餐饮服务与管理教案

1、餐饮服务与管理教案授课班级：15旅游 教学课题1-1-A 托盘知识 1、2教学目标了解托盘的种类与用途； 了解托盘的方法及要求。教学重点托盘的种类与用途教学难点托盘的方法及要求教学资源1多媒体设备 2托盘知识PPT 3电子教案（文字） 4试题 5托盘、酒瓶等餐用具课时安排2课时教学过程1、 导入创设一个场景，让学生认识到在服务时需要合理使用服务用具协助我们的服务。从而引出餐饮服务中常用的工具托盘的学习。 二、课堂学习 （一）托盘的种类与用途1托盘的种类 通过展示实物，让学生认识不同质地和规格的托盘；通过情景模拟，让学生认识不

2、同托盘在服务中的选择和运用。 2托盘的作用 通过情景对比，让学生认识托盘的三大作用。（二）托盘的方法及要求 通过教师对两种托盘方式的知识讲解、技能展示，让学生对轻托和重托有初步的印象，掌握托盘操作的基本要求。三、课堂小结通过知识问答、托盘选择等练习题，巩固本课所学知识点。4、 作业简述托盘的种类及用途？板书设计1-1-A 托盘知识一、托盘的种类与用途1托盘的种类;（1）按质地划分（2）按用途划分2托盘的作用二、托盘的方法及要求1轻托2重托3托盘操作的基本要求教学课题1-1-B 托盘服务3-6教学目标能根据所需托送物品选择合适的托盘；能根据所需托送物品合理装盘；能熟练掌握轻托

3、的操作程序与操作要领。教学重点轻托的操作程序与要领教学难点学生手臂力量训练教学资源1文字资料2图片资料3视频资料4托盘、酒瓶等餐用具课时安排4课时教学过程1、 导入通过知识问答、辨识不同类型的托盘、分析托盘用途等方式，回顾托盘相关知识，并提出本课任务掌握轻托服务的程序及要领。二、课堂学习（一）教师演示轻托和重托，提示托盘服务安全及注意事项，并重点讲解轻托服务； （二）教师以讲解示范、观摩教学视频、纠正指导等方式组织学生分步骤练习轻托服务； （三）学生分小组练习轻托服务，教师巡回指导； （四）组织学生练习托盘站立，锻炼学生手臂力量； （五）组织学生练习托盘

4、行走，锻炼学生行进中的应变能力； （六）组织学生练习托盘服务，锻炼学生在服务中对托盘的控制能力； （七）托盘服务程序综合训练。 三、课堂小结 通过对学生托盘服务操作过程的检查、考核，完成多元评价。请学生对实训过程进行总结，提出遇到的困难及感受；教师对练习过程中存在的问题进行点评，提示安全及注意事项。4、 作业练习轻托要领板书设计1-1-B 托盘服务1理盘 2装盘 3起盘 4行走 5落盘教学课题学习情境1-2-A 餐巾折花-大叶菊7、8教学目标能根据行业标准熟练折叠餐巾花大叶菊，并能够合理摆放。教学重点掌握

5、折叠餐巾花大叶菊的几种技法。教学难点折叠大叶菊的几种技法中推折与穿拉技法的掌握。教学资源1多媒体设备； 2餐桌、托盘，一块餐巾/人、一根筷子/人、一个水杯/人； 3餐巾花大叶菊折叠手法与步骤的图片； 4大叶菊餐巾折花技能评判表。课时安排2 课时教学过程1、 导入1通过PPT欣赏各种精美的餐巾花，以激发学生学习餐巾花的兴趣。 2展示餐巾花大叶菊，引导学生进入本节课餐巾花大叶菊的学习折叠与练习中来。 二、课堂学习 （一）学习餐巾花大叶菊的折叠步骤与手法 1准备工作: （1）准备实训器具，分组将餐巾、水杯、筷子按10人/

6、组放在4张餐台上； （2）学生以站立姿势准备练习； （3）认识餐巾：认识餐巾的规格、面料、正反面等。 2平铺 :把餐巾反面向上铺好，并菱形摆放。 3折叠; 将餐巾上下取中一折二叠成三角形图形。 4折叠; 将三角形底边平行向上叠到三角形两边的中线位置。 5推折; 将餐巾旋转90度从中间向两边推折。推折时用双手拇指、食指分别捏住餐巾中间的第一个折裥，两个大拇指相对成一线，指面向外；两手中指按住餐巾，并控制好下一个折裥的距离；拇指、食指的指面握紧餐巾向前折至中指处；用食指将推折的裥挡住；中指腾出去控制

7、下一个折裥的距离；三个手指互相协调配合，使所推折裥均匀整齐紧握折叠处向前推，距离相等。 6推折; 将餐巾由中间向两边推折，先推折完一边再转向另一边推折到头。 7穿、拉 :将打好折裥的餐巾，用筷子穿。穿时，左手握住折好的餐巾，右手拿筷子的一头穿进餐巾的夹层中，另一头顶在自己身上，然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点往里拉，直至把筷子穿过去。 8按捏 :将餐巾穿到头后再用手将穿好的餐巾折裥用力按捏一下可使穿的褶皱更加明显。 9入杯 将穿好的餐巾插入杯中。 10取筷整理 :将餐巾入杯固定好后抽走筷子。将

8、自然下垂的两角合并后塞入水杯。 11整理成型 :整理成型并合理摆放。 （二）练习与测评 1反复练习达到熟练折叠餐巾花大叶菊 2自评、小组测评与教师测评三、课堂小结 本节课主要学习了餐巾花-大叶菊的折叠步骤与手法，通过学生的反复练习与测评，使学生能够规范、熟练折叠餐巾花大叶菊，并能够合理摆放。4、 作业熟练掌握餐巾折花技能。板书设计餐巾折花大叶菊1 介绍准备工作 2介绍操作过程 教学课题学习情境1-2-B 餐巾折花-白鹤9、10教学目标能根据行业标准熟练折叠餐巾花白鹤，并能够合理摆放。教学重点掌握折叠餐巾花白鹤的几种技法。教学

