古色古香——成都小吃

1、 赵庭汉赵庭汉 聂麟苏聂麟苏 徐恺培徐恺培 李丹妮李丹妮 蒲悦美蒲悦美 我竟然只吃了一个包子！我竟然只吃了一个包子！天津有狗不理，四川有龙抄手：云南有过桥米线，四川有宜宾燃面； 太古有豆花古者，四川有豆腐麻婆 每当我们漫步于大街小巷间，便会感受到属于这个城市的文化气息，而其中最浓郁的便是小吃的味道。成都小吃是四川省汉族饮食文化的重要组成都小吃是四川省汉族饮食文化的重要组成部分。成都风味独特、品类繁多的小吃，成部分。成都风味独特、品类繁多的小吃，与其肴馔一样脍炙人口。从各色与其肴馔一样脍炙人口。从各色 小面到抄小面到抄抄手、饺子，从腌卤到凉拌冷食，从锅煎抄手、饺子，从腌卤到凉拌冷食，从锅煎蜜饯到

2、糕点汤元，从蒸煮烘烤到油酥油炸，蜜饯到糕点汤元，从蒸煮烘烤到油酥油炸，琳琅满目，各味俱全，种类不下琳琅满目，各味俱全，种类不下200种。种。成都的大街小巷，到处都能看到各种小吃成都的大街小巷，到处都能看到各种小吃店店。 研究部分研究部分 赖汤圆是四川的名小吃，赖汤圆创始于赖汤圆是四川的名小吃，赖汤圆创始于1894年，迄今已年，迄今已有有百余年的历史百余年的历史。创制人原是四川资阳东峰镇人，名叫赖。创制人原是四川资阳东峰镇人，名叫赖元鑫。元鑫。赖汤圆在民国时属于私有制。 上世纪五十年代赖汤圆经改造成为国有饮食门店，继承上世纪五十年代赖汤圆经改造成为国有饮食门店，继承了传统的制作工艺，生意更旺，蜚

3、声海内外了传统的制作工艺，生意更旺，蜚声海内外。赖汤圆经历了三大改造。 1998年，年，“赖赖”字牌商标被四川省政府评为字牌商标被四川省政府评为“著名商著名商标标”，企业被成都市人民政府授予了，企业被成都市人民政府授予了“市级先进企业市级先进企业”称称号。号。赖汤圆经历了政企分开的城市企业改革。赖汤圆现在属于个体经济。它对于发展社会生产、 方便人民生活、 扩大劳动就业具有不可代替的作用,是社会主义经济必要的有益的补充, 是从属于社会主义经济的。 小吃特色小吃特色赖汤圆选料精、做工细、质优价廉、细腻柔和、皮薄馅丰、软糯香甜。有煮时不浑汤，吃时 三不沾（不粘筷、不粘碗、不粘牙）的特点。而且通过一段

4、时间，品种不断扩大。从开始的黑芝麻、洗沙心，逐渐增加了玫瑰、冰桔、枣泥、挂花、樱桃等十多个品种。各种馅心的汤圆又形状不同，有圆的、椭圆的、锥形的、枕头形的。上桌时，一碗四个，四种馅心，四种形状，小巧玲珑，称为鸡油四味汤圆。吃时配以白糖、芝麻酱蘸食，更是风味别具。 研究部分研究部分 盘飧市、努力餐，都是盘飧市、努力餐，都是成都成都非常有名的以腌卤食品著称的餐厅。时光荏非常有名的以腌卤食品著称的餐厅。时光荏苒，努力餐现今已风光渐褪，而盘飧市却盛景依然。该餐厅的卤菜堪称苒，努力餐现今已风光渐褪，而盘飧市却盛景依然。该餐厅的卤菜堪称成都一绝。其所在的华兴街及附近小街云集了成都一绝。其所在的华兴街及附近

5、小街云集了雨田烧菜、双流白家肥肠雨田烧菜、双流白家肥肠粉、崇州余荞面、华兴煎蛋面、王梅串串香粉、崇州余荞面、华兴煎蛋面、王梅串串香等等著名餐馆食肆。它处于等等著名餐馆食肆。它处于成都市中心，紧邻春熙路和王府井商圈，在盘飧市旁边更有川剧院，可成都市中心，紧邻春熙路和王府井商圈，在盘飧市旁边更有川剧院，可以说在这条街上能品味和品尝到地道成都的生活以说在这条街上能品味和品尝到地道成都的生活。盘飧市在华兴正街，华兴正街的右侧是总府路，总府路上有赖汤圆和夫妻肺片，总府路北向是提督街，提督街上有担担面和钟水饺，总府路右侧是春熙路步行街，步行街上有龙抄手，大量的名小吃聚集于此。之所以会出现这样的小吃集聚现象

