学校食品卫生与安全 (定)

1、L.O.G.O学校食品卫生与安全学校食品卫生与安全 镇平县教师进修学校镇平县教师进修学校 崔化勇崔化勇俗话说 “民以食为天民以食为天” “病从口入病从口入” ” “食以安为先食以安为先” 食品安全卫生概述食品安全卫生概述教学过程教学过程设计理念设计理念教学方法教学方法教学目标教学目标国内外食品安全卫生状况国内外食品安全卫生状况学校食品安全卫生主要问题学校食品安全卫生主要问题学校食品安全卫生监督与管理学校食品安全卫生监督与管理食物中毒的预防与控制食物中毒的预防与控制食物中毒事件的处理食物中毒事件的处理一、食品安全卫生概述一、食品安全卫生概述 食品卫生安全是研究食品中存在或从食品卫生安全是研究食品

2、中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证使用者措施，以提高食品卫生质量，保证使用者安全的科学。安全的科学。 食品安全是对食品按其原定用途进行食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。保。 食品卫生是指为确保食品安全性和适食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。条件和措施。 二、国内外食品安全状况二、国内外食品安全

3、状况 （国外）（国外）1、英国发生疯牛病事件 2、大肠埃希菌食物中毒4、二恶英污染食品事件 3、李斯特菌食物中毒国外食品国外食品安全案例安全案例 二、国内外食品安全状况（国内）二、国内外食品安全状况（国内） 思考：思考：吃动物怕吃动物怕激素！激素！吃植物怕吃植物怕毒素！毒素！喝饮料怕喝饮料怕色素！色素！ 折射公众对食品折射公众对食品安全的信任危机安全的信任危机！ 食品药品安全和安全食品药品安全和安全生产是人民群众最关心、生产是人民群众最关心、最直接、最现实的利益问最直接、最现实的利益问题，是需要常抓不懈、不题，是需要常抓不懈、不可有丝毫放松的重大民生可有丝毫放松的重大民生问题。绝不能以损害人民

4、问题。绝不能以损害人民健康、甚至牺牲生命来换健康、甚至牺牲生命来换取增长，谋求利益。取增长，谋求利益。温家宝温家宝直击：直击：政府工作报告政府工作报告 国家在行动：国家在行动： 20102010年年2 2月，成立了国务院食品安全委员会，确保对食品安全的月，成立了国务院食品安全委员会，确保对食品安全的有效监管、责任分工和统一协调有效监管、责任分工和统一协调 。 20112011年年5 5月月1010日公安部下发通知要求严办食品安全犯罪案件，日公安部下发通知要求严办食品安全犯罪案件，涉及食品安全重大案件将由公安部挂牌督办。涉及食品安全重大案件将由公安部挂牌督办。 “重典治乱重典治乱”体现在送审稿中

5、，将非法添加等严重危害食品安全的行为罚款额度由现行法律中五至十倍罚款提高到十五至三十倍。填补网购食品监管空白，本次修法应该加大网络食品交易第三方平台的责任，让第三方承担食品安全的连带责任，使消费者放心网购。淘宝、一号店这样的第三方交易平台，应该查验入网食品经营者的许可证许可证或者对入网食品经营者实行实名登实名登记。记。 微生物引起的食源性疾病微生物引起的食源性疾病 三、食品安全问题事件频发的原因三、食品安全问题事件频发的原因 高毒农药、兽药的滥用和利用高毒农药、兽药的滥用和利用环境污染环境污染 、新型包转材料、新型包转材料食品安全监督管理不力食品安全监督管理不力 三、食品安全问题事件频发的原因

6、三、食品安全问题事件频发的原因 3 3、甘肃平凉牛奶亚、甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒事件硝酸盐中毒事件 为什么中小学因为什么中小学因食物中毒导致群死群食物中毒导致群死群伤的恶性事故时有发伤的恶性事故时有发生？生？案例：案例：1 1、云南泸西县中枢、云南泸西县中枢镇阿勒小学食物中毒镇阿勒小学食物中毒 2 2、山西临汾市曲沃育、山西临汾市曲沃育杰双语小学食物中毒杰双语小学食物中毒学校食品安全问题事件频发的原因学校食品安全问题事件频发的原因 领导不够重视，没有把确保学校食品卫生工作纳入学校的重要议事日程 不重视不重视制度措施落实不到位，甚至很薄弱 不到位不到位不明确不明确食堂硬件设施、功能区划分不符合卫

