食品分析检验第二讲(第二章)2012-

1、食品分析与检验第一节第一节 样品的采集（样品的采集（3-4学时）学时） 一、正确采样的意义一、正确采样的意义二、基本概念二、基本概念 三、采样基本程序三、采样基本程序 四、采样的原则四、采样的原则五、采样方法五、采样方法六、采样记录六、采样记录第二节第二节 样品的保存（样品的保存（1学时）学时）保存原则保存原则保存方法保存方法 第三节第三节 样品的制备与预处理（样品的制备与预处理（2-3学时）学时） 样品的制备样品的制备样品的预处理样品的预处理 样品的浓缩样品的浓缩（理解）（熟练掌握） （掌握）（熟练应用）考核要求：考核要求：通过本节学习要求学生识记基本概念；识记基本概念；领会正确采样的意义；

2、领会正确采样的意义；综合应用采样的基本综合应用采样的基本程序、采样遵循的原程序、采样遵循的原则、正确采样的方法、则、正确采样的方法、采样的记录方法。采样的记录方法。（理解） （熟练掌握）通过本节学习要求学生领会样品保存原则；综领会样品保存原则；综合应用样品保存方法。合应用样品保存方法。（熟练掌握）（熟练掌握）（应用）通过本节课学习要求学生综合应综合应用各种样品的制用各种样品的制备方法；综合分备方法；综合分析样品的预处理析样品的预处理方法；领会样品方法；领会样品的浓缩方法。的浓缩方法。 第一节第一节 样品的采集样品的采集一、正确采样的意义 1、采样（Sampling) 样品的采集简称采样样品的采

3、集简称采样（又称检样、取样、抽样（又称检样、取样、抽样等）就是等）就是从从原料或产品的原料或产品的总体总体（通常是一批食品）中（通常是一批食品）中抽取抽取一部分一部分样本样本，通过，通过分析分析一个或数个一个或数个样本样本，对，对整批整批食品的质量进行食品的质量进行估计估计的过程。的过程。 2 2、正确采样的意义、正确采样的意义 确保分析结果的可信度及代表性。确保分析结果的可信度及代表性。 在实际工作中，要化验的物料量常常很大，组成有的在实际工作中，要化验的物料量常常很大，组成有的均匀，有的不均匀，分析时有的需要几克样品，而有的只均匀，有的不均匀，分析时有的需要几克样品，而有的只需几毫克，分析

4、结果必须能代表全部样品，因此必须采集需几毫克，分析结果必须能代表全部样品，因此必须采集具有足够代表性的样品，如果样品不具备代表性，那么即具有足够代表性的样品，如果样品不具备代表性，那么即使分析方法再正确，也得不到正确的结论。使分析方法再正确，也得不到正确的结论。 3、采样计划、采样计划 国际理论化学和应用化学联合会（国际理论化学和应用化学联合会（IUPAC）把采样）把采样计划定义为：计划定义为：“一个预先确定的从批量中选择提取、保一个预先确定的从批量中选择提取、保存、运输和制备得到其中一部分作为样品的存、运输和制备得到其中一部分作为样品的程序程序。” 一个完整的采样计划应该写明人员、物品、地方

5、、一个完整的采样计划应该写明人员、物品、地方、实施方法等条款。实施方法等条款。 第一节第一节 样品的采集样品的采集 第一节第一节 样品的采集样品的采集两个常用术语：两个常用术语：1、货批和检验批、货批和检验批 同一货批指相同品名、相同物品、相同来源、相同包装、甚至同一货批指相同品名、相同物品、相同来源、相同包装、甚至相同生产批次的物品构成的货物群体。相同生产批次的物品构成的货物群体。 由同一大货批分成的供商检用的小货批检样称检验批。由同一大货批分成的供商检用的小货批检样称检验批。2、缩分、缩分 指按一定的方法，不改变样品的代表性而缩小样品量的操作。指按一定的方法，不改变样品的代表性而缩小样品量

6、的操作。一般在将原始样本转化为平均样本时使用。一般在将原始样本转化为平均样本时使用。 颗粒样品采用四分法；颗粒样品采用四分法； 液体样品只需将原始样品搅匀或摇匀，即可按平均样品之需要液体样品只需将原始样品搅匀或摇匀，即可按平均样品之需要量倒取或吸取。易挥发液体应始终装在加盖容器内，缩分时可用虹量倒取或吸取。易挥发液体应始终装在加盖容器内，缩分时可用虹吸法转移；吸法转移； 不均匀的大个体生鲜原始样品（如水果）应先将其按个体大小不均匀的大个体生鲜原始样品（如水果）应先将其按个体大小分类，然后将尺寸同类的样品分别缩分，最后把各类缩分样再混合分类，然后将尺寸同类的样品分别缩分，最后把各类缩分样再混合，

7、构成平均样品或直接试验、复检和保留样品。，构成平均样品或直接试验、复检和保留样品。需检验的批量食品三、采样基本程序采样原始样本混合、处理、缩分平均样品（本）试验样本0.5kg复检样本0.5kg保留样本0.5kg 第一节第一节 样品的采集样品的采集四、采样的原则四、采样的原则代表性原则代表性原则典型性原则典型性原则适时性原则适时性原则程序性原则程序性原则适量性原则适量性原则 代表性原则代表性原则 使所采的样本能真正反映被采样的总体水平，也就是通过对具代表性样本的监测能客观推测食品的质量。 食品因加工批号，原料情况（来源、种类、地区、季节等）、加工方法、运输、贮藏条件、销售中的各个环节（如有无防蝇

8、、防蟑螂、防鼠等设备）及销售人员的责任心和卫生知识水平等都对食品卫生质量有着重要的影响. 典型性原则典型性原则 采集能充分说明达到监测目的的典型样本，包括以下几种样本:（1）污染或怀疑污染的样本： 应采集接近污染源的食品或易受污染的那一部分，以证明是否被污染，同时还应采集确定被污染的同种食品作一空白对照试验。（2）中毒或怀疑中毒的食品： 这类样本种类较多，有呕吐物、排泄物、血液、脏器、胃肠及内容物，中毒者吃剩下的食物，药物和其他有关物质。应根据中毒症状，可疑中毒物性质采集可能含量最多的样本，中毒者吃剩下的食物、餐具（未洗刷）、药品是最好的检材。（3）掺假或怀疑掺假的食品： 就采集有问题的典型样

