《鱼类制品》ppt课件

1、 鱼类制品概念概念鱼类鱼类制品制品 鱼肉或是以鱼身体上的某个器官，采鱼肉或是以鱼身体上的某个器官，采用不同的加工方法制造而成的产品。多为用不同的加工方法制造而成的产品。多为干制品，比如：鱼翅、鱼肚、鱼唇，咸鱼，干制品，比如：鱼翅、鱼肚、鱼唇，咸鱼，鱼籽酱等。鱼籽酱等。共性共性除咸鱼、鱼籽酱等制品外：除咸鱼、鱼籽酱等制品外：1 1大多本味不显，烹制时应以高汤入味，大多本味不显，烹制时应以高汤入味， 或与鲜美原料合烹。或与鲜美原料合烹。2 2由于多为干制品，运用前需先涨发，由于多为干制品，运用前需先涨发， 所以烹调工艺较其它原料复杂。所以烹调工艺较其它原料复杂。3 3常用炖、蒸、烧、烩、煨等方法成

2、菜。常用炖、蒸、烧、烩、煨等方法成菜。鱼类制品鱼类制品主要鱼类制品种类引见主要鱼类制品种类引见鱼翅鱼翅 用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。其供食部位主要是鱼鳍中细长而不分节产品。其供食部位主要是鱼鳍中细长而不分节的角质鳍条。为我国传统的海珍烹饪原料。的角质鳍条。为我国传统的海珍烹饪原料。鱼翅鱼翅 用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。其供食部位主要是鱼鳍中细长而不分节产品。其供食部位主要是鱼鳍中细长而不分节的角质鳍条。为我国传统的海珍烹饪原料。的角质鳍条。为我国传统的海珍烹饪原料。鱼翅鱼翅 黄白色的黄白色的热带

3、鱼翅质热带鱼翅质量最好，青量最好，青色的寒带鱼色的寒带鱼翅较差。翅较差。鱼翅按部位分为：鱼翅按部位分为：背鳍：背鳍：背翅，背翅，肉少翅肉少翅多，上多，上品。品。胸鳍：胸鳍：荷包翅、荷包翅、翼翅，翼翅，肉多翅少，肉多翅少，稍差。稍差。臀鳍：臀鳍：肉多翅少，肉多翅少，质量更差。质量更差。尾鳍：尾鳍：尾钩尾钩肉多翅少，肉多翅少，质量最差。质量最差。鱼翅按加工与否分为：鱼翅按加工与否分为：原翅原翅加工翅加工翅 淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成，质量较好； 咸水翅用盐水海水浸渍，质量次于淡水翅。 加工翅普通选用含翅筋较多，骨头较少的鱼鳍除去鱼鳍基部附着的肉后，经过浸洗、加温、退砂、去骨、挑翅、除胶

4、、漂白硫磺熏、枯燥等多道工序制成。 硫磺的漂白原理比较简单，硫磺经熄灭变成硫磺的漂白原理比较简单，硫磺经熄灭变成二氧化硫，二氧化硫是一种复原剂，可以用于漂二氧化硫，二氧化硫是一种复原剂，可以用于漂白脱色，而且还有灭菌作用。白糖、带壳坚果是白脱色，而且还有灭菌作用。白糖、带壳坚果是允许有硫磺熏蒸漂白这一道工艺，但随后有严厉允许有硫磺熏蒸漂白这一道工艺，但随后有严厉的去除残留物工序。的去除残留物工序。 假设普通果肉食品用大量硫磺熏蒸，那么会有假设普通果肉食品用大量硫磺熏蒸，那么会有二氧化硫残留，二氧化硫对人体是有害的。二氧化硫残留，二氧化硫对人体是有害的。鱼翅按加工与否分为：鱼翅按加工与否分为：加

5、工翅加工翅 不法商贩为了得到更白的鱼翅，会选用双氧水和氨水来浸泡鱼翅，以到达漂白的效果。鱼翅按加工加工程度的不同分为：鱼翅按加工加工程度的不同分为：毛翅、排翅毛翅、排翅净翅、散翅净翅、散翅 鱼翅还可按形状完好与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；鱼翅还可按形状完好与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品； 涨发后散开成一条一条的叫散翅。涨发后散开成一条一条的叫散翅。鱼翅的质量鉴别：鱼翅的质量鉴别： 以翅筋粗长、干以翅筋粗长、干净枯燥、无霉变虫净枯燥、无霉变虫蛀、无油根、无夹蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为沙、无石灰筋者为佳。佳。鱼翅的营营养析：鱼翅的营营养析： 鱼翅是一种高蛋鱼翅是

