同的方法进行，如摇动、搅拌、研磨、可以采取不同的方法进行，如摇动、搅拌、研磨、粉碎、捣碎、匀浆等。粉碎、捣碎、匀浆等。1. 液体、浆体或悬浮液体一般将样品充分摇匀或一般将样品充分摇匀或搅拌均匀搅拌均匀即可。常用的搅拌工具有玻璃棒、搅拌即可。

11、常用的搅拌工具有玻璃棒、搅拌器等。器等。2. 互不相溶的液体如油和水的混合物，可如油和水的混合物，可分离后分离后再分别取样测定。再分别取样测定。 LOGO3. 固体样品固体样品v可视情况采用切细、捣碎、粉碎、反复研磨等方法可视情况采用切细、捣碎、粉碎、反复研磨等方法将样品将样品研细并混合均匀研细并混合均匀。常用的工具有研钵、粉碎。常用的工具有研钵、粉碎机、绞肉机、高速组织捣碎机等。机、绞肉机、高速组织捣碎机等。v需要注意的是，样品在制备前必须先需要注意的是，样品在制备前必须先除去不可食用部分，水果除去皮、核；鱼、肉禽类除去鳞、骨、，水果除去皮、核；鱼、肉禽类除去鳞、骨、毛、内脏等。毛、内脏等。

12、v固体试样的固体试样的粒度应符合测定的要求，粒度的大小用，粒度的大小用试样通过的标准筛的筛号或筛孔直径表示。试样通过的标准筛的筛号或筛孔直径表示。LOGO标准筛的筛号与孔径大小标准筛的筛号与孔径大小LOGO4. 罐头水果类罐头v在捣碎前要先清除果核；鱼类罐头、肉禽罐头在捣碎前要先清除果核；鱼类罐头、肉禽罐头应先剔除应先剔除骨头、鱼刺骨头、鱼刺及及调味品调味品（葱、姜、辣椒（葱、姜、辣椒等）后再捣碎、混匀。等）后再捣碎、混匀。v制备过程中，还应注意防止制备过程中，还应注意防止易挥发性成分易挥发性成分的逸的逸散和避免样品组成及理化性质发生变化。散和避免样品组成及理化性质发生变化。 LOGO测定农药

13、残留量时样品的制备测定农药残留量时样品的制备1. 粮食充分混匀后用四分法取充分混匀后用四分法取20g粉碎，全部粉碎，全部过过0. 4mm筛。筛。2. 肉类除去皮和骨，将肥瘦肉混合取样，每份除去皮和骨，将肥瘦肉混合取样，每份样品在检测农药残留量的同时还应进行样品在检测农药残留量的同时还应进行粗脂肪粗脂肪的测定，以便必要时分别计算脂肪与瘦肉中的的测定，以便必要时分别计算脂肪与瘦肉中的农药残留量。农药残留量。3. 蔬菜、水果洗去泥砂并除去表面附着水，依洗去泥砂并除去表面附着水，依当地食用习惯，取可当地食用习惯，取可食用部分沿纵轴剖开食用部分沿纵轴剖开，各，各取取1/4，然后切碎、混匀。，然后切碎、混

14、匀。 LOGO4. 蛋类去壳后全部混匀。去壳后全部混匀。5. 禽类禽类去毛及内脏，洗净并除去表面附着水，去毛及内脏，洗净并除去表面附着水，纵剖后将纵剖后将半只去骨半只去骨的禽肉绞成肉泥状。检测农的禽肉绞成肉泥状。检测农药残留量的同时应进行粗脂肪的测定。药残留量的同时应进行粗脂肪的测定。6. 鱼鱼每份鱼样至少三条，去鳞、头、尾及内脏每份鱼样至少三条，去鳞、头、尾及内脏后，洗净并除去表面附着水，纵剖取每条的一后，洗净并除去表面附着水，纵剖取每条的一半，去骨、刺后全部绞成肉泥状，混匀。半，去骨、刺后全部绞成肉泥状，混匀。 LOGO三、样品的保存三、样品的保存v样品采集后应于样品采集后应于当天分析当天

15、分析，以防止其中水分或挥发，以防止其中水分或挥发性物质的散失以及待测组分含量的变化。性物质的散失以及待测组分含量的变化。v如不能马上分析则应妥善保存，如不能马上分析则应妥善保存，不能使样品出现受不能使样品出现受潮、挥发、风干、变质等现象潮、挥发、风干、变质等现象，以保证测定结果的，以保证测定结果的准确性。准确性。v制备好的平均样品应装在洁净、密封的容器内（最制备好的平均样品应装在洁净、密封的容器内（最好用好用玻璃瓶玻璃瓶），必要时贮存于），必要时贮存于避光处避光处，容易失去水，容易失去水分的样品应先取样测定分的样品应先取样测定水分水分。 LOGOv容易腐败变质的样品可用以下方法保存：容易腐败变

