养生堂主题宴会毕业设计

1、湖南交解Q技术学院HUNAN COMMUNICATIONS POLYTECHNIC“养生堂”主题宴会毕业设计指导老师钟娜学生姓名谢琼专业名称商贸旅游（酒店管理）班级名称 旅游1304班2015年6月1、“养生堂”主题宴会策划背景 11.1 主题宴会举办的时间、地点及客源调查 11.2 主题宴会的主题内容及可行性分析 12、“养生堂”主题宴会中服务项目 12.1 主题宴会营销方案 12.2 主题宴会费用预算 23、“养生堂”主题宴会设计方案 23.1 主题宴会台面设计 23.2 主题宴会菜单设计 23.2.1 包括菜品设计原则、具体菜品介绍 33.2.2 具体洒水单 43.3.3 宴会环境设计

2、43.4主题宴会服务设计 43.4.1 迎领服务 43.4.2 餐前服务 44、“养生堂”主题宴会方案总结5湖南交通职业技术学院毕业设计第一部分背景介绍1 .“养生堂”主题宴会策划背景1.1 宴会举办的时间地点、及客源调查中国烹饪历史悠久，源远流长，它是中华民族劳动人民长期创造的结晶，是 烹饪劳动工作者千锤的历练，同时它不仅是中华民族文化宝库中一颗璀璨的明 珠，也是世界文明的瑰宝。5000年悠久灿烂的文化，更造就了中国饮食文化的 辉煌和烹饪技艺高度的发展。集天下之精华的八大菜系和各领风骚的地方风味流 派，异彩纷呈；成千上万种大菜及数不清的小吃，丰富精萃；全羊宴、烧尾宴、 满汉全席，称雄争奇，让

3、人叹为观止。虽然我国现处于饮食文化的领先位置，八大菜系相互鼎立，风味小吃各具特 色，但在不同形式，别具一格的大宴中，很难找到一个以营养著称的关于食疗养生 药膳等方面的宴席，为此，本酒店推出并策划制作这套宴席， 也是为了使烹 饪技术与营养联系在一起，使其更好的结合，相互弥补，使人们对享受别具一格 美味的同时，也可以增加对自身摄入的营养，如果将其宴席得到良好的选材，加 工，配比，烹调，在春夏秋冬四季进行调配使用，这样能够很好加强人们对营养 的摄入，达到身体水平健康的状态。1.2 宴会的主题内容及可行性分析随着人们生活水平的提高，大家对营养的概念也日趋加深，很多人越来越重 视身体的保养，在以前人们只

4、是以吃饱为基础，但随着经济发展的突飞猛进，在 如今人们都是以吃好为目标，注重养生保健。推出本次宴席也是为了能够提高人 们的营养指标，使国民健康状况总体得到提高。在推出关于营养宴席之前，我们查过有关资料和文献，据显示我国肥胖，高 血压，糖尿病等“文明病”明显上升，造成这些疾病的主要原因是膳食结构不合 理，饮食不当，缺乏锻炼所造成这些人群也包括许多酒店的消费人群。因此作为餐饮企业应当对我们的顾客负责，对他们的健康引起高度重视。2 .“养生堂”主题宴会中服务项目2.1 宴会营销方案2.1.1 促销方案(1)提前预定此宴会送“喜气洋洋南瓜香饼” 一份，同时惠赠“全家福” 一 张；(2)消费达3000元

5、可参加免费抽奖，中奖率100%: 特等奖：价格298元 的标准双人间客房； 一等奖：免费提供啤酒； 二等奖：双人自助早餐； 三 等奖：精美挂历一份。2.1.2 促销设置及安排(1) 促销时间：促销活动期间；(2)促销地点：键名大酒店；(3)促销设置：在酒店外悬挂红色条幅”键名大酒店欢迎您”、“养生堂” 主题餐饮宴会欢迎您！宴会采用低调高雅的装饰颜色。2.1.3 传播媒介第1页共9页湖南交通职业技术学院毕业设计(1)发传单：在人流量多的车站和商业区；(2)广告：利用报纸发布消息。2.2 宴会费用预算(1)餐饮预算：报价每桌2000元，餐饮材料成本每桌500元(2)人员预算：平均每桌人员费 500

