(完整word版)华中农业大学2001--2015年食品化学硕士研究生入学考试试题及答案-2016-12-12(打印版)

1、华中农业大学二 OO 一年食品化学硕士研究生入学考试一、名词解释（共10分，每题1分）1 .滞后效应采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现 r :r nmwwfajur n n t, .，./=一-nwjvm 一 zh1 hn h ra ， h knf=kkh r h ，.，/«/象称为滞后效应。2 .改性淀粉天然淀粉经过适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉称为变性淀粉。3 .必需氨基酸（并举一例）人体不可缺少，机体内又不能合成的，必须从食品而补充的氨基酸，称为必 需氨基酸。4 .助氧化剂是一些具有合适氧化

2、还原电位的二价或多价过渡金属，即使浓度低至。.一1mg/kg仍能缩短链引.发期，使氧化速率加快 一”.一5 .定向酯交换当酯交换反应在油脂熔点温度以下进行时，脂肪酸的重排是定向的，称为 定向酯交换。6 .蛋白质的二级结构多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列,即肽链.中局部肽段骨.架形成的构象.。常见的二级.机构有量.螺旋,8折叠.、.3转角等.。7 .维生素原原来没有维生素活性但在体内能转变为维生素的物质称为维生素原.，胡要一卜 素就是维生素A原。8 .生物可利用性指食品中某种营养成分经肠部吸收后在体内的利用率，包括吸收至、.八转化成.活性形式的比例，在代谢中发挥的功能。9 .助色团

3、有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时， 可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。10 .沙氏AH/B生甜团学说风味单位（flavor unit）是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3?的电负性轨道产生的结合q化合物分子中有相邻的电负性原壬是产生甜味的必须条件。其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜 ,. ,.- - - -. *." - - 4- = " " - - -, - . =,-> "V .- - - -. ,.-> _ -.- - - -.- - -.- - &

4、#39; -' ".- - - ,-c - " >,= - - - - -.- - -4- -, - «_ - ,- - - - -.- _<- - - -. - ->Z->.- - - -. -,<- ->.- >- - -> -.- <-.- - - -. > - - -= -.- - - ".- -,- - - -.- - - - -. > - 4- .- = - -.<- ,< = - -. 味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。二、填空

5、题（共10分，每空0.5分）1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以 浓缩 效应为主，化学反应速度Jm也，在正常冷冻贮藏温度（-18C）时，以低温 效应为主,化学反应速度 相 低。2.0状糊精是由工个D-葡萄糖以-1, 4昔键首尾相接形成的 上匕还原性低 聚糖，环外侧排列着许多 羟基基团,具有 亲水性,环孔穴内壁呈 疏水 性，故它具有保色，保香，乳化等特性。3 .反复使用的油炸油品质降低，粘度 升高，碘值降低，酸价升高，发烟 点降低 。4 .构成蛋白质的氨基酸通常有 一20一种，其中必需氨基酸有_8_种。蛋白质是其二、三、四 级结构发生变化5 .烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因 有机酸导致菜叶变

6、黄, 加碱 可使叶绿 素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成维生素 的损失。6 .炒花生产生的香气是由加热 反应所致。大蒜的气味是由酶花接作用 所致。三、判断题（共5分，每题1分）1 .水分活度越低，食品的稳定性越好。X2 .过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。3 .蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。V4 .纤维素不能被人体消化，故无营养价值。X5 .果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。 X四.简答题（共15分，每题3分）1 .试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？答：（1）因为这类化合物含有许多亲水性羟基，羟基靠氢键键合

7、与水分子相 互作用。使糖及其聚合物发生溶剂化或者增溶，因而具有亲水性（2）结晶很好的糖完全不吸湿，因为它们的大部分氢键键合位点已经形 成了糖糖氢键。杂质可干扰糖分子间的作用力，主要是妨碍糖分子间形成氢键， 使糖的羟基更容易和周围的水分子发生氢键键合。2 .一般化学反应的温度系数 Q10仅为1-2,而蛋白质的变性温度系数可达 600, 为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。答：蛋白质变性是指蛋白质构象的改变，即二级、三级、或四级结构的较大 变化，并不伴随一级结构的肽键断裂，而维持二级、三级和四级结构稳定性的 各种相互作用的能量都很低。所以只要在小的温度范围的情况下就可以发生变 性。利用蛋白质的高系

8、数，可采用高温短时灭菌，加热破坏食物中的有毒蛋白， 使之失去生理活性。高温短时灭菌的原理：灭菌过程中，高温会使营养成分受 到一定程度破坏。灭菌活化能大大高于营养物质分解活化能，因此应尽量减少 灭菌时间和温度。从微生物死亡动力学方程可以看出，随着温度的升高，微生 物的死亡速率加快，而且比营养物质分解速率快很多。因此高温短时灭菌可达 到很好的灭菌效果，而营养物质破坏大大减少。这就是高温短时灭菌的理论基 础，实践证明，在能达到完全灭菌的情况下，采用高温短时灭菌是有效的措施。3 .试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。答：过氧化值是指1kg油脂所含ROOH的毫摩尔数，POV用于衡量油脂

9、氧 化初期的氧化程度。碘量法测定过氧化值:ROOH+2KI - ROH+K2OI2+2NaS2O32NaI+Na2s4O64 .试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？答：酶促褐变的机理：苹果、土豆中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼 吸传递物质，在酚-酶之间保持这动态平衡，当苹果，土豆去皮后，细胞被破坏， 氧就大量侵入，造成酶的形成和还原之间的不平衡，于是发生了酶的积累，酿 再进一步氧化聚合形成褐色色素。（2）酶促褐变的抑制：a）热处理：使多酚氧化酶失活b）酸处理：pH低于4时，多酚氧化酶的活力大大降低c）加酚酶抑制剂：SO2及Na2SO3d）驱除或隔绝氧气e）加酚酶底物类似物（竞争抑