9、难点折叠白鹤的几种技法中对白鹤头部捏的技法的掌握。教学资源1多媒体设备； 2餐桌、托盘，一块餐巾/人、一个骨碟/人、计时秒表一块； 3餐巾花白鹤折叠手法与步骤的图片； 4白鹤餐巾折花技能评判表。课时安排2课时教学过程1、 导入 1通过PPT欣赏各种精美的餐巾花，以激发学生学习餐巾花的兴趣。 2展示餐巾花白鹤，引导学生进入本节课餐巾花白鹤的学习折叠与练习中来。 二、课堂学习 （一）学习餐巾花白鹤的折叠步骤与手法 1准备工作 （1）准备实训器具，分组将餐巾、骨碟按10人/组放在4张餐台上； （2）学

10、生以站立姿势准备练习； （3）认识餐巾：认识餐巾的规格、面料、正反面等。 2平铺 :把餐巾反面向上铺好，并菱形摆放。 3折叠; 将餐巾上下取中一折二叠成三角形图形。 4折叠; 将三角形餐巾底边左右两角分别对折到三角形顶点处折成菱形图形 5折; 将菱形餐巾左右两斜边分别以菱形对角线为边对折 6折叠; 将餐巾旋转180度后再将反面翻为正面，将下角向上折叠成一个小三角形图形。 7折叠; 将餐巾向下对叠并平放于桌面。 8捏 先用一只手的拇指和食指将餐巾巾

11、角的上端拉挺做头颈；然后用食指将巾角尖端向里下压；再用中指与拇指将压下的巾角捏紧成白鹤头的造型。 9整理成型 将餐巾放入盘中整理成型，并合理摆放。 （二）练习与测评 1反复练习达到熟练折叠餐巾花白鹤。 2自评、小组测评与教师测评。 三、课堂小结 本节课主要学习了餐巾花-白鹤的折叠步骤与手法，通过学生的反复练习与测评，使学生能够规范、熟练折叠餐巾花白鹤，并能够合理摆放。4、 作业 熟练掌握餐巾折花技能。板书设计餐巾折花白鹤1介绍准备工作 2介绍操作过程 平铺折叠折叠折叠折叠折叠捏 整理成型并摆放教学课题学习

12、情境1-2-C 餐巾折花-单荷花11、12教学目标能根据行业标准熟练折叠餐巾花单荷花，并能够合理摆放。教学重点掌握折叠餐巾花单荷花的几种技法。教学难点折叠单荷花中推折技法的掌握。教学资源1多媒体设备； 2餐桌、托盘 ，一块餐巾/人、一个水杯/人、 3餐巾花单荷花折叠手法与步骤的图片； 4单荷花餐巾折花技能评判表。课时安排2 课时教学过程一、导入1通过PPT欣赏各种精美的餐巾花，以激发学生学习餐巾花的兴趣。 2展示餐巾花单荷花，引导学生进入本节课餐巾花单荷花的学习折叠与练习中来。 二、课堂学习 （一）学习餐巾花单荷花的折叠步骤与手法&#

13、160;1准备工作: （1）准备实训器具，分组将餐巾、水杯、筷子按10人/组放在4张餐台上； （2）学生以站立姿势准备练习； （3）认识餐巾：认识餐巾的规格、面料、正反面等。 2平铺 把餐巾反面向上铺好，正方形摆放。 3折叠 将餐巾平行取中一折二叠成矩形图形。 4折叠 将矩形左右两边平行取中对叠成四层的正方形。 5推折 将餐巾旋转45度从中间向两边推折。推折时用双手拇指、食指分别捏住餐巾中间的第一个折裥，两个大拇指相对成一线，指面向外；两手中指按住餐巾，并控制好下一个折裥的距离；拇指、

14、食指的指面握紧餐巾向前折至中指处；用食指将推折的裥挡住；中指腾出去控制下一个折裥的距离；三个手指互相协调配合，使所推折裥均匀整齐紧握折叠处向前推，距离相等。 6拉 将打好折裥的餐巾用左手握住，右手分别将四片花瓣拉挺括。 7入杯整理 将拉好的餐巾插入杯中，整理成型并合理摆放。 （二）练习与测评 1反复练习达到熟练折叠餐巾花单荷花 2自评、小组测评与教师测评 三、课堂小结 本节课主要学习了餐巾花-单荷花的折叠步骤与手法，通过学生的反复练习与测评，使学生能够规范、熟练折叠餐巾花单荷花，并能够合理摆放。板书设计1

15、介绍准备工作 2介绍操作过程 平铺折叠折叠推折拉入杯整理并摆放教学课题学习情境1-2-E 餐巾折花-龙须蝴蝶13、14教学目标能根据行业标准熟练折叠餐巾花龙须蝴蝶，并能够合理摆放。教学重点掌握折叠餐巾花龙须蝴蝶的几种技法。教学难点折叠龙须蝴蝶技法中推折与卷的技法的掌握。教学资源1多媒体设备； 2餐桌、托盘 ，一块餐巾/人、一个水杯/人； 3餐巾花龙须蝴蝶折叠手法与步骤的图片； 4龙须蝴蝶餐巾折花技能评判表。课时安排2 课时教学过程一、导入 1通过PPT欣赏各种精美的餐巾花，以激发学生学习餐巾花的兴趣。 2展示餐巾花龙须蝴蝶，

