食品分析(2015年7月)第四章

1、武生院食品工程系吴季勤武生院食品工程系吴季勤武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系第四章第四章 食品营养成分的测定食品营养成分的测定第一节第一节 水分的测定水分的测定测定水分的意义测定水分的意义食品中水分存在的形式食品中水分存在的形式等温线等温线食品中水分的测定方法食品中水分的测定方法武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系一、测定水分的意义一、测定水分的意义 水分是食品分析的重要项目之一。不水分是食品分析的重要项目之一。不同种类的食品同种类的食品, ,水分含量差别很大水分含量差别很大 控制食品的水分含量，保持食品良

2、好控制食品的水分含量，保持食品良好的感官性状，维持食品中其他组分的平衡的感官性状，维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一定的保存期；关系，保证食品具有一定的保存期； 计算生产中的物料平衡；计算生产中的物料平衡； 实行工艺监督。实行工艺监督。第四章第四章 食品营养成分的测定食品营养成分的测定武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系二、食品中水分存在形式 水结合态水结合态 自由水自由水/游离水游离水结合水结合水/束缚水束缚水不可移动水不可移动水/滞化水滞化水 毛细管水毛细管水/自由流动水自由流动水 存存在在形形式式化学结合水化学结合水 水结合力水结合力毛细管力毛细管力氢键结合力氢

3、键结合力物理结合水物理结合水第四章第四章 食品营养成分的测定食品营养成分的测定武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系三、等温线三、等温线 AwAw测定仪法：测定仪法：溶剂萃取法：溶剂萃取法：扩散法：扩散法：第四章第四章 食品营养成分的测定食品营养成分的测定武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系四、食品中水分的测定方法四、食品中水分的测定方法 -直接测定法、间接测定法直接测定法、间接测定法 直接测定法一般是采用直接测定法一般是采用烘干、干燥、蒸馏、提烘干、干燥、蒸馏、提取取或其他物理化学方法去掉样品中的水分，再或其他物理化学方法去掉样品中的水分，再通过称量或其他手段获

4、得分析结果。通过称量或其他手段获得分析结果。 间接测定法一般不从样品中去除水分，而是根间接测定法一般不从样品中去除水分，而是根据在一定的条件下样品的某些物理性质与其水据在一定的条件下样品的某些物理性质与其水分含量存在简单的函数关系来确定水分含量。分含量存在简单的函数关系来确定水分含量。第四章第四章 食品营养成分的测定食品营养成分的测定武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系 原理原理 -食品中水分含量指在食品中水分含量指在100 100 左右直接干燥的情况左右直接干燥的情况下所失去物质的质量。下所失去物质的质量。 -实际上，在此温度下所失去的是挥发性物质的总实际上，在此温度下所失去

5、的是挥发性物质的总量，而不完全是水。同时，在这种条件下食品中结合量，而不完全是水。同时，在这种条件下食品中结合水的排除也比较困难。水的排除也比较困难。 适用对象适用对象 -本法除了含有水分并含挥发性化合物的食品或在本法除了含有水分并含挥发性化合物的食品或在100100易于分解的食品外，可适用于其他所有食品。易于分解的食品外，可适用于其他所有食品。 仪器仪器 -盖铝皿或玻璃称量皿。盖铝皿或玻璃称量皿。第四章第四章 食品营养成分的测定食品营养成分的测定武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系 原理：基于两种互不相溶的液体的二元体系的沸点低于各组分的沸点，加入与水互不混合的试剂于样品中，

6、使水分与溶剂共同蒸出，由水分的体积而得到样品的水分含量。 适用范围 -此法由于采用了一种高效的换热方式，水分可被迅速移去。第四章第四章 食品营养成分的测定食品营养成分的测定武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系常压蒸馏装置常压蒸馏装置 第四章第四章 食品营养成分的测定食品营养成分的测定武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系 减压蒸馏装置减压蒸馏装置 第四章第四章 食品营养成分的测定食品营养成分的测定武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系 减压蒸馏装置减压蒸馏装置 武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系水蒸汽蒸馏装置水蒸汽蒸馏装置 武汉生物

7、工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系（四）卡尔费休法（四）卡尔费休法原理原理 - -样品中的水与卡尔费休试剂中样品中的水与卡尔费休试剂中的碘、二氧化硫、吡啶和甲醇组成的溶的碘、二氧化硫、吡啶和甲醇组成的溶液反应：液反应：I2+SO2+3C5H5N+CH3OH+ H2O 2C5H5NHI + C5H5NHSO4CH3第四章第四章 食品营养成分的测定食品营养成分的测定武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系 适用范围： 费休法广泛应用于各种液体、固体费休法广泛应用于各种液体、固体和一些气体样品中水分含量的测定，均和一些气体样品中水分含量的测定，均能得到满意的结果。在很多场合，此

8、法能得到满意的结果。在很多场合，此法也常被作为水分特别是痕量水分（低至也常被作为水分特别是痕量水分（低至ppmppm级）的标准分析方祛，用以校正其他级）的标准分析方祛，用以校正其他测定方法。在食品分析中，用于食品中测定方法。在食品分析中，用于食品中糖果、巧克力、油脂、乳粉和脱水蔬菜糖果、巧克力、油脂、乳粉和脱水蔬菜类等样品的水分测定。类等样品的水分测定。 （四）卡尔费休法（四）卡尔费休法第四章第四章 食品营养成分的测定食品营养成分的测定武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系（五）近红外线分光光度法（五）近红外线分光光度法 原理原理 -不同的水分含量的样品在二甲基不同的水分含量的样

