公共营养师三级考试基础营养复习

1、第一篇 基础营养第一章 人体构成及食物消化吸收 第一节 构成人体的主要元素 原子水平上，人体内含的元素主要为氢、氧、碳、氮、钙、磷。分子水平上，人体由蛋白质、脂类、碳水化合物、水、矿物质等构成。组织水平上，人体由细胞、细胞外液、细胞外固体组成。组织水平上，人体有组织、器官、系统组成。整体水平上，人体在各个水平上的构成是一个动态的过程。第二章 能量第一节       能量单位一、“千焦”（kJ）和“千卡”（kcal）的概念：1焦耳：指用1牛顿力把1公斤物体挪动1米所需要的能量。1卡：指1000克纯水的温度由15上升到16所需要的能量二、

2、“千焦”（kJ）和“千卡”（kcal）的换算：1kcal=4.184kl 1kl=0.239kcal1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal第二节       能量来源一、人体所需能量的来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质二、碳水化合物、蛋白质、脂肪的“卡价”（能量系数）：碳水化合物4kcal/g 脂肪9kcal/g 蛋白质4kcal/g三、一般成人能量来源的合理分配：碳水化合物热比55%65%、脂肪热比20%30%、蛋白质10%15%第三节 能量消耗一、人体能量消耗的几个方面：人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动、食物的热

3、效应、生长发育及影响能量消耗的其他因素。二、基础代谢和基础代谢率的概念：基础代谢指人体维持生命的所有器官所需要最低能量需要。单位时间内的基础代谢称为基础代谢率，一般以每小时所需要的能量为指标。三、影响基础代谢的因素：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度四、静息代谢的概念，与基础代谢的差别：静息代谢是一种与基础代谢很接近的代谢状态，仅摄入食物这个条件不同，在进食34小时后测量。五、影响体力活动能量消耗的因素：1、肌肉越发达者耗能越多。2、体重越重者耗能越多。3、劳动强度大，持续时间长，耗能越多。4、与工作的熟练程度有关。六、食物热效应的概念：指由于进食而引起能量消耗增加的现象第四节 能量消

4、耗测定一、直接测热法测定能量消耗的基本原理：直接测定人体在某一小时内向外散失的热量。二、气体代谢法测定能量消耗的基本原理：根据定比关系，通过生活劳动过程中氧的消耗与二氧化碳的排出测定，推算能量消耗量。第五节 需要量与膳食参考摄入量一、成年人能量推荐摄入量计算公式:能量需要量=基础代谢率（BMR）×体力活动水平（PAL）二、成年男子（18岁以上）轻体力劳动能量推荐摄入量：轻2400kcal/d 中2700kcal/d重3200kcal/d第六节 能量的食物来源 碳水化合物 脂肪 蛋白质第三章 蛋白质第一节 蛋白质的组成和分类一、蛋白质的元素组成及其特点：碳（50-55%）、氢（6.8-

5、7.3%）、氧（19-24%）、氮（13-19%）、硫（0-4%）。蛋白质是人体氮的唯一来源。二、由氮折算成蛋白质的折算系数：每克氮相当于6.25克蛋白质。三、单纯蛋白质和结合蛋白质的种类：单纯蛋白质只有氨基酸组成，其水解的最终产物只是氨基酸。种类有清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白7类。结合蛋白质由单纯蛋白质与非蛋白质结合而成，其中非蛋白质称为结合蛋白质的辅基。种类按辅基不同分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白5类。四、完全、半完全、不完全蛋白质的概念完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，既能维持生命需要又能促进生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白

6、蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白。半完全蛋白：所含氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。如小麦中的麦胶蛋白。不完全蛋白：所含氨基酸种类不全，既不能维持生命、也不能促进生长发育，如玉米中玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。第二节 蛋白质的生理功能一、蛋白质的主要生理功能蛋白质是一切生命的物质基础，是人体最重要的营养素之一。蛋白质有以下三方面功能：构成和修复组织；调解生理功能；供给能量。二、蛋白质在体内所构成的重要调节物质：核蛋白构成细胞核影响细胞功

7、能；酶蛋白促进食物消化、吸收、利用；免疫蛋白维护机体免疫功能；肌球蛋白调节肌肉收缩；脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白运送营养素；血红蛋白携带运送氧；白蛋白调节渗透压、维持体液平衡；蛋白质或其衍生物构成的某些激素，如垂体激素、甲状激素、胰岛素、肾上腺素等都是机体重要调节物质。 第三节 氨基酸蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量一、氨基酸的基本结构：是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类含有复合官能团的化合物，羧酸分子的碳原子上的氢被一个氨基取代的化合物，又称-氨基酸。二、必须氨基酸的概念： 必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，

8、三、人体必需氨基酸的种类： 构成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中9种氨基酸为必需氨基酸。有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸(组氨酸为婴儿必需氨基酸)。四、条件必须氨基酸的概念条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30和50。所以将半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。五、氨基酸模式的基本概念及其意义在营养学上，用氨基酸模式来反映人体蛋白质及各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上的差异。所谓氨基酸模式，是指

9、蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。六、限制氨基酸的基本概念及其意义食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。七、寡肽与多肽的区分：10个以下氨基酸组成的肽叫寡肽，11个以上氨基酸组成的肽叫多肽。第四节 蛋白质的消化、吸收及代谢一、蛋白质在胃内及肠内的消化：胃蛋白酶主要水解芳香族氨基酸、蛋氨酸、亮氨酸等残基组成的肽健；小肠是蛋白质消化的主要部位，在小肠内经胰液及