6、一种高蛋白食物，每白食物，每100g鱼翅中含有蛋白质鱼翅中含有蛋白质83.5g，脂肪，脂肪0.3g。钙钙146mg。 听说鲨鱼不生任听说鲨鱼不生任何疾病，因其体内何疾病，因其体内含有抗病毒的物质，含有抗病毒的物质，所以现代人把鱼翅所以现代人把鱼翅当成一种抗癌物质。当成一种抗癌物质。鱼翅的营营养析：鱼翅的营营养析：u从含有蛋白质来说，鱼翅从含有蛋白质来说，鱼翅中的蛋白质质量比不过鸡中的蛋白质质量比不过鸡蛋和肉类，它含有的是不蛋和肉类，它含有的是不完全蛋白短少色氨酸；完全蛋白短少色氨酸；u 经过饮食摄取足够的经过饮食摄取足够的色氨酸，可以使脑垂体合色氨酸，可以使脑垂体合成更多的血清素，来传送成更多

7、的血清素，来传送更多的高兴信息，从而减更多的高兴信息，从而减少我们患抑郁症的能够。少我们患抑郁症的能够。人每天需求摄取人每天需求摄取100到到500毫克的色氨酸就可以毫克的色氨酸就可以满足需求。满足需求。 在我们常见在我们常见的食物当中，小米的色氨的食物当中，小米的色氨酸含量非常高，鱼类、牛酸含量非常高，鱼类、牛奶、豆类也是色氨酸含量奶、豆类也是色氨酸含量丰富的食物。丰富的食物。 鱼翅的营营养析：鱼翅的营营养析：而从不饱和脂肪来说，鱼而从不饱和脂肪来说，鱼翅和普通海鱼一样，并没翅和普通海鱼一样，并没有什么特殊的价值。有什么特殊的价值。 鱼翅的营营养析：鱼翅的营营养析：在鲨鱼鱼翅汤内含有高浓在鲨

8、鱼鱼翅汤内含有高浓度的毒性物质度的毒性物质水银，而水银，而水银对人高级神经系统有水银对人高级神经系统有害。能够导致老年痴呆。害。能够导致老年痴呆。 假鱼翅！假鱼翅！ 1.假鱼翅用明胶和海藻假鱼翅用明胶和海藻酸钠。酸钠。 假设食品中适量添加食假设食品中适量添加食用明胶和海藻酸钠，对人用明胶和海藻酸钠，对人体影响不大，体影响不大，“但假设有但假设有黑心的商家把工业用的明黑心的商家把工业用的明胶和海藻酸钠，用到食品胶和海藻酸钠，用到食品中，里面就能够含有很多中，里面就能够含有很多的杂质，在复杂的环境中的杂质，在复杂的环境中遭到过什么污染也不好说。遭到过什么污染也不好说。 2.假鱼翅假鱼翅=粉丝。粉丝

9、。 把粉丝放入开水内泡约把粉丝放入开水内泡约二三分钟，取出泡在冷水二三分钟，取出泡在冷水内，使粉丝软而有劲。运内，使粉丝软而有劲。运用时，捞出滤干，用少量用时，捞出滤干，用少量酱油拌一拌，使粉丝成为酱油拌一拌，使粉丝成为黄色。黄色。 鱼翅烹饪运用特点：鱼翅烹饪运用特点：运用前均需用水涨发。运用前均需用水涨发。1必需在烹制前或烹制时用高汤或鲜美原料赋味增鲜。必需在烹制前或烹制时用高汤或鲜美原料赋味增鲜。2常采用烧、扒的方法成菜，也可烩、蒸、炖、煨等。常采用烧、扒的方法成菜，也可烩、蒸、炖、煨等。3适于多种味型。适于多种味型。4鱼翅菜品举例：鱼翅菜品举例：黄焖鱼翅黄焖鱼翅鱼翅捞饭鱼翅捞饭遏制乱捕乱