16、引导学生进入本节课餐巾花龙须蝴蝶的学习折叠与练习中来。 二、课堂学习 （一）学习餐巾花龙须蝴蝶的折叠步骤与手法 1准备工作: （1）准备实训器具，分组将餐巾、水杯、筷子按10人/组放在4张餐台上； （2）学生以站立姿势准备练习； （3）认识餐巾：认识餐巾的规格、面料、正反面等。 2平铺 把餐巾反面向上铺好，正方形摆放。 3折叠 将餐巾左右两边平行向中线处对叠成矩形图形。 4折叠 将矩形上片的四角分别向外对称折叠 5卷 将折叠好的餐巾从下向上平行卷，卷到中间

17、位置 6推折 将餐巾所卷部分为第一个折裥向上推折，推折时两个大拇指相对成一线，指面向外；两手中指按住餐巾，并控制好下一个折裥的距离；拇指、食指的指面握紧餐巾向前折至中指处；用食指将推折的裥挡住；中指腾出去控制下一个折裥的距离；三个手指互相协调配合，使所推折裥均匀整齐紧握折叠处向前推，距离相等，并推折到头后再向下对折。 7入杯整理 将翻拉好的餐巾插入杯中，整理成型并合理摆放。 （二）练习与测评 1反复练习达到熟练折叠餐巾花龙须蝴蝶 2自评、小组测评与教师测评 三、课堂小结 本节课主要学习了餐巾花-龙须蝴蝶的

18、折叠步骤与手法，通过学生的反复练习与测评，使学生能够规范、熟练折叠餐巾花龙须蝴蝶，并能够合理摆放。板书设计餐巾折花龙须蝴蝶1介绍准备工作 2介绍操作过程 平铺折叠折叠推折推折卷推折 入杯整理成型并摆放教学课题学习情境1-2-F 餐巾折花-马蹄莲15、16教学目标能根据行业标准熟练折叠餐巾花马蹄莲，并能够合理摆放。教学重点掌握折叠餐巾花马蹄莲的几种技法。教学难点折叠马蹄莲的几种技法中推折与穿拉技法的掌握。教学资源1多媒体设备； 2餐桌、托盘 ，一块餐巾/人、一个水杯/人、计时秒表一块； 3餐巾花马蹄莲折叠手法与步骤的图片； 4马蹄莲餐巾折花技能评

19、判表。课时安排2课时教学过程一、导入 1通过PPT欣赏各种精美的餐巾花，以激发学生学习餐巾花的兴趣。 2展示餐巾花马蹄莲，引导学生进入本节课餐巾花马蹄莲的学习折叠与练习中来。 二、课堂学习 （一）学习餐巾花马蹄莲的折叠步骤与手法 1 准备工作: （1）准备实训器具，分组将餐巾、水杯、筷子按10人/组放在4张餐台上； （2）学生以站立姿势准备练习； （3）认识餐巾：认识餐巾的规格、面料、正反面等。 2 平铺 把餐巾反面向上铺好，并菱形摆放。 3 折叠 将餐巾上下取中一折二叠成三

20、角形图形。 4 平行卷 将三角形底边平行向上卷，一直卷到前端。 5 入杯翻拉、整理成型 将平行卷完成的餐巾两头向下折一道后再向上折成高低状插入杯中，将两头翻拉成两朵并蒂莲花形，高低错落有致。整理成型并合理摆放。 （二）练习与测评 1反复练习达到熟练折叠餐巾花马蹄莲 2自评、小组测评与教师测评三、课堂小结 本节课主要学习了餐巾花马蹄莲的折叠步骤与手法，通过学生的反复练习与测评，使学生能够规范、熟练折叠餐巾花马蹄莲，并能够合理摆放。板书设计餐巾折花马蹄莲1介绍准备工作 2介绍操作过程 平铺折叠平行卷

21、入杯翻拉、整理成型摆放教学课题学习情境1-2-G 餐巾折花-玫瑰花17、18教学目标能根据行业标准熟练折叠餐巾花玫瑰花，并能够合理摆放。教学重点掌握折叠餐巾花玫瑰花的几种技法。教学难点折叠玫瑰花的几种技法中推折与穿拉技法的掌握。教学资源1多媒体设备； 2餐桌、托盘 ，一块餐巾/人、一个水杯/人、计时秒表一块； 3餐巾花玫瑰花折叠手法与步骤的图片； 4玫瑰花餐巾折花技能评判表。课时安排2课时教学过程一、导入 1通过PPT欣赏各种精美的餐巾花，以激发学生学习餐巾花的兴趣。 2展示餐巾花玫瑰花，引导学生进入本节课餐巾花玫瑰花的学习折叠与练习中来。&#

22、160;二、课堂学习 （一）学习餐巾花玫瑰花的折叠步骤与手法 1准备工作: （1）准备实训器具，分组将餐巾、水杯、筷子按10人/组放在4张餐台上； （2）学生以站立姿势准备练习； （3）认识餐巾：认识餐巾的规格、面料、正反面等。 2平铺 把餐巾反面向上铺好，正方形摆放。 3折叠 将餐巾平行取中一折二叠成矩形图形。 4折叠 将矩形左右两边平行取中对叠成四层的正方形。 5推折 将餐巾旋转45度从中间向两边推折。推折时用双手拇指、食指分别捏住餐巾中间的第一个折裥，两个大拇

23、指相对成一线，指面向外；两手中指按住餐巾，并控制好下一个折裥的距离；拇指、食指的指面握紧餐巾向前折至中指处；用食指将推折的裥挡住；中指腾出去控制下一个折裥的距离；三个手指互相协调配合，使所推折裥均匀整齐紧握折叠处向前推，距离相等。推折完成后四层单片向下用一手握住中间位置。 6拉 将打好折裥的餐巾用一手握住中部，另一只手将下面四层单片向上以有夹层的餐巾为中心，分别拉到有夹层餐巾前后左右的位置成花瓣状。 7翻拉 一手握住餐巾下部，另一只手的手掌部分伸入夹层里面并向外翻拉成花蕊状。 8入杯整理 将翻拉好的餐巾插入杯中，整理成型并合理摆放。&