10、小肠粘膜细胞分泌的多种蛋白酶及肽酶的作用，进一步水解为氨基酸。二、氨基酸和寡肽的吸收过程：小肠内蛋白质分解为氨基酸后完全被吸收；可在纳泵作用下以二肽、三肽形式吸收；少量蛋白质可通过胞饮形式吸收。三、一般氨基酸的分解代谢过程：氨基酸分解代谢的最主要的反应是脱氨基作用，产生的氨在正常情况下主要在肝脏合成尿素而解毒，只有少部分氨在肾脏以铵盐的形式由尿排出。体内氨基酸的主要功能是合成蛋白质和多肽，也可以转变为某些生理活性物质（嘌呤、嘧啶、肾上腺素）.四、含硫氨基酸的种类：蛋氨酸、半胱氨酸、胱氨酸。五、芳香氨基酸种类：苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸。六、“苯丙酮尿症”（PKU）发生的原因：正常情况下苯丙氨酸的

11、主要代谢途径是经苯丙氨酸羟化酶的作用生成酪氨酸，当苯丙氨酸羟化酶先天缺乏时，苯丙氨酸不能正常转变成酪氨酸，体内的苯丙氨酸蓄积，并可经转氨基作用生成苯丙酮酸，后者进一步转变成苯乙酸等衍生物，尿中出现大量苯丙酮酸等代谢物，成为苯丙酮尿症。七、支链氨基酸的种类、代谢场所及其意义：亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸，分别为生糖氨基酸、生酮氨基酸、生糖兼生酮氨基酸。分解代谢主要在骨骼中进行，而其他氨基酸在肝脏中进行，对外科手术、创伤应激等状态下肌肉蛋白质的合成与分解具有特殊重要作用。八、氮平衡的基本概念及其意义：指氮的摄入量和排出量的关系。第五节 食物蛋白质的营养评价营养学上主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程

12、度和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。一、                        食物蛋白质消化率的概念：指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数。二、食物蛋白质表观消化率及真观消化率的区别蛋白质表观消化率()=（I-F）/I×100 I摄入氮 F粪氮 蛋白质真消化率()=I-(F-Fk)I×100 I摄入氮 F粪氮

13、 Fk粪代谢氮 前者不计内源粪氮。由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收做了较低的估计，具有更大的安全性；表观消化率测定方法简便易行。三、 食物蛋白质利用率的概念：蛋白质利用率(NPU)：是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。四、“蛋白质功效比值”和“生物价”的概念蛋白质功效比值(PER)：是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利

14、用程度越高，其最大值为100。五、“尿内源氮”和“粪代谢氮”的概念粪代谢氮：也称为内源性氮。是指来源于肠道脱落的粘膜细胞和消化液等，其中大部分可被消化和吸收，未被吸收的由粪便排出体外，这种蛋白质中的氮称内源性氮。尿内源氮：六、氨基酸评分（AAS）的计算公式，用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）氨基酸评分-×100 参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）第六节 蛋白质的互补作用一、       &#

15、160;            蛋白质互补作用的概念：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。二、                    发挥食物蛋白质的互补作用应遵循的原则：食物的生物学种越远越好，搭配的种类越多越好，食用的时间越近越好。第七节 蛋白质的需要量及膳食参考摄入量一、

16、研究蛋白质需要量的常用办法：要因加算法，氮平衡法二、要因加算法的基本原理：以补偿从尿、粪便、皮肤以及其他方面不可避免或必要氮损失为基础，再加上诸多原因来确定蛋白质需要量的办法。影响蛋白质需要的因素：不可避免丢失氮 58mg/kg体重 成人对鸡蛋蛋白质的利用率 55% 应激因素安全率 10%（相当于卵蛋白质利用率的百分比）混合膳食蛋白质利用率 80% 个体差异 30%一、                中国成年男女不同劳动强度下蛋白质推荐摄入量：轻

17、体力劳动男75g、60g，中体力劳动男女为80g、70g，重体力劳动为90g，80g第八节 蛋白质的营养状况评价一、评价蛋白质营养状况的常用方法：生物学法和化学分析法二、评价蛋白质营养状况的常用血、尿生化指标：血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白、纤维结合蛋白、视黄醇结合蛋白，尿肌酐、尿三甲基组胺酸、尿羟脯氨酸。 三、蛋白质过多导致：动物脂肪和胆固醇过多；加重肾脏负担；含硫氨基酸过多，加速钙丢失，易产生骨质疏松。第四章 脂类第一节 脂类的分类一、脂类的分类：脂肪、类脂二、类脂的种类：磷脂、固醇类第二节 脂类的主要生理功能供给能量；构成身体成分；供给必需脂肪酸。增加饱腹感；改善食物的感官性状；促进

18、脂溶性维生素的吸收。保护脏器和维持体温。节约蛋白质。内分泌作用。第三节 脂肪的消化吸收和代谢一、脂肪的消化：胃蠕动使脂肪被磷脂乳化成细小油珠排入肠腔内，与肝脏分泌的磷脂胆固醇复合体结合成胆汁酸盐微团，小肠蠕动使微团内脂肪油珠乳化成脂肪小滴，增加酶与脂肪分子的接触面，然后被激活的胰脂肪酶水解为甘油和脂肪酸。食入的甘油三脂70%被水解为单酰甘油和两分子脂肪酸，20%甘油三脂被小肠粘膜细胞分泌的肠脂肪酶继续水解为脂肪酸及甘油，未被消化的少量脂肪则随胆汁酸盐由粪便排出。二、脂肪的吸收：通常食物中的油脂为长链脂肪酸组成的甘油三脂，代谢时在小肠粘膜细胞内重新合成甘油三脂，然后以乳糜微粒的形式，少量以极低密

