2022年广东省（初级）西式面点师资格考试题库汇总（含真题和典型题）

1、2022年广东省（初级）西式面点师资格考试题库汇总（含真题和典型题）一、单选题1.切酥皮类的糕点应选用()。A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀答案：B2.清蛋糕装模用的模具越大越深，烘烤箱的温度应()。A、越低B、越高C、一致D、先低后高答案：A3.()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿答案：B4.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C5.()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心

2、。A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔答案：D6.坚持“四勤”是()习惯的内容。A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生答案：A7.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A8.制作果冻时所使用的鱼胶一定要()。A、溶化彻底B、熔化C、基本溶解D、可溶化可不溶化答案：A9.()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A、糖B、水C、盐D、酵母答案：C10.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了()。A、食品卫生条例B、食品卫生法C、膳食指南D、中国居民膳食指南答案：D11.西点的分类方法常见的有：按点心温度分类

3、、按西点的用途分类、()、按制品加工工艺及坯料性质分类。A、按厨房分工分类B、按实际用原料分类C、按国家区域分类D、按造型分类答案：A12.优质蔬菜的一般卫生指标是()。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑答案：B13.黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。A、冷冻冰箱B、冷藏冰箱C、常温冰箱D、醒发箱答案：C14.清蛋糕成品应该是色泽金黄，如果表面颜色呈棕黄色，其原因不可能是()。A、配方中糖量过多B、烘烤时烤箱上火过高C、面糊中水分少D、面粉的比例过大答案

4、：D15.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒答案：D16.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A17.蜂蜜的主要成分是()。A、蔗糖B、麦芽糖C、转化糖D、糊精答案：C18.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备答案：B19.按面包本身的质感将面包划分为()、脆皮面包和松质面包。A、软质面包、硬质面包B、硬皮面包、软质面包C、硬质面

5、包、酥皮面包D、软皮面包、硬皮面包答案：A20.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B21.蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是()。A、糖的颗粒太粗B、发粉过量过大C、烤箱上火温度过高D、配方中油脂含量过多答案：A22.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱答案：C23.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶答案：D24.果冻液倒入模具时，应()，否则冷却后影响成品的美观。A、避免倒得太少B、避免倒得太满C、避免撒漏D、避免起沫答案：D25.风味餐厅

6、自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。A、材料B、大小C、式样D、质量答案：C26.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济答案：A27.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B28.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术答案：D29.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D30.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。

7、A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理答案：D31.果冻配方中的结力用量决定了果冻定型()。A、所需的模具B、所需的温度C、所需的时间D、所需的湿度答案：C32.面包按本身质感可分为()。A、软质面包、硬质面包B、脆皮面包、松质面包C、软质面包、脆皮面包D、软质面包、硬质面面包、脆皮面包、松质面包答案：D33.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫答案：B34.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A35.(

8、)和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多种维生素答案：A36.在给面包坯表面刷蛋液时，刷入量以()为宜。A、蛋液覆盖面包的所有表面B、在面包顶部中心覆盖C、蛋液不从面坯表面流下D、面包表面有光亮答案：C37.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C38.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻答案：B39.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果

9、汁D、醋精或柠檬酸答案：D40.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案：A41.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南。A、1986B、1990C、1995D、1997答案：D42.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能答案：D43.“knife”是指()。A、秤B、叉子C、杯子D、刀答案：D44.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料答案：B45.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()

10、温度下加压可被破坏。A、100B、150C、230D、280答案：D46.风味餐厅自助餐甜点装盘时，要做到()，否则将会失去甜点装盘的艺术魅力，有损于餐厅的特色。A、色彩鲜明、豪华气派B、形散神不散C、精致典雅D、突出造型答案：B47.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。A、消毒杀菌B、有利于进一步造型C、使罐头水果内部水分析出D、增强口味和口感答案：B48.蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度答案：A49.在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()

11、。A、34%B、23.2%C、12.2%D、0.51%答案：C50.“Flour”是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉答案：D51.糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和()现象。A、潮解B、风化C、氧化D、干缩结块答案：D52.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D53.卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性答案：A54.下面描述中，烘烤的清蛋糕已经成熟的是()。A、用手指轻轻触摸蛋糕顶部，蛋糕特柔软B、用手指压蛋糕的顶部，压下去的部分缓慢回弹C、用牙签插入蛋糕

12、中央，拨出后不粘面糊D、蛋糕色泽均匀，顶部内凹答案：C55.下列都属于装饰造型类制品的是()。A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马司板花、巧克力排、糖粉盒答案：A56.起酥的英文名称是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin答案：B57.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。A、层次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性答案：D58.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的()操作。A、成形B、滚圆C、装盘D、醒发答案：A59.净料