6、元(3)装饰预算：平均每桌200元(4)营销费用：1000元(5)其他预算：平均每桌100元3 .“养生堂”主题宴会设计方案3.1 宴会台面设计3.1.1 宴会台面(1)餐台：圆桌台面，白色桌布；(2)看台：据参会主题性质，摆放花卉植物，供宾客就餐前欣赏。3.1.2 宴会餐具特色味碟、汤碗、汤勺、筷子筷架、杯具等一系列餐具的设计须紧密围绕“养生堂” 主题(在各种餐具上，增加养生这一宴会主题，这样就能更好的突出主题、彰显 特色了)。3.1.3 宴会餐具摆放(1)铺设台布，正面向上，十字中心对准主位。(2)拉椅、骨碟定位。餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准，椅边与桌布间距 1.5厘米。餐椅之间距离均

7、等。拉椅声音要小，从主宾位开始，按照顺时针方向 依次拉椅。碟与碟之间距离相等，碟距桌边 1.5cm,对准椅子中线。(3)摆味碟、汤碗、汤勺、筷子筷架。味碟摆在骨碟的正前方 1cm处。味碟的 中心置于骨碟的中心线上。汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，汤勺置于汤碗中，汤 勺勺柄朝左，筷架应放在骨碟的右侧，三者一条直线上，距离相等。(4)摆酒具。葡萄酒杯定位，葡萄酒杯位于味碟前2cm,烈性酒杯杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯与餐巾花位于红葡萄酒杯左侧。三杯水平面30°。(5)摆放烟灰缸、公共盘、台号。3.2 宴会菜单设计3.2.1 菜品设计原则(1)宴会菜单的设计应紧扣主题文化。第一，菜单的核心内容，

8、即菜式品种的 特色、品质必须反映文化主题的饮食内涵和特征，这是主题菜单的根本，否则菜 单就没有鲜明的主题特色。如苏州的“菊花蟹宴”，这是以原料为主题，就必须 围绕“螃蟹”这个主题。宴席中汇集清蒸大蟹、透味醉蟹、子姜蟹钳、蛋衣蟹肉、 鸳鸯蟹玉、菊花蟹汁、口蘑蟹圆、蟹黄鱼翅、四喜蟹饺、蟹黄小笼包、南松蟹酥、 蟹肉方糕等菜点，可谓“食蟹大全”。浙江湖州的“百鱼宴”，围绕“鱼”来做 文章，糅合四面八方、中西内外各派的风味。“普天同庆宴”是以欢庆为主题， 整个菜单围绕欢聚、同乐、吉祥、兴旺，渲染喜气之气氛。(2)菜单、菜名及技术要求应围绕文化主题这个中心展开。可根据不同的主题 确定不同风格的菜单，应考虑

9、整个菜名的文化性、主题性，使每一道菜都围绕主 题，这样可使整个宴会气氛和谐、热烈，产生美好的联想。3.2.2 菜品凉菜八珍乳鸽参麦青鱼石酎花生 参炙大枣 陈香肚片 蜜制大麻 热菜葱烧野生海参青豆爆虾 鲫鱼烧豆腐 栗子黄炯鸡翅 草菇牛柳 牡蛎煎蛋 腰果羊肉炒木耳 金米蒸扇贝 腊味鸳鸯菜花 红烧龙骨主食清汤龙须面 小食胶圈拼果仁3.2.3 菜品营养与功效八珍乳鸽：增智补脑 参麦青鱼：清热降火 石酎花生：调和脾肾 参炙大枣：补气养血 陈香肚片：健养脾胃 秘制大麻：平肝熄风强筋健骨化瘀疗痛 生津止渴补心益气 补血止血降压降脂 健胃健脾镇静安神 补给虚损消解滞涨 祛风止痛治眩止晕葱烧野生海参：海参蛋白质

10、含量高，脂肪含量低，有补肾、美容、防癌。增 强体力、降血脂、降胆固醇、养血益精润燥等功效。青豆爆虾：虾含有蛋白质、脂肪、维生素、烟酸矿物质等多种营养素，具有镇 静、保护心血管系统、降低胆固醇等功效。鲫鱼烧豆腐：鲫鱼所含的蛋白质，优质齐全，并且容易消化吸收，是糖尿病患 者良好的蛋白质来源。栗子黄炯鸡翅：鸡肉蛋白质含量较高，并且容易被人体所吸收和利用，有增强 体力，强筋壮体的作用，鸡肉所含人体必需的多种氨基酸， 能提高人体免疫力和 提高维生素及钙、磷、镁等矿物质。草菇牛柳：草菇蛋白质中有八种人体所需的氨基酸， 具有抗癌作用和降低糖尿 病的发病率。牡蛎煎蛋：牡蛎所含营养成分有蛋白质、脂肪、多种维生素

