食品安全知识培训讲义

1、食品安全知识培训讲义 五图街道石人坡小学 二 一五年九月食品安全知识培训讲义一、食品安全管理(一餐饮服务经营者必须先取得餐饮服务许可证后方可营业,未取得餐饮服 务许可证的不得从事餐饮服务经营活动。如果未取得餐饮服务许可证擅自开业 就违反了食品安全法第 29条规定,依据食品安全法第 84条,:违反 本法规定,未经许可从事食品生产经营活动,没收违法所得、违法生产经营的 食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产 经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的,并处二千元以上五万元以下 罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。被吊销 餐饮服务许可证的单位,

2、根据第九十二条规定其直接负责的主管人员自处罚决 定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。(二食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。食品生产经 营人员每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可从事接触食品的工作。患 有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(甲肝、戊肝等消化道传染病的人员,以及患有 活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得 从事接触直接入口食品的工作。如果不按规定调离患有有碍食品安全疾病的人 员, 允许其继续从事直接接触食品工作, 就违反了 食品安全法 第 34条规定, 依据食品安全法第 87条:责令改正,给予警告;拒不改正的,处二千元以 上二万元以

3、下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证。(三餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老 鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。与有毒、有害场所保持规定的 距离 , 。(四成立食品安全管理组织,建立健全各项食品安全管理制度,配备专职 或者兼职的食品安全管理人员。非工作人员不得进入操作间,消杀用品专人定 点存放。一些大的食品安全事故的发生往往与此相关如:投毒和有毒物的误用 误食。二、 食品的采购和贮存餐饮服务经营者的食品采购是保证饭菜安全的第一关,采购的食品、原料、 食品添加剂和食品相关产品不符合安全要求,就难以保证供应到餐桌上的食品 是安全的。(一要问清货物来源,

4、当前食品经营方式多样化,多数食品送货上门,不 论采购直接入口食品还是采购食品原料,必须弄清供货方的名称和地址,查明 供货方是否有食品经营许可证。切不可图价格便宜,图省事,随便购进无证食 品商贩送来的食品,因这些食品往往是不合格的。必须向供货方索取食品生产、 流通许可证复印件和同批产品的检验合格证或化验单,感观检查合格方可使用, 防止购进假冒伪劣食品。索取的各种证明应妥善保存两年,经备查验,一旦发 生食源性疾患后可追根溯源。如生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或 者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂;或采购、使用不符合食 品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品;按照 86条

5、规定:没收违 法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品; 违法生产经营的食品货值金额不足一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款; 货值金额一万元以上的,并处货值金额二倍以上五倍以下罚款;情节严重的, 责令停产停业,直至吊销许可证。进货时未查验许可证和相关证明文件的按第 87条处罚。(二注意食品质量,禁止采购下列食品:1. 腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感 官性状异常的食品。2. 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。3. 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类, 或者未经检验或者检 验不合格的肉类制品。4.

6、超过保质期的食品。5. 国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。7. 其他不符合食品安全标准或者要求的食品。如果经营以上禁止食品就违反了食品安全法第 28条规定,将按食品 安全法第 85条:由有关主管部门按照各自职责分工,没收违法所得、违法生 产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营 的食品货值金额不足一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一 万元以上的,并处货值金额五倍以上十倍以下罚款;情节严重的,吊销许可证。 如食品经营者经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;生产经营无 标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食 品

7、添加剂。将按食品安全法第 86条规定:没收违法所得、违法生产经营的 食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品货 值金额不足一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上 的,并处货值金额二倍以上五倍以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至 吊销许可证:(三食品在入库或使用前应有专人验收,查验产品包装是否破损、漏气、 胀气,商标标识(品名、厂名、产地、生产日期、批号或者代号、规格、配方 或者主要成分、保质期限、食用或使用方法是否符合要求,核查所购产品与索取的有效凭证是否一致,并建立台帐如实记录食品名称、规格、数量、供货 商及其联系方式、进货时间等内容。采购食