9、本，以证明是否掺假，而不能用均匀样本代表。BACK 适时性原则适时性原则 因为不少被检物质总是随时间发生变化的，为了保证得到正确结论就必须很快送检。如发生食物中毒应立即赶到现场及时采样，否则不易采得中毒食品。Back 程序性原则程序性原则 采样、送检、留样和出具报告均按规定的程序进行，各个阶段都要有完整的手续，责任分明。back适量性原则适量性原则 （1）采样数量应根据检验项目和目的而定，但每份样本不少于检验需要量的三倍，以便供检验、复检和留样备用。供理化检验样本，一般每份样本不少于0.5kg，液体、半液体食品每份样本量为0.5L-1L，250g以下包装者不少于6包。 （2）对食品卫生检查：通

10、常有包装的，在100包以下按10%抽样，100包以上按批号采样不少于12个包装，不多于36个包装，从1236个包装取所需样本份数不得少于3份，每份样本由34个包装内采取的样本混合而成。 （3）对已被污染的食品，应先从感官上分重、中、轻三种污染情况，从各类中采样，可根据污染食品的多少，各类取13份样本，分别进行检验。GO五、采样方法五、采样方法 1散粒状样品散粒状样品（如粮食、粉状食品）（如粮食、粉状食品） 可用专门的自动样品收集器等设备采样或用可用专门的自动样品收集器等设备采样或用双套回转取样管双套回转取样管取样，每一包装由上、中、下取出一份检样，然后按四分法取得取样，每一包装由上、中、下取出

11、一份检样，然后按四分法取得平均样品。平均样品。 2较稠的半固体样品较稠的半固体样品（如稀奶油）（如稀奶油） 可用采样管从上、中、下层分别取出检样，然后混合缩减至可用采样管从上、中、下层分别取出检样，然后混合缩减至得到所需数量的平均样品。得到所需数量的平均样品。 3液体样品液体样品 在采样前须充分混合，混合时可用混合器，如果容器内被检在采样前须充分混合，混合时可用混合器，如果容器内被检物量不多时，可用由这一容器转移到另一容器的方法来混合，采物量不多时，可用由这一容器转移到另一容器的方法来混合，采样用长形管或特制采样器。样用长形管或特制采样器。 4小包装的样品小包装的样品 如罐头、瓶装奶粉等连同包

12、装一起采样。可如罐头、瓶装奶粉等连同包装一起采样。可按根号下二分之按根号下二分之x x进行取样。进行取样。5对含水量较高、组成不均匀的对含水量较高、组成不均匀的肉类、鱼类、果蔬、禽类肉类、鱼类、果蔬、禽类样品样品对于肉、禽类，可取其可食部分，放入铰肉机铰匀。对于肉、禽类，可取其可食部分，放入铰肉机铰匀。 对含水量更大的水果蔬菜等，取其可食部分，放入高速组织捣碎对含水量更大的水果蔬菜等，取其可食部分，放入高速组织捣碎器中搅匀。器中搅匀。 对于蛋类食品，去壳后用打蛋器打匀。对于蛋类食品，去壳后用打蛋器打匀。 样品制备时必须把带核的果实、带骨的畜禽，带鳞的鱼等样品预样品制备时必须把带核的果实、带骨的

13、畜禽，带鳞的鱼等样品预先去核、骨或鳞等不可食部分，然后进行样品的制备。先去核、骨或鳞等不可食部分，然后进行样品的制备。6 6微生物检验无菌样取方法微生物检验无菌样取方法（略）（略） 采样用具、容器灭菌采样用具、容器灭菌 无菌操作无菌操作 7、流水生产线上的采样流水生产线上的采样 流水作业线上的取样位点一般都设在作业线上的一定位流水作业线上的取样位点一般都设在作业线上的一定位置（如罐头生产线的封盖前点，码头散装货输送线上抓斗前置（如罐头生产线的封盖前点，码头散装货输送线上抓斗前），每隔一定时间从该位置取出流经此位置的一件或一定量），每隔一定时间从该位置取出流经此位置的一件或一定量的样品作为小样，

14、然后将一定时间范围（例如一个工作班、的样品作为小样，然后将一定时间范围（例如一个工作班、一个工作时等）内的小样合并，就形成原始样品一个工作时等）内的小样合并，就形成原始样品。 8 8、采样注意事项、采样注意事项 一切工具、容器、塑料袋、包装纸等都应清洁、干燥、无异一切工具、容器、塑料袋、包装纸等都应清洁、干燥、无异味、无污染（分析微量元素时不应用镀该元素的工具采样）。味、无污染（分析微量元素时不应用镀该元素的工具采样）。 采样时应及时做记录、贴标签（货主、品名、检验批号或货采样时应及时做记录、贴标签（货主、品名、检验批号或货批编号、样品编号、采样日期、地点、摊位、生产日期、班次、采批编号、样品

15、编号、采样日期、地点、摊位、生产日期、班次、采样负责人等）。样负责人等）。 如有污染或感官异常，应对其单独抽样，装入另外的容器内如有污染或感官异常，应对其单独抽样，装入另外的容器内,贴上特别标签，详细记录污染货品的堆位及大约数量，以便分别化贴上特别标签，详细记录污染货品的堆位及大约数量，以便分别化验。验。 生鲜、易腐的样品应在采集后生鲜、易腐的样品应在采集后4h内迅速送到实验室进行分析内迅速送到实验室进行分析或处理，尽量避免样品在分析前发生变化。或处理，尽量避免样品在分析前发生变化。 盛装样品的容器应当是隔绝空气、防潮的玻璃容器或其他适盛装样品的容器应当是隔绝空气、防潮的玻璃容器或其他适宜和结

