第四章 动物性食品中有毒化学物质的定性 检验及有害元素的测定

1、南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院主讲人：苏爱梅主讲人：苏爱梅动物性食品检验学南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院第四章 动物性食品中有毒化学物质的定性 检验及有害元素的测定n有毒化学物质指：重金属元素、残留物质、致癌物质n第一节 动物性食品中有毒化学物质的定性检验n一、预备实验n二、定性实验南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院第二节 食品中的有害元素n食品中的有害元素是指对人体具有毒性的一些微量元素。n有害元素对环境的污染主要是重金属元素，最严重的是铅、汞和镉。 南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院第三节 汞一、汞对环境的污染 1 工业”三废“污染 2 汞矿的自然风化 3

2、含汞农药及医药的使用二、汞对食品的污染 被污染的水产品是汞中毒的主要来源（？） 1 汞在鱼体内的甲基化 2 汞的生物浓缩 3 汞的植物内吸作用 南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院三、食品中汞对人体的危害 1 汞及其化合物的毒性 凡在水和稀酸中溶解度大的，毒性就大。 甲基汞毒性最强。 2 慢性汞中毒 汞中毒主要是甲基汞中毒。（？） 四、汞在食品中的允许含量 五、汞的测定 南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n第四节 砷n一、砷对环境的污染n 含砷矿石的开采和冶炼n 含砷岩石的自然风化n二、砷对食品的污染n 1 ”三废“污染n 2 使用含砷药物n 3 食品加工过程中的污染n 4 海水对水

3、产品的污染n 5 使用含砷农药南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n三、食品中砷对人体的危害n1 砷及其化合物的毒性n 元素砷无毒，砷的化合物一般都有剧毒，常见的有三氧化二砷、亚砷酸钠、砷化氢n2 慢性砷中毒n 神经衰弱；皮肤黏膜病变和多发性神经炎n 致癌性n 日本”森永奶粉中毒事件“n四、砷在食品中的允许含量n1 食品中的砷含量n 海产品中的砷是人体中砷的主要来源n2 食品中砷的允许含量n五、食品中砷的测定南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n第五节 铅n一、铅的污染源n 1 自然界中天然存在n 2 工业”三废“ 铅对环境的污染主要是废弃的含铅电池和汽油防爆剂n二、铅对食品的污染n1

4、 环境中的铅污染，是食品中铅的主要来源n2 通过水生生物的浓缩n3 含铅杀虫剂污染n4 大气尘埃污染n5 容器、包装材料污染n6 某些食品添加剂造成污染南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n三、食品中铅对人体的危害n1 铅及其化合物的毒性n铅化合物毒性大小决定于在体液内溶解度和铅尘微粒的大小。一般有机铅比无机铅毒性大，其中最危险的是汽油防爆剂中的四乙基铅。n2 慢性铅中毒 食品 90%95% 无机铅 吸收小n人体每天摄入铅n200400ugn 空气 510% 有机铅 吸收多南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n儿童为什么比成年人更容易发生铅中毒？n1 儿童对铅的吸收率比成年人高，排泄率

5、低；n2 儿童用的学习用品和玩具中的铅普遍较高；n3汽车尾气中的铅大多在距地面1米以下的空气中，和儿童的呼吸带高度一致，所以汽车尾气中的铅污染对儿童的危害比成年人高。n怎样避免儿童的铅中毒？n四、铅在食品中的允许含量南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院第六节 镉n一、镉的污染源n 工业三废n二、镉对食品的污染n1 “三废”污染n2 水体和水生生物的污染n3 大量使用含镉化肥及药物n4 容器污染南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n三、食品中镉对人体的危害n1 镉及其化合物的毒性n 金属镉毒性很小，镉的化合物一般具有毒性，氧化物的毒性较大。n2 慢性镉中毒n 处于污染区的人及大量食用贝类

6、和肾脏的人，容易导致慢性中毒。n四、镉在食品中的允许含量n 海产品中镉含量较高，鱼贝类肝脏中镉含量尤其高；其次是动物的内脏，如肾脏中含镉量较高n五、食品中镉的测定南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n第七节 铬n一、铬的污染源n 工业上的应用n 矿石的风化n二、铬对食品的污染n（一）生物浓缩n（二）工业废水对作物的污染n（三）容器对食品的直接污染南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院 三、食品中铬对人体的危害 （一）铬及其化合物对人体的毒性 （二）铬的慢性毒性 铬也是过敏性湿疹的一个常见的致敏剂。 四、铬在食品中的允许含量 （一）食品中铬的含量 （二）食品中铬的允许含量标准 五、食品中铬