10、制作用）5 .米，面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？答：（1）谷物类食品因加工精度不同，蛋白质含量不同，胚乳中蛋白质含量 低于胚。胚中蛋白质主要是球蛋白或清蛋白，生物效价高，胚乳中主要是醇溶 蛋白和谷蛋白，谷物类精制后，款及胚除去，导致蛋白质损失及蛋白质生物效 价降低。（2）粮食精制后，灰分减少，矿物质的量减少，有的矿物质在加工后含量 提高，可能是由于与加工设备，包装材料等接触而引起的，有的矿物质经加工 后，其生物有效性提高，如面粉经发酵后，Zn的利用率提高30-50%。食品在加工磨细后可提高难溶元素的生物有效性，如Fe（3）米，面等精制后，会造成维生素大量损失，因为维生素分布在谷胚

11、和谷粒 的糊粉层，精制研磨时被除去了。五、论述题（10分）一种含油脂12%的甜点，在250C和相对湿度68%的环境中达到稳定时，试 计算这种食品的Aw;若在350C下保存一个月，试就其稳定性加以讨论。（Aw的温度系数为0.005/)(提示：应全面考虑食品中各种营养素的稳定性)答：Aw 1 = ERH/100=68/100=0.68k=0.005/0 C, Aw2= k(5) Aw1 计算得:Aw2=0.73各种营养素的稳定性：(1)对淀粉老化的影响：高水分下，甜点可能易老化(2)对脂肪氧化的影响：Aw为0.68时，甜点中油脂氧化速度较快； Aw达 到0.73,甜点中水分含量增加，稀释了氧化催化

12、剂，使油脂氧化的速度减慢。(3)对蛋白质变性的影响：Aw增加会加速蛋白质的氧化作用，破坏保持蛋 白质高级结构的副键，导致蛋白质变性。对非酶褐变的影响：Aw： 0.68-0.73,非酶褐变随着Aw的增加而加速。华中农业大学二 OO二年食品化学硕士研究生入学考试一、名词解释（共20分，每题2分）1 .体相水就是指没有被非水物质化合结合的水2 .麦拉德反应又称玻氨反应，即玻基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。因为 麦拉德反应的产物是棕色缩合物，所以该反应又称为褐变反应”，又因为这种褐变反应不是由酶引起的，所以属于非酶褐变。3 .必需脂肪酸（并举一例）人体自身不能合成必须由食物供给的脂.肪酸称

13、为必需脂肪酸,如亚.油酸和纥亚麻酸4 .固体脂肪指数（SFI）利用固态脂肪受热熔化时体积膨胀，我们将采用膨胀计测定膨胀值，称为固 体脂肪指数，即在一定温度下固液混合物中固液比值。5 .蛋白质的等电点蛋白质分子上的正负电荷相等时的.pH值称为蛋白质的等电点,一处.于等电点. 的蛋白质易王凝聚沉淀低一拄水性最急一_6 .强化添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营养素来源，所添加的营养素 可超过食品中原有的含量，甚至该食品中所没有的。7 .必需元素（并举2例）是维持机体正常生理功能所必需的元素，缺乏时会引起疾病，必需元素分常8 .光谱红移.当有机化合物的结构发生变化时其吸收的最大吸收峰波长或位置

14、向长波长一 方向移动，这种现象成为红移。9 .气味的阈值人的嗅觉器官能感受到某种气味的最低浓度。10 .回味（风味回复）风味回复是豆油和其他含油酸脂所独有的，这种异味又称为豆腥味。二、填空题（共20分，每空0.5分）1 .食品一旦失水，无法 完全复水,因为 滞后效应。2 .结冰对食品保藏不利的主要影响有体积膨胀效应和 浓缩效应。3 .糖类化合物参与的非酶褐变反应包括麦拉德反应 和 Strecker反应 ,两种反应都可以产生 类黑精前体物质。4 .高甲氧基（酯化度）果胶形成凝胶时，加糖的作用是脱水一加盐的作用是电 中和；低甲氧基（酯化度）果胶不加糖形成凝胶的机理是多价金属离子的交联作用。5 .脂

15、肪具有二_种主要的同质多晶变体，其中L型变体最稳定，型变体含量高，有利于提高油脂的塑性。植物油经氢化 后，可制得人造奶油。6 .脂肪氧化的机理可分为 自动氧化_、 注敏氧化和酶脂氧化_ 。天然色素叶绿素是 光敏化剂、可将三重态氧转变成单.重本氧。7 .高温短时灭菌的依据是蛋白质的变性反应具有较高的温度系数（Q10即温度升高100C反应速度提高的倍数），因为 维持蛋白质二、三、四级结构稳 定性的各种相互作用能量很低8 .蛋白质具有气泡功能，要使泡沫稳定要求界面张力小、丰体液相黏度大及 吸附蛋白膜牢固并有弹性 。加入脂类将 减弱 发泡性能。9 .维生素 C降解的途径可分为 催化氧化 、非催化氧化