16、实的容器。宜和结实的容器。9、采样实例采样实例 罐头食品取样罐头食品取样 （1）按生产班次取样，取样数为）按生产班次取样，取样数为1/3000，尾数超过，尾数超过1000罐罐者，增取者，增取1罐，但每班每个品种取样基数不得少于罐，但每班每个品种取样基数不得少于3罐。罐。 （2）某些产品生产最较大，则按班产量总罐数）某些产品生产最较大，则按班产量总罐数20000为基为基数，其取样按数，其取样按1/3000，超过，超过20000以上者，取样数可按以上者，取样数可按1/10000尾数超过尾数超过1000者，增取者，增取1罐。罐。 （3）个别产品生产量过小，同品种、同规格者可合并班次）个别产品生产量过

17、小，同品种、同规格者可合并班次取样，但并班总罐数不超过取样，但并班总罐数不超过5000者，每生产班次取样数不少于者，每生产班次取样数不少于1罐，并班后取样基数不少于罐，并班后取样基数不少于3罐。罐。 （4）按杀菌锅取样，每锅检取）按杀菌锅取样，每锅检取1罐，但每批每个品种不得罐，但每批每个品种不得少于少于3罐。罐。 六、采样记录六、采样记录 1 1现场采样记录现场采样记录 采样前必须了解该批食品的原料来源、加工方法、运输保藏条件、销采样前必须了解该批食品的原料来源、加工方法、运输保藏条件、销售中各个环节的卫生状况（如外地进入的食品应审查该批食品的有关证件售中各个环节的卫生状况（如外地进入的食品

18、应审查该批食品的有关证件，包括商标、送货单、质量检验证书、兽医卫生检疫证书、监督机构的检，包括商标、送货单、质量检验证书、兽医卫生检疫证书、监督机构的检验及报告等，并对该批食品进行感官检查、作好现场记录）。验及报告等，并对该批食品进行感官检查、作好现场记录）。 （1）被采样单位；样本名称；采样地点；）被采样单位；样本名称；采样地点； （2）样本产地、商标、数量、生产日期、批号或编号、样本状态；）样本产地、商标、数量、生产日期、批号或编号、样本状态； （3）被采样的产品数量、包装类型及规格；）被采样的产品数量、包装类型及规格； （4）感官所见（有包装的食品包装有无破损、变形、受污染，无包）感官所

19、见（有包装的食品包装有无破损、变形、受污染，无包装的食品外观有无发霉变质、生虫、污染等）；装的食品外观有无发霉变质、生虫、污染等）； （5）采样方式；采样目的；）采样方式；采样目的； （6）采样现场环境条件（温度、湿度及一般卫生状况）；）采样现场环境条件（温度、湿度及一般卫生状况）； （7）采样机构（盖章）采样人（签字）；）采样机构（盖章）采样人（签字）； （8）采样日期；被采样单位负责人签名。）采样日期；被采样单位负责人签名。六、采样记录六、采样记录 2 2样本签封和编号样本签封和编号 采样完毕整理好现场后，将采好的样本分别盛装在容器或牢固采样完毕整理好现场后，将采好的样本分别盛装在容器或牢

20、固的包装内，在容器盖接处或包装上进行的包装内，在容器盖接处或包装上进行签封签封，可以由，可以由采样人或采样采样人或采样单位单位签封，每件样本上还必须贴上标签、明确标记品名、来源、数签封，每件样本上还必须贴上标签、明确标记品名、来源、数量、采样地点、采样人、采样日期等内容。量、采样地点、采样人、采样日期等内容。异常和特殊异常和特殊样品应独立样品应独立封签和贴标。封签和贴标。 3 3采样单采样单 采样单一式两份，一份交被采样单位，一份由采样单位保存采样单一式两份，一份交被采样单位，一份由采样单位保存, ,采样单内容包括：采样单内容包括： （1）名称：）名称：被采样单位名称；样本名称、编号。被采样单

21、位名称；样本名称、编号。 （2）日期：）日期：被采样产品的生产日期（批号）；采样日期。被采样产品的生产日期（批号）；采样日期。 （3）采取样本）采取样本数量数量。 （4）签字或盖章：）签字或盖章：采样单位（盖章）或采样人（签字）；被采样单位（盖章）或采样人（签字）；被采样单位负责人签字。采样单位负责人签字。 小结小结一、正确采样的意义一、正确采样的意义二、基本概念二、基本概念三、采样基本程序三、采样基本程序四、采样的原则四、采样的原则五、采样方法五、采样方法六、采样记录六、采样记录第二节第二节 样品的保存样品的保存 采取的样应在当天进行分析，以防止其中水分或挥发性物质的散失以采取的样应在当天进

22、行分析，以防止其中水分或挥发性物质的散失以及其他待测物质含量的变化，如果不能立即进行分析，必须加以妥善保存及其他待测物质含量的变化，如果不能立即进行分析，必须加以妥善保存。 一、保存原则一、保存原则（要尽可能保持样本原来状态）（要尽可能保持样本原来状态） （1）凡是接触样品的器皿、手等，必须）凡是接触样品的器皿、手等，必须清洁清洁并对样品密封。并对样品密封。 （2）低温冷藏低温冷藏以降低酶的活性及抑制微生物的生长繁殖，在不影响分以降低酶的活性及抑制微生物的生长繁殖，在不影响分析检验工作的前提下，允许加入乙醇或食盐、防腐剂等，但不得影响后续析检验工作的前提下，允许加入乙醇或食盐、防腐剂等，但不得

23、影响后续测定。测定。 （3）对一些含水分多、分析项目多而一时作不完的样品可先测定其水）对一些含水分多、分析项目多而一时作不完的样品可先测定其水分含量，然后保存分含量，然后保存烘干烘干的样品，计算分析结果时可通过折算变为鲜样品中的样品，计算分析结果时可通过折算变为鲜样品中某成份的含量。某成份的含量。 （4）如果某些待测）如果某些待测成分不稳定成分不稳定，例如，例如Vc或易挥发物质或易挥发物质CN、有机磷农、有机磷农药等，应结合分析方法，在采样时药等，应结合分析方法，在采样时加入某些溶剂或试剂，加入某些溶剂或试剂，使待测成分处于使待测成分处于稳定状态，而不致引起损失。稳定状态，而不致引起损失。二、