9、品在二甲基甲酰胺存在的情况下对近红外线有不同甲酰胺存在的情况下对近红外线有不同的吸光度。的吸光度。 适用范围适用范围 -适用于水分含量较低的干菜等干适用于水分含量较低的干菜等干制品中水分含量的测定。制品中水分含量的测定。第四章第四章 食品营养成分的测定食品营养成分的测定武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系水分活度仪水分活度仪武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系 一、测定酸度的意义一、测定酸度的意义 二、酸度的分类二、酸度的分类 三、酸度的测定三、酸度的测定武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系酸的作用：酸味成分、加工、贮运及品质管理。酸的作用：酸味

10、成分、加工、贮运及品质管理。 叶绿素在酸性下变成黄褐色脱镁叶绿素。叶绿素在酸性下变成黄褐色脱镁叶绿素。 花青素在不同酸度下，颜色亦不相同花青素在不同酸度下，颜色亦不相同 果实及其制品的口味取决于糖、酸的种类、果实及其制品的口味取决于糖、酸的种类、含量及其比例，它赋予食品独特的风味；含量及其比例，它赋予食品独特的风味； 水果加工中，控制介质水果加工中，控制介质pHpH可抑制水果褐变；可抑制水果褐变； 有机酸能与有机酸能与FeFe、SnSn等金属反应，加快设备和等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味和色泽等。容器的腐蚀作用，影响制品的风味和色泽等。武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工

11、程学院食品工程系 酸的种类和含量的改变，可判断某些制品酸的种类和含量的改变，可判断某些制品是否已腐败。如某些发酵制品中，有甲酸的积是否已腐败。如某些发酵制品中，有甲酸的积累，表明已发生细菌性腐败；含有累，表明已发生细菌性腐败；含有0.l以上的以上的醋酸表明此水果发酵制品已腐败；油脂的酸度醋酸表明此水果发酵制品已腐败；油脂的酸度也可判断其新鲜程度。酸度亦是判断食品质量也可判断其新鲜程度。酸度亦是判断食品质量的指标，如新鲜肉的的指标，如新鲜肉的pH为为5.76.2，pH6.7说明肉已变质。说明肉已变质。 有机酸在果蔬中的含量，其成熟度及生长有机酸在果蔬中的含量，其成熟度及生长条件不同而异。一般随成

12、熟度的提高，有机酸条件不同而异。一般随成熟度的提高，有机酸含量下降，而糖量增加，糖酸比增大。因此，含量下降，而糖量增加，糖酸比增大。因此，糖酸比对确定果蔬收获期亦具有重要意义。糖酸比对确定果蔬收获期亦具有重要意义。武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系 酸度的检验：总酸度（可滴定酸度）、有酸度的检验：总酸度（可滴定酸度）、有效改度（氢离子活度，效改度（氢离子活度，pH和挥发酸。总酸度包和挥发酸。总酸度包括滴定前已离子化的酸，也包括滴定时产生的括滴定前已离子化的酸，也包括滴定时产生的氢离子。但是人们味觉中的酸度，各种生物化氢离子。但是人们味觉中的酸度，各种生物化学或其他化学工艺变化

13、的动向和速度，主要不学或其他化学工艺变化的动向和速度，主要不是取决于酿的总量，而是取决于离子状态的那是取决于酿的总量，而是取决于离子状态的那部分酸，所以通常用氢离子活度（部分酸，所以通常用氢离子活度（pH）来表示）来表示有效的酸度。总挥发酸主要是醋酸、蚁酸和丁有效的酸度。总挥发酸主要是醋酸、蚁酸和丁酸等，它包括游离的和结合的两部分，前者在酸等，它包括游离的和结合的两部分，前者在蒸馏时较易持发，后者比较困难。用蒸汽蒸馏蒸馏时较易持发，后者比较困难。用蒸汽蒸馏并加人并加人10磷酸，可使结合状态的挥发酸得以磷酸，可使结合状态的挥发酸得以离析，并显著地加速深发酸的蒸馏过程。离析，并显著地加速深发酸的蒸

14、馏过程。武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系（一）总酸度的测定（一）总酸度的测定 1 原理：原理：总酸度是指所有酸性成分的总量。总酸度是指所有酸性成分的总量。 2 适用范围：适用范围：武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系 3. 试剂：试剂： 酚酸酚酸- -乙醇溶液、氢氧化钠标准溶液。乙醇溶液、氢氧化钠标准溶液。 4操作方法操作方法 称取称取10.0010.0020.00g20.00g捣碎均匀的样品置于捣碎均匀的样品置于小烧杯内，约用小烧杯内，约用150ml150ml已煮沸、冷却、去除二已煮沸、冷却、去除二氧化碳的蒸馏水移入氧化碳的蒸馏水移入250ml250ml容