16、和 非素化降解一。 水果罐头中维生素C的损失比蔬菜罐头 少。10 .矿物质的生物可利用率与元素的存在形式（价态，溶解性等）有关。铁的生 物可利用率形式是Fe2+ 。菠菜煮豆腐钙的吸收是 不利 的.因为 植酸和草酸与钙离子牛成不溶件钙盐。补钙的同时要补充维生素 D 。11 .苹果削皮后褐变属于 一酶促褐变，焙烤面包产生的褐变属于 韭酶褐变。 肉存放时间长后，肉色变褐是因为肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色高铁肌红蛋白 。12 .味精呈鲜成分是 L-谷氨酸钠。 焦糖化 反应可生成麦芽酚,麦芽酚是 风味增强剂，具有增强增香增甜 作用。三、判断题（下列说法正确的则打 M不正确的则打X,并写出正确说

17、法。共20 分，每题0.51.5分）1 .常压烘干法（1050C）能完全出去结合水。X2 .影响食品稳定性的水主要是水分吸附等温线 m区的水。V3 .工业制硬糖一般选转化糖和果葡糖浆。X4 .直链淀粉形成的糊比支链淀粉糊稳定。X5 .抗氧化剂的用量与含油食品的稳定性成正比。46 .油脂氢化后，熔点降低。X7 .蛋白质一般适合于稳定 O/W型乳浊液。V8 .蛋白质变性是由于一级结构发生了变化。X9 .硫胺素在酸性介质中稳定。 V10 .必需氨基酸摄入量越多越好。x11 .胡萝卜素中-胡萝卜素的生物效价最高。X12 .食品的风味是由单种化合物形成的。X13 .纤维素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人体

18、消化利用。X14 .猪油经无规酯交换后，可作起酥油15 .刚宰杀的牛肉很新鲜，立即食用最好。 X16 .麦拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。X四、简答题（共20分，每题4分）1.为什么常在-180C温度下冷冻贮藏食品？鱼、蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？ 为什么？答：（1） a、在-18C温度以下冷冻贮藏食品时，以低温效应为主，能抑制几乎所有的微生物的生长，从而防止食品腐败变质b、同时低温抑制了大多数酶 的活性，降低了化学反应速率。（2）鱼冷冻时，肌球蛋白十分不稳定，低温下变性，变性后聚合，使鱼肉 变硬，风味变差，蔬菜冷冻贮藏会使蔬菜内部的组织结构破坏，营养流失，维 生素流失，叶绿素损失。

19、（3） a、浓缩效应：使化学反应速度加快（低于样品起始冰点几度时） b、膨胀效应：冰晶膨胀时对细胞产生挤压，会促使食品组织崩裂2 .简述斯特克累尔（Strecker）降解反应有风味物质（毗嗪衍生物）产生，并可 引起罐头食品发生胀罐（可用化学方程式表示）L-维氨酸与2, 上二.酮的斯特克需尔降解反应3 .简述生育酚及（3胡萝卜素的抗氧化机理。答：（1）生育酚的抗氧化活性机理：简单：生育酚是优良的氢供体，可清除原有的游离基，同时自身生成比 较稳定的游离基中间产物。具体：生育酚同所有的酚类抗氧化剂一样，是通过竞争反应而起作用： ROO?+RH-ROOH+R?,生育酚（TH2）按下列方式与过氧自由基反

20、应： ROO?+TH2-ROOH +TH? , %-生育酚自由基相对较稳定，因为它的未成 对电子是非定域的，形成在能量上有益的共振结构（V）,因此远不如过氧自 由基活泼，使-生育酚成为一种有效的抗氧化剂。（2）,胡萝卜素的抗氧化机理具体：含有许多双键的 小胡萝卜素是最有效的1O2淬灭剂，其作用机理 是激发态的单线态氧将能量转移到类胡萝卜素上，使类胡萝卜素由基态（类胡萝卜素）变为激发态（3类胡萝卜素），而后者可直接放出能量回复到基o1O2+1类胡萝卜素-3。2+3类胡萝卜素3类胡萝卜素-1类胡萝卜素此外，,胡萝卜素还可以使光敏化剂回复到基态。1类胡萝卜素+3Sen*-3类胡萝卜素+1Sen4 .

21、简述油脂（自动）氧化与光敏氧化有何区别？何者危害更大？答：（1）区别：（1）反应历程（机理）不同自动氧化是自由基（游离基）历程，而光敏氧化是形成六元环过渡态历程自动氧化中参加反应的氧是三线态氧（3。2）,而光敏氧化中参加反应的氧是单线态氧（1。2）（2）反应产物（ROOH）种类和数目不同自动氧化生成的ROOH与-亚甲基数有关，品种数为：2X亚甲基数光敏氧化生成的ROOH与双键数有关，品种数为2X键数eg.亚油酸 自动氧化：2种产物；光敏氧化：4种产物5 .小麦面粉为什么能形成面团？面粉种添加澳酸盐有何作用？答：（1）小麦中面筋蛋白含量高（80%）,且面筋蛋白中麦醇溶蛋白和麦谷蛋 白比例适合（1

22、:1）,具有粘性和弹性，醇溶蛋白分子内存在二硫键，赋予面团以 延伸性、膨胀性、易流动性；谷蛋白分子内和分子间二硫键共存，赋予面团以 强度、弹性、韧性和粘结性。（2）澳酸盐是一种氧化剂，硫醇基在澳酸盐存在下温和氧化，可促使二硫 键形成，提高面筋蛋白质的粘弹性。五.论述题（共20分，每题10分）1.试述肌红蛋白的氧化作用和氧合作用， 肉制品常用亚硝酸盐作发色剂，其原理 是什么？有何利弊？以脯氨酸为例，用化学方程式表示其有害反应。答：（1）氧合作用为肌红蛋白和分子氧之间以配位键结合形成氧合肌红蛋白的过程，而亚铁原子不被氧化；氧化反应为肌红蛋白氧化(Fe2蹴变为Fe3+)形成 高铁肌红蛋白(MMb )