24、保存方法二、保存方法 保存食品时，要做到保存食品时，要做到净、密、冷、快净、密、冷、快四个字的实质要求四个字的实质要求 1净：净： 采集样中的一切工具必须干净，并且不得含有待测成分采集样中的一切工具必须干净，并且不得含有待测成分. . 2密：密： 样品包装应密闭，防止水分易挥发成分的损失，并避免在运输样品包装应密闭，防止水分易挥发成分的损失，并避免在运输、保存过程中混进污染物质。、保存过程中混进污染物质。 3冷：冷： 在冷藏条件下保存与运输样品可以降低食品内部的化学变化速在冷藏条件下保存与运输样品可以降低食品内部的化学变化速度、抑制酶的活性和细菌的生长繁殖，确保样品的质量。度、抑制酶的活性和细

25、菌的生长繁殖，确保样品的质量。 4. 快：快： 采样后应尽快进行分析鉴定，一般要求采样后应尽快进行分析鉴定，一般要求4h之内送进实验室进行之内送进实验室进行检验。检验。第三节第三节 样品的制备与预处理样品的制备与预处理 三、样品的浓缩三、样品的浓缩 一、样品的制备一、样品的制备二、样品的预处理二、样品的预处理第三节第三节 样品的制备与预处理样品的制备与预处理 样本的样本的制备和（前）预处理制备和（前）预处理，两者间没有本质上的，两者间没有本质上的区别区别: : 是指样本分析测定之前的一系列准备工作，包括是指样本分析测定之前的一系列准备工作，包括样样本的整理本的整理、清洗、清洗、匀化匀化、缩分缩

26、分、粉碎粉碎、匀桨匀桨、提取提取、净净化、化、浓缩浓缩、衍生化等一系列过程、衍生化等一系列过程. . 样本整理、清洗、匀化、缩分等步骤样本整理、清洗、匀化、缩分等步骤. .粉碎、匀浆、消化、提取、净化、浓缩等。粉碎、匀浆、消化、提取、净化、浓缩等。样本制备样本制备:预处理预处理:一、样品的制备（对采样的分取、粉碎及混匀过程）一、样品的制备（对采样的分取、粉碎及混匀过程）（1 1）液体、浆体或悬浮液体：）液体、浆体或悬浮液体：一般是将样品摇动和充分搅拌，一般是将样品摇动和充分搅拌，常用的简便的搅拌工具是玻璃搅拌棒、还有带变速器的电动常用的简便的搅拌工具是玻璃搅拌棒、还有带变速器的电动搅拌器，可任

27、意调节搅拌速度。搅拌器，可任意调节搅拌速度。（2 2）互不溶的液体：）互不溶的液体：如油与水的混合物，分离后分别采取。如油与水的混合物，分离后分别采取。（3 3）固体样品）固体样品应切细、捣碎、反复研磨或用其他方法研细，常应切细、捣碎、反复研磨或用其他方法研细，常用工具有绞肉机、磨粉机、研钵等。用工具有绞肉机、磨粉机、研钵等。（4 4）水果罐头）水果罐头在捣碎前须清除果核，肉、禽罐头应预先清除骨在捣碎前须清除果核，肉、禽罐头应预先清除骨头，鱼类罐头要将调味品头，鱼类罐头要将调味品( (葱、辣椒及其他）分出后再捣碎。葱、辣椒及其他）分出后再捣碎。常用工具有高速组织捣碎机。常用工具有高速组织捣碎机

28、。（5）在测定农药残留量时，各种样品制备方法如下：）在测定农药残留量时，各种样品制备方法如下： 粮食：充分混匀，用四分法取粮食：充分混匀，用四分法取200g粉碎，全部通过粉碎，全部通过40目。目。 筛目号有两种标准，一种是以每英寸宽晒网的线数表示，如筛目号有两种标准，一种是以每英寸宽晒网的线数表示，如100号筛号筛目，即每一英寸宽筛网有目，即每一英寸宽筛网有100条筛线，筛孔内径为条筛线，筛孔内径为149m。另一种是。另一种是以每平方厘米面积的筛网上有的筛孔个数表示。以每平方厘米面积的筛网上有的筛孔个数表示。1英寸约等于英寸约等于25.4mm 肉类：肉类：除去皮和骨，将肥瘦肉混合取样，每份样品

29、除去皮和骨，将肥瘦肉混合取样，每份样品在检验农药残留量的同时，应进行粗脂肪含量的测定，以在检验农药残留量的同时，应进行粗脂肪含量的测定，以便必要时分别计算家药有脂肪或瘦肉中的残留量。便必要时分别计算家药有脂肪或瘦肉中的残留量。 蛋类：蛋类：去壳后全部混匀去壳后全部混匀. . 蔬菜和水果蔬菜和水果：先用水洗去泥沙，然后除去表面附：先用水洗去泥沙，然后除去表面附着的水分，依当地食用习惯，取可食部分沿纵轴剖开，着的水分，依当地食用习惯，取可食部分沿纵轴剖开，各取四分之一，切碎，充分混匀。各取四分之一，切碎，充分混匀。禽类：禽类：去毛，开膛去内脏，洗净、除去表面附着的水分。纵剖去毛，开膛去内脏，洗净、

30、除去表面附着的水分。纵剖后将半只去骨的禽肉铰成肉泥状，充分混匀，检验农药残留后将半只去骨的禽肉铰成肉泥状，充分混匀，检验农药残留的同时，还应进行粗脂肪的测定。的同时，还应进行粗脂肪的测定。鱼类：鱼类：每份鱼样至少三条。去鳞、头、尾及内脏，洗净除去表每份鱼样至少三条。去鳞、头、尾及内脏，洗净除去表面附着的水分，纵剖，取每条的一半，去骨、刺后全部铰成面附着的水分，纵剖，取每条的一半，去骨、刺后全部铰成肉泥状，充分混匀。肉泥状，充分混匀。FDAFDA的样本制备方法举例的样本制备方法举例：在测定生鲜农产品药物残留时，如：在测定生鲜农产品药物残留时，如果没有特别指明，按照规定应以整个农产品作为试样，除了