15、量瓶中，充分振容量瓶中，充分振摇后加水至刻度，再摇匀。用干燥滤纸过滤。摇后加水至刻度，再摇匀。用干燥滤纸过滤。吸取滤液吸取滤液50ml50ml，加人酚酞指示剂，加人酚酞指示剂3 34 4滴，用滴，用0.1 mol/L0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色在氢氧化钠标准溶液滴定至微红色在1min1min内不褪色为终点。内不褪色为终点。武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系 概述概述 提取剂的选择及样品预处理提取剂的选择及样品预处理 测定测定武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系概述概述油 脂脂 类类 脂高 级

16、 脂 肪 酸 的 甘 油 酯油脂 肪蜡磷 脂甾 族 化 合 物共同性质：不溶于水，易溶于有机溶剂。共同性质：不溶于水，易溶于有机溶剂。武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系作用作用武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系存在形式存在形式 游离态游离态 动物性脂肪及植物性油脂。动物性脂肪及植物性油脂。 结合态结合态 天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪与蛋白质食品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪与蛋白质或碳水化合物等成分形成结合态。或碳水化合物等成分形成结合态。 对大多数食品来说，游离态脂肪是主

17、要的，结对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。合态脂肪含量较少。武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系测定的意义测定的意义 -评价食品的品质。评价食品的品质。 -衡量食品的营养价值。衡量食品的营养价值。 -实行工艺监督，生产过程的质量管理。实行工艺监督，生产过程的质量管理。 -研究食品的储藏方式是否恰当等。研究食品的储藏方式是否恰当等。武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系测定脂类的方法有测定脂类的方法有 索氏提取法索氏提取法 酸分解法酸分解法 罗紫罗紫- -哥特里法哥特里法 巴布科克氏法巴布科克氏法 盖勃氏法盖勃氏法 氯仿氯仿- -甲醇提取法甲

18、醇提取法 武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系二、提取剂的选择及样品预二、提取剂的选择及样品预处理处理 （一）提取剂的选择（一）提取剂的选择 原则原则 -根据相似相溶的经验规律根据相似相溶的经验规律 常用溶剂：乙醚、乙醇、氯仿、氯仿常用溶剂：乙醚、乙醇、氯仿、氯仿-甲甲醇醇武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系（二）样品的预处理（二）样品的预处理 - -决定于样品本身的性质。相对说决定于样品本身的性质。相对说来，牛乳预处理非常简单，而植物或动物来，牛乳预处理非常简单，而植物或动物组织的处理方法则较为复杂。组织的处理方法则较为复杂。 在预处理中，有时需将样品粉碎，粉

19、在预处理中，有时需将样品粉碎，粉碎的方法很多，不论是切碎、研磨、绞碎碎的方法很多，不论是切碎、研磨、绞碎或均质等处理方法，应当使样品中脂类的或均质等处理方法，应当使样品中脂类的物理、化学性质变化以及酶的降解都减少物理、化学性质变化以及酶的降解都减少到最小程度。为此，要注意控制温度并防到最小程度。为此，要注意控制温度并防止发生化学变化。止发生化学变化。 武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系三、脂类的测定三、脂类的测定 索氏提取索氏提取 酸性乙醚提取法酸性乙醚提取法 碱性乙醚提取法碱性乙醚提取法 氯仿氯仿-甲醇改良法甲醇改良法 巴布科克氏法巴布科克氏法 盖勃氏法盖勃氏法武汉生物工程

20、学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系（）索氏抽提法（）索氏抽提法 - -适用于脂类食量较高、适用于脂类食量较高、结合态的脂类含量较少、能烘干结合态的脂类含量较少、能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测磨细，不易吸湿结块的样品的测定定原理原理 - -样品用无水乙醚或石油样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。或粗脂肪。武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系全自动索式萃取器简介全自动索式萃取器简介 可以处理可以处理1-30g不同尺寸的样品不同尺寸的样品 自动的溶剂回收至内部的容器（可

21、至自动的溶剂回收至内部的容器（可至90%） 自动编程的溶剂体积减少的增量为自动编程的溶剂体积减少的增量为15 ml 温度控制精确，有安全、无火花的加热器温度控制精确，有安全、无火花的加热器 极小的溶剂挥发极小的溶剂挥发 温度过高或冷却剂损失，装置将自动关闭温度过高或冷却剂损失，装置将自动关闭 重现性可重现性可1% 温度范围：温度范围：0-3000 0C 武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系（二）酸性乙醚提取法（二）酸性乙醚提取法 - -适用于各类食品中脂类的测定，对适用于各类食品中脂类的测定，对固体、半固体、强调液体或液体食品，固体、半固体、强调液体或液体食品，特别是加工后的混

22、合食品，容易吸湿、特别是加工后的混合食品，容易吸湿、结块，不易烘干的食品，不用采用索氏结块，不易烘干的食品，不用采用索氏提取法时，用本法效果较好。提取法时，用本法效果较好。原理原理 -食品样品经盐酸水解后，用乙醚提食品样品经盐酸水解后，用乙醚提取脂肪，然后在沸水浴中回收和除去溶取脂肪，然后在沸水浴中回收和除去溶剂，称重而获得游离和结合的脂肪含量。剂，称重而获得游离和结合的脂肪含量。武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系（三）碱性乙醚提取法碱性乙醚提取法 -适用于各种液状乳（生乳、加工乳、部适用于各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等），各种炼乳、奶粉、奶分脱脂乳、脱脂乳等