13、单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率答案：B60.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素答案：D61.下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A62.果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到()。A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻答案：C63.小型酒会上所用的甜点以()为主。

14、A、小块点心B、大块点心C、圆形点心D、果冻和沙拉答案：A64.“ovensheet”是指()。A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器答案：C65.果冻定型所需的时间取决于果冻配方中()的用量的多少。A、水B、糖C、果汁D、结力答案：D66.小型酒会甜点码放时，往往会()。A、在每一块甜点下面加一纸杯B、在每一个盘边放一把取点心的用具C、在每一块甜点下面加一张彩纸D、在每一块甜点上撒点糖粉答案：A67.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。A、外形大小B、香味大小C、色泽美观D、品质好坏答案：D68.下面原料中不属于糖或糖的制品的是()。A、

15、canesugarB、syrupC、spiceD、honey答案：C69.现代厨房广泛使用()。A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料答案：C70.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C71.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A72.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

16、答案：C73.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()和品味。A、风格B、档次C、水平D、豪华答案：A74.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼答案：A75.中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案：C76.下列都是以面粉为主要原料，搀入其他原料制成的是()。A、混酥面团、面包面团B、木司面糊、面包面团C、水调面团、苏夫力面糊D、布丁面糊、苏夫力

17、面糊答案：A77.软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织粗糙，其可能的原因是()。A、糖含量多B、烤箱温度低C、最后醒发时间短D、酵母用量过大答案：C78.在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜答案：B79.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素答案：D80.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和()有关。A、果冻液的组成B、模具的材料C、定型的时间D、定型的环境条件答案：C81.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。A、价格交换B、等价

18、交换C、利益交换D、等同交换答案：B82.()可以调节面筋筋力，控制面团的性质。A、牛乳B、鸡蛋C、糖D、干果答案：C83.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。A、触电时间的长短B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、能否尽快抢救答案：C84.()常用于馅料增稠或掺和于面粉中，来降低面粉的筋度。A、大麦粉B、燕麦粉C、米粉D、玉米粉答案：D85.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D86.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B

19、、社会舆论C、国家法律D、集体守则答案：B87.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B88.()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。A、分割B、擀C、成形D、捏答案：C89.畜肉的最佳使用期为()阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：B90.油脂能增加营养，补充人体()，增进食品风味。A、热能B、维生素C、必需脂肪酸D、水分答案：A91.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B92.冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的()很少受到破坏，

20、从而保留了鸡蛋的工艺特性。A、卵磷脂特性B、物理特性C、胶体特性D、营养特性答案：C93.脂肪的日供给量一般应为()克。A、30B、50C、70D、90答案：B94.“toastedbread”的意思是()。A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包答案：B95.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A96.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、肠液答案：C97.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收答案：D98.制作出来的杏仁塔要求

21、塔底薄厚均匀，成品大小、颜色金黄一致，()，口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。A、制品表面有光亮B、制品表面有清晰花纹C、杏仁片薄厚均匀D、表面蛋液要刷均匀答案：A99.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、()和光照法。A、破开法B、比重法C、搅打法D、触摸法答案：B100.钙吸收的不利因素主要是()。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C101.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少答案：A102.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、放射性B、化学性C

22、、物理性D、微生物答案：A103.“Agar”是指()。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案：C104.在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果。A、小银盘B、花盘C、有艺术效果的方盘D、大镜盘答案：D105.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。A、4162B、93139C、185231D、556649答案：B106.下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是()。A、操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味B、冰箱内外要保持清洁、无异味、物品摆放有条不紊C、面点间员工必须持有健康证D、严禁在操作时吸烟答案：

23、C107.下列行为符合面点操作间的卫生要求的是()。A、每日清洗一次带手布B、每班次严格清洗一次屉布，并晾干C、制作面点时吸烟D、工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盆答案：B108.在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是()。A、发酵速度快B、容易发酵过度C、发酵时间难于掌握D、面包面团体积小答案：D109.原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、不等于C、一样D、无变化答案：B110.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱答案：D111.切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法，其目的是保证()。A、制品切

24、得直B、制品切得均匀C、切时保证用力均匀一致D、制品的形态完整答案：D112.软质面包是以面粉、酵母、()为基本原料。A、糖、水、鸡蛋B、水、盐、油脂C、糖、鸡蛋、油脂D、水、糖、盐答案：D113.“Brush”的中文意思为()。A、炸B、打C、煮D、刷答案：D114.在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。A、面粉B、油脂C、鸡蛋D、糖答案：B115.酵母对面包的发酵起着决定性的作用，如果用量过多，则会出现()。A、产气增多，使面团更加膨大B、随着时间的延长，面团成熟过度，持气性变差C、产气速度加快，总产气量不变D、随着时间的延长，面团更加膨大、松软答案：B116.出材

