第5章-食品添加剂

1、主要内容主要内容n概述概述n防腐剂防腐剂n抗氧化剂抗氧化剂n乳化剂乳化剂n膨松剂膨松剂n发色剂和发色助剂发色剂和发色助剂n漂白剂漂白剂n加工助剂加工助剂第一节第一节 概概 述述 n一、食品添加剂概念一、食品添加剂概念n二、食品添加剂的作用二、食品添加剂的作用n三、食品添加剂的要求三、食品添加剂的要求n四、食品添加剂的分类四、食品添加剂的分类一、食品添加剂概念一、食品添加剂概念食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中，为了改善食品品质及其色、香、过程中，为了改善食品品质及其色、香、味，改变食品结构，防止食品氧化、酸败、味，改变食品结构，防止食品氧化、酸败

2、、变质和为了加工工艺需要而加入食品中的化变质和为了加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。学合成或天然物质。二、食品添加剂的作用二、食品添加剂的作用1. 防止食品腐败：防止食品腐败：例如防腐剂和抗氧化剂。例如防腐剂和抗氧化剂。2. 改善食品感官性状：改善食品感官性状：例如乳化剂、增稠剂、护色例如乳化剂、增稠剂、护色剂、增香剂等。剂、增香剂等。3.有利于食品加工操作：有利于食品加工操作：例如澄清剂、助滤剂和消例如澄清剂、助滤剂和消泡剂。泡剂。4.保持或提高食品的营养价值：保持或提高食品的营养价值：例如营养强化剂。例如营养强化剂。5. 满足某些需要：满足某些需要：例如营养甜味剂可满足糖尿病患

3、例如营养甜味剂可满足糖尿病患者的特殊要求者的特殊要求三、食品添加剂的要求三、食品添加剂的要求1. 食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序。证明在使用限量范围内对人体无定程序。证明在使用限量范围内对人体无害。害。2. 食品添加剂进入人体后，最好能参加人体食品添加剂进入人体后，最好能参加人体的正常代谢，或者能被正常解毒过程解毒的正常代谢，或者能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或者不被消化道吸收而后全部排出体外，或者不被消化道吸收而能全部排出体外。能全部排出体外。3. 食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后加工、贮藏

4、、烹调过程中消失或能在以后加工、贮藏、烹调过程中消失或破坏、避免摄入人体、则安全性更高。破坏、避免摄入人体、则安全性更高。4. 用于食品后不分解产生有毒物质。用于食品后不分解产生有毒物质。5. 食品添加剂对食品的营养素成分不应有破食品添加剂对食品的营养素成分不应有破坏作用，也不应该影响食品的质量及风味。坏作用，也不应该影响食品的质量及风味。食品添加剂的要求食品添加剂的要求6. 食品添加剂要有助于食品的生产、加工、食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮存等过程，具有保存食品营养制造和贮存等过程，具有保存食品营养素，防止腐败变质，增强感官性状，提素，防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量等

5、作用，并应在较低的使用高产品质量等作用，并应在较低的使用量的条件下有显著的效果。量的条件下有显著的效果。7. 价格低廉，来源充足。价格低廉，来源充足。8. 使用方便，安全，易于贮存、运输和处使用方便，安全，易于贮存、运输和处理。理。9.食品添加剂能够在被添加的食品中分析食品添加剂能够在被添加的食品中分析鉴定出来。鉴定出来。食品添加剂的要求食品添加剂的要求四、食品添加剂分类四、食品添加剂分类1. 按来源分类按来源分类天然食品添加剂天然食品添加剂和和化学合成食品添加剂化学合成食品添加剂。2. 按功能分类按功能分类酸度调节剂，抗结剂，消泡剂，抗氧化剂，漂白酸度调节剂，抗结剂，消泡剂，抗氧化剂，漂白剂

