营业额成本分析、成本控制

1、营业额分析、成本控制营业额分析、成本控制匆忙客餐饮管理有限公司培训部：肖俊辉培训部：肖俊辉月日月日统计学统计学:p 是应用数学的一个分支主要通过利用概率论建立数学模型收集是应用数学的一个分支主要通过利用概率论建立数学模型收集所观察系统的数据，进行量化的分析、总结，并进而进行推断和所观察系统的数据，进行量化的分析、总结，并进而进行推断和预测，为相关决策提供依据和参考。它被广泛的应用在各门学科预测，为相关决策提供依据和参考。它被广泛的应用在各门学科之上，从物理和之上，从物理和社会科学社会科学到人文科学，甚至被用来工商业及政府到人文科学，甚至被用来工商业及政府的情报决策之上。的情报决策之上。 餐厅经

2、理和厨师长在固定不可控的费用上不能有效餐厅经理和厨师长在固定不可控的费用上不能有效的控制，所以餐厅经理和厨师长对固定不可控的费用的控制，所以餐厅经理和厨师长对固定不可控的费用并不承担责任，餐厅经理和厨师长负责的是如何提升并不承担责任，餐厅经理和厨师长负责的是如何提升营业额和控制可以控制的费用，这并不可以改变固定营业额和控制可以控制的费用，这并不可以改变固定成本的金额，但他又的确可以降低固定成本和营业额成本的金额，但他又的确可以降低固定成本和营业额的百分比。所以收集各类数据并加以分析是餐厅经理的百分比。所以收集各类数据并加以分析是餐厅经理和厨师长必须的责任之一和厨师长必须的责任之一。匆忙客餐饮管

3、理有限公司 匆忙客餐饮管理有限公司一、营业额的组成营业额的组成1.交易次数2.平均交易额3.折扣二、成本的组成部分交易次数上面两个交易次数之和交易次数日销售金额现金交易额刷卡交易金额匆忙客餐饮管理有限公司1.顾客满意服务、卫生、环境、价格、产品品质都会影响顾客的用餐经验，决定顾客来用餐的频率2.行销活动为了提升营业额，公司将会提供区域行销、餐厅会进行单店行销来吸引顾客进入餐厅3.天 气-天气的好坏决定顾客是否愿意出门。所以对天气的了解对餐厅控制费用很重要4.季 节-一年四季，有着交易次数高低的规律，特别是极热和极冷一、影响交易次数的因素影响交易次数的因素影响交易次数的因素l5.商圈变化-餐厅潜

4、在用餐人数的多少取决于餐厅周边的人有多少l6.建议销售-培养顾客的消费习惯是决定顾客愿意来我们餐厅用餐的时间长短l7.商圈活动-商圈附近如果有活动意味着商附件总人口会增加，想办法告诉他们你们在哪里l8.餐厅结构-餐厅有足够的位置能够保证顾客不会因为没位子坐而离开l节 假 日-节假日会影响商圈附近的人会从这个地方到另一个地方去。 匆忙客餐饮管理有限公司1.菜肴结构顾客餐点是由一个又一个菜肴组成的，每个菜肴的相加决定顾客的单次的交易金额3.发 薪 日-商圈附近发薪日决定了目标顾客群的消费心态4.建议销售建议销售-帮助顾客将餐点结构点餐齐全，帮助顾客将餐点结构点餐齐全，顾客满意同时我们也可以提升营业

5、额，同时可顾客满意同时我们也可以提升营业额，同时可以培养以培养 顾客的消费习惯顾客的消费习惯 2.商圈类型商圈内的人群收入高低影响着他们远在吃饭上投入的费用平均交易额因素：平均交易额因素：影响平均交易额的因素影响平均交易额的因素5.行销活动-各类行销活动可以引导顾客额外消费6.断 货-没东西你让顾客吃什么？7.菜台管理-如果我们不能吸引顾客的购买欲望，顾客会发现没东西点8.后期管理-顾客希望从餐厅开始营业到打烊我们的营业水准都是一样的成本的组成部分：成本的组成部分：l1.营业费用l -原材料、物料损耗、酒水、库存、煤气l2.可控制费用（变动成本）l -水、电、一次性物品、维修、通讯费、低值易耗