8、品应遵循以销定购(用多少定多少 的原则,以保证新鲜和卫生质量,避免不必要的损失。(四贮存食品应做到四防 “ 防尘、防蝇、防鼠、防潮 ” ,仓库应当通风良好。 禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当按入库时间先后分类、分 架、隔墙(10厘米、离地(10厘米存放,做到先进先出,尽量缩短贮存的 时间,并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。有足够数量的冰柜(有 温度显示装臵 ,以满足生熟分开存放的要求。原料到成品实行 “ 四不制度 ” :采 购员不买腐烂变质的原料,保管验收员不收腐烂变质的原料,厨师不用腐烂变 质的原料,服务员不卖腐烂变质的食品。三、食品加工的卫生要求(一食品加工场所应当符

9、合下列要求:室内外环境整洁,周围 25米内不 得有污染源(坑式厕所、暴露垃圾堆、粪池。厨房采用前厅后灶式布局,必 须与就餐人数、 加工和供应品种及数量相适应, 厨房的最小使用面积不得小于 8平方米。(1墙壁应瓷砖粘帖到顶,地面应由耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设, 并有一定坡度。屋顶采用防霉、无毒涂料覆涂。(2具有冷藏设施,生熟食品分柜存放。(3配备有足够的照明、通风、排油烟装臵和有效的防蝇(应配备纱门、 纱窗或塑料门帘、防尘、防鼠(木门下端裹铁皮设施。(4下水道应通畅,不得散发异味,出口处应安装防鼠设施,有相应的密 闭式垃圾容器,垃圾及时清理。(5加工凉菜的必须设臵凉菜间或凉菜加工区。(二食

10、品加工人员的卫生要求:(1从业人员应更换工作衣帽(头发应梳理整齐并臵于帽内,然后洗手 消毒再进入操作间,去卫生间或出操作间应先换下工作衣帽,进操作间再穿上, 洗手消毒再进操作间(2在接触食品时不得留长指甲、涂指甲油、喷香水、戴手饰、打喷嚏、 擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓脸挠腮、吸烟,防止污染食品。并做到 “ 四勤 ” (勤洗手剪 指甲、勤理发洗澡、勤洗衣服被褥、勤换工作服。(三加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料,保证所用的原料要 保证新鲜卫生,发现有腐败变质或其他感官性状异常的,不得加工或使用。 (四各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗, 择菜洗菜要在粗加工间进行,

11、未经择洗净的菜不允许进操作间。(五加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开,并注明标记,防止 交叉污染。用后洗净后定位存放。(六设备布局和工艺流程应当合理,加工场所按原料、半成品、成品的顺序 予以布局。防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,食品不得 接触有毒物、不洁物;有三个方面要做到生熟分开 :一是生、熟食品制售者应分 工;二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志;三是生熟食 品不能存放在同一冰箱内。(七食品要彻底加热、熟透,其中心温度不低于 70 ,严防食物中毒发生。(八在烹饪后至食用前需要较长时间(超过 2小时存放的食品,应当在高 于 60 或低于 10 的条

12、件下存放。需要冷藏的熟制品,应当在放凉后再冷藏。 剩饭菜妥善保存,食用前彻底加热,不可掺入新的热食品中。(九制作凉菜应当符合下列要求:凉菜制作须做到 " 五专 " :专人加工、专室 制作、专用工具、专用冷臧、专用消毒设备。(1凉菜间为专用,不得加工其它食品,不得存放个人生活用品及杂物, 还必须每天定时进行空气消毒(下班后开紫外线消毒灯。(2应有二次更衣洗手设施,工作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手 洗净、消毒后进入。(3凉菜应当由专人加工制作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。(4加工凉菜的工用具、容器必须专用,严禁与其他部门的工具混用。用前 必须消毒,用后必须洗净并保

13、持清洁,刀和菜板要做到生熟分开、荤素分开。 (5供加工凉菜用的水果、蔬菜必须在凉菜间外择洗干净,未择洗的菜不 准进入凉菜间。(6制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,不得长时间 存放,剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。(7已装凉菜的盘杜绝重叠堆放。四、餐饮具的卫生餐具必须做到一餐一客一消毒,不隔餐不隔夜,实行 “ 过四关 ” :一洗二消三 冲四保洁。(一餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关标准。未经消毒的餐饮具 不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。(二洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 洗涤剂必须符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求。(