24、#160;（二）练习与测评 1反复练习达到熟练折叠餐巾花玫瑰花 2自评、小组测评与教师测评 三、课堂小结 本节课主要学习了餐巾花-玫瑰花的折叠步骤与手法，通过学生的反复练习与测评，使学生能够规范、熟练折叠餐巾花玫瑰花，并能够合理摆放。板书设计餐巾折花玫瑰花1介绍准备工作 2介绍操作过程 平铺折叠折叠推折拉翻拉入杯整理整理成型并摆放教学课题学习情境1-3-A 中餐常见酒水分类19、20教学目标能根据行业要求了解中餐常见酒水分类并掌握中餐酒水服务的基本程序。教学重点中餐酒水基本服务程序为本节课教学重点。教学难点对斟酒注意事项的理解为本节课

25、教学难点。教学资源1多媒体设备 2中餐常见酒水与服务程序的教学文字材料与图片 3考核题课时安排2 课时教学过程一、导入 提问导入： 1、酒水在中餐宴会中起到什么作用？ 2、中餐宴会中常见的酒水有哪些？ 二、课堂学习 （一）酒水的定义 1酒:一种用谷物、水果等含淀粉或糖的的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。 2水：是指不含酒精的饮料。 （二）中餐常见酒水1白酒 是以谷物等农副产品为原料，经发酵蒸馏 而成的一种高度酒。酒度一般为5060度。 2黄酒 它多以谷物为原

26、料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，利用其中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用而酿成的原汁酒。因大多数品种中都有黄亮或黄中带红的色泽，故名黄酒。酒度一般在1218度之间。 3果酒 用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味。 4啤酒 啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵酿制成的。酒度为275度 ，素有“液体面包”的美称。为国际上产量最大的饮料酒。 5葡萄酒 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的。 三、中餐酒水基本服务程序 （一）斟酒前的准备工作 斟酒前的准备工作是斟酒服务的基

27、础，所以要做好以下多项准备工作: 1酒品种类的准备 中餐厅经营的酒品种类一般有常规品种和特殊品种两大类。常规品种是八大名酒及市场畅销的品种，特殊品种则是根据餐厅经营的风味特点而配用的酒品。中餐厅经营的酒品应放在较明显的位置，以方便顾客选用。放酒的货柜要精美，酒品的摆放要讲究造型艺术，并明码标价，以便促销。 2酒具的准备 酒具是斟酒服务的必备用品。中餐厅应该准备的酒具种类、规格要与其经营的酒品种类相配。一般常备酒具有:水杯、红酒杯、白酒杯、香槟杯、啤酒杯、黄酒碗及冰酒桶、温酒壶、酒篮、酒钻、开酒器等。这些酒具应放在餐厅随时可以取到的地方，无论客人选中哪款酒

28、品，服务员都能及时将适用的酒杯送到客人面前。由于不同酒品的风味和色泽各不相同，使用一只杯子连饮几种酒，就会使酒失去了各自特色，因此餐厅应准备多种酒杯，使酒水服务更方便、周到。 3选酒的准备 餐厅有的客人喝的酒是预订的，但有些客人则是到餐厅后才选酒。这时服务员应主动向客人提供酒单，并介绍酒品种类、口味、 度数、产地、香型、瓶装容量、价格等情况。对客人选中的酒品，服务员应立即除去外包装待用。 4确认酒水品牌 客人选定的酒，服务员应先请客人确认此酒的品牌之后，为客人开启斟用，这是服务工作中不可忽视的重要环节。 5特殊酒品的标准 客人在选用酒

29、品时，往往同时选用几种不同的品种，如啤酒、 白酒、葡萄酒或黄酒等。啤酒的最佳饮用温度在811，高级啤酒的饮用温度在8左右，服务员应视自然温度的高低确定酒是否需要冰酒。 白酒大多数客人喜欢冷饮，但有些客人则喜欢温饮。温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用热水加温，酒温一般掌握在3035之间即可。 黄酒一年四季人们都喜欢热饮，并用有保温性能的陶瓷酒具。温酒的方法是:将酒注入温酒壶内，用开水烫热，达到4050之间即可，不可用烘烤和燃烧的方法，以免酒温过高挥发掉酒香影响质量。 白葡萄酒(干型)，饮用的温度宜在812，因此，在用这类酒时，应视室温高低确定是否需用冰桶冰酒。 （二）开

30、酒瓶 1正确使用开瓶器 2开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出。 3用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻螺旋部转进开启。 4开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧。 （三）斟酒量 1白酒8分满； 2红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3； 3香槟酒先斟1/3，再斟1/3； 4啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分。 （四）斟酒的程序 中餐斟酒程序：从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大型宴会提前5分钟。斟酒顺序是

31、酒精度从高到低斟。 （五）斟酒的方式 1徒手斟酒：左手持布巾，右手握酒瓶，先用右手将客人选定的酒水依次斟入客人的杯中，然后左手用布巾将瓶口擦拭干净的斟酒方法。此种方法多用于零点点餐服务，客人选用酒水较单一的情况。 2托盘斟酒：将客人选定的酒水，饮料放于托盘内，左手托盘，右手根据客人的需要取送酒水，并依次进行斟倒的斟酒方法。此种方法多用于客人人数较多、酒水品种较多的情况。 （六）斟酒的方法 服务员斟酒时，要站在客人右后侧；斟酒时应先向客人打招呼或示意客人选用酒水；斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2cm为宜；一次斟酒的量，以倒至杯的七到八成为宜