31、果没有特别指明，按照规定应以整个农产品作为试样，除了分析特定食品中特定药物残留外，一般不得洗涤、除尘、削分析特定食品中特定药物残留外，一般不得洗涤、除尘、削皮。皮。二、样品的预处理二、样品的预处理 由于食品中的非目标物质（如由于食品中的非目标物质（如pro, fat, sugarpro, fat, sugar、et alet al）对分析测定常产生干扰，因此在分析测定之前必须进行样）对分析测定常产生干扰，因此在分析测定之前必须进行样品处理。品处理。 样品预处理原则：样品预处理原则： 1 1、排除干扰因素；、排除干扰因素； 2 2、不至于使被测物质受到损失，而且应能使被测定物质、不至于使被测物质

32、受到损失，而且应能使被测定物质达到浓度，从而使测定能得到理想结果。达到浓度，从而使测定能得到理想结果。 食品样品的处理方法可根据被测定物质的理化性质及食品食品样品的处理方法可根据被测定物质的理化性质及食品的类型、特点，常用以下几种：的类型、特点，常用以下几种：干法灰化湿法消化有机物破坏法有机物破坏法溶剂提取法溶剂提取法浸提法溶剂萃取法常压蒸馏法蒸馏法蒸馏法减压蒸馏水蒸汽蒸馏色层分离法色层分离法吸附色谱分离分配色谱分离离子交换色谱分离化学分离法化学分离法磺化法和皂化法沉淀分离法掩蔽法浓缩浓缩常压浓缩法减压浓缩法二、样品的预处理二、样品的预处理1 1有机物破坏法有机物破坏法 在高温或强烈氧化条件下

33、，使食品中有机物质分解，并在加热过程中在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉，用于食品中无机盐或金属离子的测定，根据具体操作方成气态而散逸掉，用于食品中无机盐或金属离子的测定，根据具体操作方法不同，法不同，又分为干法灰化和湿法消化两大类。又分为干法灰化和湿法消化两大类。（1 1）干法灰化法：）干法灰化法： 样品在马福炉中（一般样品在马福炉中（一般550550）被充分灰化。灰化前须先炭化样品，）被充分灰化。灰化前须先炭化样品，即把装有待测样品的坩埚先放在电炉上低温使样品炭化，在炭化过程中为即把装有待测样品的坩埚先放在电炉上低温使样品炭化，在炭化过程中为了避免测

34、定物质的散失，往往加入少量碱性或酸性物质（固定剂），通常了避免测定物质的散失，往往加入少量碱性或酸性物质（固定剂），通常称为碱性干法灰化或酸性干法灰化。例如，某些金属的氯化物在灰化时容称为碱性干法灰化或酸性干法灰化。例如，某些金属的氯化物在灰化时容易散失，这时就加入易散失，这时就加入H H2 2SOSO4 4，使金属离子较变为稳定的硫酸盐。，使金属离子较变为稳定的硫酸盐。特点：特点：干法灰化时间长。对挥发性物质的损失较大。坩埚对被测组分有吸留干法灰化时间长。对挥发性物质的损失较大。坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。作用，使测定结果和回收率降低。 由于试剂用量少，产品的空白值较小

35、，由于试剂用量少，产品的空白值较小，因灰分体积很小，因而可处理较因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。有机物分解彻底，操作简单。多的样品，可富集被测组分。有机物分解彻底，操作简单。干法灰化法干法灰化法 灰分的概念及特性灰分的概念及特性 食品的灰分与食品中原来存在的无机成分的区别食品的灰分与食品中原来存在的无机成分的区别 灰分测定的内容灰分测定的内容 GO灰分测定的意义灰分测定的意义总灰分的测定测定条件的选择 测定方法 水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定 GOGO AGAINAHEADAheadAhead 灰分的概念及特性灰分的概念及特性 食品经高温（食

36、品经高温（500600）灼烧后的残留物，叫做灰分。）灼烧后的残留物，叫做灰分。 食品中无机盐的总称。食品中无机盐的总称。 灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标。灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标。 食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同 a 、食品在灰化时，某些易挥发元素，如氯、碘、铅等，会挥发散失，食品在灰化时，某些易挥发元素，如氯、碘、铅等，会挥发散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失，使这些磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失，使这些无机成分减少。无机成分减少。 b、某些金属氧化物会吸收有机物分解

37、产生的二氧化碳而形成碳酸盐，、某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐，又使又使无机成分增多。无机成分增多。 因此，灰分并不能准确地表示食品中原来的无机成分的总量。从这种观因此，灰分并不能准确地表示食品中原来的无机成分的总量。从这种观点出发通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分。点出发通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分。l 总灰分总灰分l 水溶性灰分水溶性灰分l 水不溶性灰分水不溶性灰分 按溶解性分类按溶解性分类l 酸不溶性灰分酸不溶性灰分 灰分测定的内容灰分测定的内容水溶性灰分反映的是可溶性的水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和钾、钠、钙、镁等的氧化物

38、和盐类的含量。盐类的含量。水不溶性灰分反映的是污染的水不溶性灰分反映的是污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。金属的碱式磷酸盐的含量。酸不溶性灰分反映酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和的是污染的泥沙和食品中原来存在的食品中原来存在的微量氧化硅的含量。微量氧化硅的含量。BACK灰分测定的意义灰分测定的意义 A A 评判食品的加工精度和食品品质评判食品的加工精度和食品品质 面粉的加工精度：面粉的加工精度：在面粉加工中，常以总灰分含量评定面粉等级，富强在面粉加工中，常以总灰分含量评定面粉等级，富强粉为粉为0.3% -0.5%0.3% -0.5%；标准粉为；标