23、的过程。(2)硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下：】首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。X1细曲还原作用KT g 巾CNaWO 3NaN。1 4 2H2U+ 2HH +NaNO 2 HNQ 22 .NO形成亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，脏制过程 中在还原性物质作用下形成.(1)歧化反应. 还原物雁3HNO 2HNO 3 + 2NO + HzO(2 )抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用2HNO,+C,HsO6- 2NO+H,O+C.H.O,413 n u£0 O(3)肉中还原性物质作用3 .N0 -肌红蛋白的形成适宜条件(B NO + MbNO Met Mb一氧化氮肌红蛋白一氧化氤高

24、铁肌红蛋白适宜条件(2) NO Met MbNO Mb一氧化氤肌红蛋白(3) NO-Mb4热+烟熏 一 闪上血色原(Fe*+) 一氧化氮亚铁血色原(稳定粉红包)MNO 2的作用：(1)发色(2)抑菌(3)产生腌肉制品特有的风味。但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。2.一含水分10%的加糖全脂奶粉，用透明塑料袋包装，若在夏天(35oC)下贮存一个月，试详尽讨论其稳定性，若要延长该奶粉的贮存期，应采取哪些措施？ 答：各种营养素的稳定性：(1) .脂肪氧化：含水分10%, 35°C, Aw较高，温度较高，脂肪易发生自动氧化；用透明塑料袋包装，脂肪易发生光敏氧化，氧化速度

25、更快；(2)核黄素分解：奶粉中核黄素在光照下转变为光黄素和光色素，并产生自由基，使牛奶中的蛋AA在日光和核黄素共同作用下分解产生硫化物和丙烯醛， 从而产生不适宜的味道，称为 日光臭味”。(3)蛋白质变性：水分10%, 35oC下保存，会加速蛋白质的氧化作用，破 坏保持蛋白质高级结构的副键，导致蛋白质变性；同时透光保存，光的辐射作 用会导致蛋白质构象发生改变。(4)糖类发生非酶褐变：水分10% , 35oC下保存，加速非酶褐变的发生。 延长该奶粉的贮存期的措施：降低奶粉中水分含量；密封避光保存；在低温下保存；华中农业大学二 OO三年食品化学硕士研究生入学考试一、名词解释（共30分，每题3分） 1

26、、结合水通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。2、生富糖甘是由富醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖甘，生富糖甘物质可水解生 成高毒性的氢象监从而对人体造成危害生富糖甘（水解）-D-葡萄糖+苯甲醛+氢富酸3、Strecker 降解在二玻基化合物存在下，氨基酸可发生脱竣、脱氨作用，成为少一碳的醛，氨基则转移到二碟基化合物上。4、1O2淬灭剂（举一例）单线态氧易与同属单线态的双键作用，转变成三仙台氧，所以含有许多双键的类胡要上素是较好的i2Oa理衣剂八县体如壬:,.一.一1O2+双键化合物一一3O2基态类胡萝卜素+单线态氧-激发态类胡萝卜素+基态氧激发态类

27、胡要上素=基态类胡萝上素一5、肽键一个氨基酸竣基与另一个氨基酸的氨基脱水缩合而形成的酰胺键称为肽键6、Acid V alue在游离脂-中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH毫克数。该指标可衡量油脂 肪酸的含量，也反应了油脂品质的好坏，新鲜油脂酸价低 7、酸性食品（举一例）含有“S-P.jCJL.笠韭金属元素较全的食品小在体内代谢后被氧化成阴离壬酸._ 根.PO.43飞.SO4.2.、Cl-等,故生理上称为酸性食品,如肉、鱼一,蛋，米等28、肌红蛋白的氧合作用肌红蛋白和分子态氧之间以配位键结合形成氧合肌红蛋白的过程，而亚铁不 被氧化，这种作用被称为氧合作用。9、风味增强剂（举一例）能显著增加食品风

28、味的物质，七本身不一定有风味，但通过对所有感官的刺激，可以大大提高和改善食品的风味。如麦芽酚、乙基麦芽酚。10、酶促褐变是指植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下，被氧氧化成酶，酿再 进行非酶促反应生成褐色的色素。二、填空题（共30分，每空1分）1、乳脂含有许多 短链 链脂肪酸,对乳制品风味形成有贡献，牛奶是 O/W 型的乳浊液，起乳化作用的是 酪蛋白。凝乳酶作用于 酪白蛋可生产奶酪。2、水分吸着等温线 III区的水相当于体相水,体相水包括 自由水 和 截留 也。将食品中的水保持在 结合水 范围内,食品的稳定性最高。研究食品稳 定性时，Mm与Aw是互补的。3、奶粉贮存时发生褐变属于 非酶褐

29、变,降低奶粉的 Aw可防止褐变。赖氨酸 与甘氨酸相比， 赖氨酸 更易发生褐变,因为 碱性氨基酸易褐变。乳在冰 淇淋中用量受到限制是因为 乳 糖易结晶析出。4、类胡萝卜素是由 异戊二烯基单位构成的,由于其结构中含有许多 _W,可淬灭1O2 ,故可作抗氧化剂。胡萝卜素中生物效价最高的是6胡萝卜素。5、蛋白质具有起泡能力，要使泡沫稳定要求 界面张力小、丰体液相粘度大、 吸附蛋白膜牢固并有弹性 。加入糖可使泡沫 稳定、加入盐有利于泡沫 一 威，加入脂类将 降低 发泡性能。6、食用肉的最佳期是 倡直后期，因为此时肌肉肉质 持水性回升，在组织 蛋白酶的作用下，可产生 水溶性肽、 水溶性氨基酸 等 鲜味 物