6、品、制服、培训等l3.不可控费用l -房租、行政费用、公司行销、配送费用、折旧l4.人事费用l -薪资、福利、保险等（所有支付给员工的费用）一、影响营业费用的因素一、影响营业费用的因素l1.净菜利用率当我们在对原材料进行初加工时，尽可能的减少损耗可以提升费用的下降l2.成品利用率确定给顾客每份产品的数量，保证顾客满意，同时可以减少现金的支出l3.主辅料配比-每个产品的内容的合理搭配决定原料使用的多寡l4.成品的损耗-成品损耗比原料的损耗更能增加营业费用l5.员工的技能-在进行半成品加工时，是否按标准执行操作确定原料的使用率匆忙客餐饮管理有限公司6.原料的验收-确定每一份进入餐厅的原料都是实打实

7、的，都是符合标准的，在这个环节使费用 增加很不应该 7.库 存 管 理-减少餐厅库房和冰箱内的库存可以增加公司的现金流，公司可以进行更多的投资等8.订 货 管 理-当发现原料价格上升而导致费用增加，厨师长有必要考虑菜肴结构的变化 （及时和采购、出品沟通）9.食 品 安 全-我们必须保证餐厅的产品都是加工好买给顾客的，而不是因为变质丢掉的二、可控制费用（变动成本） 匆忙客餐饮管理有限公司1.各类行政工作-辅导好你的助手，让他们及时完成各类行政工作，比如维修，这类的费用节约 是看不见的但却是有效的2.各类流程优化-优化和创造各类流程，让员工按流程一步一步的执行，比如设备开启时间表等3.人 员 稳

8、定-请保证一定的离职率 频繁的进出将降低顾客满意，同时提高了制服费用、训 练费用和时间的费用4.物料打单-匆忙客餐饮管理有限公司四、人事费用1.餐厅人员编制-合理的控制在餐厅工作的员工，因为人力成本是除去营业额费用后最大的费用2.员工工作效率请优化餐厅的工作流程，提高管理人员的督导力度，别因为工作效率影响员工编制3.人 员 稳 定-请保持人员稳定，假设员工按流程离职，餐厅必须提前半月进行新员工的训练， 公司必须多支付半月的被训练人和训练人的人力成本和训练人的人力费用4.员 工 安 全-如果餐厅发生严重的安全事故，将非常有可能导致公司一年、十年的业绩受损 甚至公司倒闭.季 节-一年四季，有着交易

9、次数高低的规律，特别是极热和极冷匆忙客餐饮管理有限公司营业额预估： 平均值法：星期一3月1日3月8日3月15日3月223月28日预估营业额18580189561825418597实际营业额182501784518580？天气晴天雨晴天晴天备注1.前三周（星期一）：的数据统计2.如果需要预估22日营业额，应为1.8.15日三日的营业额平均值3营业额受天气的影响，在3.8日实际预估下降1111元匆忙客餐饮管理有限公司匆忙客餐饮管理有限公司饮饮食食业业的的成成本本概概念念成本概念成本概念匆忙客餐饮管理有限公司成本：是指从事某种生产或经营时企业是指从事某种生产或经营时企业本身所耗费支出的总和。本身所耗

10、费支出的总和。（如原材料消耗，燃料消耗，劳动报酬，固定资产折旧等，都是企业的成本）匆忙客餐饮管理有限公司1.处于变化中的成本比重大2.可以控制的成本比重大3.成本泄漏点多（下面有15个关卡点会强细讲解）饮食业成本控制的特点饮食业成本控制的特点匆忙客餐饮管理有限公司1.熟悉生产计划的制定过程2.生产标准的制定3.准确的收支分析4.菜单的定价5.建立并完善规范的远营监管制度6.企业运营信息的收集与处理饮食业成本控制措施饮食业成本控制措施毛利率的计算公式毛利率的计算公式方法一：方法一： （营业额（营业额-成本）成本）/成本成本*100%方法二：方法二： 成本成本/营业额营业额-1*100%售价的计算