14、三配备有专用消毒柜,消毒后的餐饮具必须贮存在餐具保洁柜内备用。已 消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应专用不得存放杂物,防止餐具重复污染。并对保洁柜定期进行清洗消毒。 五、餐厅服务卫生要求(一餐厅店堂应当保持整洁,环境卫生采取 “ 四定 ” (定人、定物、定时间、定 质量。划片分工,包干负责的办法,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫 地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收清洗消毒。(二当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,餐 厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立 即检查被撤换的食品和同类食品,

15、作出相应处理,确保供餐的安全卫生。 (三销售直接入口食品时,应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当 定位放臵,货款分开,防止污染。(四供顾客自取的调味料,应当符合相应的食品卫生标准和要求。六、食物中毒相关知识及预防提高食品卫生重要性,食品卫生不仅影响食用者的身体健康,也关系到餐 饮业的声誉和经济效益,甚至加工人员个人的前途。要时刻以卫生的操作要求 自己,不要往往以过去没有发生过食物中毒为借口,继续进行不当的操作,需 要特别指出的是,过去没有发生过食物中毒,并不能代表现在和将来不发生, 只要隐患存在,不发生食物中毒是偶然的,一旦条件具备,发生食物中毒也变 为必然。多起食物中毒的教训告诉我们,

16、麻痹思想和侥幸心理往往是导致食物 中毒的祸根。多年食品卫生工作实践证明,一个饭店的食品卫生状况好与差, 首先在于饭店老板的食品卫生意识的强与弱。其次,饭店老板对员工的卫生意 识教育也是影响本饭店卫生状况的重要因素。要教育员工时刻注意搞好食品卫 生,做到警钟长鸣。食物中毒,大多呈集体性暴发,但也可单人独户散发。食物中毒种类虽多, 但都有共同的特点: 发病急骤, 潜伏期短而集中, 一般在 24小时或 48小时以内突然连续出现 大量病人; 病人都有类似的临床证状表现,并有急性胃肠炎的症状; 病人在相近的时间内都食用过同样有毒食物, 凡进食这种有毒食物的人大 都发病,而没有进食这种有毒食物的人不发病;

17、 调查发现其发病范围和这种有毒食物分布区域相一致, 若立即停止食用这 种有毒食物,就停止发病; 食物中毒病人对健康人不直接传染。(一食物中毒的常见原因1. 细菌性食物中毒常见原因 生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染,或被与生的食品原料接触过 的表面(如容器、手、操作台等污染,或接触熟食品的容器、手、操作台等 被生的食品原料污染。 食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在 10 至 60 之间的温度条件下(在 此温度下的存放时间应小于 2小时,或易腐原料、半成品食品在不适合温度 下长时间贮存。 食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加 工时中心温度未达到 70 。 从

18、业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者,操作时通过手部 接触等方式污染食品。 经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度 70 以上。 进食未经加热处理的生食品。2. 化学性食物中毒常见原因 作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中,受到化学性有毒 有害物质污染。如含农药过高的蔬菜。 常由于贮藏化学物质(杀虫剂、灭鼠剂、洗涤剂、消毒剂、食品添加剂因 不小心而误用或污染食物。如果这此物质保存在没有标记的容器里,就很容易 与食物、调料搞混。盛放过杀虫剂和洗涤剂的容器未清洗而又盛放食物也会引 起化学物中毒。如工业用的亚硝酸盐误当食盐食用。3. 有毒动植物食物中毒常见原因食品中

19、含有天然有毒物质,食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋 白酶抑制物未彻底去除,四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破 坏。发芽马铃薯含有大量的龙葵素。(二预防食物中毒的基本原则1. 预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒,应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭 病原菌三项基本原则采取措施,其关键点主要有: 避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接 触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所 清洁,避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 控制温度。如果加热的温度不能使食品的中心温度达到 70度以上,就很难杀 灭