6、，膨松剂，胶奶糖基础剂，着色剂，护色剂，乳剂，膨松剂，胶奶糖基础剂，着色剂，护色剂，乳化剂，酶制剂，增味剂，面粉处理剂，被膜剂，水化剂，酶制剂，增味剂，面粉处理剂，被膜剂，水分保持剂，营养强化剂，防腐剂，稳定和凝固剂，分保持剂，营养强化剂，防腐剂，稳定和凝固剂，甜味剂，增稠剂，香料，工业用加工助剂，其他甜味剂，增稠剂，香料，工业用加工助剂，其他第二节第二节 防腐剂防腐剂防腐剂是指能防止由微生物引起的腐败变防腐剂是指能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂。质，以延长食品保存期的食品添加剂。一、食品防腐剂分类一、食品防腐剂分类1. 按作用分类按作用分类（1）杀菌剂）杀菌剂（2）

7、抑菌剂）抑菌剂2. 按来源和性质分类按来源和性质分类（1）有机化学防腐剂：苯甲酸及盐类、山）有机化学防腐剂：苯甲酸及盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类。盐类。（2）天然化学防腐剂：亚硫酸及盐类、二）天然化学防腐剂：亚硫酸及盐类、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐等。氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐等。二、常见的食品防腐剂二、常见的食品防腐剂（一）苯甲酸及其钠盐（一）苯甲酸及其钠盐苯甲酸，又名安息香酸，防腐效果好，对人体比较安苯甲酸，又名安息香酸，防腐效果好，对人体比较安全。由于苯甲酸在水中溶解度较低，生产上常用其钠全。由于苯甲酸在水中溶解度较低，生产上常用其钠

8、盐，即苯甲酸钠盐，即苯甲酸钠.1. 抑菌效果抑菌效果在酸性介质下才会有效果，因为酸性条件下呈不解离在酸性介质下才会有效果，因为酸性条件下呈不解离状态，适宜状态，适宜PH5，PH2.54.0时抑菌效果好，例如时抑菌效果好，例如当当PH值由值由7降至降至3.5时，其防腐能力可提高时，其防腐能力可提高510倍。倍。2. 抑菌对象抑菌对象：霉菌和酵母菌。：霉菌和酵母菌。3. 用量用量 ：主要用于果汁、果酱、清凉饮料这些酸性：主要用于果汁、果酱、清凉饮料这些酸性食品，使用量食品，使用量0.1（二）（二） 山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐n山梨酸又名花椒酸，白色结晶，难溶于水，可山梨酸又名花椒酸，白色结晶，难

9、溶于水，可溶于有机溶剂，具有特殊气味和酸味，对光热溶于有机溶剂，具有特殊气味和酸味，对光热均稳定，但氧气中长期放置易氧化着色。均稳定，但氧气中长期放置易氧化着色。n山梨酸钾也是白色粉末，其抑菌效果为同质量山梨酸钾也是白色粉末，其抑菌效果为同质量山梨酸的山梨酸的74。n山梨酸代谢后生成山梨酸代谢后生成CO2和和H2O，对人体无害。，对人体无害。1. 抑菌效果抑菌效果 山梨酸及钾盐属于山梨酸及钾盐属于酸性防腐剂酸性防腐剂，以未解离的分，以未解离的分子起抑菌作用，其最适子起抑菌作用，其最适PH在在6以下。以下。2. 抑菌对象抑菌对象：霉菌，酵母菌。：霉菌，酵母菌。3. 用量用量：山梨酸及其盐类主要用

10、于果汁、果：山梨酸及其盐类主要用于果汁、果酒、果酱、低盐酱菜、面酱、酱油、醋等酸性酒、果酱、低盐酱菜、面酱、酱油、醋等酸性食品中，用量为食品中，用量为0.050.1%。（三）对羟基苯甲酸酯类（三）对羟基苯甲酸酯类1. 抑菌机理抑菌机理抑制微生物细胞酶系的活性，以及抑制微生物细胞酶系的活性，以及破坏微生破坏微生物细胞膜的结构物细胞膜的结构，抑菌作用受，抑菌作用受PH值影响较小。值影响较小。2. 抑菌对象抑菌对象对霉菌、酵母菌作用较强对霉菌、酵母菌作用较强（四）丙酸及其钠盐（四）丙酸及其钠盐n丙酸的抑菌作用较弱，但对霉菌、需氧芽孢杆丙酸的抑菌作用较弱，但对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有效，特