32、，不得过满；收酒时为了让最后一滴酒液挂在瓶口，需向内旋转45度。 （七）中餐斟酒的顺序和时机 从主宾开始，按顺时针方向进行。如有两名服务员同时为一桌客人斟酒，则一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按席位绕台斟酒。当客人杯中酒液不足1/3杯时，应及时添斟，每上一道新菜后也要添斟酒水。在客人互相敬酒时，应尾随敬酒的宾客及时添斟。 （八）斟酒时注意事项 1斟酒时一定让客人看到酒的标签。 2香槟酒、白葡萄酒须要冷藏，斟酒时应用服务巾包着，剩余的酒应马上放回酒桶以保持酒的温度。 3不同的酒类所斟的份量不同。 4陈年葡萄酒软木塞经常发生

33、霉腐的情况，倒酒时要注意有无杂质。 5斟酒时尽量使用服务巾。 6随时为客人添加酒水。 三、课堂小结 本节课主要介绍了酒水的定义、中餐常见酒水的种类及酒水服务的基本程序。通过本节课学习使学生能根据行业要求了解中餐常见酒水分类并掌握中餐酒水服务的基本程序。板书设计中餐常见酒水分类一酒水的定义 二中餐常见酒水 三中餐酒水基本服务程序 （一）斟酒前的准备工作 （二）开酒瓶 （三）斟酒量 （四）斟酒的程序 （五）斟酒的方式 （六）斟酒的方法 （七）中餐斟酒的顺序和时机（八）斟酒时注意事

34、项教学课题学习情境1-3-B  白酒服务21、22教学目标能根据行业标准为客人提供规范的白酒服务。教学重点白酒斟酒服务的步骤与要求。教学难点白酒斟酒量的掌握。教学资源1.多媒体设备 2.开瓶器、餐巾、白酒、托盘、白酒杯若干 3.白酒服务步骤的图片 4.白酒服务技能评判表课时安排1课时教学过程一、导入 播放酒店规范的中餐宴会白酒服务过程的PPT，引导学生进入到本节课的教学之中。 二、课堂学习 1. 准备工作 开瓶器、餐巾、白酒、托盘、白酒杯若干. 2. 示酒 瓶口的完整，酒名、度数、产地

35、、香型、瓶装容量等。 3. 开瓶 酒瓶应在客人前面开启。 4. 站位 侧身站立于客人的右侧30厘米处。 5. 斟酒 右手握酒瓶的下半部，将酒标向外，以供客人辨认。手臂伸直，瓶口与杯口保持2厘米距离。 6. 旋瓶口 在杯中白酒接近八成满时，放慢斟到速度，并在杯口上方顺时针旋转45度，防止酒液滴落。 三、课堂小结 本节课主要介绍了中餐宴会白酒服务的操作步骤与相关要求，通过学生反复练习使他们熟练掌握规范的白酒服务。 板书设计白酒服务准备工作 示酒 开瓶 站位 斟酒 旋瓶口 教学课题学习情境1

36、-3-C红葡萄酒服务23、24教学目标能够根据行业标准为客人提供规范的红葡萄酒服务。教学重点红葡萄酒斟酒服务的步骤与要求。教学难点红葡萄酒斟酒量的掌握。教学资源1.多媒体设备 2.开瓶器、酒刀、餐巾、红葡萄酒、酒篮、红葡萄酒杯若干、滗洒器 3.红葡萄酒服务步骤的图片 4.红葡萄酒服务技能评判表课时安排1 课时教学过程一、导入 播放酒店规范的中餐宴会红葡萄酒服务过程的PPT，引导学生进入到本节课的教学之中。 二、课堂学习 1. 准备工作 准备开瓶器、餐巾、酒篮、酒刀、滗洒器和红葡萄酒、红葡萄酒杯。 2. 示酒

37、0;提起酒篮向客人展示，酒标正对点酒的客人，让酒标保持在客人视线平行处，供客人识别酒标、瓶口的完整，酒名、产区、年份的正确。 3. 陈放 待客人确认酒品后，将酒瓶保持30°的斜角状卧放在酒篮中。 4. 开瓶塞 红葡萄酒瓶始终保持30角的斜卧状态，用酒刀划开红葡萄酒瓶口处的封纸，使用餐巾檫拭瓶口，将酒钻对准瓶塞的中心用力钻入（切不可将酒瓶直立操作）。当酒钻深入至瓶塞2/3处时停止用力，同时将酒刀的支架顶架于红葡萄酒瓶口，左手扶稳支架，右手向上提酒钻把手，利用杠杆原理将酒瓶塞起出。 5. 验木塞 将酒瓶塞放在一个垫有画纸的小盘中

38、，送给客人检验，同时用餐巾认真将瓶口残留杂物擦除。 6. 滗酒 将红葡萄酒开启，轻缓稳妥地借助背景烛光，将瓶中酒液倒入另一个玻璃瓶中。一般的红葡萄酒虽需经过滗酒，但在整个侍酒过程中应该注意尽量减少晃动酒液。（为了防止酒中沉淀物质直接斟入酒杯，影响红葡萄酒的品质，陈年红葡萄酒需要经过滗酒以后，方可呈送至客人餐台。） 7. 品酒 1.向主人酒杯中斟1/5杯的酒液供其品尝。 2.征询主人意见，是否立即为其他客人斟酒。 8. 斟酒 待客人确认以后，方可按女士优先的原则，站在距离客人30厘米处按顺时针方向服务。斟酒时一定让客人看到酒的标签。&#

39、160;9. 旋瓶口、擦瓶口 斟倒红葡萄酒时，手握好酒篮，手臂伸直，手腕微倾，使酒蓝中的红葡萄酒缓缓流入杯中，倒至酒杯容量的1/2时轻转手腕，用餐巾轻轻擦去残留酒液， 防止酒液滴落。 三、课堂小结 本节课主要介绍了中餐宴会红葡萄酒服务的操作步骤与相关要求，通过学生反复练习使他们熟练掌握规范的红葡萄酒服务。板书设计红葡萄酒服务准备工作 示酒 陈放 开瓶塞验木塞 滗酒 品酒 斟酒 旋瓶口、擦瓶口 教学课题学习情境1-3-D  啤酒服务25、26教学目标能根据行业标准为客人提供规范的啤酒服务。教学重点啤酒斟酒服务的步骤与要求。教学难点啤酒斟