19、度脂蛋白的形式经淋巴从胸导管进入血循环。中链脂肪酸不经消化，完整被吸收到小肠粘膜细胞的绒毛上皮或进入细胞内，以脂肪酸形式直接扩散入门静脉输送至肝脏。第四节 脂肪酸一、脂肪酸的分类和命名规则：化学式R-COOH，R为碳原子所组成的烷基链，分类：1、按其链的长短分，碳原子数2-5为短链脂肪酸，6-12为中链脂肪酸，14以上为长链脂肪酸。2、从结构形式上分，饱和脂肪酸（SFA,不含双健），单不饱和脂肪酸（MUFA,一个不饱和键），多不饱和脂肪酸（PUFA,两个或多个不饱和键）命名原则：编号系统从羟基碳原子算起； n或编号系统则从离羟基最远的碳原子算起。二、必需脂肪酸的概念和种类必需脂肪酸是指人体不可

20、缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。目前认为n-6系列的亚油酸和n-3系列的-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。必需脂肪酸具有以下功能：磷脂的重要组成成分；合成前列腺素的前体；与胆固醇的代谢有关。人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类。我国营养学会推荐成人脂肪摄入量一般应控制在20-30的总能量摄入范围内。三、多不饱和脂肪酸（PUFA）的生物学作用：有重要生理学意义的是n-3、n-6PUFA. 1、亚油酸降血脂。2、

21、形成二十烷酸，协调细胞间生理的相互作用。3、抑制免疫的功能。4、易产生脂质过氧化反应。四、单不饱和脂肪酸（MUFA）的生物学作用：食用油脂中所含单不饱和脂肪酸主要为油酸，茶油、橄榄油、棕榈油中含量高。1、降低血胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白胆固醇（同时不降高密度脂蛋白胆固醇）。2、没有多不饱和酸促进机体脂质过氧化、促进化学致癌和抑制机体免疫功能的不良作用。五、常用食用油脂肪酸组成特点：动物脂肪约含40-60%饱和酸，30-50%单不饱和酸，多不饱和含量极少。植物脂肪约含10-20%饱和酸，80-90%不饱和酸，而多数含多不饱和酸较多，也有少数含单不饱和酸较多，如茶油、橄榄油的油酸79-83%，

22、红花油的亚油酸75%，葵花籽油、豆油、玉米油的亚油酸50%以上。一般食物亚麻酸含量很少，n-3多不饱和酸由寒冷地区的水生物合成，富集鱼类体内。第五节 磷脂按结构分为：磷酸甘油酯。神经鞘磷脂一、磷脂的生物学作用：生物膜的重要组成部分；对脂肪的吸收利用及脂肪酸、特别是不饱和脂肪酸的储存有重要作用二、磷酸甘油酯的合成途径：一是全程合成途径，是从葡萄糖起始经磷酯酸合成磷脂的整个途径。卵磷脂和脑磷脂主要经全程途径合成，二是磷脂酸途径或半程途径，是从糖代谢的中间产物磷脂酸开始的，主要生成心磷脂和磷脂酰肌醇三、含磷脂丰富的食物：蛋黄、瘦肉、动物内脏（脑肝肾）、大豆、植物种子。第六节 胆固醇一、胆固醇的生物学

23、作用：是细胞膜的重要成分，是类固醇激素、维生素D、胆汁酸的前体。二、胆固醇的消化吸收：食物中的胆固醇不溶于水，不易与胆汁酸形成微胶粒，不利于吸收，必须经胰液分泌的胆固醇酶将其水解为游离胆固醇后，方能吸收。未被吸收的胆固醇在小肠下段被细菌转化为粪固醇，由粪便排出。三、影响胆固醇吸收的因素：1、胆汁酸是促进胆固醇吸收的重要因素；2、胆固醇在肠道的吸收率随食物胆固醇含量增加而下降；3、膳食中含饱和酸过高，可使血浆胆固醇升高，多不饱和酸可使血浆胆固醇降低；4、年龄、性别的影响。第七节 膳食脂肪参考摄入量及食物来源年龄 脂肪 饱和 单不饱 多不饱 n-3:n-6 胆固醇（mg）成人 20-30 10 1

24、0 10 46：1 300食物来源：动物性食品和坚果类。第五章 碳水化合物一、1FAO/WHO碳水化合物的分类碳水化合物可分为糖、寡糖和多糖三类，如下表：分类（糖分子DP） 亚组 组成糖（12） 单糖： 葡萄糖、半乳糖、果糖 双糖： 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海枣糖 糖醇： 山梨醇、甘露糖醇寡糖（39） 异麦芽低聚糖： 麦芽糊精 其它寡糖： 棉子糖、水苏糖、低聚果糖多糖 淀粉： 直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 非淀粉多糖： 纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物2低聚糖的组成及生物学作用寡糖又称低聚糖，定义糖单位大于等于3小于10聚合度为寡糖和糖分子的分界点。目前重要的几种寡糖有棉耔糖、水苏糖、低聚果糖、