25、率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C117.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C118.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发答案：B119.引起蛋类变质的原因主要有贮存温度、()、蛋壳气孔及蛋内的酶。A、湿度B、蛋本身水分C、气压D、蛋的品种答案：A120.()是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

26、D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间答案：D121.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是()。A、在操作间吃东西B、用勺品尝菜C、切凉菜时戴着口罩D、把钱、饭卡放在更衣室的柜子中答案：A122.下列中属于天然色素的是()。A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖答案：D123.割裂制品的()，以免破坏制品的外观。A、工具锋刃要快B、工具锋刃要钝C、裂口深度要浅D、裂口深度要深答案：A124.下列行为不正确的是()。A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带手布洗干净后，将其晾干C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次答案：A125.小型

27、混酥制品，如酥皮饼干等烘炉的温度大约为()的中火。A、180B、190C、200D、220答案：C126.过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康答案：B127.“Vanilla”的中文意思为()。A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆答案：C128.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型答案：A129.有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻答案：D130.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也

28、可不报告答案：C131.()是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。A、果冻B、札干C、糖水D、糖粉膏答案：B132.面筋质是由()和麦谷蛋白组成。A、麦溶蛋白B、麦球蛋白C、麦胶蛋白D、麦清蛋白答案：C133.如果干果的用量不大,宜采用手工压碎干果,其好处是()。A、节省电和消耗B、磨出粉率高C、不易使果仁出油D、颜色更美观答案：C134.小型酒会甜点大都以()著称。A、小而精致B、大而美味C、量多.美味D、量少而精答案：D135.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下,以控制组胺的大量生成。A、20B、15C、10D、5答案：D136.制作法式苹果塔.红酒烩梨时,所用的水果原

29、料采用()的加工方法。A、切割成所需形状.大小B、磨碎后制成配汁C、利用加工工具挖出所需形状.大小D、雕刻成所需形状.大小答案：C137.按面包本身的质感将面包划分为().脆皮面包和松质面包。A、软质面包.硬质面包B、硬皮面包.软质面包C、硬质面包.酥皮面包D、软皮面包.硬皮面包答案：A138.下面英文中没有烤盘的意思是()。A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin答案：D139.“Walnut”是指()。A、杏仁B、柠檬C、杏D、核答案：D140.除选项()外,其余三项都是造成蔬果类原料污染.变质的原因。A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水.废水污染

30、D、农药污染答案：A141.全蛋搅拌法将蛋液抽打至比原体积膨胀()左右。A、2倍B、3倍C、4倍D、5倍答案：B142.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C143.“peach”是指()。A、橙子B、柠檬C、杏D、桃答案：D144.札干是用明胶片.水和()调制而成的制品。A、白砂糖B、糖粉C、糖浆D、葡萄糖答案：B145.()以糖.牛奶.奶油.鸡蛋.水果.面粉为原料,经搅拌冷冻或冷冻搅拌.蒸.烤或蒸烤结合制出的食品。A、巧克力类B、木司类C、冷冻甜食类D、冻蛋糕类答案：C146.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时,在填充面糊时()。A

31、、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定答案：B147.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料答案：B148.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分答案：A149.当面团加入酵母后,酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生(),使面团形成膨大.松软.蜂窝状的组织结构。A、特殊的香味B、二氧化硫C、二氧化碳D、几种气体答案：C150.“usebowl”的中文意思是()。A、用刀B、量碗C、用碗D、量杯答案：C151.职业道德具有广泛性.().实践性和

32、具体性A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性答案：B152.指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善答案：A153.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门答案：A154.制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,吸湿面粉的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的()。A、色泽B、组织结构C、酥松性D、形状答案：C155.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载答案：B156.豌豆中的蛋白质属于()。A、

33、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质答案：A157.面点部员工着装要达到标准,下列着装有错误的是()。A、工作服穿戴工整,佩戴名牌,没带领带B、工作服整洁.纽扣齐全.胡须刮干净C、每天更换干净整洁的工服和围裙,领带整洁.佩戴名牌D、帽子戴端正,工服整洁.领带整洁答案：A158.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧答案：D159.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油答案：C160.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平