40、酒量的掌握。教学资源1.多媒体设备 2.开瓶器、餐巾、啤酒、托盘、啤酒杯若干 3.啤酒服务步骤的图片 4.啤酒服务技能评判表课时安排1 课时教学过程一、导入 播放酒店规范的中餐宴会啤酒服务过程的PPT，引导学生进入到本节课的教学之中。 二、课堂学习 1. 准备工作 准备开瓶器、啤酒、托盘、啤酒杯若干。 2. 开瓶 （1）根据季节控制好啤酒的酒温。 （2）斟酒前应保持酒瓶静止直立状最少两分钟。 （3）酒瓶应在客人前面开启。 3. 站位 侧身站立于客人的右侧30厘米处。

41、 4. 斟酒 右手握啤酒瓶的下半部，将酒标向外，以供客人辨认。手臂伸直，瓶口与杯口保持2厘米距离，使酒杯内壁缓缓流入杯中。 5. 旋瓶口 在杯中啤酒接近七成满时，放慢斟到速度，并在啤酒泡沫齐杯口时顺时针旋转，防止酒液滴落。酒液斟至杯中八成满处，酒沫厚度约为2厘米且不外溢于杯口。 三、课堂小结 本节课主要介绍了中餐宴会啤酒服务的操作步骤与相关要求，通过学生反复练习使他们熟练掌握规范的啤酒服务。板书设计啤酒服务准备工作 开瓶 站位 斟酒 旋瓶口 教学课题学习情境1-3-E 白葡萄酒服务27、28教学目标能根据行业标准为客人提供规

42、范的白葡萄酒服务。教学重点白葡萄酒斟酒服务的步骤与要求。教学难点白葡萄酒斟酒量的掌握。教学资源1.多媒体设备 2.冰酒桶、冰块、开瓶器、酒刀、餐巾、白葡萄酒与酒杯若干 3.白葡萄酒服务步骤的图片 4.白葡萄酒服务技能评判表课时安排1课时教学过程一、导入 播放酒店规范的中餐宴会白葡萄酒服务过程的PPT，引导学生进入到本节课的教学之中。 二、课堂学习 1. 准备工作 （1）准备好冰酒桶、冰块、开瓶器、酒刀、餐巾、白葡萄酒与酒杯若干； （2）.冰桶内盛冰水，约占冰桶的3/5，其中冰与水的比例为3:1。 2. 示

43、 酒 站在客人右侧，用左手托扶住酒瓶颈部，酒标正对点酒的客人，让酒标保持在客人实线平行处，让客人确认后，将白葡萄酒瓶插放在冰桶中，用餐巾覆盖。 3. 开瓶塞 站在冰桶的后方，右手持酒刀，轻轻划开瓶口封纸，将酒钻对准瓶塞中心点垂直钻入，待钻至瓶塞2/3处时停止用力，然后将酒钻的支架顶住白葡萄酒瓶口部，左手扶稳酒瓶，右手慢慢提起酒钻的把手，缓缓拔出瓶塞，拔塞时应避免发出声响。 4. 净瓶口 将白葡萄酒瓶的木塞从酒钻上退出，并以干净的餐巾仔细清理瓶口的碎屑。 5. 斟 酒 在用折叠成长条状的餐巾将白葡萄酒瓶下部包好、露出酒标之后，

44、为点酒的客人斟倒1/5白葡萄酒，供其品尝。在得到客人的最后认后，可按女士优先、主客优先的原则，以顺时针顺序为客人斟酒。斟酒时，应将左手背后，侧身站在客人右侧约30厘米处，在保持瓶口与杯口2厘米距离的同时，缓缓将白葡萄酒斟入杯中。 6. 旋 瓶 口、净 瓶 口 在白葡萄酒斟至2/3杯时，手腕轻轻向内侧旋转，并随之将瓶口抬起，使瓶口残留酒液沿瓶口而流，以防将酒滴在餐台或客人衣服上。 7. 冰 镇 斟酒结束后，将白葡萄酒重新放回冰酒桶中，以餐巾覆盖冰酒桶，并将冰桶移放到点酒客人右侧约30厘米处。 三、课堂小结 本节课主要介绍了中餐宴会白葡萄

45、酒服务的操作步骤与相关要求，通过学生反复练习使他们熟练掌握规范的白葡萄酒服务。板书设计白葡萄酒服务准备工作 示酒 开瓶塞 净瓶口 斟酒 旋 瓶 口、净 瓶 口 冰 镇 教学课题学习情境1-3-F香槟酒服务29、30教学目标能根据行业标准为客人提供规范的香槟酒服务。教学重点香槟酒斟酒服务的步骤与要求。教学难点香槟酒斟酒量的掌握。教学资源1.多媒体设备 2.开瓶器、香槟酒、香槟桶架、白手套、香槟酒杯与餐巾若干 3.香槟酒服务步骤的图片 4.香槟酒服务技能评判表课时安排1课时教学过程一、导入 播放酒店规范的中餐宴会香槟酒服务过程的PPT，引导学生进入

46、到本节课的教学之中。 二、课堂学习 1.准备工作 （1）准备香槟酒、香槟桶架、白手套、餐巾若干。 （2）冰桶内盛放1/4的冰块和2/4的水。 2.示酒 站在客人右侧，用手托扶住酒瓶底部，右手扶握酒瓶颈部，酒标正对点酒的客人，让酒标保持在客人视线平行处，让客人确认。 3.冰镇 待客人确认酒品后，将香槟酒置放于冰酒桶中，用餐巾纸覆盖桶口。 4.剥封纸 开启香槟酒时，用左手握住酒瓶，并用左手拇指轻压瓶塞，在将瓶口朝向无客人的方向后，剥开瓶口封纸。 5.去保险丝 右手捏住瓶口保险丝拧