30、质。三、判断题（下列说法正确的则打 M不正确的则打X,并写出正确说法。共30 分，每题13分）1、水吸热比冰快，放热比冰慢。2、美拉德反应和Srtecker降解反应同属非酶褐变反应。V3、油脂无异味时说明油脂尚未氧化。x4、新鲜小麦制成面粉后，宜放置一段时间后再食用。V5、过渡金属离子可催化抗环血酸的厌氧降解。X6、估计冷冻干燥最佳条件时，用 Mm指标比用Aw更有效。V7、含甲氧基30%的果胶，酯化度提高有利于形成凝胶。X8、油脂氢化后稠度降低。X9、食鱼及食牛肉是越新鲜越好。 X10、食品成分的疏水性增强，苦味降低。X11、肉贮存时发生褐变时酶促褐变导致的。X12、面粉发酵后，锌的利用率提高

31、。 V四、简答题（共30分，每题5分）；解释下列现象：1、巧克力贮存时起白霜。答：不适当的调温或在高温下贮存，都会使巧克力的33V型结晶转变为熔点较高的&3VI型，结果导致巧克力表面起霜，即表面沉积小的脂肪结晶，使 外观呈白色或灰色。巧克力起霜与 伊3V型变成33VI型有关。2、色拉油的货架期通常比粗油长。答：未精炼的粗油脂中含有数量不同的、可产生不良风味或不利于保藏的物 质，这些物质包括游离脂肪酸、磷脂、糖类化合物，蛋白质及其降解产物，尤 其是游离脂肪很容易被氧化引起粗油变质，所以货架期短。而色拉油一般选用 优质油料先加工成毛油再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱腊、脱脂等工序成为 成品，

32、几乎没有杂质，所以不容易变坏，货架期长。3、新型低聚糖可作糖尿病人的甜味剂。答：低聚果糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解，发热量低（仅为4 .5千卡/克），它很少转化为脂肪，不会使人发胖，不易使血糖升高，可供糖尿 病人食用作为甜味剂。4、肉制品中添加聚磷酸盐答：(1)可增加肉的持水性：磷酸盐呈碱性，使 pH偏离PI,则持水性提高(2)防止脂肪酸败：磷酸盐易与多价金属阳离子螯合，可将脂肪氧化的催 化剂M2+,达到防止和延缓脂肪氧化，防止肉类腐败，保持色泽的目的，以延长 食品的货架期。5、蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。答：(1)起泡能力一般随着液相中蛋白质浓度的增加而增大，直到某一最大值。

33、 蛋黄中蛋白质含量约为16%,远小于蛋清。(2)脂类对蛋白质的起泡和泡沫的稳定性都不利，蛋黄中脂类(卵磷脂) 的含量大，蛋清中的脂类很少。综上所述，蛋黄蛋白起泡能力不如蛋清蛋白。 6、苹果、梨削皮后褐变；香瓜、柑橘则不然。答：苹果、梨削皮后变褐属于酶促褐变，酶促褐变的条件是必须同时具有酚 类底物、氧和多酚氧化酶，三者缺一不可，苹果、梨中含有多酚氧化酶，故易 发生酶促褐变，而香瓜、柑橘中不含有多酚氧化酶，不能发生酶促褐变。五、论述题(共30分，每题10分)1、新鲜鱼冷冻保藏会导致什么后果？试用热力学知识加以分析；新鲜蔬菜冷冻 保藏会导致什么后果？为什么？为了使猪肉脱水后能较好地复水，应如何 做？

34、答：(1)鱼蛋白结缔组织少，纤维短，故肉质较嫩，但是鱼蛋白易变性、分解。 冷冻保藏时，肌动球蛋白十分不稳定，低温下变性，变性后聚合，使鱼肉变 硬，风味变差。(2)以疏水作用力结合的蛋白质在冷冻作用下易变性，因为疏水相互作用是 吸热的，低温减弱了疏水相互作用，所以蛋白质易变性。(3)蔬菜冷冻贮藏会使叶绿素和维生素损失。因为冷冻贮藏会使细胞因膨胀 而相互挤压破碎，解冻后叶绿素和维生素会随水溶出。(4)因为蛋白质在PI时溶解度最低，所以为了使猪肉脱水后能较好地复水应使猪肉的PH值远离PI,从而提高蛋白质的溶解度，使持水性增加，猪肉复水。2、牛奶富含脂肪，却可形成稳定的乳浊液，且加热至100c时不凝固

35、，试从其成分组成、结构加以分析。 为什么牛奶中的钙易吸收？牛奶长时间暴露在空 气中及暴露在日光下，风味分别会有何变化？是何化学反应导致的？答：(1)牛奶为o/w型乳状液，由于在牛奶中含有磷脂、酪蛋白等天然乳化剂， 加上添加的乳化剂，在分散相(脂肪) 表面形成保护膜(磷脂膜，酪蛋白膜)， 这样就能阻止分散相(脂肪)的小液滴互相凝结，使形成的比较稳定的乳浊 液。(2)牛奶中含有丰富的酪蛋白，酪蛋白在酶的作用下产生酪蛋白肽，肽与 钙生成生物利用率高的酪蛋白肽的钙盐，在小肠下部中性、弱碱性环境中溶 解度良好，故牛奶中地钙易吸收。(3)牛奶中核黄素在光照下转变为光黄素和光色素 ，并产生自由基，使牛奶 中