23、），各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。 本法为国际标准化组织（本法为国际标准化组织（ISOISO）、联合国粮）、联合国粮农组织世界卫生组织（农组织世界卫生组织（FAO/WHOFAO/WHO）等采用，为乳）等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。及乳制品脂类定量的国际标准法。 原理原理 利用氨利用氨- -乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨肪球膜，使非脂成分溶解于氨- -乙醇溶液中，而乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚脂

24、肪游离出来，再用乙醚- -石油醚提取出脂肪，石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系（四）氯仿（四）氯仿-甲醇改良法甲醇改良法 本法对样品组织内所包含的脂质及磷脂等本法对样品组织内所包含的脂质及磷脂等抽提十分彻底，特别适用于鱼肉和家禽等食品抽提十分彻底，特别适用于鱼肉和家禽等食品脂肪的提取。酸分解法可使部分磷脂分解，而脂肪的提取。酸分解法可使部分磷脂分解，而本法却不会分解。本法却不会分解。 原理：原理： 用极性甲醇和非极性氯仿作溶剂，可与样用极性甲醇和非极性氯仿作溶剂，可与样品中水分形成三元抽取体

25、系，将样品组织中结品中水分形成三元抽取体系，将样品组织中结合的脂质变成游离脂肪，同时也能将诸如磷脂合的脂质变成游离脂肪，同时也能将诸如磷脂类极性脂质提取出（即将全部脂肪提取出），类极性脂质提取出（即将全部脂肪提取出），然后挥发掉溶剂，称重定量。然后挥发掉溶剂，称重定量。武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系（五）巴布科克氏法（五）巴布科克氏法 本法适用于鲜乳中脂肪的测定。本法适用于鲜乳中脂肪的测定。原理 利用硫酸溶解乳中的蛋白质和乳糖，利用硫酸溶解乳中的蛋白质和乳糖，并能减少脂肪球附着力；同时还能增加液并能减少脂肪球附着力；同时还能增加液体相对密度，使脂肪迅速而完全地分离出体相对

26、密度，使脂肪迅速而完全地分离出来，直接读取脂肪层，即可得脂肪含量来，直接读取脂肪层，即可得脂肪含量武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系（六）盖勃氏法（六）盖勃氏法原理原理 在牛乳中加入一定浓度的硫酸，溶解乳中在牛乳中加入一定浓度的硫酸，溶解乳中的非脂性胶体物质，使肝奶中的酷蛋白钙盐变的非脂性胶体物质，使肝奶中的酷蛋白钙盐变成可溶性的重硫酸酷蛋白化合物，脂肪易从牛成可溶性的重硫酸酷蛋白化合物，脂肪易从牛乳中分离出来；加入异戊醇促使脂肪从蛋白质乳中分离出来；加入异戊醇促使脂肪从蛋白质中游离出来，促使脂肪球结合成团；操作中加中游离出来，促使脂肪球结合成团；操作中加热与离心，使脂肪能完

27、全而又迅速地分离成脂热与离心，使脂肪能完全而又迅速地分离成脂肪层，读取其何种即可获得脂肪含量。肪层，读取其何种即可获得脂肪含量。 盖勃氏法是测定乳脂肪的标准方法之一，盖勃氏法是测定乳脂肪的标准方法之一，操作简使迅速，测定准确性精密度稍差。操作简使迅速，测定准确性精密度稍差。武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系HHT-2055脂肪含量测定仪脂肪含量测定仪武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系1 食品的物理性质主要包括哪些方面？食品的物理性质主要包括哪些方面？2 简述密度瓶法测定液体样品相对密度的基本原理。简述密度瓶法测定液体样品相对密度的基本原理。3 简述旋光仪测定

28、样液浓度的基本原理，并用光路图表示简述旋光仪测定样液浓度的基本原理，并用光路图表示4下列情况下，水分测定的结果有何变化？下列情况下，水分测定的结果有何变化？ 烘箱干燥法：烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品含较多挥发性成分；脂样品粉碎不充分；样品含较多挥发性成分；脂肪的氧化；样品吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬肪的氧化；样品吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未封存好；干燥器中的硅胶已潮解。皮；装有样品的干燥器未封存好；干燥器中的硅胶已潮解。 蒸馏法：蒸馏法：样品中的水分和溶剂间形成的乳浊液未分离；冷凝样品中的水分和溶剂间形成的乳浊液未分离；冷凝器中残有水滴；蒸馏出水溶

29、性成份。器中残有水滴；蒸馏出水溶性成份。 卡尔费休法卡尔费休法：玻璃器皿不够干燥；样品颗粒较大；样品中含玻璃器皿不够干燥；样品颗粒较大；样品中含有还原性物质如有还原性物质如Vc；样品中含有不饱和脂肪酸；样品中含有不饱和脂肪酸5脂类测定最常用哪些提取溶剂？各有什么优缺点？脂类测定最常用哪些提取溶剂？各有什么优缺点？6简述索氏提取法测定脂肪的原理、方法、注意事项？简述索氏提取法测定脂肪的原理、方法、注意事项？作业作业武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系 蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分，是生物体发育及修补组织的原料

30、，一切有生命的重要成分，是生物体发育及修补组织的原料，一切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质。活体都含有不同类型的蛋白质。 人体的酸碱平衡、水平衡的维持；人体的酸碱平衡、水平衡的维持； 遗传信息的传递；遗传信息的传递； 物质的代谢及运转都与蛋白质有关。物质的代谢及运转都与蛋白质有关。 人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物，来构人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物，来构成自身的蛋白质，是人体重要的营养物质成自身的蛋白质，是人体重要的营养物质 食品的重要营养指标。食品的重要营养指标。武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系 在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，在各种不同的食