47、环处，轻轻按逆时针方向拧松保险丝。 6.拔瓶塞 将左手拇指放在瓶塞上方，轻轻施以压力。保险丝完全去掉以后，用右手拇指轻抵瓶塞下方。当香槟酒瓶塞向上移动时，用左手握住瓶塞，以防瓶塞喷射出去。在餐厅客人面前开启香槟酒，应尽量防止瓶塞离瓶时发出的响声。 7.持瓶 香槟酒开启后，应迅速用右手拇指扣捏底凹陷部位，其他四指托住瓶身，左手用餐巾轻扶于瓶颈处。 8.斟酒 将酒分两次斟入酒杯中。第一次将香槟酒斟至杯中1/2处，待杯中泡沫平缓后，再续斟至杯中2/3处。 9.再冰镇 在客人用餐时，将香槟酒放入冰酒桶中，用餐巾覆盖桶口，并

48、将冰酒桶放在客人右侧的酒桶架上或将冰酒桶放在餐台上点酒客人的右手处。 三、课堂小结 本节课主要介绍了中餐宴会香槟酒服务的操作步骤与相关要求，通过学生反复练习使他们熟练掌握规范的香槟酒服务。板书设计香槟酒服务准备工作 示酒 冰镇 剥封纸 去保险丝 拔瓶塞 持瓶斟酒 再冰镇教学课题1-4-A 中餐零点摆台31、32教学目标能按照行业操作程序和标准，独立完成中餐零点餐台面的摆台。教学重点能遵照酒店行业规范，安全、卫生、按程序和专业标准，高质量的完成中餐零点餐的台面摆放。教学难点每个操作步骤环环相扣，要分解强化训练每个单项技能，最终达到每位学生能在规定时间内独立完成全套操

49、作。教学资源1.多媒体设备 2.中餐零点摆台电子教案、PPT、图片、视频 3.餐桌、餐椅、布草、餐具、杯具、用具 4.技能评判表课时安排共12课时。铺台布2课时、餐碟定位2课时、餐用具摆放2课时，杯具、餐花、其他用具摆放2课时，综合训练4课时。教学过程一、导入 通过播放星级酒店餐厅零点餐台面图片，分享学生看后的感受，提高学生学习兴趣。 二、课堂学习 建议教、学方法：通过教师示范、学生观摩、学生分组训练，学生互评、教师点评，学生小组竞赛、技能展示的方式完成每个摆台步骤及标准的学习。 各知识要点： 摆台前准备：检查摆台所需物品是

50、否种类齐全、数量充足、餐用具、餐桌、餐椅的完好情况、卫生情况。 装饰布、台布铺设：能按操作步骤，达到台布凸线朝上，中缝朝向正副主人位，十字折痕居中。平整清洁，四边下垂均等。 摆放转圈、转台：摆放位置准确、转台转动正常。 餐碟定位：从主位开始，顺时针依次摆放；每个碟距桌边1.5CM；各餐碟间距相等。 餐具的摆放（口汤碗、汤匙、调味碟、筷架、银更、牙签、筷子、毛巾碟、茶碟、茶杯）：摆放位置正确，各餐具间距准确。 杯具的摆放：饮料杯摆放位置正确，距离准确。 餐花的摆放：手法正确、一次成型，花型逼真、美观大方 其他用品的摆放：公用餐

51、具、装饰物、台号摆放位置正确、规范。 整体要求：台面整体效果美观、协调，便于使用；整套操作无物品落地、碰倒、遗漏；能在规定的时间（10分钟）内完成整套操作。 三、课堂小结 每项单项技能都要用心揣摩，特别在手法卫生、托盘的安全使用、走规定的行走路线、注意餐用具摆放位置及间距的精准等方面，都是同学们操作中容易出现的问题，这些也是学习的重点。板书设计中餐零点摆台程序：1.摆台前准备； 2.装饰布、台布的铺设； 3.摆放转圈、转台 4.餐碟定位 5.餐具的摆放（口汤碗、汤匙、调味碟、筷托、银更、牙签、筷子、毛巾碟、茶碟、茶盅）

52、60;6.杯具的摆放（饮料杯） 7.其他用品的摆放（公用餐具、装饰物、台号）。教学课题1-4-B 中餐宴会摆台33-36教学目标能按照行业操作程序和标准，独立完成中餐宴会餐台面的摆台。教学重点能遵照酒店行业规范，安全、卫生、按程序和专业标准，高质量的完成中餐宴会餐的台面摆放。教学难点每个操作步骤环环相扣，要分解强化训练每个单项技能，最终达到每位学生能在规定时间内独立完成全套操作。教学资源1.多媒体设备 2.中餐宴会摆台电子教案、PPT、图片、视频 3.餐桌、餐椅、布草、餐具、杯具、用具 4.技能评判表课时安排共12课时。铺台布2课时、餐碟定位2

53、课时、餐用具摆放2课时，杯具、餐花、其他用具摆放2课时，综合训练4课时。教学过程一、导入 通过播放星级酒店餐厅的宴会餐台面图片，分享学生看后的感受，提高学生学习兴趣。 二、课堂学习 建议教、学方法：通过教师示范、学生观摩、学生分组训练，学生互评、教师点评，学生小组竞赛、技能展示的方式完成每个摆台步骤及标准的学习。 各知识要点： 摆台前准备：检查摆台所需物品是否种类齐全、数量充足、餐用具、餐桌、餐椅的完好情况、卫生情况。 装饰布、台布铺设：能按操作步骤，达到台布凸线朝上，中缝朝向正副主人位，十字折痕居中。平整清洁，四边下垂均等。