25、大豆低聚糖等。其生物学作用：被认为是一种水溶性膳食纤维，作为肠道双歧杆菌的增殖因子部分代替蔗糖，润肠通便、降血脂、血压、胆固醇。3直链淀粉和支链淀粉的结构特点和特性直链淀粉又称糖淀粉，由几十个至上百个葡萄糖分子残基以1，4糖苷键相连而成的一条直链，并卷曲称螺旋状二级结构，分子量为1万至10万。直链淀粉在热水中可以溶解，与碘产生蓝色反应，一般不显还原性。天然食品中较少，仅占淀粉成分的1035。支链淀粉又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，其中每2530个葡萄糖残基以1，4糖苷键相连而形成许多个短链，每两个短链之间又以1，6糖苷键连接，如此则使整个支链淀粉分子形成许多分支再分支的树

26、冠样的复杂结构。支链淀粉难溶于水，不显现还原性。遇碘产生棕色反应，食物中含量较高，一般占6581。二、1碳水化合物的主要生理功能碳水化合物是生命细胞结构的主要成分以及主要供能物质，并且由调节细胞活动的重要功能。还具有节约蛋白质、抗生酮、解毒、增强肠道功能等作用。三、1碳水化合物的消化碳水化合物消化自口腔开始，唾液中淀粉酶可以部分催化水解支链淀粉和直链淀粉，胃内几乎没有消化，消化主要在小肠中进行。2碳水化合物的吸收碳水化合物经过消化变成单糖后才能被细胞壁吸收，吸收主要部位是在小肠的空肠。单糖的吸收过程不单是被动扩散吸收，而是一种耗能主动吸收。3糖酵解过程及其生理意义过程：第一阶段由一个分子葡萄糖

27、转变为2分子磷酸丙糖，第二阶段由磷酸丙糖生成丙酮酸。第一阶段反应是一个耗能过程，消耗2分子ATP，第二阶段反应是产能过程，一分子葡萄糖可生成4分子的ATP，整个过程净生成2分子ATP。意义：糖酵解产生的可利用能量虽然有限，但在某些特殊情况下具有重要生理意义，例如重体力劳动或剧烈运动时，肌肉可因氧供应不足处于严重相对缺氧状态，这时需要通过糖酵解作用补充急需的能量。4糖有氧氧化过程及其生理意义葡萄糖的有氧氧化反应过程可归纳为三个阶段：第一阶段是葡萄糖降解为丙酮酸，此阶段的化学反应与糖酵解途径完全相同。第二阶段是丙酮酸转变成乙酰辅酶A。第三阶段是乙酰辅酶A进入三羧酸循环被彻底氧化成CO2和H2O，并

28、释放出能量。生理意义：有氧氧化是机体获取能量的主要方式，1分子葡萄糖彻底氧化可净生成3638个ATP，是无氧酵解生成量的1819倍。而且能量利用率也很高。5糖异生的概念及其生理意义由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程称为糖异生。非碳水化合物主要是乳酸、丙酮酸、甘油、丙酸盐及生糖氨基酸。糖异生的主要场所是肝脏。糖异生具有重要生理意义：保持饥饿时血糖相对稳定；促进肌乳酸的充分利用；有利于肾脏排H离子保Na离子。缓解酸中毒。四、碳水化合物的膳食参考摄入量及食物来源：1中国居民碳水化合物适宜摄入量AI：占总能量的5565。2食物来源：膳食淀粉的来源主要是粮谷类和薯类食物。单糖和双糖的来源只要是蔗糖、

29、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜。第六章 常量元素一 1、常量元素的概念及人体需要的主要常量元素：矿物质中，人体含量大于体重的0.01的各种元素，称为常量元素。有钙、钾、钠、硫、氯、镁等七种。2、钙的主要生理功能：构成骨骼和牙齿，参与各种生理功能和代谢过程，如维持神经与肌肉活动包括神经肌肉兴奋、神经冲动传导、心脏的正常拨动、促进体内某些酶的活性。、激素分泌等。3、钙缺乏对人体的影响：钙缺乏在我国是比较常见的营养性疾病，主要表现为骨骼病变，即儿童时期的佝偻病，成年人的骨质疏松症。4、骨质疏松症的特征：5、影响钙吸收的因素：有机体因素和膳食因素。机体因素只要是钙吸收随年龄增加而渐减；膳食

30、因素：摄入量高吸收也高，不成正比；维生素D、乳糖、适量蛋白质和赖氨酸、高脂膳食、低磷膳食等都在一定程度上有利于钙吸收，但脂肪酸碱性磷酸盐、植酸草酸、膳食纤维中的糖醛酸残基、碱性药物干扰钙的吸收。6、评价钙营养状况的常用方法：一、生化指标（不是合适指标）二、钙平衡测定，三、骨质的测量，一般两种指标：骨矿物质含量和骨密度，这种方法是准确可靠的；四、流行病学方法。7、钙过量的危害：一、肾结石，二、奶碱综合症，三、高钙摄入影响必须矿物质如铁、锌、镁、磷的生物利用率。8、中国成人膳食钙的适宜摄入量：AI为800mg/d.9、钙的主要食物来源：奶和奶制品是钙的重要来源，另外，豆类、硬果类、小鱼小虾以及一些