6、， 春熙路的前身，本是一条窄街小巷，与走马街相连，形成一条南北直线，春熙路的前身，本是一条窄街小巷，与走马街相连，形成一条南北直线，横贯其中的东大街是出东门下川东的必经之路，来往行人特别多。东大横贯其中的东大街是出东门下川东的必经之路，来往行人特别多。东大街是老成都最为富庶的一条街，绸缎铺，首饰铺，皮货铺，最大最豪华街是老成都最为富庶的一条街，绸缎铺，首饰铺，皮货铺，最大最豪华的都在东大街。这条街还是出东门下重庆至川东的必经之路，来往行人的都在东大街。这条街还是出东门下重庆至川东的必经之路，来往行人车辆络绎不绝。当时城中心已有一个商业场，是商业中心，从东门上来车辆络绎不绝。当时城中心已有一个商

7、业场，是商业中心，从东门上来的客商，经东大街去商业场，中间要经过九弯十八拐的羊肠小道，实在的客商，经东大街去商业场，中间要经过九弯十八拐的羊肠小道，实在不便。羊肠小道周围，是清朝时代的按察使衙门。民国后，衙门废置，不便。羊肠小道周围，是清朝时代的按察使衙门。民国后，衙门废置，空地上胡乱搭建的店铺不少。空地上胡乱搭建的店铺不少。 春熙路的历史至关重要，春熙路自清朝以来便是成都商业活动要地，行客众多，小吃店按照食客稠密程度进行分布，促成了一种鼎足而立的局面。盘飧市盘飧市以出售卤制的肉类为主。后来同售川菜，增设雅座，同样顾客盈门。盘飧市有秘制卤汁配方和繁复的制作过程，其腌卤制品干净卫生、处理彻底、选

8、料精良、具有特殊香味。非其他卤品店可以比拟。盘飧市的卤制品中特别受欢迎的有卤排骨、猪尾巴、卤鸭舌、鸭翅。川菜中受推崇的有咸烧白、卤拼、柠檬藕片、开水白菜等。卤品多为外卖，吃川菜的餐厅和外卖窗口紧紧相邻，每天前往购买外卖的人始终排着长队。 其实我之前一直以为是用废片做的，原来20世纪世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇，男叫郭朝年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇，男叫郭朝华，女叫张田政，因制作的凉拌肺片精细讲究，颜色金红华，女叫张田政，因制作的凉拌肺片精细讲究，颜色金红发亮，麻辣鲜香，风味独特，加之他夫妇俩配合默契、和发亮，麻辣鲜香，风味独特，加之他夫妇俩配合默契、和谐，一个制作，一个出售，小

9、生意做得红红火火，一时顾谐，一个制作，一个出售，小生意做得红红火火，一时顾客云集，供不应求。客云集，供不应求。由于采用的原料都是牛的内脏，而这些原料的来源大都是由于采用的原料都是牛的内脏，而这些原料的来源大都是不食动物内脏的回民所丢弃的，所以当时被称作不食动物内脏的回民所丢弃的，所以当时被称作“废片废片”， 可为什么会改名呢？ 因其价廉味美，既受买不起肉食但想吃荤腥的贫民的欢迎，因其价廉味美，既受买不起肉食但想吃荤腥的贫民的欢迎，又受爱其美味的市民的追捧，很快就打响了名气。又受爱其美味的市民的追捧，很快就打响了名气。 这不是重点这不是重点 终点是成都百姓觉得太好吃了，为了报答郭氏夫妇，他们终点

10、是成都百姓觉得太好吃了，为了报答郭氏夫妇，他们决定决定把它上交给国家把它上交给国家！于是后公私合营，郭氏夫妇并入成都市饮食公司，公司觉得后公私合营，郭氏夫妇并入成都市饮食公司，公司觉得“废片废片”二字二字不怎么好听不怎么好听，将，将“废废”字易为字易为“肺肺”字，并注册字，并注册“夫妻肺片夫妻肺片”，这就，这就是成都这个著名菜品名字的由来。是成都这个著名菜品名字的由来。 那么问题及就来了， 老版，你确定这样就“好听了”？ 其实这家公司很厉害“赖汤圆赖汤圆”、“龙抄手龙抄手”、“夫妻肺片夫妻肺片”、“陈麻婆豆腐陈麻婆豆腐”、“成都小吃城成都小吃城”、盘飧市、盘飧市、“荣乐园荣乐园”、“耗子洞鸭店