20、存在食品上的微生物。贮存熟食品,要及时热藏,使食品温度保持在 60 以 上,或者及时冷藏,把温度控制在 10 以下 0 以上。另外,对于剩余的食品, 由于剩余食品上的致病微生物有足够的时间生长繁殖,在重新食用前必须重新加热。 控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品 应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。 清洗和消毒。彻底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未彻底清洗，会造 成可能的化学污染物、物理性污染物残留于食品中。对于不经加热直接食用的 食品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 严禁超负荷接待。饭菜的加工量应与加工条件相吻合，饭菜加工量超

21、过加工 场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引 起食物中毒，切莫贪图经济利益，超负荷运行。这种情况往往发生在大型宴会 时，这时厨师往往以工作忙为借口，不按卫生要求加工。需要提醒注意的是， 此时恰恰潜伏着食物中毒的隐患，需要更严格地执行卫生要求。 2.预防常见化学性食物中毒的措施 农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时用水浸泡一段时间后再认真清洗三遍， 可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 食物有显明标签，使用前核对。非食用物品不得与食品混放。消毒杀虫药剂 有毒有害物品要有专人负责，专柜存放，防止交叉污染。 3.预防有毒动植物食物中毒的措施 豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将

22、上涌泡沫除净，煮沸后再以小火维持 煮沸 5 分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热 至 80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。 四季豆引起的食物中毒。 烹调时先将四季豆放入开水中烫煮 10 分钟以上再炒。 扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可 破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。 11 / 14 土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龙葵素。不吃发芽或黑绿 皮的土豆，龙葵素遇酸分解，烹调时可加少量食醋。 （三）餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，立即停止出售食用 的食品，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原

23、料、工具、 设备和现场；以最快的方式向卫生行政部门报告，协助医疗部门救治病人，积 极配合卫生等行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。 （四）食品安全法第八十八条规定 违反本法规定，事故单位在发生食品 安全事故后未进行处臵、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改 正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下 罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。 预防食物中毒要求和注意事项（材料二） 食物中毒对人群的危害较大，造成的不良社会影响也较大。因此，为防止食 物中毒的发生，各单位在严格执行食品安全法要求的基础上，应重点注意 以下几个问题： 1.餐饮服务单位在承接大

24、型宴请或集体用餐前， 企业食堂和盒饭加工单位应 定期对整个加工场所及设施进行一次全面、彻底的清洗消毒（包括冰箱、冰柜 等冷藏设施以杀灭致病性微生物，保证所有设施均能正常运转。 2.所有操作人员均应持有效健康证证明，穿戴整洁工作衣帽上岗操作，操作 时注意个人卫生，操作直接入口食品时戴口罩，凡发现有腹泻、皮肤外伤者不 得从事食品加工。 3.操作人员在操作前和每次操作间歇后，必须把手洗净（尤其是去厕所或接 触禽、肉、鱼、蛋等）。 12 / 14 4.加工经营场所应当保持内外环境整洁，必须完善防蝇、防尘、防虫和防鼠 设施，加工场所不得有四害，防止污染食品，灭四害不得使用药物，而需用器 械设施。 5.所用原辅料应由专人当天采购，采购时应注意新鲜度，不得采购食品安 全法规定禁止采购的食品，采购后交由厨师长验收，合格后方可使用。 6.原辅料的粗加工应在操作台上进行， 不得着地。 清洗时荤、 素水池应分开， 蔬菜应在水中浸泡 0.5 小时以上，用沸水过水后方可炒制， 7.用于原料、半成品、成品的冰箱、（刀、墩、板、桶、盆、盘、柜、抹布 及其它）工具、容器必须标志明显，并做到专用、定位存放，用后清洗消毒， 所用容器具（碗、盘、盆等）必须经过严格消毒（热力消毒掌握时间、温度； 药物消毒掌握浓度、时间），消毒后必须贮存在餐具专用保洁柜内备