7、生要求 ，从业人员卫生意识淡漠，岗位责任制不明确 经济利益的驱动 ，从事违法经营活动 违法经营违法经营四、学校食品安全卫生监督与管理四、学校食品安全卫生监督与管理卫生行政卫生行政部门监督部门监督指导指导 教育行政教育行政部门管理部门管理督查督查 学校具学校具体实施体实施 坚持坚持预防为主预防为主的工作方针的工作方针 工作原则工作原则四、学校食堂和学生集体用餐卫生四、学校食堂和学生集体用餐卫生管理要求管理要求（一）、学校的责任和义务（一）、学校的责任和义务 1 1、计划制定饮食安全工作、计划制定饮食安全工作2 2、建立组织机构、建立组织机构4 4、指导、监督、检查工作、指导、监督、检查工作 3

8、3、制定工作制度、制定工作制度1 1、计划制定饮食安全工作、计划制定饮食安全工作2 2、建立组织机构、建立组织机构3 3、制定工作制度、制定工作制度4 4、指导、监督、检查工作、指导、监督、检查工作 学校食品卫生监督内容学校食品卫生监督内容 1、食品卫生许可证检查、营业执照检查等。 2、食品从业人员的健康体检及个人卫生情况检查。3、学校内食品的储存、运输、加工烹调、销售场所和食堂的设备条件、内外环境卫生、卫生防护设施完好情况。 4、食品原料存放场所的卫生防护措施、保管条件，防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施，原料的卫生状况。 5、食品成品的储存管理措施。 6、分类存放情况，杂物、毒品及非食品不

9、得与食品混放，食品应生熟分开。 7、炊事用具、容器、公用餐具等的消毒方式，存放条件与标志，清洗剂的使用情况等。 8、学校内食品销售场所的销售食品种类、出厂日期、保质期、卫生质量，是否存在禁止销售的食品。 9、48小时食品留样 。10、食品采购。食品采购食品采购 来源：镇平县教体局来源：镇平县教体局六条禁令六条禁令：严禁谎报、虚报学生人数，如有变化及时上报，保证按实际人数配餐；严禁截留、私分现象发生；严禁浪费学生营养餐；严禁学校在对学生营养餐的发放和学生饮用过程中监管不力；严禁任何单位和个人向享受营养餐的学生收取费用；严禁工作方法简单、粗暴，服务不到位。 来源：镇平县教体局来源：镇平县教体局四项

10、制度：四项制度：建立责任追究制度。建立责任追究制度。 “ “中小学校、班主任双线责任制和责任追究制中小学校、班主任双线责任制和责任追究制” ” 建立财务管理制度。建立财务管理制度。 严禁克扣、截留、挤占和挪用专项资金。严禁克扣、截留、挤占和挪用专项资金。建立实名制的学生信息系统。建立实名制的学生信息系统。 严禁出现冒领、套取国家农村义务教育学生营养计划严禁出现冒领、套取国家农村义务教育学生营养计划资金行为。资金行为。健全管理制度。健全管理制度。 严格按照要求，让学生在固定的地点和时间食用。严格按照要求，让学生在固定的地点和时间食用。南阳教育信息2012年第36期五、学校食堂和学生集体用餐卫生五

11、、学校食堂和学生集体用餐卫生管理要求管理要求（二）、教师的责任和义务（二）、教师的责任和义务 1、对青少年、儿童进行食品安全教育。如：劝阻学生不买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品，更不能私自带零食进入校园。 2、教育学生合理搭配营养，健康饮食。 3、养成良好的饮食卫生习惯。饭前便后要洗手、食用食物时要彻底清洁等。 4、对学生食用全过程监督 。 发现情况，及时报告，安定学生情绪，避免集体癔病现象和混乱现象发生。 五五、食物中毒的预防与控制、食物中毒的预防与控制 （一）、食物中毒的定义：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传