11、耗子洞鸭店”、“钟水饺钟水饺”、“芙蓉餐厅芙蓉餐厅”、“耀华耀华餐厅餐厅”、“市美轩市美轩”、“师友面师友面”、“带江草堂带江草堂”、“竹林小餐竹林小餐”、“利宾利宾宴宴”、“珍珠圆子珍珠圆子”、“粤香村粤香村”、“耗子洞张鸭子耗子洞张鸭子”、“成都餐厅成都餐厅“ 这些小吃界的风流大哥 都成了他的手下 因为它们都被上交给了国家川菜系,四川汉族特色小吃，以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为料，注重选料，制作精细，调味考究。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。深受群众喜爱，为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之，在用料上更为讲究，质量日益提高。龙抄手创始于上世纪龙抄手创始于上世纪40年代

12、左右，当时年代左右，当时春熙路春熙路“浓花茶社浓花茶社”的张光武的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店，取店等几位伙计商量合资开一个抄手店，取店成都龙抄手成都龙抄手名时就谐名时就谐浓浓字字音，也取音，也取龙凤呈祥龙凤呈祥、龙腾虎跃龙腾虎跃之意，定名为之意，定名为龙抄手龙抄手。龙抄手的。龙抄手的主要特色是主要特色是:皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料，皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成细搓慢揉，擀制成薄如纸、细如绸薄如纸、细如绸的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉，经猛炖慢醇可口。

13、龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉，经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。煨而成。原汤又白、又浓、又香。 据说这些做法有几个世纪的传承 元代倪瓒的元代倪瓒的云林堂饮食制度集云林堂饮食制度集记有一煮馄饨法记有一煮馄饨法:细切肉臊子，细切肉臊子，入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁酱少许和匀裹之，皮子入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁酱少许和匀裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转之。不略厚小，切方，再以真粉末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转之。不要盖，待浮便起，不可再搅。馅中不可用砂仁，用只嗳气要盖，待浮便起，不可再搅。馅中不可用砂仁，用只嗳气。龙抄手。

14、龙抄手汲取了这两点经验，讲究汤清馅细，除此以外还特别注意制皮薄，和汲取了这两点经验，讲究汤清馅细，除此以外还特别注意制皮薄，和面时，加入适量鸡蛋，食起来面皮具韧性有嚼头。为了使馅心细嫩，面时，加入适量鸡蛋，食起来面皮具韧性有嚼头。为了使馅心细嫩，采用纯猪肉，加水制成水打馅。另据四川的特点，配以清汤，红油、采用纯猪肉，加水制成水打馅。另据四川的特点，配以清汤，红油、海味、炖鸡、酸辣、原汤等多种味别。海味、炖鸡、酸辣、原汤等多种味别。我去这家店时，里面像学校食堂一样排着长队算起来它不满十岁就被上交给国家了，生意这么好，得益于改革开放十一届三中全会以后，龙抄手也进行了改革，十一届三中全会以后，龙抄手

15、也进行了改革，他们将各类名小吃组合起来，以套餐的形式销他们将各类名小吃组合起来，以套餐的形式销售，即使顾客能同时品味多种不同风味的小吃，售，即使顾客能同时品味多种不同风味的小吃，又发挥了集合优势，取得了较好的效益。餐厅又发挥了集合优势，取得了较好的效益。餐厅又推出了中、高档的风味小吃宴席。二楼以中又推出了中、高档的风味小吃宴席。二楼以中等价格，即可吃上一顿丰富的小吃筵席，喜气，等价格，即可吃上一顿丰富的小吃筵席，喜气，义热闹、实惠。三楼餐厅具有中西合壁式的装义热闹、实惠。三楼餐厅具有中西合壁式的装饰，园林式的大厅，厅中的雅间更是格调不凡，饰，园林式的大厅，厅中的雅间更是格调不凡，传统乐器为食客

16、伴奏，古风中含有现代气息。传统乐器为食客伴奏，古风中含有现代气息。虽档次较高，但菜点精致，环境典雅，文化气虽档次较高，但菜点精致，环境典雅，文化气氛浓，食客们仍乐于光顾。氛浓，食客们仍乐于光顾。这个请往前看今人一般认为，馄钝（抄手）是由饺子演变而今人一般认为，馄钝（抄手）是由饺子演变而来的。事实上，是先有馄饨后有饺子。来的。事实上，是先有馄饨后有饺子。 当然，是先有钟水饺，后有龙抄手。 钟水饺是四川省成都市著名的汉族传统小吃钟水饺是四川省成都市著名的汉族传统小吃之一。始于光绪十九年，创始人钟少白，原店之一。始于光绪十九年，创始人钟少白，原店名叫名叫协森茂协森茂，1931年开始挂出了年开始挂出了