11、别是对引起食品菌或革兰氏阴性杆菌有效，特别是对引起食品发粘的菌类抑菌效果较好。发粘的菌类抑菌效果较好。n丙酸是食品的正常成分，也是人体代谢的中间丙酸是食品的正常成分，也是人体代谢的中间产物，基本无毒，国外多用于面包及糕点的防产物，基本无毒，国外多用于面包及糕点的防腐。腐。三、杀菌剂三、杀菌剂主要成分主要成分：漂白粉、次氯酸钠、双氧水、：漂白粉、次氯酸钠、双氧水、高锰酸钾、环氧化物等。高锰酸钾、环氧化物等。用途用途：水、包装容器及加工用具的消毒杀：水、包装容器及加工用具的消毒杀菌。菌。第三节第三节 抗氧化剂抗氧化剂n抗氧化剂是能防止或延缓食品成分氧化变抗氧化剂是能防止或延缓食品成分氧化变质的一类

12、食品添加剂。质的一类食品添加剂。n主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，以及由氧化所导致的褪色、褐变、维生素以及由氧化所导致的褪色、褐变、维生素破坏等破坏等一、作用机理一、作用机理1. 通过抗氧剂的还原反映，降低食品内部及周通过抗氧剂的还原反映，降低食品内部及周围围的氧气含量。的氧气含量。2. 抗氧化剂能提供氢原子，与脂肪酸自动氧化抗氧化剂能提供氢原子，与脂肪酸自动氧化反反应产生的过氧化物结合，中断连锁反应，从而阻应产生的过氧化物结合，中断连锁反应，从而阻止氧化反应继续进行。止氧化反应继续进行。注：使用抗氧化剂时，必须注意在油脂被氧化以注：使用抗氧化剂时，

13、必须注意在油脂被氧化以前使用才能充分发挥作用。前使用才能充分发挥作用。二、分类二、分类1.油溶性抗氧化剂：油溶性抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ、愈创树酯、生育酚混合浓缩液等。、愈创树酯、生育酚混合浓缩液等。2. 水溶性抗氧化剂：抗坏血酸及钠盐、植酸、水溶性抗氧化剂：抗坏血酸及钠盐、植酸、茶多酚等。茶多酚等。三、常见的油溶性抗氧化剂三、常见的油溶性抗氧化剂（一）丁基羟基茴香醚（一）丁基羟基茴香醚(BHA)1. 性质性质对热相当稳定，在弱碱的条件下不易破坏。对热相当稳定，在弱碱的条件下不易破坏。 2. 用途用途BHA可用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮可用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮

14、面、干制食品和罐头等面、干制食品和罐头等3.用量用量每日允许摄入量每日允许摄入量ADI暂定为暂定为00.5mg/kg，允许，允许最大使用量为最大使用量为0.02%。（二）二丁基羟基甲苯（二）二丁基羟基甲苯（ BHT ）1. 性质性质对热稳定，抗氧化作用较强。对热稳定，抗氧化作用较强。2. 用途用途用于长期保存食品和焙烤食品效果好用于长期保存食品和焙烤食品效果好3.限量限量 每日允许摄入量每日允许摄入量ADI暂定为暂定为00.125mg/kg，允，允许最大使用量为许最大使用量为0.02%。一般多与。一般多与BHA合用，并合用，并用柠檬酸或其他有机酸作为增效剂。用柠檬酸或其他有机酸作为增效剂。 （