12、染病）的急性、亚急性疾病。”（二）、食物中毒的分类 1、细菌性食物中毒 3、有毒动植物中毒 2、霉菌毒素与霉变食品中毒 4、化学性食物中毒 2013年食物中毒的分类报告年食物中毒的分类报告 说明：（与说明：（与20122012年比较）微年比较）微生物性食物中毒事件的报告生物性食物中毒事件的报告起数、中毒人数和死亡人数起数、中毒人数和死亡人数分别减少分别减少12.5%12.5%、 10.4%10.4%和和93.8%93.8%；化学性食物中毒事化学性食物中毒事件的报告起数和中毒人数分件的报告起数和中毒人数分别减少别减少9.5%9.5%和和33.7%33.7%，死亡，死亡人数增加人数增加36.8%3

13、6.8%；有毒动植有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒物及毒蘑菇引起的食物中毒事件的都有所减少。事件的都有所减少。微生物微生物有毒有毒动植物动植物1919起起2626死死6161起起7979死死4949起起1 1死死 不明原不明原因因 2323起起3 3死死化化 学学 性性 学生食物中毒分类报告学生食物中毒分类报告 说明：28起学生食物中毒事件中有25起发生在学校集体食堂，中毒1895人。与2012年相比，学生食物中毒事件的报告起数和中毒人数分别减少20.0%、31.2%，死亡人数减少2人。有毒有毒动植物动植物微生物微生物1414起起11791179人人不明不明原因原因 3 3起起110110人人

14、1 1伤亡伤亡5 5起起2282281 1死死6 6起起378378人人化学性化学性 20102010年月年月广西玉林市广西玉林市玉州区英才玉州区英才小学小学 2003年4月18日，武汉市水果湖一小安徽宿州一安徽宿州一学校发生疑学校发生疑似食物中毒似食物中毒事件事件 症状：发烧、头痛、腹痛，恶心、 呕吐、腹泻。 （三）、食物中毒防控（三）、食物中毒防控 细菌性细菌性中毒中毒20102010年月广年月广西玉林市玉州西玉林市玉州区英才小学区英才小学 2003年4月18日，武汉市水果湖一小安徽宿州一学安徽宿州一学校发生疑似食校发生疑似食物中毒事件物中毒事件 症状症状：发烧、头痛、腹痛，恶心、呕吐、腹

15、泻。预防预防 （1）防止病原菌污染及毒素产生原则：原则： （2）防止病原体繁殖及毒素的形成 （3）杀灭细菌及破坏毒素 （三）、食物中毒防控（三）、食物中毒防控细菌性细菌性中中毒毒预防细菌性食物中毒预防细菌性食物中毒u避免污染避免污染。避免熟食品受到各种致病菌的污染。u控制温度控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或者防止微生物的生长繁殖。u控制时间控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原原料应尽快使用完。料应尽快使用完。u清洗和消毒清洗和消毒。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃

16、的蔬菜水果也应进行清洗消毒。u控制加工量控制加工量。食品的加工量与加工条件相吻合。预防原则：预防原则：甘蔗成熟后再收割收割后贮存时间不能过长发现霉变的甘蔗坚决不能吃，要及时销毁 。 （三）、（三）、食物中毒防控食物中毒防控 -霉菌毒素与霉变食品霉菌毒素与霉变食品麦角霉玉米、麦角霉玉米、花生中毒花生中毒霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒 毒蘑菇中毒毒蘑菇中毒豆角、发芽豆角、发芽土豆中毒土豆中毒 鲜黄花菜鲜黄花菜中毒中毒 河豚鱼河豚鱼中毒中毒临床表现临床表现：轻者头痛头昏，重者恶心、呕吐、腹痛 。预防原则：预防原则：水浸泡法去皮法碱水浸泡储藏法加热法 。（三）（三）、食物中毒防控、食物中毒防控 有毒动、植物