31、品中蛋白质的含量各不相同，一般说一般说来来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品，动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品，例如牛肉中蛋白质含量为例如牛肉中蛋白质含量为20.0%左右，猪肉中为左右，猪肉中为9.5%，兔肉为，兔肉为21%，鸡肉为，鸡肉为20%，牛乳为，牛乳为3.5%黄黄鱼为鱼为17.0%，带鱼为，带鱼为18.0%，大豆为，大豆为40%，稻米，稻米 为为8.5%，面粉为，面粉为9.9%，菠菜为，菠菜为2.4%，黄瓜为，黄瓜为1.0%，桃为桃为0.8%，柑橘为，柑橘为0.9%，苹果为，苹果为0.4%和油菜为和油菜为1.5%左右。左右。 测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的测定食品中蛋白

32、质的含量，对于评价食品的营养价值营养价值、合理开发利用食品资源合理开发利用食品资源、提高产品质量提高产品质量、优化食品配方优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义。有极重要的意义。二、食品中的蛋白质二、食品中的蛋白质武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系蛋白质蛋白质胨胨肽肽氨基酸氨基酸 在构成蛋白质的氨基酸中，亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、在构成蛋白质的氨基酸中，亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸等苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸等8种氨基酸在种

33、氨基酸在人体内不能合成，必须依靠食品提供，故被称为必需氨基酸，人体内不能合成，必须依靠食品提供，故被称为必需氨基酸，他们对人体有极其重要的生理作用。他们对人体有极其重要的生理作用。武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系常量凯氏定氮法常量凯氏定氮法 1、 原理原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化(digest)，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出。水逸出。 而样品中的有机氮而样品中的有机氮(organic nitrogen)转化为氨转化为氨与

34、硫酸结合成硫酸铵。与硫酸结合成硫酸铵。 然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。标准盐酸或硫酸溶液滴定。武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系 样品消化样品消化(sample digestion) ： 消化方程式消化方程式 2NH2（CH2）2COOH + 13H2SO4 (NH4)2SO4 + 6CO2 + 12SO2+16H2O 浓硫酸浓硫酸 ，脱水性，氧化性，脱水性，氧化性 脱水炭化脱水炭化 氧化氧化 有机物有机物 C、H、N CO2 、SO222242222COOHSOCSOH实验步骤实验步骤武汉生物工程学院

35、食品工程系武汉生物工程学院食品工程系424342)(2SONHNHSOHN + SO2 NH3 + SO3武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系 加速蛋白质的分解，缩短消化时间加速蛋白质的分解，缩短消化时间（1 1）硫酸钾）硫酸钾 提高溶液的沸点而加快有机物分解，与硫酸作用生提高溶液的沸点而加快有机物分解，与硫酸作用生成硫酸氢钾可提高反应温度成硫酸氢钾可提高反应温度 纯硫酸，沸点，纯硫酸，沸点，340340左右，加硫酸钾，提高至左右，加硫酸钾，提高至400400以上，以上， 原因主要在于随着消化过程中硫酸不断地被分解，水分原因主要在于随着消化过程中硫酸不断地被分解，水分不断逸出而

36、使硫酸钾浓度增大，故沸点升高不断逸出而使硫酸钾浓度增大，故沸点升高324244424222SOOHSOKKHSOKHSOSOHSOK武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系 硫酸钾加入量不能太大，否则消化硫酸钾加入量不能太大，否则消化体系温度过高！体系温度过高！ 也可以加入硫酸钠、氯化钾等盐类也可以加入硫酸钠、氯化钾等盐类来提高沸点，但效果不如硫酸钾来提高沸点，但效果不如硫酸钾 OHSONHHSONHHSONHNHSONH23344443424222)(2)()(武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系（2）硫酸铜）硫酸铜CuSO4催化剂催化剂凯氏定氮法中可用的催化剂种

37、类很多，还凯氏定氮法中可用的催化剂种类很多，还有氧化汞、汞、硒粉、二氧化钛等有氧化汞、汞、硒粉、二氧化钛等（效果、价格、环境污染），应用最广泛（效果、价格、环境污染），应用最广泛的是硫酸铜的是硫酸铜 使用时常加入少量过氧化氢、次氯酸钾使用时常加入少量过氧化氢、次氯酸钾等作为氧化剂以加速有机物氧化，等作为氧化剂以加速有机物氧化， 武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系作用机理作用机理 还可指示消化终点的到达，蒸馏时还可指示消化终点的到达，蒸馏时作为碱性反应的指示剂。作为碱性反应的指示剂。2244242224242242422222SOOHCuSOSOHSOCuCOSOSOCuCuS

38、OCOSOSOCuCuSO武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系 蒸馏蒸馏 (neutralization and distillation) 消化完全的样品溶液，消化完全的样品溶液，浓氢氧化钠浓氢氧化钠使呈使呈碱性碱性，加热蒸馏，即可释放出，加热蒸馏，即可释放出氨气氨气(NH4)2SO4+2NaOHNH3+Na2SO4+2H2O武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系 吸收与滴定吸收与滴定(titration) 吸收：加热蒸馏所放出的氨，硼酸溶液吸收：加热蒸馏所放出的氨，硼酸溶液 滴定：盐酸标准溶液，滴定：盐酸标准溶液， 硼酸呈微弱酸性（硼酸呈微弱酸性（Ka1=5.