15、三）（三） 没食子酸丙酯（没食子酸丙酯（PG）1.性质性质对热稳定，对植物油有良好的稳定性，对猪对热稳定，对植物油有良好的稳定性，对猪油的抗氧化作用强油的抗氧化作用强2.用途用途PG的使用范围和的使用范围和BHA大致相同大致相同3.用量用量每日允许摄入量每日允许摄入量ADI暂定为暂定为00.2mg/kg。允。允许最大使用量为许最大使用量为0.01%。（四）（四）TBHQ1.性质性质新型的抗氧化剂，具有抗氧化，抗细菌、霉菌的新型的抗氧化剂，具有抗氧化，抗细菌、霉菌的作用作用2.用途用途食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、腌腊肉等制品、腌腊肉等制品

16、3.用量用量ADI值为值为00.2mg/kg，最大使用量为，最大使用量为0.2g/kg四、常见水溶性抗氧化剂四、常见水溶性抗氧化剂（一）抗坏血酸及钠盐（一）抗坏血酸及钠盐n应在添加后尽快与空气隔绝，否则，在空应在添加后尽快与空气隔绝，否则，在空气中长时间放置，则会氧化而失效气中长时间放置，则会氧化而失效n不能预先配制溶液放置，只能使用前将其不能预先配制溶液放置，只能使用前将其溶解并立即加入制品中。溶解并立即加入制品中。n正常剂量的抗坏血酸对人体无毒害作用，正常剂量的抗坏血酸对人体无毒害作用，每日允许量每日允许量ADI为为015mg/kg。（二）植酸（二）植酸n植酸大量存在于米糠、麸皮及很多植物

17、种植酸大量存在于米糠、麸皮及很多植物种子皮层中，在植物中与镁、钙或钾构成盐子皮层中，在植物中与镁、钙或钾构成盐类。类。n对热比较稳定，有较强的金属螯合作用。对热比较稳定，有较强的金属螯合作用。除具有抗氧化作用外，还有调节除具有抗氧化作用外，还有调节PH值及缓值及缓冲作用和除去金属的作用。冲作用和除去金属的作用。常见水溶性抗氧化剂常见水溶性抗氧化剂第四节第四节 乳化剂乳化剂食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体（如油与水）形成稳定乳浊液的添加剂。根（如油与水）形成稳定乳浊液的添加剂。根据油在水中分散或水在油中分散的不同性据油在水中分散或水在油中分散的不同性质

18、，乳化剂大体上可分为质，乳化剂大体上可分为水包油型水包油型乳化剂和乳化剂和油包水型油包水型乳化剂两大类。乳化剂两大类。一、常见的乳化剂一、常见的乳化剂1.单硬脂酸甘油酯单硬脂酸甘油酯2.大豆磷脂大豆磷脂3.其他其他n蔗糖脂肪酸脂蔗糖脂肪酸脂n丙二醇脂肪酸脂丙二醇脂肪酸脂n山梨醇酐脂肪酸脂山梨醇酐脂肪酸脂二、乳化剂的作用二、乳化剂的作用1. 乳化作用乳化作用2. 对淀粉和蛋白质的作用对淀粉和蛋白质的作用n有助于延缓淀粉老化作用，是淀粉柔软保鲜剂，有助于延缓淀粉老化作用，是淀粉柔软保鲜剂，可使面包、馒头、蛋糕长时间保持新鲜、松软和可使面包、馒头、蛋糕长时间保持新鲜、松软和良好的切片性良好的切片性n

19、起到面团调理剂作用。加入乳化剂提高面团的弹起到面团调理剂作用。加入乳化剂提高面团的弹性和吸水性，缩短发酵时间，使面团制品蓬松、性和吸水性，缩短发酵时间，使面团制品蓬松、内心柔软、孔隙分布均匀内心柔软、孔隙分布均匀n乳化剂广泛应用于面包、糕点、饼干、面条等米乳化剂广泛应用于面包、糕点、饼干、面条等米面制品的淀粉食品中。面制品的淀粉食品中。3. 调节粘度作用调节粘度作用乳化剂有降低粘度作用，因此可作为饼干、口香糖乳化剂有降低粘度作用，因此可作为饼干、口香糖的脱模剂，使制品表面光滑，巧克力生产中，乳化的脱模剂，使制品表面光滑，巧克力生产中，乳化剂可降低粘度提高物料的流散性，便于生产操作。剂可降低粘度

