果酒与果醋的酿制

1、实验四实验四 果酒与果醋的酿制果酒与果醋的酿制发酵工艺学发酵工艺学. .实验实验2011.04.21/282011.04.21/28一、实验原理与一、实验原理与目的要求目的要求二、实验材料、试剂与设备二、实验材料、试剂与设备 三三、实验步骤、实验步骤 四、结果与分析四、结果与分析 本实验学时与分组安排：本实验学时与分组安排：课内学时：课内学时：2+22+2；课外观察：；课外观察：2+22+2。分组：分组：2 2个实验班个实验班, ,每班分每班分8 8个小组，个小组， 3 34 4人人/ /小组。小组。材料分配与产品材料分配与产品：每小组每小组500g500g苹果和苹果和500g500g葡葡萄萄

2、+ +梨；活性干酵母梨；活性干酵母22个小组个小组/ /袋（袋（1515克）克） 、醋酸菌。每人醋酸菌。每人2 2个罐装瓶个罐装瓶（250250500mL500mL），苹），苹果醋、葡萄酒各一瓶。果醋、葡萄酒各一瓶。一、实验原理、目的要求一、实验原理、目的要求（一）（一） 实验原理实验原理成熟的葡萄表皮（或其它水果）含有大量的酵母菌和成熟的葡萄表皮（或其它水果）含有大量的酵母菌和一定数量的醋酸菌，而葡萄汁（或其它果汁）中含有一定数量的醋酸菌，而葡萄汁（或其它果汁）中含有较多的可溶性糖等固形物和果香风味成分；较多的可溶性糖等固形物和果香风味成分；在适宜条件下，酵母菌可分解利用果汁中的糖并生成在适

3、宜条件下，酵母菌可分解利用果汁中的糖并生成酒精酒精乙醇发酵乙醇发酵，经充分的发酵和澄清、陈酿工序，经充分的发酵和澄清、陈酿工序，制成具有果香风味的葡萄酒（或其它果酒）；制成具有果香风味的葡萄酒（或其它果酒）；残留在酒液中的醋酸菌，以及从空气中进入的醋酸菌残留在酒液中的醋酸菌，以及从空气中进入的醋酸菌在好氧条件下，开始繁殖，并将酒精转变为醋酸在好氧条件下，开始繁殖，并将酒精转变为醋酸醋酸发酵醋酸发酵，经过后续工序，制成果醋。，经过后续工序，制成果醋。 # 2# 2种菌种的主要特性：种菌种的主要特性：（二）目的要求（二）目的要求 目的：目的：通过本实验，理解并掌握酿制果通过本实验，理解并掌握酿制果

4、酒、果醋的基本技术原理，掌握果酒、酒、果醋的基本技术原理，掌握果酒、果醋制作的基本工艺流程和操作要点。果醋制作的基本工艺流程和操作要点。 要求：要求：每人完成自制葡萄每人完成自制葡萄/ /梨梨果酒果酒、苹果、苹果果醋样品果醋样品各一份；各一份；实验报告实验报告一份。一份。二、实验材料、试剂与设备二、实验材料、试剂与设备菌种：菌种：果实自带天然菌种果实自带天然菌种, ,添加活性干酵母、醋添加活性干酵母、醋酸菌种；酸菌种；材料与试剂：材料与试剂：苹果、葡萄、食糖、食用酒精、苹果、葡萄、食糖、食用酒精、纯净水；纯净水；主要设备：主要设备：果实捣碎容器、过滤纱布、罐装瓶果实捣碎容器、过滤纱布、罐装瓶（