34、衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶答案：A161.下面原料中不属于糖或糖的制品的是()。A、canesugarB、syrupC、spiceD、honey答案：C162.果冻定型的质量与().定型的温度和时间有关。A、果汁的用量B、淀粉的用量C、糖的用量D、结力的用量答案：D163.面包面团经过滚圆操作后,下列说法错误的是()。A、面团重新形成一层薄的表皮B、能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体C、面团内部结实.均匀而富有光泽D、面团呈松驰状态,弹性增强答案：D164.中国居民膳食指南中,具有提醒百姓补充钙质的条款是()。A、食物多样,谷类为主B、多吃蔬菜.水果和薯类C、每天吃奶类.豆类及其制

35、品D、经常吃适量鱼.禽.蛋.瘦肉,少吃肥肉和荤油答案：C165.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B166.中国居民膳食指南中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样,谷类为主B、多吃蔬菜.水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案：C167.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少答案：C168.厨师在选择刀具时,要考虑其()和几何形状,尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量答案：D169.能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸

36、B、鞣酸C、盐酸D、磷酸答案：A170.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%答案：D171.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C172.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C173.混酥面坯最基本的工艺方法有()和油糖调制法。A、面糖调制法B、油面调制法C、水面调制法D、糖水调制法答案：B174.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实答案：C175.确定产品定价目标,必须在保持产品(

37、)和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：B176.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B177.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物答案：B178.高筋面粉其()和面筋含量高。A、蛋白质B、碳水化合物C、淀粉D、维生素答案：A179.卫生技术的目的是改善劳动条件.()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B180.刮黄油球时应掌握好黄油的()。A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件答案：C181.在干果磨碎过程中,可加入一

38、些()以避免干果出油。A、玉米粉B、水C、色拉油D、白葡萄酒答案：A182.在构图时,要以()为原则,在此基础上加以造型和装饰。A、清新.自然B、色彩鲜明C、精美.高雅D、色彩和谐答案：A183.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。A、燃料B、人工C、各项D、原料答案：C184.原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、不等于C、一样D、无变化答案：B185.糖很容易受外界湿度的影响,特别是西点常用的白砂糖.绵白糖,在保管中易发生()和干缩结块现象。A、吸收异味B、氧化C、吸湿溶化D、重结晶答案：C186.()

39、是苏打粉的英文名称。A、BakingsodaB、BakingcakeC、CocoapowderD、Softwater答案：A187.如果制作面包时,面团缺少盐,则会出现()。A、发酵速度缓慢B、醒发后面团会下塌C、面包体积小D、烘烤时体积收缩答案：B188.蜂蜜的主要成分是()。A、蔗糖B、麦芽糖C、转化糖D、糊精答案：C189.混酥面的酥松,主要是面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。A、鸡蛋B、糖C、水分D、油脂答案：D190.勺子的英文意思为()。A、spoonB、cupC、tinD、mold答案：A191.由于清蛋糕面糊中所使用的()不同,因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。A、

40、油脂成分B、鸡蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品种答案：B192.餐厅零点甜点的装盘方法,可根据().甜点的性质来确定。A、餐厅的风格B、餐厅的定位C、甜点的色彩D、甜点的形式答案：A193.发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙碱答案：A194.蛋糕类是以()等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋.糖.巧克力.面粉B、鸡蛋.糖.面粉.乳制品C、鸡蛋.油脂.面粉.乳制品D、鸡蛋.油脂.糖.面粉答案：D195.在制作苹果卷.杏仁片酥饼干中,其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。A、挤制B、溶化C、刮球D、切片答案：B19

41、6.制作清蛋糕面糊时,搅拌鸡蛋的时间不宜过长,否则会()。A、使蛋液韧性增大,空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡,影响蛋糕的质量C、使蛋白的弹性增大,烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄,蛋糊黏性大大降低答案：B197.()是借助于工具将制品分离成形的一种方法。A、捏B、擀C、切D、割答案：C198.膳食制度是指把全天的()按一定的次数.一定时间间隔和一定数量.质量分配到各餐的一种制度。A、乳.蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D199.下列中操作错误的是()。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后,切断电源,对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动,马上停机,切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时,

42、将骨头剔除干净答案：A200.为使面团重新产气.膨松,得到制品所需的形状和较好的食用品质,大多面包制品在烘烤前都需()。A、滚圆B、成形C、最后醒发D、中间醒发答案：C201.建立健全菜点的()标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准答案：C202.风味餐厅自助餐甜点装盘一般()。A、随意性较强B、注意搭配.排列整齐C、色彩鲜明.豪华气派D、量少而精答案：A203.制作出来的杏仁塔要求()薄厚均匀,成品大小.颜色金黄一致,制品表面有光亮,口感酥软,口味有淡淡杏仁香味。A、塔馅B、塔底C、光亮液D、杏仁片答案：B204.“toastbrea