39、准粉为0.6% -0.9%0.6% -0.9%； 无机盐含量是无机盐含量是评价食品营养价值评价食品营养价值的一个指标。的一个指标。 如如：黄豆是营养价值较高的食物，除富含蛋白质外，灰分含量达：黄豆是营养价值较高的食物，除富含蛋白质外，灰分含量达5.0%5.0%； 生产果胶、明胶之类的胶质品时，灰分是这些制品的胶冻性能的标志。生产果胶、明胶之类的胶质品时，灰分是这些制品的胶冻性能的标志。果胶分为果胶分为HMHM和和LMLM两种，两种，HMHM只要有糖、酸存在即能形成凝胶，而只要有糖、酸存在即能形成凝胶，而LMLM除糖、酸以除糖、酸以外，还需要有金属离子，如：外，还需要有金属离子，如： CaCa2

40、+2+、AlAl3+3+。 B、灰分可作为灰分可作为判断食品生产中食品生产中受污染程度的一项控制指标。的一项控制指标。 例如：例如：水溶性灰分指示果酱、果冻制品中的果汁含量。水溶性灰分指示果酱、果冻制品中的果汁含量。 酸不溶性灰分中酸不溶性灰分中的大部分，是一些来自原料本身中的，或在加工过程中来自环境污染混入产的大部分，是一些来自原料本身中的，或在加工过程中来自环境污染混入产品中的泥沙等机械污染物，另外，还含有一些样品组织中的微量硅。品中的泥沙等机械污染物，另外，还含有一些样品组织中的微量硅。如果灰如果灰分含量超过了正常范围，说明食品生产中使用了不合乎卫生标准要求的原料分含量超过了正常范围，说

41、明食品生产中使用了不合乎卫生标准要求的原料或食品添加剂，或食品在加工、贮运过程中受到了污染。或食品添加剂，或食品在加工、贮运过程中受到了污染。BACK 原理原理 ： 把一定量的把一定量的样品样品经炭化后放入高温炉内经炭化后放入高温炉内灼烧，灼烧，使使有机物有机物质被质被氧化分解氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，逸出，而而无机物质无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式金属氧化物的形式残留残留下来，这些下来，这些残留物即为灰分，残留物即为灰分，称量残称量残留物的重量即可计算出样品中

42、总灰分的含量。留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。 仪器仪器: 高温炉高温炉 ; ; 坩埚坩埚; ; 坩埚钳坩埚钳 ; ; 干燥器干燥器; ; 分析天平分析天平 试剂试剂: 1:41:4盐酸溶液盐酸溶液; 0.5%; 0.5%三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液; ; 6mol/L6mol/L硝酸硝酸 ; 36%; 36%过氧化氢过氧化氢 ; ;辛醇或纯植物油辛醇或纯植物油 总灰分的测定总灰分的测定 高温炉（又名马福炉高温炉（又名马福炉 MuffleMuffle）有加热部分、保温部分、测温部分等）有加热部分、保温部分、测温部分等组成，有配套的自动控温仪，用来设定

43、、控制、测量炉内的温度。温度组成，有配套的自动控温仪，用来设定、控制、测量炉内的温度。温度可达到可达到10001000 左右。左右。 炉膛炉膛以传热性能良好、耐高温而无胀碎裂性的以传热性能良好、耐高温而无胀碎裂性的碳化硅材料碳化硅材料制成，外制成，外壁有槽，槽内嵌入电阻丝以供加热。耐火材料外围包裹一层很厚的绝缘壁有槽，槽内嵌入电阻丝以供加热。耐火材料外围包裹一层很厚的绝缘耐热镁砖石棉纤维，以减少热量损失。钢质外壳以铁架支撑。耐热镁砖石棉纤维，以减少热量损失。钢质外壳以铁架支撑。 炉门炉门以绝热耐火材料嵌衬，正中有一孔以透明云母片封闭用作观察以绝热耐火材料嵌衬，正中有一孔以透明云母片封闭用作观察

44、炉膛的加热情况。炉膛的加热情况。 伸入炉膛中心的是一支热电偶伸入炉膛中心的是一支热电偶，作测定温度用。热电偶的冷端与高，作测定温度用。热电偶的冷端与高温计输入端连接，构成一套温度指示和自动控温系统。温计输入端连接，构成一套温度指示和自动控温系统。 使用方法使用方法: 用毛刷仔细用毛刷仔细清扫炉膛内清扫炉膛内的灰尘和机械性杂质，的灰尘和机械性杂质，放入放入已经炭已经炭化完全的盛有化完全的盛有样品样品的坩埚，的坩埚，关闭炉门关闭炉门。 将高温计设置需要的灼烧温度将高温计设置需要的灼烧温度( (设定温度）。开启电源设定温度）。开启电源，指，指示灯亮。示灯亮。 达到需要的灼烧时间后，达到需要的灼烧时间

45、后，切断电源切断电源。待炉膛温度降低至。待炉膛温度降低至200200 左右，开启炉门，用长柄坩埚左右，开启炉门，用长柄坩埚取出灼烧物取出灼烧物品，在炉门口品，在炉门口放置片刻，进一步冷却后置放置片刻，进一步冷却后置干燥干燥器中器中保存保存备用。备用。 关闭炉门关闭炉门，做好整理工作。，做好整理工作。 坩埚：坩埚： 通常采用素烧通常采用素烧瓷坩埚瓷坩埚，耐高温耐高温，灼烧后失重极少，灼烧后失重极少，对酸对酸性食品性食品稳稳定定，不因温度迅速变化而破裂，且价钱，不因温度迅速变化而破裂，且价钱便宜便宜，但，但对碱对碱性食品性食品不稳定不稳定。当灰化碱性食品时，瓷坩埚内壁的釉层会有部分溶解当灰化碱性食

46、品时，瓷坩埚内壁的釉层会有部分溶解. .铂坩埚铂坩埚具有耐具有耐高温、耐碱、导热性好、吸湿性小等优点，但价格昂贵，约为黄金的高温、耐碱、导热性好、吸湿性小等优点，但价格昂贵，约为黄金的9 9倍倍. . 近年来，某些国家采用铝箔杯作灰化容器，质量轻，在近年来，某些国家采用铝箔杯作灰化容器，质量轻，在525-525-600600 范围内，能稳定地使用，同时冷却效果好，缩短了冷却时间。范围内，能稳定地使用，同时冷却效果好，缩短了冷却时间。BACK 干燥器：干燥器： 干燥器的使用：干燥器的使用： 干燥器在盖子磨口处均匀地涂一层凡士林油。干燥器在盖子磨口处均匀地涂一层凡士林油。 干燥器上室放被干燥的物体