10、杀的景象：遏制乱捕乱杀的景象： 渔民在捕捞上一条鲨鱼后，不论大小，都会在甲板上用电锯活生生地渔民在捕捞上一条鲨鱼后，不论大小，都会在甲板上用电锯活生生地把鲨鱼鳍割掉，然后将全身流血的鲨鱼扔回海中。把鲨鱼鳍割掉，然后将全身流血的鲨鱼扔回海中。 这些鲨鱼沉入深海中，这些鲨鱼沉入深海中，无法游动、无法寻食，痛、饿、血流不止，最后在深海死去。无法游动、无法寻食，痛、饿、血流不止，最后在深海死去。 没有买卖就没有杀害没有买卖就没有杀害鱼肚鱼肚为大中型鱼类的鳔的干制品。如大黄鱼、鳇鱼、为大中型鱼类的鳔的干制品。如大黄鱼、鳇鱼、鲟鱼、鲟鱼、鮸鮸鱼、鱼、鮰鮰鱼等。富含胶质，故又称为鱼鱼等。富含胶质，故又称为鱼

11、胶，自古便属于海珍之一。胶，自古便属于海珍之一。鱼肚的分类：鱼肚的分类： 1 1、鳘肚、鳘肚又称广肚，产于广又称广肚，产于广东，用鳘鱼的鳔制东，用鳘鱼的鳔制成。质量最好。分成。质量最好。分公鳌肚和雌鳌肚。公鳌肚和雌鳌肚。公鳌肚身长有带，公鳌肚身长有带，雌鳌肚身圆阔无带。雌鳌肚身圆阔无带。鱼肚的分类：鱼肚的分类： 1 1、鳘肚、鳘肚鱼肚的分类：鱼肚的分类： 1 1、鳘肚、鳘肚鱼肚的分类：鱼肚的分类： 2. 2.鳝肚鳝肚 由海鳗的鳔由海鳗的鳔干制而成，呈干制而成，呈长圆筒形，两长圆筒形，两头尖。头尖。鱼肚的分类：鱼肚的分类： 3. 3.花胶花胶 用黄花鱼用黄花鱼黄花胶或黄花胶或较大的鲈鱼较大的鲈鱼

12、白花胶鳔白花胶鳔干制而成。干制而成。鱼肚的涨发鱼肚的涨发-油发：油发：黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚:先用温水把鱼肚洗净沥干，然后放先用温水把鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸，油要低温，炸进温油锅中炸，油要低温，炸时不要炸焦发黄、时不要炸焦发黄、 外焦里不透；外焦里不透； 当鱼肚炸到手一折就断，断面如当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状海绵状 时，就可捞出；时，就可捞出； 但要留意鱼肚因厚薄不一，发好但要留意鱼肚因厚薄不一，发好的要先捞出，以免过火。的要先捞出，以免过火。鱼肚的涨发鱼肚的涨发-油发：油发：黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的厚的:

13、先将鱼肚在低温油锅中文火焖先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时，小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断温，并不断 翻动，直至鱼肚胀大发足为止。翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否那么，易呵斥外焦但火不可过旺，否那么，易呵斥外焦里不透；里不透；鱼肚的涨发鱼肚的涨发-水发：水发：l 先用清水把鱼肚浸先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里；干净，放入焖罐里；l 加冷水烧开后离火，加冷水烧开后离火，待冷却后再烧，每待冷却后再烧，每l 天烧两、三次，天烧两、三次，两天后取出，用清两天后取出，用清水浸泡待用。水浸泡待用。 发好的鱼

14、肚色白、松软、柔糯。烹饪中常采用烧、扒、烩、炖发好的鱼肚色白、松软、柔糯。烹饪中常采用烧、扒、烩、炖等方法成菜，但烹制时间不用太长；且需用高汤以及鲜美的配料赋等方法成菜，但烹制时间不用太长；且需用高汤以及鲜美的配料赋味。味。 泡发鱼肚时，不要与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。泡发鱼肚时，不要与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。鱼肚的涨发鱼肚的涨发-发制胜利：发制胜利：鱼肚制造的菜肴：鱼肚制造的菜肴：椒麻脆鱼肚椒麻脆鱼肚蟹黄鱼肚蟹黄鱼肚 鱼肚含有蛋白质、鱼肚含有蛋白质、胶原蛋白、粘多糖、胶原蛋白、粘多糖、脂肪、钙、磷、铁等脂肪、钙、磷、铁等营养素，有补肾填精、营养素，有补肾填精、养血熄风、止血、抗