39、810-10），用酸滴定），用酸滴定不影响指示剂的变色反应，它有吸收氨的作用不影响指示剂的变色反应，它有吸收氨的作用 也可采用硫酸或盐酸标准溶液吸收，然后再用氢氧也可采用硫酸或盐酸标准溶液吸收，然后再用氢氧化钠标准溶液反滴定吸收液中过剩的硫酸或盐酸，化钠标准溶液反滴定吸收液中过剩的硫酸或盐酸，从而计算总氮量从而计算总氮量33427424274243334225)(5)(42BOHClNHHClOHOBNHOHOBNHBOHNH武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系 2、适用范围（、适用范围（application) 此法可应用于各类食品中蛋白质含量测定。此法可应用于各类食品中蛋白

40、质含量测定。 3、主要仪器、主要仪器 凯氏烧瓶、凯氏烧瓶、 定氮装置定氮装置 4、试剂、试剂 5、操作方法、操作方法固体样品固体样品0.2-2g，半固体样品，半固体样品2-5g，液体样品，液体样品10-20ml奈氏试剂检查，无红棕色物质生成，蒸馏完毕奈氏试剂检查，无红棕色物质生成，蒸馏完毕用用0.1000mol/L盐酸滴定至由兰色变为微红色。盐酸滴定至由兰色变为微红色。武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系意大利意大利VELP凯氏定氮仪凯氏定氮仪 1.100ml蒸馏液的蒸馏时间仅需蒸馏液的蒸馏时间仅需2分钟分钟 2.不同长度异管更利于选择，方便使用不同长度异管更利于选择，方便使用

41、 3.重现性重现性 优于优于1% 4.抗腐蚀性外壳更经久耐用抗腐蚀性外壳更经久耐用 5.回收率回收率 99.5%；测定下线；测定下线 氮氮0.1mg 6.功率：功率：2100W, 冷却水冷却水:8 l/min 重：重：43kg 7.消化水蒸气发生器消化水蒸气发生器:60ml/min 100%蒸气流蒸气流 8.可连接自动滴定仪和打印机测定结果和输出可连接自动滴定仪和打印机测定结果和输出 9.单元可记忆单元可记忆20种工作程序种工作程序 10.稀释水：稀释水：0-200 ml H3BO3:0-100ml NaOH:0-200ml 反应时间：反应时间：0-30分钟分钟 11.蒸馏时间：蒸馏时间：2：

42、00”-3000或连续或连续 12.设置蒸气流：设置蒸气流：0-100% 13.滴定液的排出开关：滴定液的排出开关：ON-OFF 武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系HHT-2400全自动取样分析蛋白质测定仪全自动取样分析蛋白质测定仪武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系HHT-2300自动定氮仪自动定氮仪武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系四、蛋白质的快速测定法四、蛋白质的快速测定法 1、原理、原理 当脲小心地加热至当脲小心地加热至150160时，可由时，可由两个分子间脱去一个氨分子而生成二缩两个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲（也叫双缩脲），反

43、应式如下：脲（也叫双缩脲），反应式如下： H2NCO NH2 NCONH2H150-160H2NCONHCOHNH2NH3一、双缩脲法一、双缩脲法武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系 双缩脲与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的双缩脲与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，此反应称为双缩脲反应配合物，此反应称为双缩脲反应2O = CNH2NHCNH2=OCuSO4NaOHO =NHNH2NaOHO = CCCuOHNH2OHC=OHNC=ONaH2NOHH2N双缩脲紫红色配合物武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系 蛋白质分子含有肽键蛋白质分子含有肽键, 与双缩

44、脲结构相似，故也能呈现此与双缩脲结构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物反应而生成紫红色配合物 在一定条件下其颜色深浅与蛋白质在一定条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测含量成正比，据此可用吸收光度法来测定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为长为560nm。CONH)（武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系2、方法特点及应用范围、方法特点及应用范围 本法灵敏度低，但操作简单快速，故在生化领域中本法灵敏度低，但操作简单快速，故在生化领域中测定蛋白质含量时常用此法。测定蛋白质含量时常用此法。 本法亦适用于豆类油料、米、谷等作物

45、种子及肉类等本法亦适用于豆类油料、米、谷等作物种子及肉类等样品测定。样品测定。3、 主要仪器主要仪器4、 试剂试剂（1）碱性硫酸铜溶液）碱性硫酸铜溶液 以甘油为稳定剂以甘油为稳定剂 以酒石酸钾钠作稳定剂以酒石酸钾钠作稳定剂 配制试剂加入硫酸铜溶液时，必须剧烈搅拌，否配制试剂加入硫酸铜溶液时，必须剧烈搅拌，否则将生成氢氧化铜沉淀则将生成氢氧化铜沉淀（2）四氯化碳）四氯化碳武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系 标准曲线的绘制标准曲线的绘制凯氏定氮法测出的标准蛋白质样凯氏定氮法测出的标准蛋白质样显色（加入试剂静置显色（加入试剂静置1小时）小时）比色（取上清离心）比色（取上清离心） 样