47、，下室装干燥剂（约占下室的一半）。干燥器上室放被干燥的物体，下室装干燥剂（约占下室的一半）。 最常用的最常用的干燥剂干燥剂有硅胶、有硅胶、CaOCaO、无水、无水CaclCacl2 2、分子筛等。硅胶是硅酸凝胶、分子筛等。硅胶是硅酸凝胶，烘干除去大部分水后，得到白色多孔的固体，具有高度的吸附能力。为，烘干除去大部分水后，得到白色多孔的固体，具有高度的吸附能力。为了便于观察，将硅胶放在钴盐溶液中浸泡，使之呈粉红色，烘干后变为蓝了便于观察，将硅胶放在钴盐溶液中浸泡，使之呈粉红色，烘干后变为蓝色。色。 注意事项：注意事项： 启盖时，左手扶住干燥器，右手握住盖上的圆球，向前推开器盖启盖时，左手扶住干燥

48、器，右手握住盖上的圆球，向前推开器盖. . 当高温坩埚放入干燥器后，不能立即盖紧盖子。当高温坩埚放入干燥器后，不能立即盖紧盖子。 正确的操作：正确的操作： 当坩埚中放入干燥器后，先盖上盖子，再慢慢推开盖子，放出热当坩埚中放入干燥器后，先盖上盖子，再慢慢推开盖子，放出热空气。这样重复数次，直到听不到空气。这样重复数次，直到听不到“嘣嘣”“”“嘣嘣”的声音后，把盖子盖紧的声音后，把盖子盖紧并移至天平室后，冷却至室温。并移至天平室后，冷却至室温。BACK 灰化容器灰化容器 测定条件的选择测定条件的选择种类种类：素烧瓷素烧瓷坩埚坩埚、铂坩埚、石英坩埚等，、铂坩埚、石英坩埚等，个别情况可用个别情况可用蒸

49、发皿蒸发皿。大小：大小： 根据试样的性状来选用；如：加热易膨胀及灰分含量低、取样量较根据试样的性状来选用；如：加热易膨胀及灰分含量低、取样量较大的样品，需选用稍大些的坩埚；但过大会使称量误差增大。大的样品，需选用稍大些的坩埚；但过大会使称量误差增大。取样量：取样量：根据试样的种类和性状来决定；根据试样的种类和性状来决定；以灼烧后得到的灰分量为以灼烧后得到的灰分量为10-100mg10-100mg来决定取样量。来决定取样量。例如：例如：通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海产品等取通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海产品等取1-2g1-2g；谷物及其制；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、

50、牛乳等取品、肉及其制品、糕点、牛乳等取3-5g3-5g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、蜂蜜、奶油等取制品、蜂蜜、奶油等取5-10g5-10g；水果及其制品取；水果及其制品取20g20g；油脂取；油脂取50g50g。灰化温度灰化温度:一般为一般为500-550500-550 。例如：例如：鱼类及海产品、谷类及其制品、乳制品鱼类及海产品、谷类及其制品、乳制品550550；果蔬及其制品、砂糖及其制；果蔬及其制品、砂糖及其制品、肉制品品、肉制品525525；个别样品（如谷类饲料）可以达到；个别样品（如谷类饲料）可以达到600600。灰化温度过高灰化温度

51、过高，将引起钾、钠、氯等元素的挥发损失，而且磷酸盐、硅酸盐类也会，将引起钾、钠、氯等元素的挥发损失，而且磷酸盐、硅酸盐类也会熔融，将碳粒包藏起来，使碳粒无法氧化；熔融，将碳粒包藏起来，使碳粒无法氧化；灰化温度过低，灰化温度过低，则灰化速度慢、时间长，不易灰化完全，也不利于除去过剩的碱则灰化速度慢、时间长，不易灰化完全，也不利于除去过剩的碱（碱性食品）吸收的二氧化碳。因此，必须根据食品的种类和性状兼顾各方面因素，（碱性食品）吸收的二氧化碳。因此，必须根据食品的种类和性状兼顾各方面因素，选择合适的灰化温度。选择合适的灰化温度。灰化时间灰化时间: 一般根据样品的组成、性状注意观察残灰的颜色，正确判断

52、灰化程一般根据样品的组成、性状注意观察残灰的颜色，正确判断灰化程度；以灰分呈白色或浅灰色，无碳粒存在并达到恒重为止，需度；以灰分呈白色或浅灰色，无碳粒存在并达到恒重为止，需2-52-5小时。小时。 应该指出应该指出，对有些样品，即使灰化完全，残灰也不一定呈白色或浅，对有些样品，即使灰化完全，残灰也不一定呈白色或浅灰色，如：铁含量高的食品，残灰呈褐色；锰、铜含量高的食品，残灰灰色，如：铁含量高的食品，残灰呈褐色；锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色。有时即使灰的表面呈白色，内部仍残留有碳块。呈蓝绿色。有时即使灰的表面呈白色，内部仍残留有碳块。加速灰化的方法加速灰化的方法: 有些样品，例如含磷较多的谷

53、物及其制品，随灰化的进行，磷酸将以磷酸二氢有些样品，例如含磷较多的谷物及其制品，随灰化的进行，磷酸将以磷酸二氢钾、钠等形式存在，钾、钠等形式存在，在比较低的温度下会熔融而包住碳粒，难以完全灰化在比较低的温度下会熔融而包住碳粒，难以完全灰化到恒重到恒重。对这类难灰化的样品，可采用下述方法来加速灰化：。对这类难灰化的样品，可采用下述方法来加速灰化：改变操作方法：改变操作方法： 从灰化容器边缘慢慢加入少量无离子水，使水溶性盐类溶解，从灰化容器边缘慢慢加入少量无离子水，使水溶性盐类溶解，被包住的碳粒暴露出来，再灼烧到恒重。被包住的碳粒暴露出来，再灼烧到恒重。 添加灰化助剂：添加灰化助剂：硝酸、乙醇、过