15、养血熄风、止血、抗癌等效果，尤其对食癌等效果，尤其对食道癌、胃癌有较好的道癌、胃癌有较好的疗效。疗效。鱼肚的营养与保健鱼肚的营养与保健鱼籽酱鱼籽酱又称鱼籽，是新颖鱼籽经盐水腌制而成的又称鱼籽，是新颖鱼籽经盐水腌制而成的制品。制品。 红鱼籽红鱼籽黑鱼籽黑鱼籽 质量好的鱼籽酱颗粒肥硕、质量好的鱼籽酱颗粒肥硕、丰满圆润，色泽透明清亮，略丰满圆润，色泽透明清亮，略带金色的光泽。带金色的光泽。 鱼籽酱味鲜咸，有特殊的腥鱼籽酱味鲜咸，有特殊的腥味。鱼籽酱在西餐中普通作开味。鱼籽酱在西餐中普通作开胃小吃、涂抹食品或冷菜、冷胃小吃、涂抹食品或冷菜、冷点的赋味及装饰用料。也可用点的赋味及装饰用料。也可用于少司的

16、制造，如莫斯科少司。于少司的制造，如莫斯科少司。鱼籽的质量鉴别与烹饪运用鱼籽的质量鉴别与烹饪运用鱼骨鱼骨又称为明骨、鱼脑、鱼脆又称为明骨、鱼脑、鱼脆, ,以鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨、鼻骨或鲨鱼、以鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨、鼻骨或鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的头骨、鳍基骨等部位的软骨加工干制而成。鳐鱼等软骨鱼类的头骨、鳍基骨等部位的软骨加工干制而成。鲟鱼的鼻骨制成的为名贵鱼骨，称为龙骨。鲟鱼的鼻骨制成的为名贵鱼骨，称为龙骨。 鱼骨鱼骨又称为明骨、鱼脑、鱼脆又称为明骨、鱼脑、鱼脆, ,以鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨、鼻骨或鲨鱼、以鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨、鼻骨或鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的头骨、鳍基骨等部位的软骨加工干制而成。鳐鱼等软骨鱼

17、类的头骨、鳍基骨等部位的软骨加工干制而成。鲟鱼的鼻骨制成的为名贵鱼骨，称为龙骨。鲟鱼的鼻骨制成的为名贵鱼骨，称为龙骨。 烹制前需用水涨发，然烹制前需用水涨发，然后用上汤赋味或与鲜美原料后用上汤赋味或与鲜美原料合烹，采用烧、烩、煮、煨合烹，采用烧、烩、煮、煨等方法做汤、羹菜式；也可等方法做汤、羹菜式；也可配以果品制造甜菜。配以果品制造甜菜。清汤鱼脆清汤鱼脆鱼皮鱼皮由各种鲨鱼、鳐鱼等鱼的背部厚皮由各种鲨鱼、鳐鱼等鱼的背部厚皮经加工干制而成。经加工干制而成。 质量鉴别：选择时以皮厚身干、无肉、质量鉴别：选择时以皮厚身干、无肉、干净无虫伤、有光泽者为上品。干净无虫伤、有光泽者为上品。 营养：鱼皮含胆固

18、醇最低：鱼皮的营养营养：鱼皮含胆固醇最低：鱼皮的营养价值及滋补效果与其他的皮类似，但是胆固价值及滋补效果与其他的皮类似，但是胆固醇含量却最低。做鱼皮的时候，留意汆烫时醇含量却最低。做鱼皮的时候，留意汆烫时间不能过长，以免影响它脆爽的口感。间不能过长，以免影响它脆爽的口感。淡淡水水鱼鱼皮皮鲨鱼皮鲨鱼皮鱼皮鱼皮酸辣鱼皮酸辣鱼皮鱼唇鱼唇 又称鱼嘴，为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼、犁头鳐又称鱼嘴，为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼、犁头鳐等鱼的唇部软肉有时带有眼腮的干制品。等鱼的唇部软肉有时带有眼腮的干制品。 本味不显，烹制时需用上汤赋味或与鸡、本味不显，烹制时需用上汤赋味或与鸡、火腿、干贝等鲜美原料合烹。用水涨发后，火腿、干贝等鲜美原料合烹。用水涨发后，可采用烧、扒、蒸、煮、煨、烩等方法制造可采用烧、扒、蒸、煮、煨、烩等方法制造菜肴、羹汤。菜肴、羹汤。 鱼唇的烹饪运用鱼唇的烹饪运用鲍汁鱼唇鲍汁鱼唇鱼信鱼信又称鱼筋，为鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等又称鱼筋，为鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等鱼类的脊髓干制品。鱼类的脊髓干制品。 咸鱼咸鱼是将鲜鱼加盐腌制，再经晾干而成。水分的含是将鲜鱼加盐腌制，再经晾干而成。水分的含量极低，浸透压高，具较长的储存期。量极低，浸透压高，具较长的储存期。小窍门：假设鲜鱼在农历十二月腌小窍门：假设鲜鱼在