31、绿色蔬菜也是钙的较好来源。二、1、磷的主要生理功能：构成骨骼和牙齿，组成核酸、磷蛋白、磷脂、环腺苷酸、环鸟苷酸、多种酶的重要物质，参与能量代谢，参与酸碱平衡的调节。2、中国成人磷的适宜摄入量：AI：700mg/d。三、1、镁的主要生理功能：激活多种酶的活性（激活剂）维持骨骼生长和神经肌肉兴奋，维护胃肠道和激素的功能。2、中国成人膳食镁的适宜摄入量：350mg/d。四、1钾的主要生理功能：参与碳水化合物、蛋白质的代谢，维持细胞内的正常渗透压，维持神经肌肉的应激性和正常功能，维持心肌的正常功能，维持细胞内外正常的酸碱平衡。2、中国成人钾的适宜摄入量：AI：2000mg/d。五、1、钠的主要生理功能

32、：调节体内水分与深透压，维持酸碱平衡，钠泵增强肌肉兴奋性。2、中国成人的适宜摄入量：AI：2200mg/d。营养学会推荐：6g/d。六、1、氯的主要生理功能：维持细胞外液的容量与渗透压，维持体液酸碱平衡，参与血液CO2运输,其它，如参与胃液中胃酸的形成等。2、中国成人氯的适宜摄入量：AI：2800g/d。第七章 微量元素一、1、人体微量元素的种类：共分为三类：第一类为人体必须微量元素，有铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等八种；第二类为人体可能必须，是锰、硅、镍、硼、钒等五种；第三类具有潜在毒性，但在低剂量的时候，对人体可能具有必须功能，包括氟、铅、汞、砷、铝、锂、锡。2、铁在体内的存在形式：人体

33、内铁的总量为45g，有两种存在形式，一为功能性铁，其中血红蛋白占含铁量的6075，3在肌红蛋白，1为含铁酶类；另一为储存铁，是以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于血液肝、脾与骨髓中，约占体内总铁的2530。3、铁的主要生理功能：铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。铁还与免疫系统的酶和细胞有关，铁还有催化促进胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等功能。4、影响非血红素铁吸收的因素：有利于铁吸收的因素：肉、禽、鱼中的肉因子、动组织蛋白、氨基酸、适量的脂类、矿物质以及维生素A、B2、维

34、生素C和一些有机酸都有利于铁的吸收；不利于铁吸收的因素：动物中非组织蛋白、植物蛋白、淀粉、膳食纤维、植酸盐与草酸盐、多酚类化合物、卵黄高磷蛋白、一些抗酸药物等。5、体内缺铁时，铁损耗的三个阶段：第一阶段为铁减少期（ID），此时储存铁耗竭， 血清铁蛋白浓度下降；第二阶段为红细胞生成缺铁期（IDE），此时除血清铁蛋白下降外，血清铁也下降同时铁结合力上升（运铁蛋白饱和度下降），游历原卟啉浓度（FEP）上升。第三阶段为缺铁性贫血期（IDA），血红蛋白和红细胞比容下降。长时间的铁的负平衡，致使铁的储备减少，以至耗尽。6、铁过量的危害：可与多种疾病如心脏和肝脏疾病、糖尿病以及肝、结肠、肺、食管、膀胱等多种

35、肿瘤有关。7、成人铁适宜摄入量和可耐受最高摄入量：AI：男子15mg/d，女子20mg/d 。可耐受摄入量UL：男女均为50mg/d 。8、铁的食物来源：最好来源是动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。其次蔬菜，利用率不高。二、1、碘的主要生理功能：参与能量代谢，促进代谢和体格的生长发育，促进神经系统发育，垂体激素作用。2、碘过量的主要危害：较长时间的高碘摄入也可导致高碘性甲状腺肿等的高碘性危害。3、评价碘营养状况的主要指标：常用的有TSH，T4，FT4，T3，FT3，尿碘，儿童甲状腺肿大率，其它如儿童生长发育指标，神经运动功能指标等。4、成人碘推荐摄入量和可耐受最高摄入量：成人碘推荐摄入量（R

36、NI）为150g/d。可耐受最高摄入量（UL）为1000g/d。5、碘的食物来源：海洋生物含碘量很高，如海带、紫菜、新鲜海鱼、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾等，陆地食品以动物性食品碘含量高于植物性食品，蛋奶、其次肉类。三、1、人类锌缺乏的常见体征：生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。2、影响锌吸收利用的因素：植物性食物中含有植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性食物中的锌生物利用率较高，维生素D可以促进锌的吸收。3、成年男子锌推荐摄入量和可耐受最高摄入量：15.5mg/d。4、含锌丰富的食物：贝克类海产品、红色肉类、动物内脏类都是锌的极好来源，干果类、谷类胚

37、芽和麦麸也富含锌，干酪、虾、燕麦、花生酱、玉米等为良好来源。四、1、硒的主要生理功能：（1）构成含硒蛋白与含硒酶的成分；（）抗氧化作用；（）对甲状腺激素的调节作用；（4）维持正常免疫功能；（5）预防与硒缺乏相关的地方有病；（6）抗肿瘤作用；（7）抗艾滋病作用；（8）维护正常生育功能。2、食物硒的几种主要形式：（1）动物性食物以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸形式为主；（2）植物性食物以SeMet为主。3、硒在体内的两个代谢库：（1）硒调节代谢库；（2）SeMet代谢库；4、硒缺乏与相关地方病：大骨节病。5、评价硒营养状况的常用指标：GPX指标。6、成人硒推荐摄入量及可耐受最高摄入量：18岁以上者RNL为5