54、氧化氢、碳酸铵，利用它们的氧化作用来加硝酸、乙醇、过氧化氢、碳酸铵，利用它们的氧化作用来加速碳粒的灰化；或在灼烧时分解气体逸出，使灰分呈松散状态，速碳粒的灰化；或在灼烧时分解气体逸出，使灰分呈松散状态，促进未灰化的碳粒灰化。促进未灰化的碳粒灰化。添加过氧化镁、碳酸钙等惰性不熔物质添加过氧化镁、碳酸钙等惰性不熔物质：它们和灰分混杂在一起，使碳微粒不受覆盖。此法应同时作空它们和灰分混杂在一起，使碳微粒不受覆盖。此法应同时作空白试验。白试验。BACK 测定方法测定方法 瓷坩埚的准备瓷坩埚的准备样品预处理样品预处理炭炭化化灰化灰化将坩埚用盐酸将坩埚用盐酸（1:41:4）煮）煮1-21-2小时，洗净晾小

55、时，洗净晾干后，干后，用三氯用三氯化铁与蓝墨水化铁与蓝墨水的混合液的混合液在坩在坩埚外壁及盖上埚外壁及盖上写上编号，置写上编号，置于规定温度于规定温度（500-550500-550 ）高温炉中灼烧高温炉中灼烧1 1小时，冷却小时，冷却后准确称重，后准确称重，直至恒重（两直至恒重（两次称量之差不次称量之差不超过超过0.5mg0.5mg）。）。果汁等液体试样：果汁等液体试样：称取试称取试样于瓷坩埚中，置于水浴样于瓷坩埚中，置于水浴上蒸发至近干，再进行炭上蒸发至近干，再进行炭化。化。果蔬等含水较多试样：果蔬等含水较多试样：先先制备成均匀试样，再称取制备成均匀试样，再称取于坩埚中，置烘箱中干燥于坩埚中

56、，置烘箱中干燥，再进行炭化，再进行炭化.谷物等水分含量较少固体谷物等水分含量较少固体试样：试样：先粉碎成均匀的试先粉碎成均匀的试样，取适量试样于坩埚中样，取适量试样于坩埚中再进行炭化。再进行炭化。富含脂肪的样品：富含脂肪的样品：把试样把试样制备均匀，准确称取一定制备均匀，准确称取一定量试样，先提取脂肪，再量试样，先提取脂肪，再将残留物移入已知重量的将残留物移入已知重量的坩埚中，进行炭化。坩埚中，进行炭化。原因：原因：防防试样中的水分急试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；剧蒸发使试样飞扬；防防蛋白质等物质在蛋白质等物质在高温下发泡膨胀而高温下发泡膨胀而溢出坩埚；溢出坩埚；防防碳粒被包住，灰碳粒被包住

57、，灰化不完全。化不完全。炭化操作一般在电炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，炉或煤气灯上进行，对特别容易膨胀的对特别容易膨胀的试样（如含糖多的试样（如含糖多的食品），可先于试食品），可先于试样上加数滴辛醇或样上加数滴辛醇或纯植物油，再进行纯植物油，再进行炭化。炭化。炭化后炭化后，把坩埚移入，把坩埚移入已达规定温度（已达规定温度（500-500-550550 ）的）的高温炉高温炉炉炉口处，稍停留片刻，口处，稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，再慢慢移入炉膛内，坩埚盖斜倚在坩埚口坩埚盖斜倚在坩埚口，关闭炉门关闭炉门，灼烧一，灼烧一定时间（视样品种类定时间（视样品种类、性状而异）、性状而异）至灰中至灰中无碳

58、粒存在。无碳粒存在。打开炉打开炉门，将坩埚移至炉口门，将坩埚移至炉口处冷却至处冷却至200200 左右左右，移入干燥器中冷却，移入干燥器中冷却至室温，准确称重，至室温，准确称重，再灼烧、冷却、再灼烧、冷却、称重称重，直至达到恒重。直至达到恒重。式中：式中： m m1 1空坩埚质量，空坩埚质量，g g； m m2 2样品加空坩埚质量，样品加空坩埚质量，g g； m m3 3残灰加空坩埚质量，残灰加空坩埚质量，g g。 结果计算结果计算灰分（%）=m3m1m2m1100说明说明样品炭化样品炭化防防泡沫泡沫; ;放入、取出时，放入、取出时，停停片刻；片刻； 移入干燥器前要移入干燥器前要冷冷却；却；干

59、燥器开盖恢复常压要干燥器开盖恢复常压要缓缓和；和；用过坩埚、盐酸来用过坩埚、盐酸来清清洁。洁。 BACK水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定 水溶性灰分的测定水溶性灰分的测定: : 向测定总灰分所得残留物中加入向测定总灰分所得残留物中加入25m25mL L无离子水，加热至沸，用无灰滤纸过无离子水，加热至沸，用无灰滤纸过滤，用滤，用25m25mL L热的无离子水分多次洗涤坩埚、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移回热的无离子水分多次洗涤坩埚、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移回原坩埚中，在水浴上蒸发至干涸，再进行灼烧、冷却、放入干燥箱中干燥，称原坩埚中，在水浴上蒸发至干涸，再进行灼烧、

60、冷却、放入干燥箱中干燥，称重、直至恒重重、直至恒重( (水不溶性灰分水不溶性灰分) )。按下式计算水溶性灰分。按下式计算水溶性灰分: : 水溶性灰分（水溶性灰分（% %）= = 总灰分净重（克）总灰分净重（克）水不溶灰分净重（克）水不溶灰分净重（克）样品重量（克）样品重量（克）100100 酸不溶性灰分的测定酸不溶性灰分的测定: 取水不溶性灰分，或测定总灰分所得的残留物，加入取水不溶性灰分，或测定总灰分所得的残留物，加入2525mL10%10%盐酸（比重盐酸（比重1.0501.050），放在小火上轻微煮沸），放在小火上轻微煮沸5 5分钟，用无灰滤纸过滤后，再用热水洗涤到洗分钟，用无灰滤纸过滤后