舌尖上的宣威——黄豆腐

1、舌尖上的宣威黄豆腐 作者：宣仁缘 宣威拥有云南最丰富的煤炭资源，地处云南省东北部。东与贵州省盘县相邻，南与沾益县毗邻，西隔牛栏江与会泽县相望，北与贵州威宁县接壤，距省会昆明市260公里。约占云南省总面积的1.58%。其地形地貌主要以高原为主，属南温带气候，年均温13.3，年均降水997.7毫米。这种地理跨度及气候条件有助于物种的形成和保存，为了得到这份自然的馈赠，人们采集，捡拾，挖掘。穿越四季，本期将展现美味背后人和自然的故事。 倘塘是乌蒙山南段的一个小镇，以出产黄豆腐闻名。居住着汉、回、彝、苗、仲五种民族。全镇占地面积383.8平方公里，平均海拔1760米，年平均气温14.4，年降水量980

2、毫米，适合种植玉米、烤烟、马铃薯、土豆(洋芋）、大豆等农作物。农民收入主要以种养、劳务为主，属典型的山区农业大镇。黄豆腐是倘塘镇最普遍独特的美食，也因此倘塘有了“黄豆腐之乡的美誉。方寸大小的倘塘黄豆腐以“云南十九怪，倘塘豆腐栓着卖”的独特煮挂方式和风味名扬四海，曾在昆交会上创下日销售8吨的记录，被日本友人誉为“中华一绝”。其特点是质地细腻、味道鲜嫩，切片、切丝、煎炒或凉拌等各有风味。看之，娇嫩欲滴，食欲大增；食之，滋嫩可口，满口留香.。在乌蒙山上层层叠叠的山地里只生长洋芋和包谷，黄豆是套种在包谷地里的附属农作物。满山满岭的山地，只收获着这些微薄的希望。即使在河谷地带里，也只有极为狭窄的水田分布

3、在河的两岸，每年洪水来临，往往把田里的禾苗洗刷得精光。但聪明而坚韧的倘塘人选择了大山，也选择了理性的思维，在艰辛的生活中硬是把日子过得像像样样，有滋有味。为了让白色的豆腐在喜庆的节日中增添吉祥的色彩，他们把做好的白豆腐又用小块的纱布包裹起来，浸放在一种叫姜黄汤的汤汁里煮上十来分钟后，黄色的汁水便渗入到豆腐块的外层去了，这时候的豆腐就成为黄豆腐，金黄色预示着来年丰收的和饱满。 黄豆腐的制作工艺比一般的豆腐讲究，从选豆，碾碎，到煮浆，再到点膏，压制，每一步都是在资深妇女的掌握下进行着。尤其在点膏的时候，必须十分讲究，俗话就说豆腐好不好，全凭石膏放得巧。倘塘豆腐选粒是来自高山上未曾施肥的黄豆，用该地

4、特有的黄石碴矿泉水浸泡后，用石磨耐心地磨出来，然后进行烫浆滤渣、酸浆点制、包块成形、火煮染色、上串吊挂等工序，最后形成小镇上独特的一景云南十九怪倘塘豆腐栓着买。每年秋收过后，只见在石板镶砌而成的街道两边，金黄色的豆腐从瓦房檐口垂落下来，买者只消选中其中一挂，主人便用剪子剪下来，成串地带走。隐隐约约地还可以看见在楼上悬挂的玉米串串，其实生活的实质就是这样的连接，一个丰收的年成就这样把日子推向沉静的冬天。一方水土养育一方人，一方水土也和当地的物什会发生完美的结合，高山上出产的黄豆和山谷里潺潺流出的黄石渣山泉就是一个完美的珠联璧合。用山泉做成的豆腐，滋嫩细白，这种山泉，在大山之间孕育了千百万年后，流

5、淌出来后已经是澄清洁净了，抚下身去痛饮，只感觉清新扑鼻，甜美干润，此时完全不用担心喝多了拉肚子，只管痛饮个够。起身后不得不探询起这美妙山泉的来头，只见四面环山的倘塘小镇中间，有一条河水向东边流去，犹如玉项链一般消失在远出苍茫的大山中。曾经有外地辛勤的农妇不辞辛劳赶进山里来，高价收购倘塘的黄豆回乡欲做豆腐赚钱，谁知道，除了浆少汁粗外，做成的豆腐咬在嘴里也如同嚼木屑一般。做成后的黄豆腐，因需用麻线栓挂而呈十字花纹，含在嘴里生食，质脆味鲜，止渴生津；切片打蘸凉食，质韧香醇；割块炒食，黄色不染，其香绕梁；成块煎食，油而不腻，温润不火；烧烤干蘸，热血润肺，舒筋暖胃；拌酸菜煮食，清爽开胃，消暑解渴；登得喜宴，伴得旅途。和当地有名的宣威火腿煎炒出来，其浓郁的香味可传播数里。今天当我们有权远离自然，享受美食的时候，最应该感谢的是这些通过劳动和智慧成就餐桌美味的人们。 这也是大自然给予人们最珍贵的馈赠。昆明宣仁缘餐厅传承百年宣威风味，黄豆腐就是其中一绝，深受广大消费者喜爱与认可。餐厅所销售的黄豆腐全部来自原产地倘塘镇欢迎广大消费者前来品鉴。盐水黄豆腐香煎黄豆腐黄豆腐煲姜汤黄豆腐地址：昆明市西