20、提高物料的流散性，便于生产操作。4. 润湿和分散作用润湿和分散作用奶粉、可可粉、麦乳精、速溶咖啡、粉末饮料和汤奶粉、可可粉、麦乳精、速溶咖啡、粉末饮料和汤味料等食品中使用乳化剂，可提高其分散性、悬浮味料等食品中使用乳化剂，可提高其分散性、悬浮性和可溶性，有助于方便食品在冷水和热水中的速性和可溶性，有助于方便食品在冷水和热水中的速溶和复水。溶和复水。乳化剂的作用乳化剂的作用乳化剂的作用乳化剂的作用5. 控制结晶作用控制结晶作用促进或阻碍结晶的生长。促进或阻碍结晶的生长。6. 增溶作用增溶作用7. 抗菌、保鲜作用抗菌、保鲜作用蔗糖酯具有一定的抗菌作用，可以作为果蔬的涂抹蔗糖酯具有一定的抗菌作用，可

21、以作为果蔬的涂抹保鲜剂。保鲜剂。第五节第五节 膨松剂膨松剂n膨松剂又叫疏松剂，是糕点、饼干生产中主膨松剂又叫疏松剂，是糕点、饼干生产中主要的添加剂，通常在和面过程中加入，当烘要的添加剂，通常在和面过程中加入，当烘烤热时膨松剂受热分解，产生气体使面坯膨烤热时膨松剂受热分解，产生气体使面坯膨化，在内部形成均匀致密的多孔性组织，从化，在内部形成均匀致密的多孔性组织，从而使成品具有酥脆疏松的特点。而使成品具有酥脆疏松的特点。n膨松剂可分为碱性膨松剂和复合膨松剂两大膨松剂可分为碱性膨松剂和复合膨松剂两大类。类。一、常见碱性膨松剂一、常见碱性膨松剂（一）碳酸氢钠（一）碳酸氢钠n碳酸氢钠为白色结晶性粉末，无

22、臭，味碳酸氢钠为白色结晶性粉末，无臭，味 咸；咸；在潮湿空气中或热空气中即缓慢分解，产在潮湿空气中或热空气中即缓慢分解，产生二氧化碳生二氧化碳 n碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味性，影响口味 ，使用不当还会使成品表面，使用不当还会使成品表面成橙黄色斑点。成橙黄色斑点。（二）碳酸氢铵（二）碳酸氢铵n 碳酸氢铵对热不稳定，稍有吸湿性，碳酸氢铵分碳酸氢铵对热不稳定，稍有吸湿性，碳酸氢铵分解产生气味比碳酸氢钠多，但易使产品过松，同解产生气味比碳酸氢钠多，但易使产品过松，同时产品还会残留一些氨气，而影响产品风味，所时产品还会残留一些氨气，而影响产品风味

23、，所以用量要适宜。以用量要适宜。n一般多与碳酸氢钠配合使用，可以减弱各自的弱一般多与碳酸氢钠配合使用，可以减弱各自的弱的的n碱性膨松剂具有价格低廉，保存性较好，使用时碱性膨松剂具有价格低廉，保存性较好，使用时稳定性较高等优点。因此在糕点、饼干生产中广稳定性较高等优点。因此在糕点、饼干生产中广泛使用。泛使用。二、复合膨松剂二、复合膨松剂复合膨松剂一般由三种成分组成。复合膨松剂一般由三种成分组成。1. 碳酸盐类：常用的是碳酸氢钠，其用量约占碳酸盐类：常用的是碳酸氢钠，其用量约占2040，它的作用是与酸反应而产生二氧化，它的作用是与酸反应而产生二氧化碳。碳。2. 酸性物质：柠檬酸、酒石酸、延胡索酸。