11、方式：售价的计算方式： =原料成本（毛利率原料成本（毛利率）匆忙客餐饮管理有限公司主料和配料成本核算主料和配料成本核算 案例案例1；净料成本核算方法；净料成本核算方法原料经过初加工后，只有一种半成品，没有可作价利用的下脚原料经过初加工后，只有一种半成品，没有可作价利用的下脚料和废料，其净料的料和废料，其净料的 单位成本就是直接购进原料的总成本除以单位成本就是直接购进原料的总成本除以加工后半成品的质量加工后半成品的质量。 厨房用土豆厨房用土豆29KG，价款共，价款共24元，经过削皮洗净处理后，得算净元，经过削皮洗净处理后，得算净土豆的土豆的18KG，计算净土豆，计算净土豆 成本？成本？分析：分析

12、： 净土豆成本净土豆成本=2418 1.33 /KG匆忙客餐饮管理有限公司案例案例2；厨房购进干香菇；厨房购进干香菇5KG，涨发后得水发香菇，涨发后得水发香菇12.6KG，同时，同时从涨发好的香菇中检出杂物和不能食用的香菇从涨发好的香菇中检出杂物和不能食用的香菇0.6KG计算香菇的涨计算香菇的涨发率？发率？毛料质量毛料质量=（干的香菇（干的香菇5KG）净料质量净料质量=(涨发后得水发香菇涨发后得水发香菇12.6KG-杂物和不能食用的香菇杂物和不能食用的香菇0.6KG=12KG)净利率=（加工后的净料质量加工前的毛料质量）100%香菇的涨发率香菇的涨发率=(12KG 5KG) 100%= 240

13、% 匆忙客餐饮管理有限公司 熟鸡的每千克成本=(30-4+1) 0.9=30元/千克 案例3；鸡一只重1.5KG，进价为每KG20元，下脚料共价4元，鸡烤熟后重0.9KG，耗用油.调料.香料等共计1元，计算该熟鸡的成本？烤烧熟以后的成本算方法鸡的总价值=1.5 20=30元下脚料总价值=4元调味品总价值=1元 匆忙客餐饮管理有限公司案例4；原料经过初加工后，得到一种半成品，同时又得到可作价利用的下脚料和废弃料，则净料的单位成本为购进原材料总成本扣除下脚料和废弃料作价后，除以加工后半成品的质量。计算公式是；一只鸡重2KG，每千克单价9.60元，经过宰杀，洗涤得生光鸡1.4KG，下脚料头爪作价0.

14、80元鸡内脏1.20元，废料鸡毛，鸡胗皮0.10元。问生光鸡成本？净料成本=（购进原材料总成本-下脚料作价金额-废弃料作价款）加工后半成品质量生光鸡成本=（29.60-0.80-1.20-0.10）1.412.2、KG匆忙客餐饮管理有限公司 案例案例5；草鱼一条重；草鱼一条重4.5千克千克,每千克每千克12元。经过元。经过斩杀去鳞内脏等得鱼头鱼尾共斩杀去鳞内脏等得鱼头鱼尾共1.3千克（每千克千克（每千克8元），中段元），中段2.5千克，鱼子等共价千克，鱼子等共价1.6元，问鱼中元，问鱼中段每千克成本？段每千克成本？鱼中段成本鱼中段成本=4.512-（1.38+1.6） =16.8/kg 2.5