11、及矿物质，具有生血养血、调节血糖水平，促进胰岛素分泌的功效。腰果羊肉炒木耳：腰果含有丰富的维生素，能预防多种糖尿病并发症，具有降 糖、调节血糖的功效。金米蒸扇贝：扇贝含锌、铁、钙、维生素等矿物质，金米能有效的补充糖尿病患者所需氨酸，能促进胰岛素的分泌。腊味鸳鸯菜花：具有降糖抗癌，提高免疫力的作用，菜花含有丰富的铭，铭有 助于调节血糖，降低糖尿病患者对治疗药物和胰岛素的需求量。红烧龙骨：猪脊骨含蛋白质、脂肪、维生素、磷、铁等维生素，具有补肾、补 精髓的功效。八珍乳鸽：1、将乳鸽宰杀、放血、褪去毛、开膛、去内脏洗净，然后卤锅 上火，放入乳鸽，烧沸后，改用小火炖熟。2、将卤熟的鸽子漏净水分，然后抄锅

12、上火，倒入油，待油烧到7成熟，将乳鸽放入油锅把皮炸脆捞出即可装盘上桌。参炙大枣：1、云苓打碎、大枣去核2、鲜鸭肾剖开，把鸭内金洗净后与党参。云苓、白术、大枣一同放入锅内，加适量清水煲一小时，调味即可腰果羊肉炒木耳：1、西芹洗净、切段。2 、木耳发好后去根、姜切片备用。3 、锅中做油，5成热时下入姜片炒香。4 、下入木耳煽炒几下后烹料酒。5 、入西芹炒匀后加盐、味精、鸡粉调味6 、勾薄矣后下入腰果炒匀即成。腊味鸳鸯菜花：1、菜花洗净掰小朵、腊肠斜切成片，蒜切片备用2、水烧开、下入菜花过水烫捞出3、锅里热油、加入腊肠和蒜片翻炒，加入料酒、菜花、生抽抄4、出锅前加入鸡精和香菜即可草菇牛柳：1、牛肉切

13、片腌制，加入酱油、盐、料酒、鸡蛋清、淀粉搅拌一小时2 、取锅放入适量油、烧到7层热，放入牛肉片翻炒，变色捞出3 、木耳、草菇洗干净后落水捞出4 、锅下底油少许，放入葱姜蒜，多方蒜片油炒香后放入准备好的草菇、翻炒放入调味料，盐，糖鸡精少许，然后放入爆过的牛肉，略翻炒出锅。第3 页共6页湖南交通职业技术学院毕业设计3.2.4 洒水设计原则(1)与宴会的搭配：与宴会档次一致，养生宴会是一个中高档的宴会，因此 酒的档次也要符合宴会的档次；慎用高度酒：引用高度酒会影响人们对美味佳肴 的品味，故应以中、低度酒来满足宴会需要；与宴会席面特色一致：养生宴会属 中餐宴会，毫无疑问用中餐酒，并且应与地域适应。(2

14、)与菜品的搭配：风味对等、对称、和谐：颜色清淡、香气高雅、口味纯正 的菜肴配色味淡雅的酒；色调浓艳、香气馥郁、多味错杂的菜肴配涩味浓郁的酒； 中国菜尽量选用中国酒或时中性洒(葡萄酒)亦可。3.2.5 宴会洒水单(1)养生酒：五粮液珍感觉每桌配备一瓶498元(2)茶：铁观音茶 每桌配备一壶299元(3)葡萄酒：长城干红 每桌配备一瓶398元3.3宴会环境设计3.3.1 门的设计：以一道古色古香的大门拉开宴厅的帷幕，既彰显了我们对 宴会的重视，也寓意了养生之道的开端。3.3.2 宴会厅内部设计(1)格调：高雅古朴(2)色调：宴会厅内部以绿色为基调，椅子、桌子、桌布、餐巾都、采用 白色，寓意自然和谐