36、的蛋AA在日光和核黄素共同作用下分解产生硫化物和丙烯醛，从而产生 不适宜的味道，称为日光臭味”。3、试从结构上解释为什么支链淀粉比直链淀粉易糊化？为什么淀粉改性后不易 老化？米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？方便面的生 产应注意什么？答：(1)糊化本质是微观结构从有序转变成无序的过程。 直链淀粉是1-4键连 接而成的线型聚合物；而支链淀粉是一种非常大的、支化度很高的大分子，葡 萄糖通过-(1 - 4)糖昔键连接构成主链，支链通过 -(1 -6)糖昔链与主链连接。 支链淀粉比直链淀粉无序程度高，所以更易老化。另外，直链淀粉是直线结构，可形成致密的结晶，水相化相对难.(2)淀粉的老

37、化其本质是微观结构从无序转变成有序。淀粉改性后其不对 称性加强，再变回有序状态相对变难，因此淀粉改性后有抗老化效果。(3)其本质是淀粉的老化。回生是经过糊化作用一度变成的型淀粉(熟淀粉），在存放过程中再变成B型淀粉（生淀粉）的现象。淀粉的回生可视为糊 化作用的逆转，但是回生不可能使淀粉彻底复原成生淀粉B型的结构状态。淀粉回生的一般规律：1）含水量为30%60%时易回生，含水量小于10%或大于65%时不 易回生。2）回生的适宜温度为24c （所以米饭、馒头放置在冰箱中会回生）， 高于60 c或低于-20 C不会发生回生现象。3）偏酸（pH4以下）或偏碱的条件下，易发生回生现象。（4）方便面生产主

38、要是要防止淀粉老化，可将糊化后的 -淀粉，在80c以 下的高温迅速除去水分（水分含量最好在 10%以下）或冷至0c以下迅速脱水。 这样淀粉分子已不可能移动和相互靠近，成为固定的 a -淀粉。华中农业大学二OO四年食品化学硕士研究生入学考试一、名词解释(共30分，每题3分)1、滞后效应MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象。2、非酶褐变(举一例)非酶褐变是指不需要经过酶的催化而产生的一类褐变。如麦拉德反应、焦糖 化反应等。非酶褐变，是果蔬产品在贮藏中发生的主要褐变反应。3、淀粉糊化淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称 为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。4、PO

39、V (Peroxidation Value )1公斤油脂虫所含.,ROOH.,的毫摩笈数%.EOV宜用壬衡量油脂氧化初期的氧.化程度。5、同质多晶是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但熔化后生成相同的液相。6、Essential Amino Acids(举一例)人体必不可少，而机体内又不能合成的，必须从食行中补充的氨基酸，称必 需氨基酸鼠.必需氨基酸共有8种j-赖氨酸”(Lys 一)色氨酸(Trp)二笨.丙氨酸一 (Phek 蛋氨酸(Met) .、.苏氨酸.(Yhr).、.异亮氨酸.(Ile)、亮氨酸.(Leu) 缴氨酸(Val)a.7、蛋白质的等电点蛋白质分壬上的正负电荷相等时(建电荷

40、为零)的PH 一值称为蛋白质的等电点 处于等电点的蛋白质易于凝聚沉淀，溶解度最低，持水性最差。8、维生素原一期要上原来没有维生素活性但在体内能转变为维生素的物质称为维生素原 素就是维生素.“A JM?9、肌红蛋白的氧合作用为肌红蛋白和分子氧之间以配位键结合形成氧合肌红蛋白的过程，而亚铁原 子不祗氧化.，.这种作用被称为氢合作用.10、气味的阈值人的嗅觉器官能感受到某种气味的最低浓度。风味评价中阈值的测定很重要,。一二、填空题（共30分，每空1分）1、水具有一些特异的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同的和氢键给体。因此水分子间的 氢键受体 比NH 3和HF大得多。2、冷冻保藏食品利用

41、的是 低温 效应.结冰引起的 浓缩 效应和 体积膨胀 效应对食品保藏是不利的。3、高甲氧基果胶形成凝胶时，加糖的作用是 脱水,加酸的作用是 电中和 ； 低甲氧基果胶形成凝胶的机理是 金属离子的交联作用 。4、表面活性剂作乳化剂是因为它是具有乳化性，可 减小水、油相的界面张力，使乳浊剂稳定。牛奶形成的是_O/W_型的乳浊剂。5、反复使用的油炸油粘度 增加一,发烟点 降低,酸价樨高，碘 值降低，泡沫量增加 。6、蛋白质食品经适度加热可使蛋白质变性，变性将引起 二、二、四 级结构变化，蛋白质结构变得舒展无序、有利于消化酶作用，营养价值提高 。过度加热则使蛋白质的一 级结构发牛变化、营养价值 下降 。

42、7、食品发生酶促褐变要求酚类物质、O2 、多酚氧仰酶三者共存。8、面粉精制去款及胚后雉生素、矿物质损失。所以， 不宜长期食精制 面。三、判断题（下列说法正确的则打 M不正确的则打X,并写出正确说法。共30 分，每题13分）1、Aw越低，食品的稳定性越高。上 2、在说明食品稳定性时，用 Mm指标比用Aw更好。.X3、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。X4、淀粉改性后不易老化。寸5、油脂发生光敏氧化时，参与反应的是 302。X6、适合作起酥油和人造奶油的同质多晶体是 B型。二7、蛋黄比蛋清蛋白具有更好的起跑能力。X8、冷冻加工不会造成蛋白质变性。 X9、花色(青)素的苯环上随着 一0CH3数目增

