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1、会计学1水分和水分活度的测定水分和水分活度的测定第2页/共34页1.主要组成成分2.水分子的含量和分布直接影响到食品的外观、色泽、风味、质量、状态、贮藏时间及其对腐败的敏感性等。3.不同的食品有其特征性的水分含量。如:面包3545；奶粉4；肉80；谷物，1015等第3页/共34页Water vaporWaterIce第4页/共34页第5页/共34页第6页/共34页第7页/共34页第8页/共34页食品中的水分体相水结合水自由水截留水结构水邻近水多层水第9页/共34页第10页/共34页第11页/共34页第12页/共34页第13页/共34页第14页/共34页第15页/共34页第16页/共34页第17

2、页/共34页第18页/共34页1蒸馏瓶；蒸馏瓶；2加热装置；加热装置；3升降台；升降台；4冷凝管；冷凝管；5连接接收装置连接接收装置采用与水互不相容的高沸点有机溶剂与样品中的水共沸蒸馏，收集水馏分，计算容量，从而得知食品中水分含量。如香料中水分测定。第19页/共34页第20页/共34页第21页/共34页第22页/共34页第23页/共34页第24页/共34页第25页/共34页 对食品保鲜的影响 Aw 0.6 ，嗜干旱的的霉菌和酵母都会生长. Aw0.7 ，易于霉菌生长 Aw0.75，易于嗜盐的微生物生长 Aw0.8 ，易于胶木生长 Aw0.86， 易于病原微生物的生长，如金黄色葡萄球菌第26页/共34页Aw = 0-0.35范围内，随着Aw增加，反应速度降低，原因： 水与脂类物质氧化生成的氢过氧化物以氢键结合，保护氢过氧化物的分解，从而阻止氧化的进一步进行。 这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化性。第27页/共34页第28页/共34页第29页/共34页第30页/共34页第31页/共34页第3

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