15、匆忙客餐饮管理有限公司案例案例6；鲫鱼每千克；鲫鱼每千克20元，剖洗元，剖洗整理后整理后剁成鱼剁成鱼 块，其净料率块，其净料率80%，在加工过程中，在加工过程中，没有产生可以作的下脚料和废料，计算净鱼块每千克成没有产生可以作的下脚料和废料，计算净鱼块每千克成本多少元？本多少元？分析；根据题意分析，可直接代入计算公式分析；根据题意分析，可直接代入计算公式净鱼块每千克成本净鱼块每千克成本=20 80%=25元/千克案例案例l餐厅要出新品，要求毛利率为，厨师长采购物品的成本为元，物料做出的成本可以销售份，求应该买多少钱一份？售价的计算方式：售价的计算方式： =原料成本（毛利率原料成本（毛利率）每份菜

16、肴的成本为：每份菜肴的成本为： 元元售价售价 （）（） 案例案例8；某厨房用鸡爪某厨房用鸡爪5KG经加工制作后得到鸡爪经加工制作后得到鸡爪4KG,经称经称量和瓶装调料统计，共用去各种调味品的数量和价款为；量和瓶装调料统计，共用去各种调味品的数量和价款为；辣酱辣酱2瓶瓶8.80元，生抽元，生抽50G 0.75元，白糖元，白糖100G 0.60元元,料料酒酒250G 0.80元，葱元，葱150G 0.30元，姜元，姜50G 0.35元，蒜头元，蒜头100G 0.65元。请计算每例盘（元。请计算每例盘（100G)鸡爪的调味成本。鸡爪的调味成本。分析；分析；制作这批鸡爪的调味品成本制作这批鸡爪的调味品

17、成本=8.8+0.75+0.60+0.80+0.30+0.35+0.65=12.25元元 每例盘鸡爪的调味品成本每例盘鸡爪的调味品成本=12.25 （410）=0.31元元不难看出，如果各种调味品的规格，品质和单价不变，则其成本也不不难看出，如果各种调味品的规格，品质和单价不变，则其成本也不会变化。用于批量制作的调味品规格，质量应尽可能稳定不变，会变化。用于批量制作的调味品规格，质量应尽可能稳定不变，这不仅使产品的成本，售价和毛利保持相对稳定。对于稳定菜肴这不仅使产品的成本，售价和毛利保持相对稳定。对于稳定菜肴的质量来说，也是一个有效的办法的质量来说，也是一个有效的办法。匆忙客餐饮管理有限公司

18、2： 净料成本核算的分类(1)生料的成本核算生料的成本核算生料成本生料成本=（毛料总值（毛料总值-下脚料总值下脚料总值-废弃料总值）废弃料总值）生料质量生料质量匆忙客餐饮管理有限公司(2)半成品成本的计算半成品成本的计算无味半成品主要是指经过焯水等初步熟处理的各类原料。无味半成品主要是指经过焯水等初步熟处理的各类原料。无味半成品无味半成品=（毛料总值（毛料总值-下脚料总值下脚料总值-废弃物品总值）废弃物品总值）无味半成品无味半成品质量质量调味半成品即加放调味品的半成品，（如鱼丸，调味半成品即加放调味品的半成品，（如鱼丸，肉丸等）肉丸等）调味半成品成本调味半成品成本=（毛料总值（毛料总值-下脚料总值下脚料总值+调味品调味品总值）总值） 调味半成品质量调味半成品质量匆忙客餐饮管理有限公司熟食品成本的 计算熟食品尤以卤制冷菜为多，一般为卤，煮，拌等方法加工而成，用作冷盆菜肴的制成品成品成本= （毛料总值（毛料总值-下脚料总值下脚料总值+调味品总值）调味品总值） 成本质量成本质量 匆忙客餐饮管理有限公司3.净利率及其应用净利率及其应用净利率及其计算方法净利率及其计算方法净料率净料率=（加工后的净料质量（加工后的净料质量加加工前的工前的 毛料质量）毛料质量）100%匆忙客餐饮管理有限公司3.精确掌握净料率的重要性4成