大专班第3学期第9节

1、西安亨通技工学校西安亨通技工学校大专班第三学期第九节浅谈冷冻面包的现状浅谈冷冻面包的现状与发展技术与发展技术本节内容提示本节内容提示1、冷冻面团的含义及优点2、冷冻面团生产面包的工艺 3、冷冻面团成分对质量的影响4、冷冻面团的制作冷冻面团的发展现状冷冻面团的发展现状l 冷冻面团法是世纪年代发展起来的食品新工艺，是指在生产工程中对半成品或成品进行冷冻处理，并使其在一定温度条件下储藏若干时间，待需用时经解冻处理，而后接上后续工序，继续余下的 生产流程，直至成为成品。冷冻面团的优点：冷冻面团的优点：冷冻面团技术的最大优点和旺盛的市场生命力在于实现了烘焙食品的现做、现烤、现卖现做、现烤、现卖，确保了顾

2、客可以在任何时间都能买到并品尝放出炉的新鲜面包，可以现场直接地看到面包的现烤和出炉，闻到面包刚出炉的风味和香气，催人食欲，快乐享受。一、冷冻面团生产面包的工艺一、冷冻面团生产面包的工艺如今，冷冻面团法的面包生产工艺已比较成熟，概括起来分为以下5种。1 1、冷冻面团法2 2、预醒发面团冷冻法3 3、预烘烤制品冷冻方法4 4、冷冻面包法5 5、冷藏面团法：1 1、冷冻面团法：此方法是将调粉，发酵，整形后的面团冷冻，冷藏，然后送往各连锁店，再解冻醒发、烘烤成型。这种方法省时省力，较适合大规模面包连锁店的生产形式。2 2、预醒发面团冷冻法：此方法是将调粉、发酵、整形、醒发后的面团急冻、冷藏，待烘烤时，

3、经解冻、烘烤即可得到成本，但较为占地，生产成本也高3 3、预烘烤制品冷冻方法：预烘烤制品冷冻法是把产品烘烤至七成熟，取出后冷却至常温，然后急冻，冷藏，需要用时取出解冻，烘烤，该方法主要用于低成分面包、法国面包、脆皮面包等的生产4 4、冷冻面包法：该方法是将烤好的面包从烤炉中取出，然后冷却至20-30，再冷冻、冷藏。它既可直接出售，也可解冻后出售，该工艺较快捷，但产品不够新鲜。5 5、冷藏面团法：它是指调粉后的面团在0-10下发酵，再进行解冻、整形、醒发、烘烤，可得到新鲜面包，它的缺点是品质欠佳，储存期短。冷冻面团的制作工艺冷冻面团的制作工艺制作冷冻面团的优点和意义同冷控面团都差不多.冷冻面团制

4、作工艺有预分割冷冻面团、预成型冷冻面团、预醒发冷冻面团、半烘烤冷冻面团、全烘烤冷冻面团五种，现分别举例说明前两种工艺：工艺一：预分割冷冻面团工艺一：预分割冷冻面团制作工艺流程：称料搅拌松驰分割滚圆急冻冷冻保存解冻成型醒发装饰烘烤冷却成品。一、称所需原材料一、称所需原材料序号分类材料1原料A高筋面粉2鸡蛋3耐冻酵母4砂糖5改良剂6水8原料B盐9黄油将A部分低速半分钟混匀，加入B部分，先慢速两分钟，再快速6分钟搅拌至面筋稍扩展，加入C，慢速两分钟拌匀，再快速1015分钟搅拌至面筋完全扩展。三、松驰与分割三、松驰与分割将面团松弛5到15分钟，分割60克/个。四、急冻与急冻的保存四、急冻与急冻的保存将

5、分割好的面团放入急冻机，在30分钟以内要使面面团中心温团中心温度度低于10。冷冻保存：如果大批量生产，面团会占用较多烤盘及空间，可将急冻后的面团放入塑料袋封口，放入1818保存待用。六、解冻的方法六、解冻的方法A、使用冻藏发酵机：可以自动完成解冻并进行醒发。B、冷藏解冻法：温度35，湿度7585解冻C、室温解冻法：先放置在室温解冻，待面团表面微湿或刚好变干就进醒发箱发酵。太早放进醒发箱也不好，会影响中心部位产生水汽而导致面团组织不好。解冻完面团中心最佳温度为15。本集光碟中全部采用室温解冻法。成型：将解冻好的面团擀成椭圆型，涂上卡士达馅，再铺上切好的香蕉片。将面团卷成长条形，并在一端整理成香蕉

6、柄的形状。醒发：进醒发箱醒发。烘烤：烘烤前面团表面刷蛋液，上火210，下火190，约烤10分钟。面包冷却后，表面筛上糖粉进行装饰。冷冻面团成分对质量的影响冷冻面团成分对质量的影响l一、面粉：l蛋白质含量在12%-14%，一般推荐使用蛋白质含量略高一点的面粉。l.破碎淀粉率：低于7%，不能使用过度发芽小麦磨的粉。l3.灰分：0.4-0.5%之间。二、水分推荐的水分为55-60%三、酵母的营养物、氧化剂和还原剂营养物：溴酸盐，提高制品的体积、粒度及质构，但不能提高其储存稳定性氧化剂：后道烘培工序时抵消还原作用还原剂：缩短揉面时间，改善面团性质四、酵母用量：使用量较高（面粉量的5-6%），以补偿酵母