43、多，光谱发生红移。 V10、抗环血酸脱氢后，无维生素 C的生物活性。X11、煮绿叶蔬菜时不易加盖。 V12、肉产生香味与水果香气的形成均为麦拉德反应所致。X四、简答题(共30分，每题5分)；解释下列现象或说法：1、食品中最不稳定的水决定了食品的稳定性。答：区间III范围内增加的水是食品中结合最不牢靠和最容易流动的水(分 子状态)，一般称之为体相水，这部分水蒸发给基本上与纯水相同，既可以结冰 也可以作为溶剂，并且还有利于化学反应的进行和微生物的生长。虽然等温线划分为三个区间，但还不能准确的确定区间的分界线，而且除化 合水外，等温线每一个区间内和区间之间的水都能发生交换。另外向干燥物质 中增加水虽

44、然能够稍微改变原来所含水的性质，即基质的溶胀和溶解过程。但 是当等温线的区间II增加水时，区间I水的性质几乎保持不变，同样在区间III 内增加水，区间II水的性质也几乎保持不变。从而可以说明，食品中结合的最 不牢靠的那部分水对食品的稳定性起着重要的作用。2、功能性低聚糖具有保健作用。答：(1)不被口腔酶液分解，有抗制齿作用(2)低甜度，低热量，难以被人体消化，食用后基本不增加血糖，具有胰岛素非依赖性，是糖尿病人优良的甜味剂(3)双歧杆菌的增殖作用，并抑制肠内有害菌群体的繁殖，降低肠道内的毒性，提高机体免疫力(4) pH下降，产生B族维生素(5)改善脂类，防止便秘3、植物油经氢化后可做人造奶油。

45、答：植物油还有不饱和脂肪酸较多，不稳定且为液体状态，经部分氢化生成 乳化型可塑性脂肪，用于加工人造奶油、起酥油。因为氢化后将不饱和脂肪酸 双键与氢发生加成反应，成为稳定的油脂，而且可以使液体油脂转变成更适合 于特殊用途的半固体脂肪或可塑性脂肪，例如起酥油和人造奶油，而且还能提 高油脂的熔点与氧化稳定性，也改变了三酰甘油的稠度和结晶性。4、大豆蛋白经适当的热处理后，可去除某些霉素。答：豆科植物中的植物血球凝集素是一种能和多糖甘结合的热不稳定性蛋白 质，在膳食中能降低天然植物蛋白的营养价值，可能是由于凝集素与肠道刷状 缘细胞膜多糖甘形成复合物，使氨基酸的转移和消化能力减弱，并对人和动物 产生毒性，

46、因此也可以通过加热处理的方法使之变性和钝化，从而消除它们的 影响。5、水果罐头与蔬菜罐头相比，灭菌后后者的维生素损失更大。答：因为水果中含有有机酸，对 VC有保护作用，且水果罐头灭菌温度比蔬 菜罐头低是因为水果中含有有机酸，弱酸会加速蛋白质变性。6、加入Ca(OH) 2可为蔬菜护绿。答：因为在酸和热的作用下，蔬菜中的叶绿素易发生脱镁反应，生成脱镁叶 绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，食品的绿色显著向橄榄绿到褐色转变，pH值是决定脱镁反应速度的一个重要因素，因此加碱提高蔬菜的pH是一种有用的护绿方法，Ca (OH) 2即可提高pH值，又可以有一定的保脆作用。五、论述题(共30分，每题10分)1、试

47、述油脂自动氧化的机理；及生育酚、,胡萝卜素的抗氧化机理。答：油脂自动氧化是活化的含烯底物(如不饱和油脂)与基态氧发生的游离基 反应包括链引发、链传递和链终止3个阶段.链引发(诱导期)：RH引发剂R+ H (1)链增殖：R + 3O2 - ROO-(2)ROO- + RH - ROOH + R (3)链终止：R + R f R-R(4)R + ROO- ROOR(5)ROO- + ROO ROOR +。2(6)生育酚、,胡萝卜素的抗氧化机理：同2002简.32、试述为什么在食品加工和贮藏中常发生麦拉德褐变？麦拉德褐变反应的影响 因素有哪些？并举出利用及抑制麦拉德褐变的实例各一例。答：(1)麦拉德

48、褐变反应又称玻氨反应，即指碟基与氨基经缩合、聚合反应生成类 黑色素的反应.由于几乎所有的食品均含有玻基(来源于糖或油脂氧化酸败产生 的醛和酮)和氨基(来源于蛋白质)，因此都可能发生玻氨反应，故在食品加工和贮 藏中由麦拉德褐变引起食品颜色加深的现象比较普遍 .(2)麦拉德褐变反应的影响因素谈基化合物的种类及含量：A、五碳糖 六碳糖B、单糖,双糖C、还原糖含量与褐变成正比氨基酸及其它含氨物种类：A、含S-S, S-H不易褐变B、有呻噪，苯环易褐变C、碱性氨基酸易褐变(如赖、精、组 AA )D、氨基在&位或在末端者，比温度：升温易褐变水分：褐变需要一定水分pH值：pH49范围内，随着pH上升