15、养生，并且椅套、桌布、餐巾的图案以及餐巾折花都要紧密 围绕养生主题进行制作。(3)灯饰：采用古典优雅的花式吊灯，灯具上可以采用植物花卉等图案， 强调养生氛围，突出与自然和谐共处的养生之道。(4)餐桌摆放位置：每桌安排十人，座位不宜过挤过密，要方便上菜和客 人的进出。各桌的中心点应连成直线，餐桌的桌脚，下面要相互平行对称，椅背 要摆的角度一直，整齐美观。3.4宴会服务设计3.4.1 迎领服务(1)热情迎宾。迎领员看到客人前来，应面带微笑，热情欢迎客人，并用 敬语问候。同时还应问清客人是否本次宴会的出席者。(2)接挂衣帽。迎领员应主动接拿客人的衣帽，妥善挂放，同时递给客人 存衣牌，并请客人妥为保管

16、。接挂衣服时应提衣领，切勿倒提以免袋中的物品掉 出，同时提醒客人贵重物品应随身携带。大中型宴会应专设衣帽间服务员负责此 项工作，小型宴会可由迎领员兼做此工作。 贵宾的衣帽存放一般不用存衣牌， 所 以应努力记住贵宾及其衣帽的特征，且应挂放在较显眼位置，以便取递。(3)休息室服务。如备有休息室，应引领客人进入休息室入座，按举办者的 要求送上茶水或其他饮料，递上毛巾，上茶和毛巾时应按先主宾、再其他来宾的 顺序依次进行。如无休息室，则可直接将客人引入宴会厅，在餐桌上为客人提供茶水、毛巾服务，顺序为主宾开始按顺时针方向进行。(4)拉椅让座。当客人已到齐或宴会时间已到，休息室服务员在征得主人 同意后将客人

17、从休息室引入宴会厅(如无休息室则由迎领员在问候、接挂衣帽后 直接引入)，与服务员一起主动拉开座椅，请客人坐稳、坐好。此时也应按先主 宾、再其他来宾的顺序进行服务。3.4.2 餐前服务(1)铺餐巾。客人入座完毕，服务员应从主宾开始按顺时针方向依次替客人第5页共6页湖南交通职业技术学院铺好餐巾，方法是：服务员从客人右侧拿起餐巾，打开餐巾花后对折，右手在前， 左手在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上。如遇客人正在谈话，要轻声对客人说“对 不起”。征的客人同意后再铺餐巾。如客人暂离餐位，可将餐巾一角压在餐碟下。如客人自行打开餐巾铺好，应向客人道谢。(2)撤筷套。在铺餐巾的同时，服务员应为客人撤去筷套。撤筷套应

18、从客人 右侧进行，右手在上，左手在下，将客人面前的筷套拿起，把筷子从快套套口中 脱出，应注意手拿筷子尾端，再轻轻放回到筷架上。如客人自行撤去筷套，应向 客人道谢，并撤走筷套。(3)撤插花、桌号牌。服务员应及时将餐桌上的插花(或花瓶)、桌号牌、 席位卡撤走，放至附近工作台。如是高档宴会，每道菜均是分食，则可保留插 花。 如客人临时提出增、减人数，则应及时用托盘补充或撤去餐酒用具，及时 通知厨房客人人数的变化以调整菜点的数量，同时通知账台以便准确结账。4、“养生堂”主题宴会策划方案总结策划主题宴会是近年来餐饮行业逐渐兴起的一项营销活动。主题宴会是通过一 个或多个历史文化或其他主题为吸引标识，向顾客

19、提供宴会所需的菜肴，基本场所和服务礼仪的宴请方式。它的最大特点是围绕既定的主题来营造气氛，宴会的 菜品、服务、色彩、灯光、装饰以及活动都可以为主题服务，使主题成为顾客容 易识别的特征和产生消费行为的刺激物， 通过独特的主题策划，为宾客营造浓郁 的宴会氛围。在这次宴会中我了解到宴会的形式不一例如：焙宴、庆功宴、发表会、各类 展示会等。有些只需要一般桌椅陈设及视听器材即可，如：说明会、培训会等。 因此，一般宴会厅的基本装饰通常较为简单，若遇特殊需求，例如焙礼、寿宴等 场合则需根据顾客需要，增设舞台、红地毯、花卉、气球、灯光、特效、乐团、 背景等，以便营造出宴会的华丽气氛。此外 宴会的洽谈也很重要。当然，顾客也会通过各种方式了解宴会的的相关 信息。米取的方式大约可分为3种 来电、来传真、亲自前来洽谈。一股客 人的问题不外乎场是否有空、宴会、会议的费用、宴会厅规模、宴会厅能提供的 相关仪器设备、菜单的内容、最低消费额、现场平面图、订金以及宴会活动相关 厂商资料的获得