5、或可乐瓶、饮料瓶等）、保温箱等。（或可乐瓶、饮料瓶等）、保温箱等。 三、实验步骤三、实验步骤有色果酒、果醋酿制的基本工艺流程：有色果酒、果醋酿制的基本工艺流程： （一）酿制有色果酒的操作要点：（一）酿制有色果酒的操作要点：1 1、原料选择与预处理：、原料选择与预处理： 选取无破损、无病虫害、充选取无破损、无病虫害、充分成熟的葡萄（或苹果），先用流水冲洗干净，再去分成熟的葡萄（或苹果），先用流水冲洗干净，再去除枝梗，晾干；然后一粒粒摘下放入塑料或玻璃容器，除枝梗，晾干；然后一粒粒摘下放入塑料或玻璃容器，以以1:31:3的比例加水的比例加水进行捣破、榨汁处理，得到的浆汁、进行捣破、榨汁处理，得到的

6、浆汁、渣混合物，含有较多的固形物（皮渣、籽粒留在其渣混合物，含有较多的固形物（皮渣、籽粒留在其中）。中）。2 2、添加辅料与装瓶：、添加辅料与装瓶：按果实质量按果实质量5 5：2 2添加食糖添加食糖（手持测糖仪（手持测糖仪测测汁液糖度至汁液糖度至20%20%左右左右），适量添加活性），适量添加活性干酵母（先用干酵母（先用30-3530-35温水调成乳状，再加入果汁液中，温水调成乳状，再加入果汁液中，按按500500克果实加克果实加2 2克酵母克酵母）。）。拌匀拌匀后将果实浆汁装入洗后将果实浆汁装入洗净、沥干的罐装瓶中（注意瓶的消毒、清洗），以防净、沥干的罐装瓶中（注意瓶的消毒、清洗），以防污染

7、），装瓶量以污染），装瓶量以2/32/3为宜，需留一定空间，封盖。为宜，需留一定空间，封盖。3 3、酒精发酵：、酒精发酵：将罐装的果汁瓶置于将罐装的果汁瓶置于2525保温箱保温箱中发中发酵。（观察发酵进程，当发酵到最高峰时就会产生大酵。（观察发酵进程，当发酵到最高峰时就会产生大量气体，适当开盖放气（每天放量气体，适当开盖放气（每天放1-21-2次）。次）。4 4、酒液过滤：、酒液过滤：经过一段时间（视环境温度而定，经过一段时间（视环境温度而定，7-7-1010天天左右）的酿制，瓶内产气渐渐平静，说明酒精发左右）的酿制，瓶内产气渐渐平静，说明酒精发酵基本结束，用消毒后的双层（或更多）纱布，将酒酵

8、基本结束，用消毒后的双层（或更多）纱布，将酒液过滤出来，得到液过滤出来，得到原酒液原酒液。# 发酵时间及现象的参考：发酵时间及现象的参考：5 5、后发酵：、后发酵：将前期发酵得到的原酒液，转入干净的将前期发酵得到的原酒液，转入干净的罐装瓶中，密封、恒温（罐装瓶中，密封、恒温（2020左右）下放置，至少左右）下放置，至少3 35 5天，多至天，多至1 1个月。个月。6 6、酒液澄清与分离：、酒液澄清与分离：后发酵完成后，进一步澄清后发酵完成后，进一步澄清和分离（加澄清剂或冷处理；过滤或虹吸等），得到和分离（加澄清剂或冷处理；过滤或虹吸等），得到后发酵酒后发酵酒，测定酒精含量测定酒精含量和和糖度糖度。7 7、装瓶、杀菌、装瓶、杀菌：对后发酵酒陈酿、调配后，当酒度对后发酵酒陈酿、调配后，当酒度5%5%，二级醋二级醋3.5%3.5%；果醋尚无正式的；果醋尚无正式的GBGB。按所需风味（糖、。按所需风味（糖、酸等含量）调配。酸等含量）调配。4 4、装瓶与杀菌：、装瓶与杀菌：食醋食醋80-9080-90灭菌灭菌/30min/30min。四、结果与分析四、结果与分析1 1、展示展示自制果酒、果醋自制果酒、果醋样品样品各一份；各一份；2 2、画出自己酿制果酒、果醋的、画