16、质的样品可用以下方法保存：1. 冷藏冷藏 短期保存温度一般以短期保存温度一般以05 0C为宜。为宜。2. 干藏干藏 可根据样品的种类和要求采用可根据样品的种类和要求采用风干、烘干、升风干、烘干、升华干燥华干燥等方法。其中升华干燥又称为冷冻干燥，它是等方法。其中升华干燥又称为冷冻干燥，它是在低温及高真空度的情况下对样品进行干燥（温度：在低温及高真空度的情况下对样品进行干燥（温度：30100C，压强：，压强：1040Pa），所以食品的），所以食品的变化可以减至最小程度，保存时间也较长。变化可以减至最小程度，保存时间也较长。 LOGO3. 罐藏罐藏 不能即时处理的鲜样，在允许的情况下可制不能即时处理

17、的鲜样，在允许的情况下可制成罐头贮藏。例如，将一定量的试样切碎后，放人成罐头贮藏。例如，将一定量的试样切碎后，放人乙醇（乙醇（=96%）中煮沸）中煮沸30min（最终乙醇浓度（最终乙醇浓度应在应在78%82%的范围内），冷却后密封，可的范围内），冷却后密封，可保存一年以上。保存一年以上。v一般样品在检验结束后应一般样品在检验结束后应保留一个月保留一个月以备需要时复以备需要时复查，保留期从检验报告单签发之日起开始计算；易查，保留期从检验报告单签发之日起开始计算；易变质食品不予保留。保留样品尽可能保持原状。变质食品不予保留。保留样品尽可能保持原状。 LOGO第二节第二节 样品的预处理样品的预处理目

18、的: 排除测定前干扰组分； 对样品进行浓缩。原则： 消除干扰因素； 完整保留被测组分； 使被测组分浓缩； 选用的分离富集方法应简便。选用的分离富集方法应简便。 。 LOGO预 处 理 方 法v有有 机机 物物 破破 坏坏 法法v蒸蒸 馏馏 法法v溶剂提取法溶剂提取法v色谱分离法色谱分离法v化学分离法化学分离法农药分析的样品净化农药分析的样品净化v浓缩法浓缩法常压浓缩、减压浓缩常压浓缩、减压浓缩v研磨法研磨法干法和湿法干法和湿法v酶法酶法LOGO（一）有机物破坏法（一）有机物破坏法 测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作方法分为干法和湿法两大类。LOGO1.干法灰

19、化 原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。 灰化温度一般为灰化温度一般为5006000C，灰化时间以灰，灰化时间以灰化完全为度，一般为化完全为度，一般为46h。LOGO 干法灰化方法优点干法灰化方法优点优优 点点有机物分解彻底，操作简单。灰分体积小，可处理较多的样品，可富集被测组分。此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。LOGO干法灰化方法缺点干法灰化方法缺点缺缺 点点坩埚有吸留作用，使测定结果降低。因温度高易造成易挥发元素的损失。所需时间长。LOGO2. 湿法消化湿法消化v原理：样品中加入强

20、氧化剂强氧化剂，并加热消煮加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。v常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。LOGOv常用几种强酸的混合物作为溶剂与试样一常用几种强酸的混合物作为溶剂与试样一同加热煮解。同加热煮解。v如硝酸如硝酸-硫酸、硝酸硫酸、硝酸-高氯酸、硝酸高氯酸、硝酸-高氯酸高氯酸-硫酸、高氯酸（或过氧化氢）硫酸、高氯酸（或过氧化氢）-硫酸等。硫酸等。 LOGO湿法消化方法优点湿法消化方法优点优优 点点由于加热温度低，可减少低沸点元素挥发逸散的损失。有机物分解速度快，所需时间短。LOGO湿法灰化方法缺点湿法灰

21、化方法缺点缺缺 点点试剂用量大，空白值偏高。初期易产生大量泡沫外溢。 产生有害气体。 LOGO （二）蒸馏法（二）蒸馏法蒸馏方法蒸馏方法常压蒸馏减压蒸馏水蒸气蒸馏扫集共蒸馏共沸蒸馏萃取蒸馏 精 馏LOGOv机理： 利用物质的挥发性的差异进行分离。利用物质的挥发性的差异进行分离。v应用： 可以用于除去干扰组分，也可以使被测组分可以用于除去干扰组分，也可以使被测组分定量分离出去后再测定。定量分离出去后再测定。v分类： 常用的蒸馏方法有常用的蒸馏方法有常压蒸馏、减压蒸馏和水常压蒸馏、减压蒸馏和水蒸气蒸馏蒸气蒸馏三种。三种。 LOGO常压蒸馏常压蒸馏v适用对象：常压下受热不分解或沸点不太高的物质。v蒸