46、品的测定样品的测定显色显色比色比色查标准曲线查标准曲线 5、 操作方法操作方法武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系6、结果计算、结果计算蛋白质（蛋白质（mg/100g）=式中：式中：c由标准曲线上查得的蛋白质由标准曲线上查得的蛋白质mg数；数； m样品质量，样品质量，gmc 100武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系7、说明及注意事项、说明及注意事项蛋白质的种类不同，对发色程度的影响不大蛋白质的种类不同，对发色程度的影响不大标准曲线作完整后，无需每次再作标准曲线标准曲线作完整后，无需每次再作标准曲线武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系( (二）、

47、水杨酸比色法二）、水杨酸比色法1、 原理原理 样品中的蛋白质经硫酸消化而转化成铵盐溶液后，样品中的蛋白质经硫酸消化而转化成铵盐溶液后，在一定的酸度和温度条件下可与水杨酸钠和次氯在一定的酸度和温度条件下可与水杨酸钠和次氯酸钠作用生成蓝色的化合物，可以在波长酸钠作用生成蓝色的化合物，可以在波长660nm处比色测定，求出样品含氮量，进而可计算出蛋处比色测定，求出样品含氮量，进而可计算出蛋白质含量。白质含量。2、 主要仪器主要仪器分光光度计、恒温水浴锅分光光度计、恒温水浴锅武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系3、 试剂试剂 氮标准溶液氮标准溶液 空白酸溶液空白酸溶液 磷酸盐缓冲溶液磷酸

48、盐缓冲溶液 水杨酸钠溶液水杨酸钠溶液 次氯酸钠溶液次氯酸钠溶液4、操作方法、操作方法标准曲线的绘制标准曲线的绘制样品处理：消化样品处理：消化样品测定：稀释，取样测定样品测定：稀释，取样测定武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系标准曲线的绘制标准曲线的绘制标准溶液于标准溶液于25ml25ml容量瓶、比色管容量瓶、比色管2ml2ml空白酸工作液、空白酸工作液、5ml5ml磷酸盐缓冲液、水磷酸盐缓冲液、水至至15ml15ml、5ml5ml水杨酸鈉，水杨酸鈉，36-3736-370 0C C 恒温恒温水浴水浴1515分钟分钟加入次氯酸钠加入次氯酸钠2.5ml2.5ml，恒温水浴，恒温水浴

49、1515分，加分，加水至标线水至标线660nm660nm比色比色。武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系5、 结果计算结果计算蛋白质系数）总氮（）蛋白质（样品的质量，样品溶液的稀释倍数；含氮量，从标准曲线查得样液的式中：）含氮量（FFgmKgcmKc%10010001000%武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系6、 说明说明样品消化完全后当天进行测定结果的重样品消化完全后当天进行测定结果的重现性好，但样液放至第二天比色即有变现性好，但样液放至第二天比色即有变化。化。温度对显色影响极大，故应严格控制反温度对显色影响极大，故应严格控制反应温度。应温度。 对谷物及饲料等

50、样品的测定证明，此法对谷物及饲料等样品的测定证明，此法结果与凯氏法基本一致。结果与凯氏法基本一致。 武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系第五节第五节 氨基酸总量的测氨基酸总量的测定定双指示剂甲醛滴定法双指示剂甲醛滴定法 电位滴定法电位滴定法茚三酮比色法茚三酮比色法(ninhydrin method) 武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系双指示剂甲醛滴定法双指示剂甲醛滴定法 1、原理、原理 氨基酸具有酸性的氨基酸具有酸性的-COOH基和碱基和碱性的性的-NH2基。它们相互作用而使氨基基。它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液酸成为中性的内盐。当加入甲

51、醛溶液时，时，- NH2基与甲醛结合，从而使其碱基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定来滴定-COOH基，并用间接的方法测基，并用间接的方法测定氨基酸总量。定氨基酸总量。武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系2、方法特点及应用、方法特点及应用此法简单易行、快速方便。此法简单易行、快速方便。 在发酵工业中常用此法测定发酵液在发酵工业中常用此法测定发酵液中氨基氮含量的变化，以了解可被微生物中氨基氮含量的变化，以了解可被微生物利用的氮源的量及利用情况，并以此作为利用的氮源的量及利用情况，并以此作为控制发酵生产的指标之一。控制发酵生

52、产的指标之一。武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系误差误差脯氨酸与甲醛作用时产生不稳定的化合物，使脯氨酸与甲醛作用时产生不稳定的化合物，使结果偏低；结果偏低；酪氨酸含有酚羧基，滴定时也会消耗一些碱而酪氨酸含有酚羧基，滴定时也会消耗一些碱而致使结果偏高；致使结果偏高；溶液中若有铵存在也可与甲醛反应，往往使结溶液中若有铵存在也可与甲醛反应，往往使结果偏高。果偏高。武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系3、试剂、试剂 40%中性甲醛溶液中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，：以百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠将用氢氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色。甲醛中和至淡蓝色。 0.1% 百