38、0gd，UL为400gd。7、含硒丰富的食物：内脏、海产品。五、1、铜的主要生理功能：（1）构成含铜酶与铜结合蛋白的成分；（2）维持正常造血功能；（3）促进结缔组织形成；（4）维护中枢神经系统的健康；（5）促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构；（6）保护机体细胞免超氧阴离子的损伤。2、铜缺乏的主要危害：铜对脂质和糖代谢有一定的影响，缺铜动物可使血中胆固醇水平升高；铜对血糖的调节也有重要作用，缺铜后葡萄糖耐量降低。3、铜缺乏性贫血的主要特点：4、促进和干扰铜吸收的营养素：锌、维生素C摄入过高干扰铜的吸收，其它如铁、钼、蔗糖、果糖都在过量的时候对铜吸收利用产生影响。六、1、铬的主要生理功能：加强胰

39、岛素的作用，预防动脉粥样硬化，促进蛋白质代谢和生长发育，其它，如提高动物体内免疫球蛋白，或良好的体液和细胞免疫功能，抑制肥胖基因的表达等。2、促进铬吸收的营养素：维生素C能促进铬的吸收。3、富含铬的食物：膳食铬的主要来源是谷类（346g/kg）肉类及鱼贝类（458g/kg），全谷类食物中铬高于水果蔬菜，酸性食物在和不锈钢接触时能溶取铬，加工过的肉类铬的含量较高。七、1、钼的主要生理功能：钼作为3种钼金属酶的辅基而发挥其生理功能。2、钼的良好食物来源：动物肝肾中含量最丰富，谷类、奶制品和干豆类是钼的良好来源。八、1、主要生理功能：牙齿的重要成分，骨盐的组成部分。2、氟缺乏的危害：老年人缺氟时，钙

40、磷的利用受到影响，可以导致骨质疏松。3、影响氟的吸收的几种膳食因素：铝盐、钙盐可降低氟在肠道中的吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。4、氟的慢性毒性：长期摄入低剂量的氟（1-2mg/l），所引起的不良反应为氟斑牙，而长期摄入高剂量氟则可引起氟骨症。第八章： 一、1、维生素A的主要性质：维生素A属脂溶性维生素，高温和碱性环境中比较稳定，极易氧化，特别在高温下，紫外线照射可以加快这种氧化破坏。食物中含磷脂、维生素E、维生素C和其它抗氧化剂时，其中的视黄醇和胡萝卜素较为稳定、脂肪酸败时可致其严重破坏。2、维生素A的主要生理功能：维持皮肤粘膜层的完整性，构成视觉细胞内的感光物促进生长发育和维护生殖功能

41、，维持和促进免疫功能。3、维生素A缺乏引起的疾病：缺乏可引起腺体、粘膜、上皮细胞等的干燥、萎缩，影响其功能；可降低眼睛暗适应能力，甚至致夜盲；可影响长骨形成、牙齿发育、导致男性睾丸萎缩、精子数量减少，影响胎盘发育；还可使机体免疫功能下降。4、维生素A营养状况评价常用指标：临床检查：夜盲或者眼干燥症，以及皮肤症状体症。实验室检测：血浆维生素A测定 婴幼儿血浆正常水平300-500g/l，年长儿和成人正常水平300-2250g/l，低于200g/l 可以诊断为缺乏。血浆视黄醇结合蛋白测定 正常值为23.1mg/l,低于此值有缺乏可能。3、尿液脱落细胞检查 尿液中上皮细胞超过3个/mm3为异常。4、

42、眼结膜上皮细胞检查 ，5、暗适应检查 。5、成人维生素A推荐摄入量：男性为800gRE,女性为700gRE。6、视黄醇当量的概念：1gRE=1g视黄醇6g-胡萝卜素12g其它类胡萝卜素3.33IU来自视黄醇的维生素A活性10IU来自-胡萝卜素的维生素A活性。7、维生素A的主要食物来源：动物性食物如内脏、蛋类、乳类中含量丰富，胡萝卜素在深色蔬菜如西兰花、胡萝卜、菠菜、苋菜、生菜、油菜、荷兰豆等含量较高，水果中以芒果、橘子、枇粑中含量较丰富。二、1、维生素D的主要性质：维生素D溶于脂肪溶剂，对热、碱较稳定，对光以及酸不稳定。2、维生素D的主要生理功能：促进肠道对钙、磷的吸收，对骨骼钙的动员，促进肾

43、脏重吸收钙、磷。 3、维生素D缺乏所引起的疾病：婴幼儿缺乏可出现骨骼畸形，如方头、鸡胸、漏斗胸，O型腿和X 型腿等；孕妇及乳母及老人容易发生骨软化症，常见症状是骨痛、肌无力和骨质疏松，甚至发生骨折。4、评价维生素D营养状况的最佳指标：血浆25-（OH）D3的浓度是最佳指标。5、人体维生素D的来源：维生素D 有两个来源：一为外源性，依靠食物，另一为内源，通过阳光（紫外线）照射由人体皮肤产生。三、1、维生素E的主要性质：维生素E为油状液体，橙黄色或淡黄色，溶于脂肪及脂溶剂。各种生育酚都可以被氧化，这种氧化可因光照射、热、碱，以及一些微量元素如铁和铜的存在而加速。各种生育酚在酸性环境中比碱性环境中稳