54、0;摆放转圈、转台：摆放位置准确、转台转动正常。 餐碟定位：从主位开始，顺时针依次摆放；每个碟距桌边1.5CM；各餐碟间距相等。 餐具的摆放（口汤碗、汤匙、调味碟、筷架、银更、牙签、筷子、毛巾碟、茶碟、茶杯）：摆放位置正确，各餐具间距准确。 杯具的摆放：三套杯摆放位置正确，距离准确。 餐花的摆放：手法正确、一次成型，花型逼真、美观大方 其他用品的摆放：公用餐具、宴会菜单、装饰物、台号摆放位置正确、规范。 整体要求：台面整体效果美观、协调，便于使用；整套操作无物品落地、碰倒、遗漏；能在规定的时间（16分钟）内完成整套操作。 三

55、、课堂小结 每项单项技能都要用心揣摩，特别在手法卫生、托盘的安全使用、走规定的行走路线、注意餐用具摆放位置及间距的精准等方面，都是同学们操作中容易出现的问题，这些也是学习的重点。板书设计中餐宴会摆台程序： 1.摆台前准备； 2.装饰布、台布的铺设； 3.摆放转圈、转台； 4.餐碟定位； 5.餐具的摆放（口汤碗、汤匙、调味碟、筷架、银更、牙签、筷子、毛巾碟、茶碟、茶杯）； 6.杯具的摆放（饮料杯、葡萄酒杯、烈性酒杯）； 7.其他用品的摆放（公用餐具、宴会菜单、装饰物、台号）。教学课题学习情境2-1-A中餐当面预订服务

56、37、38教学目标能为客人预定餐位教学重点掌握中餐当面预订的程序教学难点1、 服务的标准性和规范性 2、如何为客人推荐合适的餐位（或厅房）教学资源1.多媒体设备：电脑、投影仪等 2.中餐当面预定电子教案、PPT、视频、照片、 3.实训器材准备：笔、预定记录本 4.实训场地：餐饮实训室课时安排2 课时教学过程一、导入（5分钟） 1、观看视频：中餐当面预订，引入课程  第一遍观看要求学生了解中餐当面预订的过程，观察服务员服务的仪态和使用的礼貌用语 2、提出本节课学习的目标和重点:掌握中餐当面预订的服务流程 二

57、、课堂学习（75分钟） （一）基础知识：（10分钟） 1、中餐预订的重要性: 有利于餐厅控制成本、合理安排人手； 能够提高餐厅的就座率； 能够为客人提供满意的服务 （二）实操过程讲解：（25分钟） 第二次观看视频:中餐当面预订。 要求学生在这一遍看视频的时候，边看边思考一下几个问题： 当面预订有几个步骤？在每一个步骤中，我们可以用哪些礼貌服务用语与客人进行交流？要求学生在看完视频后能自己进行总结。 在接受客人的预订时，我们需要了解客人的哪些需求？ 在对客人进行服务时肢体语言应注意些什么

58、？ 学生看完视频后，请学生分小组讨论以上三个问题。 请每小组同学派代表回答以上问题（以抢答的形式，答对的小组予以加分鼓励）。 通过引导学生对步骤的总结，老师对每一步骤进行详细的讲解。对于本节课的难点二：如何向客人推荐合适的餐位则通过举例和示范来解决课程难点 回答学生的提问 第三遍观看视频：中餐当面预订。 要求学生在这一遍观看视频的过程中，能巩固对照所学的知识点并结合老师刚才讲的步骤理解记忆。 （三）学生实操练习（40分钟） 组织学生分组练习中餐当面预订的程序，由组长负责，老师巡视检查并解答疑问。 请2-3

59、组学生进行实操的示范练习，其余的同学认真观看。 每组学生示范完以后，请学生相互点评。 老师点评：点评主要从程序的完成程度、服务用语是否礼貌、标准、肢体语言是否恰当、仪容仪表、服务态度这几方面来综合评价，解决课程难点一服务的规范性的问题。 三、课堂小结（10分钟） 1、总结课堂所学内容：学生回顾客人当面预订的流程。 2、总结学生实操的课堂表现，优点和不足之处。 3、填写实训任务书。 4、布置家庭作业。板书设计中餐当面预订服务一、预订服务的重要性 1、有利于餐厅控制成本、合理安排人手； 2、能够提高餐厅的就座

60、率； 3、能够为客人提供满意的服务 二、中餐当面预订的程序 1、问候客人：问候客人、双手递上名片、自我介绍 2、接受预定： 聆听客人要求：用餐的人数、标准、具体时间及特殊要求。 查看预订本 带领客人参观餐台，确定餐位 询问客人是否点菜，回答客人提问 复述客人预订 3、收取订金： 根据预定规格，收取适量订金，告知客人酒店关于取消预定时订金的处理方法。 将收据单交给客人，并提醒客人妥善保管。 4、致谢： 5、填写表格： 将客人的姓氏、单位、用餐的具体

61、时间、具体要求、所订台位一一详细记于预订记录本上。 写入办公每日预定状况栏，以便向经理提示每日预定情况教学课题学习情境2-1-B中餐电话预订服务39、40教学目标能为通过电话为客人预定餐位教学重点掌握中餐电话预订的程序教学难点1、 服务的标准性和规范性 2、如何为客人推荐合适的餐位（或厅房）教学资源1.多媒体设备：电脑、投影仪等 2.中餐电话预定电子教案、PPT、视频、照片 3.实训器材准备：电话、笔、预定记录本 4.实训场地：餐饮实训室课时安排2 课时教学过程一、导入（5分钟） 1、观看视频：中餐电话预订，引入课程  第一遍观看要求学生了解中餐电话预订的过程，观察服务员服务的仪态和使用的礼貌用语 2、提出本节课学习的目标和重点:掌握中餐电话预订的服务流程 二、课堂学习（75分钟） （一）基础知识：（10分钟） 1、中餐预订的重要性: 有利于餐厅控制成本、合理安排人手； 能够提高餐厅的就座