植物色素——花青素(介绍简介,应用,提取等)

1、花青素 12营养102 邢亚娟一、花青素简介一、花青素简介二、花青素的生理特性二、花青素的生理特性三、花青素三、花青素的应用的应用四、花青素提取四、花青素提取 花青素花青素(anthocyanin) (anthocyanin) 又称花色素，是又称花色素，是一类广泛存在于一类广泛存在于植物中的水溶性植物中的水溶性天然色素，属天然色素，属黄黄酮类化合物酮类化合物，是，是植物花瓣中的主植物花瓣中的主要呈色物质。要呈色物质。花青素分子中存在高度分子共轭体系，具酸花青素分子中存在高度分子共轭体系，具酸性与碱性基团，易溶于水、甲醇、乙醇、稀性与碱性基团，易溶于水、甲醇、乙醇、稀碱与稀酸等极性溶剂中。不溶于

2、乙醚、氯仿碱与稀酸等极性溶剂中。不溶于乙醚、氯仿等有机溶剂，遇醋酸铅试剂会沉淀并能被活等有机溶剂，遇醋酸铅试剂会沉淀并能被活性炭吸附。性炭吸附。 目前已知的花青素有目前已知的花青素有50 50 多种，植物中常见多种，植物中常见的有的有6 6 种，即天竺葵色素种，即天竺葵色素(pelargonidin(pelargonidin）、）、矢车菊色素矢车菊色素(cyanidin)(cyanidin)、翠雀素（飞燕草、翠雀素（飞燕草色素）色素）(delphindin)(delphindin)、芍药色素、芍药色素(peonidin)(peonidin)、牵牛花色素、牵牛花色素(petunidin) (pe

3、tunidin) 和和锦葵色素锦葵色素(malvidin) (malvidin) 及其衍生物。及其衍生物。 花青素广泛存在于27 个科72 个属的开花植物（被子植物）中。其中花青素含量较高的植物有葡萄、山楂、松针、银杏、花生、苹果、茶叶、紫甘薯、血橙、草莓、桑葚、紫苏、苹果、黑( 红) 米、牵牛花、茶叶等，目前研究最多的有葡萄及紫甘薯。 花青素类物质的颜色随pH 值变化而变化，pH 7 呈红色，pH= 7 8 时呈紫色，pH 11 时呈蓝色 一日三变一日三变：（早晨）（早晨）初初开的时候是白色，那是开的时候是白色，那是细胞液内不含色素；细胞液内不含色素；（中（中午）午）之后之后变成淡红色，那变

4、成淡红色，那是细胞液内含有了是细胞液内含有了（少量（少量的）的）花青素；花青素；（下午）（下午）最最后后又变成又变成（深）（深）红色，那红色，那是细胞液是细胞液（酸）（酸）碱性增强，碱性增强，并且含有大量的花青素。并且含有大量的花青素。 1、抗氧化 2、抗突变 3、预防心脑血管疾病, 保护肝脏 4、其他功能：花青素不仅具有清除自由基和抗氧化生理活性功能，还具有预防抗衰老、预防肥胖和糖尿病、改善视力能力等功能。 研究证明: 花青素是当今人类发现最有效的抗氧化剂，也是最强效的自由基清除剂，花青素的抗氧化性能比Vc高20 倍，比Ve高50 倍。 花青素属于生物类黄酮物质，而黄酮物质最主要的生理活性功

5、能是自由基清除能力和抗氧化能力。 花青素的作用不仅使植物呈现五彩缤纷的颜色，也具有可以防止自由基对细胞DNA的破坏，降低酶的活性，从而降低癌症发生率，抗变异、抗肿瘤等保健功能。基却分解及攻击这些重要成分，破坏弹性纤维及内皮细胞膜，导致血管硬化脆弱，产生各种心脑血管疾病、微循环疾病、皮肤老化等。 胶原蛋白、弹性蛋白、透明质酸是构成血管内壁及皮肤真皮组织的重要成分，在维持血管及皮肤弹性，防止动脉硬化和血管壁功能退化等方面起着重要的作用; 另一方面胶原酶、弹性酶、透明质酸酶和葡萄糖醛酸苷酶及自由酶和葡萄糖醛酸苷酶等产生抑制作用，从而保持胶原蛋白、弹性蛋白、透明质酸的大分子完整性。因此，花色素以保护血

6、管内皮细胞，维持血管壁的正常功能 花色素对胶原酶、弹性酶、透明质酸 1、作为食物色素 2、保健作用 3、在医药上的应用 目前食品工业上使用的色素多为人工合成色素,几乎都有不同程度的毒性, 长期食用会危害人的健康, 花青素作为一种天然食用色素, 不仅安全、无毒、资源丰富。使用天然色素取代人工色素已经是一种世界性的趋势。具有美容、养颜、降脂、减肥和抗衰老等重要的生理功能。在保健、化妆方面也拥有广泛的用途。 花青素具有强大的抗氧化作用，可以有效防止皮肤过早衰老，产生皱纹以及色素沉积。所以花色素不但是一种很好的天然食用红色素, 而且这对于夜间驾车者，长时间注视屏幕的人等都有帮助。 医学临床报告显示蓝莓

7、中的花青素可促进视网膜细胞中视紫质（Rhodopsin）的再生成，可预防重度近视及视网膜剥离，并可增进视力。花色素可以提高在昏暗灯光下的视力； 花青素在欧洲，被称为“口服的皮肤化妆品”，可防止皮肤皱纹的提早生成。 尽管抗生素和维生素的研究已经非常深入，但也解决不了诸如心脑血管疾病、糖尿病、癌症等现代疾病以及亚健康状况，更不能解决人的延年益寿、抗衰老的问题。科学研究：如果一旦解决了自由基的侵害问题，那么人体细胞就可以真正自由成长，人的平均寿命一定会达到125岁。所以人的寿命长短直接取决于人们抗氧化抗自由基能力的强弱，而花青素的发现为全世界的人找到了抗氧化抗衰老的最简单有效的办法。 花青素的提取方法很多，例如： （1）树脂法精制 葡萄皮色素的提取用离