22、馏釜：平底、圆底v冷凝管：直管、球型、蛇型v注意：a.爆沸现象。（沸石、玻璃珠、毛细管、素瓷片） b.温度计插放位置。 c.磨口装置涂油脂。LOGOLOGO(三)提取分离原理：利用混合物中各种组分在某种溶剂中溶解度的不同而是混合物分离的方法。 溶剂抽提法溶剂抽提法浸提法溶剂萃取固相萃取超临界萃取微波萃取超声波萃取LOGO浸提法浸提法 （从固体中萃取有效成分）（从固体中萃取有效成分） 用适当的溶剂将固体样品中某种待测成分浸提出来，又称“液固萃取法”。常用提取方法常用提取方法振荡浸渍法捣碎法索氏提取法LOGO溶剂萃取法溶剂萃取法A.原理:用一种溶剂把样品溶液中的一种组分萃取 出来，这种组分在原溶液

23、中的溶解度小于在新溶剂中的溶解度，即分配系数不同。B.适用范围：用于原溶液中各组分沸点非常相近或形成了共沸物，无法用一般蒸馏法分离的物质。LOGO超临界萃取（超临界萃取（SFE）A.原理：利用超临界流体SCF作为溶剂，用来有选择性地溶解液体或固体混合物中的溶质。对溶质的溶解度大大增加。B.超临界流体：流体的温度、压力处于临界状态以上。常用CO2作为超临界流体（临界温度为31.05，临界压力7.37 Mpa）, 不可燃、无毒、廉价易得、化学稳定性好。应用于有机氯农药的检测LOGO四、色谱分离法四、色谱分离法 1906年，俄国植物学家茨威特分离植物叶绿体中色素而得名，玻璃管中装CaCO3，石油醚溶

24、解植物叶绿体倒入管内，再用石油醚做淋洗剂，结果柱子中被分成几个不同颜色的谱带。LOGO按固定相材料及使用形式分类 柱色谱:固定相装在色谱柱中 纸色谱:层析滤纸为支持剂, 滤纸上结合水为固定相 。 薄层色谱（TLC）:将固定相粉末制成薄层。 气相色谱（GC）:流动相为气体。 液相色谱（HPLC）:流动相为液体。LOGO五、化学分离法五、化学分离法v（一）（一）皂化法和磺化法皂化法和磺化法是处理油脂或含脂食品常用的分是处理油脂或含脂食品常用的分离方法。离方法。v 油脂被强碱皂化或被硫酸磺化后，由油脂被强碱皂化或被硫酸磺化后，由憎水性转变为亲水性憎水性转变为亲水性。这样，油脂中那些要测定的非极性物质

25、就能被适当的溶剂这样，油脂中那些要测定的非极性物质就能被适当的溶剂提提取取出来。出来。v 磺化和皂化的反应式如下：磺化和皂化的反应式如下：LOGO（二）沉淀分离法（二）沉淀分离法原理:利用沉淀反应进行分离。在试样中加入适当的沉淀剂，使被测组分沉淀下来或将干扰组分沉淀下来，再经过滤或离心把沉淀和母液分开。常用的沉淀剂：碱性硫酸铜、碱性醋酸铅等。LOGO（三）（三）掩蔽法掩蔽法原理:向样品中加入一种掩蔽剂使干扰成分仍在 溶液中，而失去了干扰作用，多用于络合滴定中。LOGO六、浓缩六、浓缩 v浓缩的原因： 食品样品经提取、净化等处理后，有时试液食品样品经提取、净化等处理后，有时试液的体积很大、待测组

26、分的浓度很低，因此在测定的体积很大、待测组分的浓度很低，因此在测定前需进行浓缩，以提高被测组分的浓度。前需进行浓缩，以提高被测组分的浓度。v分类： 常用方法有常压浓缩法和减压浓缩法。常用方法有常压浓缩法和减压浓缩法。LOGO 第三节第三节 食品分析的误差与数据处理食品分析的误差与数据处理LOGO食品分析方法的评价食品分析方法的评价用精密度、准确度和灵敏度三项指标评定用精密度、准确度和灵敏度三项指标评定n精密度精密度一、基本知识一、基本知识LOGOv误差：误差：测定值与真实值之差。测定值与真实值之差。v系统误差：系统误差：由由固定原因固定原因造成的误差，在测定过程中造成的误差，在测定过程中按一定的按一定的规律重复出现规律重复出现，一般具有，一般具有单向性单向性，即测定，即测定值总是值总是偏高或总是偏低偏高或总是偏低。它一般可以分为：仪器误。它一般可以分为：仪器误差、方法误差、试剂误差和操作误差等。差、方法误差、试剂误差和操作误差等。v偶然误差：偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差。产由于一些偶然的外因所引起的误差。产生偶然误差的原因一般是生偶然误差的原因一般是不固定的不固定的、未知的、且大、未知的、且大小不一，具有小不一，具有不确定性不确定性。可能由于。可能由于环境的偶然波动环境的偶然波动或或仪器的性能仪器的性能、分析人员的操作分析人员的操作不一致所产生