44、定，在无氧条件下，他们对热与光以及碱性环境相对较稳定。2、维生素E的主要生理功能：抗氧化抗动脉粥样硬化对免疫系统有帮助对胚胎发育和生殖有帮助对神经系统和骨骼肌的保护作用。3、维生素E在体内存储的两个库：血浆、红细胞、肝脏、脾脏中的维生素E属于快速转化库，脂肪组织含量相当稳定，属于缓慢转化库。4、成人维生素E适宜摄入量：AI：成年男女为14mg -TE/d。5、维生素E的主要食物来源：维生素E只能在植物中合成， 植物的叶子，麦胚、植物油富含RRR-生育酚，玉米和大豆主要含-生育酚。四、1、维生素K的主要性质：天然是黄色油状物，人工合成的则是黄色结晶粉末，所有维生素K都抗热和水，但易遭酸、碱、氧化

45、剂和光的破坏。2、维生素K的与凝血的关系：维生素K有调节凝血蛋白质的合成作用，有4种经典的凝血因子（2、7、9、10），其它依赖维生素K的凝血因子是蛋白质C、S、Z和M。五、1、维生素B1的主要性质：常以盐酸盐的白色结晶形式出现，极易溶于水，固态比较稳定，水溶液酸性时稳定，碱性易遭破坏。2、主要生理功能：构成辅酶，维持体内正常代谢；抑制胆碱脂酶的活性促进胃肠蠕动；对神经组织作用。3、成人维生素B1推荐摄入量：成年男女的RNI分别为1.4mg/d和1.3mg/d。4、维生素B1的主要食物来源：最为丰富的来源是葵花子、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为粗粮、小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物。六、1、维

46、生素B2的主要性质：维生素又叫核黄素，微溶于水，在中性或酸性溶液中加热是稳定的。维生素的两个性质是造成其损失的主要原因：（1）、可被光破坏；（2）、在碱溶液中加热可被破坏。2、维生素B2 的主要生理功能：1、 参与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢可提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育。2、 参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素。3、 强化肝功能、调节肾上腺素的分泌。4、 保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。3、影响维生素B2吸收的膳食因素：胃酸、胆汁酸盐有促进维生素B2吸收的作用，氢氧化铁和氢氧化镁、酒精等可以干扰维生素B2的肠道吸收，其它如咖啡因、糖精、铜、锌、铁离子等也影

47、响维生素B2的吸收。4、维生素B2营养状况评价常用指标：常用测定空腹尿液或24小时任意一次尿样种维生素B2含量，或用尿负荷试验的方法，红细胞中维生素B2类物质含量和红细胞谷胱苷肽还原酶活力系数等指标予以评价。5、成人维生素B2推荐摄入量：男性为1.4mg/d，女性为1.2mg.d 。6、维生素B2的主要食物来源：维生素B2广泛存在于奶类、蛋类、各种肉类、动物内脏、谷类、蔬菜和水果等食物中。七、1、维生素B6的主要性质：维生素B6为无色晶体，易溶于水及乙醇，在酸液中稳定，在碱液中易破坏，吡哆醇耐热，吡哆醛和吡哆胺不耐高温。2、维生素B6的主要生理功能：1、 在蛋白质代谢中参与氨基酸的代谢。2、

48、可将色氨酸转化为烟酸。3、 参与脂肪代谢，可降低血中胆固醇的含量。4、免疫功能，5、维持神经功能。6、维生素B6为人体内某些辅酶的组成成分，参与多种代谢反应。3、维生素B6在预防高同型半光胺酸中的作用：可以降低血浆同型半光胺酸含量。4、维生素B6的主要食物来源：稻糠、麦麸、坚果（如向日葵籽等）、香蕉、玉米、鱼、肾、肉类、肝、家禽以及豆制品等.八、1、烟酸的主要性质：维生素B5通常称尼克酸或烟酸，是一种水溶性维生素。烟酸是复合维生素中最稳定的化合物。2、烟酸主要生理功能：1、 参与碳水化合物的代谢。2、 参与脂肪的代谢，甘油的合成和分解、脂肪酸的氧化与合成。；3、 能降低胆固醇的水平；4、 参与

49、蛋白质的代谢、氨基酸的合成和降解。5、 在某种程度上防止复发性非致命的心肌梗塞。2、烟酸缺乏所引起的疾病：烟酸缺乏时会导致癞皮病，其主要症状是：皮炎；分泌粘液的膜发炎；舌头和口腔疼痛；腹泻；直肠炎以及精神上的变化，如急躁，忧虑，抑郁，严重时会产生时产生神经错乱，腹泻，幻觉，呆症等。3、评价烟酸营养状况的常用指标：在尿中排出的盐酸代谢物中，我国以尿中N-甲烟酰胺排出量作为评价指标。可用尿负荷实验及任意一次尿N-甲烟酰胺与肌酐比值表示4、成人烟酸推荐摄入量：RNI（mg/d）：14岁组：男15，女12；18岁组：男14，女13；50岁组不分性别均为13。5、烟酸当量的概念：烟酸除直接从食物中摄取外

50、，还可在体内色氨酸转化而来，平均约60mg色氨酸转化为1mg烟酸。因此，膳食中烟酸应以烟酸当量表示。烟酸NE（mg）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）6、烟酸的食物来源：烟酸广泛存在于动植物性食物中。但以玉米为主食的人群，易于发生赖皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收，同时玉米中色氨酸较低。九、1、叶酸的主要性质：是含有蝶谷氨酸结构的一类化合物的统称，因最初菠菜叶中分离出来而得名。在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中稳定。2、叶酸的主要生理功能：在体内的活性形式为四氢叶酸，在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能。可通过腺嘌呤、胸酐酸影响DNA和RNA的