7、的产气能力在储存过程中的损失。三种酵母：压榨酵母，即发干酵母和活性干酵母重点：耐低温酵母。五、甜味料用量要比新鲜面团烤制的制品高一些，推荐用量8-10%糖含量高，制品稳定性好，糖能结合水从而降低游离水分含量并降低酵母细胞在冷冻时的受损程度六、盐延迟酵母活力，分为增强剂。推荐用量为1.5-2%冷冻面团的制作工艺一：预分割冷冻面团制作工艺流程：称料搅拌松驰分割滚圆急冻冷冻保存解冻成型醒发装饰烘烤冷却成品。制作方法：1）称料：建议使用鲜酵母和百钻冷冻面团改良剂。2)搅拌：将部分干性材料低速半分钟混匀，加入部分湿性材料，先慢速两分钟，再快速6分钟搅拌至面筋稍扩展，加入油和盐，慢速两分钟拌匀，再快速10

8、15分钟搅拌至面筋完全扩展。3）将面团松弛5分钟，分割60到65克/个。4）急冻：将分割好的面团放入急冻机，在30分钟以内要使面团中心温度低于10。5）冷冻保存：如果大批量生产，面团会占用较多烤盘及空间，可将急冻后的面团放入塑料袋封口，放入18保存待用。冷冻面团解冻方法解冻：解冻有三种方式： 1、使用冻藏发酵机：可以自动完成解冻并进行醒发。2、冷藏解冻法：温度35，湿度7585解冻3、室温解冻法：先放置在室温解冻，待面团表面微湿或刚好变干就进醒发箱发酵。太早放进醒发箱也不好，会影响中心部位产生水汽而导致面团组织不好。解冻完面团中心最佳温度为15。本集光碟中全部采用室温解冻法。制作工艺流程：称料

9、搅拌松驰分割滚圆成型急冻冷冻保存解冻醒发装饰烘烤冷却成品工艺二：预成型冷冻面团例如德国：碱水包，面团配方：A、高筋面粉、低筋面粉、高糖鲜酵、冷冻面团改良剂、B、水、鸡蛋C、黄奶油、盐制作方法：1、搅拌：将A部分低速半分钟混匀，加入B，先慢速两分钟，再快速4分搅拌至面筋刚形成，加入C，慢速两分钟拌匀，再快速34分钟搅拌至面筋扩展至七成即可。2、将面团松弛5分钟，分割成所需要面团的大小。3、成型：将面团搓成长条形，做成马镫形状。4、急冻：将分割好的面团放入急冻机，在30分钟以内要使面团中心温度低于10。5、冷冻保存：如果大批量生产，面团会占用较多烤盘及空间，可将急冻后的面团放入塑料袋封口，放入18

10、保存待用6、解冻：室温解冻法：先放置在室温解冻，待面团表面微湿或刚好变干就进醒发箱发酵。太早放进醒发箱也不好，会影响中心部位产生水汽而导致面团组织不好。解冻完面团中心最佳温度为15。7、进醒发箱醒发。8、烘烤：烘烤前表面浸泡碱液（注意带手套操作），在面包表面开口，撒烘焙盐，烘烤制做冷冻面团注意事项：1.尽量避免冷冻前发酵（产生酒精与气体），面团制作完成后应及时进行冷冻2.延迟加入酵母的时间（例：法棍：在第15分钟和第20分钟加入酵母，体积分别增加15%与20%3.理想的面团温度：面包面团1821度、牛角面团12-14度。4.快速冷冻的温度：冷空气的温度-30度-20度，贮存条件-18度本节回顾

11、1 1、什么是预分割冷冻面团、什么是预分割冷冻面团 2 2、预分割冷冻面团和预成型冷冻面团、预分割冷冻面团和预成型冷冻面团的区别在那里的区别在那里 3 3、冷冻面团生产工艺流程有哪几个、冷冻面团生产工艺流程有哪几个、它们分别指的是什么它们分别指的是什么罗宋面包今日实操产品维也纳红豆材料名称重量（克）装饰材料主面团高筋面粉700黄油适量低粉300糖粉适量酵母5盐15糖160鸡蛋60奶粉40奶油150蜂蜜50酥油80牛奶600老面100罗宋面包配方面团的制作1、将配方中的 高筋粉，低粉 糖 奶粉 酵母 放在搅拌缸 搅拌均匀2、将配方中的 奶油 鸡蛋 蜂蜜 牛奶 放在一起 搅拌均匀3、湿性材料搅拌均

12、匀以后加入搅拌 慢速搅拌成团 再用快速 打至面团光滑4、面团打至光滑后在加入 盐 和油脂 打至面团扩展状态即可5 5、面团搅拌好后，放在操作台以最、面团搅拌好后，放在操作台以最快的速度分割成所需要的面团的大小快的速度分割成所需要的面团的大小 搓圆，放在烤盘上盖上保鲜膜放在冰搓圆，放在烤盘上盖上保鲜膜放在冰箱冷冻箱冷冻罗宋面包的制作100克1、把冷冻好的面团 提前两个小时拿出来解冻 可以放在常温下 也可以放在发酵箱2、把解冻好的面团拿出来 用擀面杖。擀开，中间挤上黄油做成牛角形 擀面时先擀好上面一只手拉住面团一只手往下移动 擀成上头大下头小 注意4 、面团擀好以后从前往后卷起 做成牛角形5、酵发温度35-38相对湿度70%-80% 时间约90120分钟。面团的体积增大到80%即可6、面包的装饰 ； 面包发酵好以后在表面刷上蛋液 在中间用刀片划开挤上黄油7、烘烤温度 上火190 下火180 烤制15至20分钟 面包烤制金黄色即可8、面包烤好后 稍微凉一下 撒上糖粉即可1、把冷冻好的面团 提前两个小时拿出来解冻 可以放在常温下 也可以放在发酵箱2、面团解冻好以后 用擀面杖在中间 擀开 包上红豆馅 20克 从上向下卷起 卷紧一点 做成圆筒形 长度为15厘米3、面包做好以后放在温度35-38相对湿度70%-8