49、，褐变上升 当pH<4时，褐变反应程度较轻微pH在7.89.2范围内，褐变较严重金属离子：Fe和Cu促进褐变，Fe3+比Fe2+更有效亚硫酸盐：抑制麦拉德反应氧(间接因素)：氧能促进褐变Ca处理抑制Maillard反应(3)利用Maillard反应：如焙烤面包产生的金黄色，烤肉所产生的棕红色， 熏干产生的棕褐色，松花皮蛋蛋清的茶褐色，酿造食品中如啤酒的黄褐色，酱油和 陈醋的褐黑色等.抑制Maillard反应：1)蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂使其保持低水分从而抑制Maillard反应。如 $。2等2)马铃薯淀粉加工中，加Ca(OH)防止褐变，产品白度大大提高。3、牛奶富含脂肪，却可

50、形成稳定的乳浊液，且加热至100c时不凝固，试从其成分组成、结构加以分析。为什么牛奶中的钙易吸收？牛奶长时间暴露在空 气中及暴露在日光下，风味分别会有何变化？是何化学反应导致的？答：同2003论2华中农业大学二 OO五年食品化学硕士研究生入学考试一、名词解释（共30分，每题3分） 1、体相水就是没有被非水物质化合结合的水2、疏水相互作用当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进 行缔合，这种作用成为疏水相互作用。3、淀粉老化淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现 象，被称为淀粉的老化。其本质是微观结构从无序转变成有序。4、Maillar

51、d Reaction又称玻氨反应，即玻基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。因为麦拉德反应的产物是棕色缩合物，所以该反应又称为褐变反应”，又因为这种褐变反应不是由酶引起的，所以属于非酶褐变。5、脂肪光敏氧化是不饱和双键与单线态氧直接发生氧化反应。基态氧+光？单线态氧.单线态氧+丕饱和0勖方酸口过氧化氢i 6、固体脂肪指数（SFI）利用固态脂肪受热熔化时体积膨胀，我们将采用膨胀计测定膨胀值，称为固体脂 肪指数，即在一定温度下固液混合物中固液比的值。7、蛋白质的一级结构是指蛋白质的构成单位氨基酸通过共价键即肽键连结而形成的线性序列。一级结构决定着蛋白质分子的形状。8、盐析作用盐析现象是指一般

52、蛋白质在高浓度盐溶液中溶解度下降，故向其溶液中加入中性a . =- a - -(一=. e » c c. m - - - -n - - .-,c c . c j = ,«- »- e - n .c . « « = c - -. c -. . -. .»-C. . j c. e - -= 4- -=.c-r. .- -. -0 »= 4 H >>- -= "： » = - c- - - - =- c- a - -k -» » - c- - - - =- r- a 1盐至一定浓

53、度时，蛋白质即自溶液中沉淀析出。9、必需元素是维持机体正常生理功能所必需的元素，缺乏时会引起疾病，必需元素分常量元 素和微量元素两类。常量元素如钙磷、镁、氯、硫等，微量元素如铁、锌、铜、硒、碘。10、发色团在紫处或可见光区.(200-800nm.).具有吸收峰.的基团称为发色团,.发色团均具有.双键二、填空题(共30分，每空1分)1、食品中的水可分为 结合水 和 自由水，水分吸附等温线 田区的水相当于 自由 水，它对食品稳定性的影响最 上。食品脱水后 无法 完全复水、因为存在 膨胀 效应。2、直链淀粉以 eD-葡萄糖 为基本糖单位,通过 6-1,4-糖背键 连接而成的多糖化 合物，分子形状主要

54、为螺旋状，糊化后螺旋链展开、直链淀粉比支链淀粉 不易糊化。3、果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由D-毗喃半乳糖醉酸_以a-1,4昔键连接而成的长链，毛发区主要含%-L-鼠李糖醛酸,按酯化度程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。4、天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性增加的顺序是B g o5、脂肪的自动氧化是典型的自由基链反应机理，包括链 引发、链增值 和链 终 上三步，脂肪氧化的初产物是 氢过氧化物 。6、稳定蛋白质构想的作用力有 静电作用力、氢键、范德华力、共价键和 疏水相 互作用。7、抗环血酸发生 降解反应生成脱氧抗环血酸.该反应为可逆反应，而脱氢抗环 血酸水解生

55、成2,3-二酮基古洛糖酸后，会 降低 维生素C的活性。8、苹果削皮后易发生酶促褐变，该酶促反应的酶是多酚氧化酶 等.底物是 酚类化合物，将削皮后的苹果浸没在水中可抑制褐变，因为 除氧。三、判断题（下列说法正确的则打 M不正确的则打X,并写出正确说法。共30分, 每题13分）1、在冰点温度以上，Aw是试样成分和温度的函数。 V2、高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。X3、果糖是酮糖，故属于非还原糖。 X4、高甲氧基果胶形成凝胶的机理是借助于高价金属离子的交联作用。X5、过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。 X6、牛奶是油包水型的乳浊液。 *7、蛋白质水解后常产生苦味，苦味是由水解物 肽的相对分子质量和肽的平均疏 水性决定的。V8、温度升高，蛋白质的溶解度增大。 X9、抗环血酸溶液在碱性条件下稳定性提高。士 10、牛奶中的钙与酪蛋白磷酸肽生成了在小肠的 ph条件（弱碱性）下仍可溶的化合物，故乳制品中的钙易吸收11、花色甘在碱性条件下开环生成查耳酮型，颜色变深。X12、牛屠宰后，立即食用风味好。 x四、解释下列现象或说法（共 30分，每题5分）1、水分含量高的蔬菜不宜在-18 C冰箱内保存。答：冷冻贮藏时结合水产生体积膨胀效应会使细胞因膨胀而相互挤压破碎，破坏 蔬菜内部的组织结构，解