7、的测定南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院第八节 锡一、锡的污染源二、锡对食品的污染 主要是由于罐头食品造成的，有机锡化合物作为杀虫剂、除草剂在农业上普遍应用，也可造成食品的污染。三、食品中锡对人体的危害（一）锡及其化合物的毒性 纯粹的锡毒性很小，无机锡的毒性也不大，有机锡具有较高的毒性。（二）急性锡中毒（三）慢性锡中毒南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n二、活鲜水产品的质量要求n（一）鱼类的质量要求n 1 活鱼n活鱼的质量是以鱼的活泼程度和体表完整程度为依据的。n质量好的活鱼体表应无损伤，游动自如不翻背，呼吸均匀。n2 鲜鱼n是指死后不久的鱼，也可使用冰水保鲜。n鲜鱼质量主要从鱼体

8、硬度、体表粘液、磷片、鳃、眼、腹部、鱼体内部的变化等方面鉴别。n3 冻鱼n冻鱼质量的好坏与冷冻前鱼的质量有密切关系。冻鱼的质量一般要化冻后才能准确鉴别，具体项目可参考鲜鱼，但其要求稍低于鲜鱼。南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n（二）虾、蟹、贝等的质量要求n虾类的质量主要从皮色、硬度、头体及壳肉的连接情况来鉴别。n海蟹的质量主要从皮色、蟹腿和钳来鉴别。n贝类的质量以死活为标准，死贝类不能食用。经过冷冻处理的海产贝除外。n三、活鲜水产品的保管n（一）活鱼的保管和运输n 活鱼保管和运输的最高准则是保持不死亡或少死亡，这主要取决于水中的含氧量。水中的含氧量主要取决于水的温度。（？）n 活鱼在运

9、输、保管时，水温越低越好，水中溶氧量要适当，水质要清洁n 1 增氧法n 2 麻醉法n 3 低温法n南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n（二）鲜鱼的保管n1 冰藏保鲜n 将捕获后的鱼经过清理后，即一层冰一层鱼存放，保持低温。n 保鲜期限一般为514天。n2 冷却海水保鲜n 即把鱼浸没在已冷却到-2-1的海 水中，并由小型制冷系统保持鱼温在-10的一种保鲜方法。n 保鲜期限一般为1014天。n3 冻结冷藏n 即是将鱼在-25-40的低温条件下快速冻结，然后在n-18-30的条件下进行保藏。n 保藏期限一般可达半年以上。南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院第六节 水产加工品n一、咸干鱼n（

10、一）淡干品：将鲜品清理后直接干燥n（二）盐干品：经腌制后再干制n（三）熟干品：将鲜品熟制后加工。南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n二、虾蟹加工品南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n三、海藻加工品南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n四、其他水产加工品n n南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n练习：n一、填空题n1牛乳中的水分含量大约为 ，大部分水是以 水的形式存在。n2.正常的牛乳在20C时的平均比重为 。n3.牛乳中的脂肪含量不得少于 %。 n4.牛乳中酶类的来源主要有：（1） n（2） 。 n5. 牛乳的分离是将乳分成 和 的过程。n6.酸奶偏酸的原因是 、 和 。

11、 n7.鱼类的运动和平衡器官是 ，呼吸器官是 ，在水中升降的重要器官是 。 n8.生物学是指生物的 、 、 和 等。n南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n9.按照生物学分类，海带和紫菜属于 n ；虾属于 ；海蜇属于 ；海星属于 。n10.虾的质量主要从 、 、n 来鉴别。n11.活鱼的质量是以 和 为n依据的。n n南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院n二、判断题n1通过测定乳中是否存在还原酶可确定乳的加热程度。n2酸度高的乳热稳定性差，不能生产优质乳制品。n3过氧化氢酶在初乳和乳房炎乳中含量较多。 4为了使牛乳中的营养成分减少损失，一般都在高压下进行蒸发，完成浓缩过程。n5经过均质之后，乳脂肪容易被人体消化吸收。n6.巴氏杀菌乳可