53、里酚酞乙醇溶液百里酚酞乙醇溶液 0.1%中性红中性红50%乙醇溶液乙醇溶液 0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液氢氧化钠标准溶液武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系4、操作方法、操作方法样品溶液（氨基酸约样品溶液（氨基酸约20-30mg）2份，份，+50ml蒸馏水蒸馏水 1份，份，+3滴滴中性红中性红指示剂，用指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准氢氧化钠标准溶液滴定（红色溶液滴定（红色琥珀色，终点）。琥珀色，终点）。1份，份，+3滴滴百里酚酞指示剂百里酚酞指示剂+中性甲醛中性甲醛20ml，摇匀，摇匀，静置静置1分钟，分钟，0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定（淡氢氧化钠标准溶液

54、滴定（淡兰色，终点）兰色，终点） 分别记录两次所消耗的碱液分别记录两次所消耗的碱液ml数。数。武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系5、结果计算、结果计算X（V2VI）C0.014100V式中：式中：X为样品中氨基氮含量（为样品中氨基氮含量（g100 g）；）；V2为百里酚酞作指示剂时消耗氢氧化钠标准液的体积（为百里酚酞作指示剂时消耗氢氧化钠标准液的体积（ml）；）；V1为中性红作指示剂时消耗氢氧化钠标准液的体积（为中性红作指示剂时消耗氢氧化钠标准液的体积（ml）；）；C为氢氧化钠标准液的浓度（为氢氧化钠标准液的浓度（molL）；）；V为样品液取用量（为样品液取用量（ml）0.0

55、14为氮的毫摩尔质量（为氮的毫摩尔质量（g/mmol）武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系6、说明及注意事项、说明及注意事项 此法适用于测定食品中的游离氨基酸。此法适用于测定食品中的游离氨基酸。 固体样品应先进行粉碎，准确称样后用固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测定萃取液；水萃取，然后测定萃取液； 液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行测定。萃取可在样进行测定。萃取可在500C水浴中进行水浴中进行0.5小时即可。小时即可。武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系 若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后若样品颜色较深，可

56、加适量活性炭脱色后再测定，或用电位滴定法进行测定。再测定，或用电位滴定法进行测定。 与本法类似的还有单指示剂（百里酚酞）与本法类似的还有单指示剂（百里酚酞）甲醛滴定法，此法用标准碱完全中和甲醛滴定法，此法用标准碱完全中和-COOH基时的基时的pH为为8.5-9.5，但分析结果稍，但分析结果稍偏低，双指示剂法的结果更准确偏低，双指示剂法的结果更准确。武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系二、电位滴定法二、电位滴定法 1、 原理原理 根据氨基酸的两性作用，加入甲醛根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及

57、甘汞电极同时插入将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液中构成电池，用氢氧化钠标准溶液被测液中构成电池，用氢氧化钠标准溶液滴定，依据酸度计指示的滴定，依据酸度计指示的pH值判断和控值判断和控制滴定终点。制滴定终点。 武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系2、 仪器仪器 酸度计、磁力搅拌器、微量滴定管酸度计、磁力搅拌器、微量滴定管3、 试剂试剂20%中性甲醛溶液：参考甲醛滴定法试剂中性甲醛溶液：参考甲醛滴定法试剂0.05mol/L氢氧化钠标准溶液氢氧化钠标准溶液4、操作方法、操作方法 pH8.2-计算总酸含量；计算总酸含量； pH9.2-试剂空白试验。试剂空白试验。武汉生物工程学

58、院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系5、 结果计算结果计算 X=（V1V2）C0.014100（5V） 式中：式中：X为样品中氨基酸的含量（为样品中氨基酸的含量（g/l00ml）；）； V1-测定用样品加人甲醛稀释后消耗氢氧化钠标测定用样品加人甲醛稀释后消耗氢氧化钠标准液的体积（准液的体积（ml）；）； V2-试剂空白试验加人甲醛后消耗氢氧化钠标准试剂空白试验加人甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积（溶液的体积（ml）；）； V-样品稀释液取用量（样品稀释液取用量（ml）；）； C-氢氧化钠标准液的浓度（氢氧化钠标准液的浓度（mol/L） 0.014-氮的毫摩尔质量（氮的毫摩尔质量（g/mmol

59、）。）。武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系6、 说明说明 本法准确快速，可用于各类样品游离氨本法准确快速，可用于各类样品游离氨基酸含量测定基酸含量测定 对于浑浊和色深样液可不经处理而直接对于浑浊和色深样液可不经处理而直接测定。测定。武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系茚三酮比色法茚三酮比色法(ninhydrin method) 1、 原理原理 氨基酸在碱性溶液中能与茚三酮作用，生氨基酸在碱性溶液中能与茚三酮作用，生成蓝紫色成蓝紫色(Ruhemann purple color)化合物（除化合物（除脯氨酸外均有此反应）。该蓝紫色化合物的颜脯氨酸外均有此反应）。该蓝紫色化合物的颜色深浅与氨基酸含量成正比，其最大吸收波长色深浅与氨基酸含量成正比，其最大吸收波长为为570nm，故据此可以测定样品中氨基酸含量。，故据此可以测定样品中氨基酸含量。武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系1、 主要仪器主要仪器2、 试剂试剂3、 操作方法操作方法 （1）标准曲线绘制）标准曲线绘制 （2）样品的测定）样品的测定 武汉生物工程学院食品工程系武汉生物工程学院食品工程系5、结果计算、结果计算 氨基酸含量（氨基酸含量（ug/100g）C100（M1000）式中：式中：C-从标准