17、中有毒动、植物中毒毒临床表现临床表现：头疼、头晕、恶心呕吐、出汗、视力模糊、头疼、头晕、恶心呕吐、出汗、视力模糊、胸闷或全身肌肉紧束感腹痛、腹泻。胸闷或全身肌肉紧束感腹痛、腹泻。 预防原则：预防原则：加强化学毒物农药、砷化物、多氯联苯，亚化学毒物农药、砷化物、多氯联苯，亚硝酸盐硝酸盐管理，严禁农药与食物混合装运、存放，严禁用装过农药的容器和包装物盛装和包食品。 （三）、食物中毒防控（三）、食物中毒防控 化学性食物中毒化学性食物中毒 山西曲沃玉山西曲沃玉杰双语小学杰双语小学食物中毒食物中毒甘肃平凉牛甘肃平凉牛奶亚硝酸盐奶亚硝酸盐中毒中毒有机磷农药有机磷农药中毒中毒2005六、食物中毒事件的处理六

18、、食物中毒事件的处理 责任追究责任追究 报报 告告 2005（一）、对食物中毒现场处理（一）、对食物中毒现场处理封存可疑封存可疑食物食物查明污染查明污染原因原因指导现场指导现场消毒消毒2005 追究责任追究责任（一）未建立学校食品卫生校长负责制未建立学校食品卫生校长负责制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的；（二）未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实管理制度不落实的；学校食堂未取得卫生许可证的；（三）学校食堂从业人员未取得健康证明未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的；（四）对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意

19、见，未按要未按要求的时限进行整改的；求的时限进行整改的；（五）瞒报、迟报食物中毒事故）瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的；（六）未配合卫生行政部门未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。2005 划分责任划分责任 （1 1）、发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少于）、发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少于2929人的，追究直接管理责任人的责任。人的，追究直接管理责任人的责任。 （2 2）、）、发生一般学校食物中毒发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在事故，中毒人数在3030人人以上的，追究直接管理责任人的责任，但直接管理责任以上的，追究直

20、接管理责任人的责任，但直接管理责任人在事故发生前已将职责情况书面报告学校领导，而学人在事故发生前已将职责情况书面报告学校领导，而学校领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。校领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。 （3 3）、发生较大学校食物中毒事故，追究直接管理责）、发生较大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人和学校主管领导的责任。任人和学校主管领导的责任。 （4 4）、发生重大学校食物中毒事故，追究直接管理责）、发生重大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人和学校主管领导和学校主要领导的责任。任人和学校主管领导和学校主要领导的责任。饮食卫生常识饮食卫生常识公民应掌握的食品安全卫生知识公

21、民应掌握的食品安全卫生知识u避免在没有卫生保障的公共场所进餐。避免在没有卫生保障的公共场所进餐。u在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。不买散在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。不买散装食品。装食品。u新鲜食品经充分加热后再食用。不喝生水。新鲜食品经充分加热后再食用。不喝生水。u避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。u不生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果必须洗净。不生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果必须洗净。u重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。u尽量每餐不剩饭菜。尽量每餐不剩饭菜。

22、u吃剩的饭菜尽量放吃剩的饭菜尽量放1010以下贮藏，食用前必须充分加热。以下贮藏，食用前必须充分加热。u夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。u养成饭前便后洗手的良好卫生习惯养成饭前便后洗手的良好卫生习惯 养阴扶阳养阴扶阳：是夏季的气候特点决定的。暑和湿都是是夏季的气候特点决定的。暑和湿都是“邪气邪气”，但两者的性质却截然相反。暑属于但两者的性质却截然相反。暑属于“阳邪阳邪”，易损耗人的津液，导，易损耗人的津液，导致人体产生致人体产生“热变热变”，常用的对付方法是避暑、养阴、生津。湿属，常用的对付方法是避暑、养阴、生津。湿属于于“阴邪阴邪”，特点是下行。湿气一重，人体容易受影响的器官就是，特点是下行。湿气一重，人体容易受影响的器官就是属土的脾。脾脏被困，肠胃就不舒服