51、合成；可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成等。3、叶酸缺乏的危害：典型缺乏症为巨幼红细胞贫血。叶酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障碍，进而导致同型半胱氨酸血症。已经证实，对血管内皮细胞有毒害作用。可能是动脉粥样硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。此外，同型半胱氨酸还具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血症的母亲所生子女中神经管畸形的发生率明显较高。4、影响叶酸吸收的因素：维生素C和葡萄糖可促进叶酸吸收，锌作为叶酸结合的辅助因子，对叶酸吸收起重要作用。不利于叶酸吸收的因素包括经常饮酒及服用某些药物，如口腹避孕药、抗惊厥药物等。5、成人叶酸的推荐摄入量：RNI：14岁以上各年龄组均为400

52、ug/d。孕妇600、乳母700 ug/d。6、叶酸当量的概念：DFE（g）=膳食叶酸g（1.7 ×叶酸补充剂g）7、评价叶酸营养状况的常用指标：测定血清叶酸是评价叶酸营养状况普遍采用的方法，但受影响因素较多。可测定血清、红细胞叶酸含量进行综合分析。8、富含叶酸的食物：叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、豆类和麦胚等。十、1、维生素B12的主要性质：维生素B12为红色结晶，可溶于水，在pH4.55.0的弱酸条件下最稳定，在强酸（pH2）或碱性溶液中则分解，遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较小。遇强光或紫外线易被破坏。2、维生素B12的主要生理功能

53、：1、促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫血。2、 促进碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢；3、具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，可促进蛋白质的合成，它对婴幼儿的生长发育有重要作用。3、维生素B12缺乏的主要表现：虚弱，减重，背痛，四肢感到刺痛，神态呆滞，精神或其它神经失常。也有可能引起贫血症，但非常少见。4、成人维生素B12的适宜摄入量：我国目前提出维生素B12的AI值成年人为2.4g/天。5、维生素B12的主要食物来源：主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类。乳及乳制品中含量较少。植物性食品基本不含维生素B12。十一、1、维生素C的主要性质：又名抗坏

54、血酸，为一含6碳的-酮基内酯的弱酸，有酸味。为一种还原剂。其水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易氧化。其氧化过程为，还原型维生素C先被氧化为氧化型维生素C，若进一步氧化为二酮古洛糖酸时，便失去维生素C活性了。铜、铁等金属离子可促进上述反应过程。2、维生素C的主要生理功能：1.参与体内氧化还原反应 作为一种电子共体，参与体内氧化还原反应，具有多种生理功能。如：抗氧化作用，提高体内-SH水平，促进铁的吸收，使叶酸还原为四氢叶酸，使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白及解毒等。3、维生素C缺乏所引起的疾病：典型缺乏症为坏血病，在临床上有多种表现症状。4、维生素C过量的危害：毒性很低。一次口服过大时可能出现

55、腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，有增加尿路结石的危险。5、评价维生素C营养状况的常用指标：1.负荷试验 给受试者一大剂量的水溶性维生素口服，当体内此种维生素缺乏或不足时，将首先满足机体的需要，从尿中排出的数量相对较少；反之，当体内充足时，从尿中排出的数量相对较多，根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。目前一般采用方法是4小时负荷实验。一般采用方法是口服维生素C500mg进行4小时负荷实验。2.血浆维生素C含量 常用方法。3.白细胞中维生素C浓度 可反映机体贮存水平。6、成人维生素C的推荐摄入量：RNI：14岁以上各年龄组均为100mg/d。7、维生素C的主要食物来源：主

56、要存在于新鲜的蔬菜与水果中。一、维生素C的主要性质 128页：维生素C又称抗坏血酸，易溶于水，在酸性环境中稳定，遇到空气中氧 热 光，碱性物质，特别是有氧化酶及痕量铜，铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。在一些植物中。特别枣等水果中含有生物类黄酮。能保护食物中VC的稳定性。二、维生素C的主要生理功能：VC是一种较强的还原剂，1参与羟化反应（1）促进胶原合成（2）促进神经递质合成（3）促进类固醇羟化（4）促进有机药物或毒物羟化解毒2还原作用（1）促进抗体形成（2）促进铁的吸收（3）促进四氢叶酸形成（4）维持巯基酶的活性（5）清除自由基。三、维生素C缺乏所引起的疾病 129页：起病缓慢，自饮食缺

57、乏到发展成VC缺乏病，通常要历时47个月，患者多有体重减轻，四肢无力，衰弱，肌肉关节疼痛，牙龈炎，牙龈红肿等，间或有感染发炎，婴儿全身任何部位可出现大小不等和程度不同的出血，血肿和瘀斑。VC缺乏引起胶原合成障碍，故可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。四、维生素C过量的危害：毒性很小，但服用过量仍然可产生一些不良反应，成人VC摄入量大于二克，可引起渗透性腹泻，当摄入量少于一克时。不引起高尿酸尿症，当超过一克时，尿酸排出明显增加。过量的VC还可造成不育，妊娠期服用过量的VC，可能影响胚胎的发育。当第日摄入的VC在二到八克时，可出现恶心，铁吸收过度等不良反应。小儿生长期过量服用，容易患骨骼疾病。五、评价维生素C营养状况的常用指标：营养状况。可根据膳食摄入水平，临床缺乏症状，血和尿中的含量等进行评