24、乳酸、酸性物质：柠檬酸、酒石酸、延胡索酸。乳酸、酸性磷酸盐和明矾等。用量约占酸性磷酸盐和明矾等。用量约占3550。3. 淀粉、脂肪酸等，用量约占淀粉、脂肪酸等，用量约占1040。作用作用:增加膨松剂的保存性，防止吸潮结块和失增加膨松剂的保存性，防止吸潮结块和失效；调节气体产生速度或使气泡均匀产生等作用效；调节气体产生速度或使气泡均匀产生等作用三、生物膨松剂三、生物膨松剂酵母：用于面包、馒头中。酵母：用于面包、馒头中。酵母在发酵过程中，由于酶的作用，使糖类发酵酵母在发酵过程中，由于酶的作用，使糖类发酵产生产生酒精酒精和和二氧化碳二氧化碳，使面团体积增大，经烘烤，使面团体积增大，经烘烤定型从而使面

25、包定型从而使面包形成蜂窝状膨松体形成蜂窝状膨松体并具有弹性，并具有弹性，同时产生同时产生醛类醛类、酮类酮类和和酸类酸类等特殊风味物质。酵等特殊风味物质。酵母本身含有大量蛋白质、糖、脂肪母本身含有大量蛋白质、糖、脂肪 和维生素，和维生素，提高了面包的营养价值。提高了面包的营养价值。第六节第六节 发色剂和发色助剂发色剂和发色助剂一、一、 发色剂和发色助剂的概念发色剂和发色助剂的概念发色剂：发色剂：在食品加工过程中，添加适量的化学在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或显色剂。良好的色泽，这类物质称为

26、发色剂或显色剂。发色助剂：发色助剂：在使用发色剂的同时，通常加入一在使用发色剂的同时，通常加入一些促进发色的物质，则把这种物质称为发色些促进发色的物质，则把这种物质称为发色助剂。助剂。二、二、 发色剂和发色助剂的组成发色剂和发色助剂的组成发色剂：发色剂：硝酸盐、亚硝酸盐。硝酸盐、亚硝酸盐。发色助剂：发色助剂：L-抗坏血酸、抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、烟酰抗坏血酸钠、烟酰胺胺第七节第七节 漂白剂漂白剂能破坏或抑制食品的发色因素，使食品褪色能破坏或抑制食品的发色因素，使食品褪色或使食品免于褐变所使用的添加剂称为漂白或使食品免于褐变所使用的添加剂称为漂白剂。剂。我国实际中常用的漂白剂主要有我国实际中常

27、用的漂白剂主要有亚硝酸及其亚硝酸及其盐类盐类，如亚硝酸钠、焦亚硫酸钠等。，如亚硝酸钠、焦亚硫酸钠等。一、漂白机理一、漂白机理漂白剂可分为漂白剂可分为还原漂白剂还原漂白剂及及氧化漂白剂氧化漂白剂。还原漂白剂：还原漂白剂：使食品中的有色物质还原呈现白色使食品中的有色物质还原呈现白色或无色，如亚硫酸盐类和二氧化硫等漂白剂；或无色，如亚硫酸盐类和二氧化硫等漂白剂；氧化漂白剂：氧化漂白剂：使食品中的有色物质氧化呈现白色使食品中的有色物质氧化呈现白色或无色，如次氯酸钠或过氧化氢。或无色，如次氯酸钠或过氧化氢。二、亚硫酸盐的作用二、亚硫酸盐的作用1. 漂白作用漂白作用亚硫酸盐能产生还原性的亚硫酸，亚硫酸在被氧亚硫酸盐能产生还原性的亚硫酸，亚硫酸在被氧化时将着色物质还原，具有强烈的漂白作用。化时将着色物质还原，具有强烈的漂白作用。2. 杀菌、防腐作用杀菌、防腐作用（1）使微生物蛋白质变性、生命活动受到抑制）使微生物蛋白质变性、生命活动受到抑制甚至死亡。甚至死亡。（2）亚硫酸盐还是强还原剂，能消耗氧，抑制）亚硫酸盐还是强