43、d”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D205.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷答案：A206.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。A、鲐鱼.金枪鱼.沙丁鱼.秋刀鱼B、河豚鱼.鲱鱼.竹荚鱼.金枪鱼C、马面鱼.金枪鱼.沙丁鱼.河豚鱼D、鲤鱼.鲐鱼.金枪鱼.秋刀鱼答案：A207.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。A、采购B、保管C、领用D、预定答案：C208.油脂的()与温度有关,温度越高,其性能作用越大。A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性答案：B209.原材料规格.()和原材料的处理技术是决定出材

44、率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质答案：B210.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点,要根据餐具的自身特点,合理安排甜点及配料.饰物的位置,以()为原则,并尽量做到突出食品的造型和色彩。A、与宴会风格相适应B、与甜点特点相适应C、客人喜欢D、客人用餐时方便.舒适答案：D211.采用蛋清.蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,当蛋清打至()即可。A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清,蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清答案：A212.质优的小麦一般含水量低于()。A、12%B、15%C、18%D、20%答案：B213.在调制糖水黄油酱时,等黄油搅白后,要分次逐渐加入糖水,

45、以防()。A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄.搅澥答案：D214.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B215.下列不属于软质面包的是()。A、吐司面包B、玉米面包C、奶头包D、小餐包答案：B216.下列不属于鸡蛋的工艺性能的是()。A、乳化性B、渗透性C、起泡性D、黏结性答案：B217.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步,也是决定面包品质好坏.().外形美观的重要步骤。A、疏松程度B、体积大小C、口味优劣D、外观形状答案：C218.()是用杏仁.砂糖加适量罗木酒或白兰地酒制成的。A、马

46、司板B、糖粉膏C、杏仁板D、蛋白膏答案：A219.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面:一是(),二是烘烤时间。A、烘烤温度B、烘烤湿度C、制品材料性质D、烤箱大小答案：A220.道德是人类社会生活中依据社会舆论.()和内心信念,以善恶评价为标准的意识.规范.行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定答案：C221.一般来说,面粉在保管过程中应注意保管的温度调节.()及避免环境污染等几个问题。A、通风调节B、气体调节C、水分控制D、湿度控制答案：D222.软质面包调制时,如果采用快速发酵法,则()的用量需加倍。A、糖B、酵母C、水D、盐答案：B223.某产品毛利额45元

47、,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B224.制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,()的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力答案：C225.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A226.烘烤清蛋糕时,下列操作是正确的是()。A、将烤盘排布紧凑,一个与另一个接触B、烤箱面积不够时,将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触答案：C22

48、7.竞争的实质是人才和知识的竞争,是()的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A228.制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋,使之在烘烤中(),产品坚硬,失去应有的松酥的品质。A、体积太小B、体积膨胀过大C、面坯发生塌陷现象D、面皮发生收缩现象答案：D229.鸡蛋有乳化性.().和黏结作用等工艺性能。A、亲水性B、游离性C、渗透性D、起泡性答案：D230.下列原料中都属于蔗糖类的原料是()。A、白砂糖.红糖.绵白糖B、白砂糖.饴糖.糖粉C、红糖.蜂蜜.绵白糖D、蜂蜜.饴糖.糖粉答案：A231.对于较小的混酥面坯制品,由于烘烤胀发能力小,

49、在摆放制品时要相应地紧凑一点,以免制品()。A、收缩,体积更小B、受热过多,导致色泽过深C、水分蒸发过多,制品变硬D、产生焦边现象,导致颜色不均答案：D232.在制作果冻时,下列水果我们应该少用或不用的是()。A、柠檬B、苹果C、桃D、香蕉答案：A233.清洁消毒设备要安装在适宜操作,()和供水.排水方便的地方。A、电源B、移动C、餐具放置D、修理答案：A234.果冻液倒入模具时,应避免起沫,否则()。A、果冻冷却时间长B、果冻冷却后弹性差C、冷却后影响成品的美观D、易使果冻液逸出答案：C235.膳食中缺铁,可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A236.果冻内部的胶体结构和

50、硬度与()的有关。A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度答案：C237.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：C238.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品答案：D239.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C240.“sawkinfe”是指()。A、锯刀B、抹刀C、剪刀D、面包刀答案：A241.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B242.制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉,如果没有低筋粉,可用等量的()代替部分面粉。A、巧克力粉B、糖粉