17、荔枝巷钟荔枝巷钟水饺水饺的招牌。以其独特风味蜚声海内外，分的招牌。以其独特风味蜚声海内外，分别获中国内贸部、中国烹协、全国餐饮绿色工别获中国内贸部、中国烹协、全国餐饮绿色工程委员会授予程委员会授予中华老字号中华老字号、中华名小吃中华名小吃、绿色餐饮企钟业绿色餐饮企钟业等称号。等称号。10元4个真是四个字贵贵贵贵红油水饺味微辣、鲜香、咸中带甜，再配红油水饺味微辣、鲜香、咸中带甜，再配以该店特制的椒盐酥锅魁，真是别有一番以该店特制的椒盐酥锅魁，真是别有一番风味。红油水饺由手工制皮，馅心选料严风味。红油水饺由手工制皮，馅心选料严格，制作精细，加之调料中自制咸红酱油格，制作精细，加之调料中自制咸红酱油

18、别具特色，调味得当，深受食者喜爱。清别具特色，调味得当，深受食者喜爱。清汤水饺，味道鲜美，淡而不薄，入口细腻汤水饺，味道鲜美，淡而不薄，入口细腻化渣，为面食制品中之佳品。化渣，为面食制品中之佳品。陈麻婆豆腐（人们人习惯于称之为麻婆豆腐）始创于清朝同治元年陈麻婆豆腐（人们人习惯于称之为麻婆豆腐）始创于清朝同治元年（1862成都通览成都通览年），开创于成都外北万福桥边，原名年），开创于成都外北万福桥边，原名“陈兴盛饭铺陈兴盛饭铺”。店主陈春富早。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆，当年的万殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆，当年的万福桥是一道横跨福桥

19、是一道横跨府河府河，不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆，上面是抓，不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆，上面是抓鱼，绘有金碧彩画的桥亭，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在鱼，绘有金碧彩画的桥亭，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾此歇脚、打尖。光顾“陈兴盛饭铺陈兴盛饭铺”的主要是挑油的脚夫。这些人经常的主要是挑油的脚夫。这些人经常是买点豆腐、牛肉。再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。是买点豆腐、牛肉。再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。 府河以南不属于成都市区田家炳中学民国时属于城郊万福桥在人民中路，现在成都的中心城区这种以民间传统方式做出来的菜很受力夫们的欢迎，他们

20、吃了麻婆豆腐，这种以民间传统方式做出来的菜很受力夫们的欢迎，他们吃了麻婆豆腐，不仅胃口大开，且浑身舒畅，气通血活，极易从疲劳中恢复过来。力夫不仅胃口大开，且浑身舒畅，气通血活，极易从疲劳中恢复过来。力夫们走南闯北，到处宣传陈麻婆做的豆腐，麻婆豆腐很快便出了名。陈麻们走南闯北，到处宣传陈麻婆做的豆腐，麻婆豆腐很快便出了名。陈麻婆也将店面开到成都市区，更多的人能吃到麻婆豆腐。婆也将店面开到成都市区，更多的人能吃到麻婆豆腐。成都清朝时以现在的城中心地区为城区这也就是为什么各路小吃云集在一个半径这也就是为什么各路小吃云集在一个半径不足五公里的地区内的原因不足五公里的地区内的原因一环以内，便是城区。陈麻

21、婆下豆腐经历了几个重要阶段。陈麻婆下豆腐经历了几个重要阶段。抗战时期抗战时期抗战时期，由于四川是大后方，中国各地各阶层的人来到了成都，认可了麻抗战时期，由于四川是大后方，中国各地各阶层的人来到了成都，认可了麻婆豆腐。战后，人们将麻婆豆腐带到了中国各地。这是陈麻婆川菜馆第一次婆豆腐。战后，人们将麻婆豆腐带到了中国各地。这是陈麻婆川菜馆第一次大规模的走出成都走出四川，并得到了全国各地人们的认可。大规模的走出成都走出四川，并得到了全国各地人们的认可。解放初期解放初期解放初期，大批的军阀外逃出境，一些军阀的家厨也跟着出去，陈麻婆豆腐解放初期，大批的军阀外逃出境，一些军阀的家厨也跟着出去，陈麻婆豆腐也就被带了出去。初时在港、台地区后被传至日本，在日本得到了很大的发也就被带了出去。初时在港、台地区后被传至日本，在日本得到了很大的发展。但此时的陈麻婆豆腐已变味非真正的陈麻婆豆腐了。在日本国的麻婆豆展。但此时的陈麻婆豆腐已变味非真正的陈麻婆豆腐了。在日本国的麻婆豆腐只是有其名而无其实了。日本一位烹饪专家本间栉子说吃过众多麻婆豆腐，腐只是有其名而无其实了。日本一位烹饪专家本间栉子说吃过众多麻婆豆腐，究其谁为正宗多年来不得一解，直到究其谁为正宗多年来不得一解，直到1982年，陈麻婆厨师应邀赴日讲习川年，陈麻婆厨师应邀赴日讲习川菜目睹麻婆豆腐的制作过程后才说道菜目睹麻婆豆腐