食品微生物(10本科)绪论

1、2022-2-5食品微生物-11食品微生物食品微生物上海商学院上海商学院 食品系食品系 胡国平胡国13801813654 Huguoping_Huguoping_2022-2-5食品微生物-12食品微生物食品微生物教材：教材：食品微生物学食品微生物学董明盛董明盛 贾英民主编贾英民主编中国轻工业出版社中国轻工业出版社 20082008年年1 1月第一版月第一版参考教材：参考教材：微生物学教程微生物学教程周德庆主编周德庆主编高等教育出版社高等教育出版社现代食品微生物学现代食品微生物学 美美James M.JayJames M.Jay编著编著徐岩等译徐岩等译 中国轻工业出版

2、社中国轻工业出版社 20012001年年7 7月第一版月第一版2022-2-5食品微生物-13课程性质：食品微生物学（专业必修课）课程性质：食品微生物学（专业必修课） 食品微生物检验（专业选修课）食品微生物检验（专业选修课）课时：课时： 食品微生物学；食品微生物学；5454课时课时 食品微生物检验；食品微生物检验；3636课时课时考核方法：食品微生物学；考试考核方法：食品微生物学；考试 食品微生物检验；考查食品微生物检验；考查食品微生物食品微生物2022-2-5食品微生物-141 1、了解与掌握微生物的基本概念、了解与掌握微生物的基本概念2 2、了解与掌握微生物的分类与命名、了解与掌握微生物的

3、分类与命名3 3、了解微生物的发展史、了解微生物的发展史4 4、了解食品安全与微生物的关系、了解食品安全与微生物的关系绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-15食品微生物食品微生物一、微生物概述一、微生物概述绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-16微生物（微生物（microorganism or microbemicroorganism or microbe）一词不是生物分类学上的专用名词，而是对一词不是生物分类学上的专用名词，而是对所有用肉眼看不见或看不清的微小生物的总所有用肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。称。 定义：

4、定义：微生物是指所有形体微小，具有微生物是指所有形体微小，具有单细胞或简单的多细胞结构，或没有细胞结单细胞或简单的多细胞结构，或没有细胞结构的一群最低等的生物。构的一群最低等的生物。绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-17单细胞单细胞 简单多细胞简单多细胞 非细胞非细胞简（结构简单）简（结构简单）原核类：细菌、放线菌、支原体、立克次氏原核类：细菌、放线菌、支原体、立克次氏 体，衣原体，蓝细菌体，衣原体，蓝细菌 真核类：真菌（酵母菌，霉菌）、原生动真核类：真菌（酵母菌，霉菌）、原生动 物，显微藻类物，显微藻类 非细胞类：病毒，类病毒，元病毒非细胞类：病毒，类病

5、毒，元病毒低（进化地位低）低（进化地位低）小（个体微小）小（个体微小）um um 级：光镜下可见（细胞）级：光镜下可见（细胞） nm nm 级：电镜下可见（细胞器）级：电镜下可见（细胞器）绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-18绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全活性污泥细菌活性污泥细菌氨氧化细菌氨氧化细菌2022-2-5食品微生物-19二、微生物的特点（二、微生物的特点（五大共性五大共性）：）：1 1、体积小、面积大；、体积小、面积大； 微生物的个体极其微小，其表面积极大。微生物的个体极其微小，其表面积极大。微生物的比面积微生物的比面积K K（K

6、K值表面值值表面值/ /体积），一体积），一个体积为个体积为1m1m的球菌，的球菌，K K6000060000。比面积值极。比面积值极大。体积小、表面积大是微生物赖以生存的基大。体积小、表面积大是微生物赖以生存的基础，因为一个小体积、大表面积的系统础，因为一个小体积、大表面积的系统有一个有一个巨大的营养吸收面、代谢废物的排泄面、环境巨大的营养吸收面、代谢废物的排泄面、环境信息的接受面。信息的接受面。绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-1102 2、吸收多、转化快；、吸收多、转化快； 发酵乳糖的细菌在发酵乳糖的细菌在1 1小时内可分解其自小时内可分解其自重重1

7、00010000100010000倍的乳糖，产朊假丝酵母合倍的乳糖，产朊假丝酵母合成蛋白质的能力比大豆强成蛋白质的能力比大豆强100100倍，比食用公倍，比食用公牛强牛强1010万倍。万倍。绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-1113 3、生长旺、繁殖快；、生长旺、繁殖快； 微生物有极高的生长和繁殖速度，例如；微生物有极高的生长和繁殖速度，例如；大肠杆菌大肠杆菌，其细胞在合适的生长条件下，其细胞在合适的生长条件下，每每小时可分裂小时可分裂3 3次，一天可分裂次，一天可分裂7272次，次，但是由于但是由于客观条件的限制，细菌的指数分裂速度只能客观条件的限制，细

8、菌的指数分裂速度只能维持几个小时。维持几个小时。绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-1124 4、适应强、易变异；、适应强、易变异； 微生物对环境条件尤其是恶劣的微生物对环境条件尤其是恶劣的“极端环境极端环境”具有惊人的适应力。具有惊人的适应力。 微生物个体微小，与外界环境的接触面积大，微生物个体微小，与外界环境的接触面积大，容易受到环境条件的影响而发生变异。即使其变容易受到环境条件的影响而发生变异。即使其变异的频率很低（一般为异的频率很低（一般为1010-8-81010-10-10） ，但由于微，但由于微生物繁殖快，也可在短时间内产生大量变异的后生物繁殖快

9、，也可在短时间内产生大量变异的后代。代。绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-1135 5、种类多、分布广：、种类多、分布广： 已认识到的动物约有已认识到的动物约有150150万种，植物万种，植物约有约有5050万种，微生物约有万种，微生物约有2020万种。万种。发现发现的微生物的微生物不够总数的不够总数的10%10%。 微生物种类多主要表现在下面几个微生物种类多主要表现在下面几个方面；方面；绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-1141 1）生理代谢类型多；）生理代谢类型多；微生物能分解地球上贮量最丰富的初级有机物微生物能分

10、解地球上贮量最丰富的初级有机物天然气、石油、纤维素、木质素的能力；天然气、石油、纤维素、木质素的能力；微生物有多种产能方式（细菌光合作用、自养细微生物有多种产能方式（细菌光合作用、自养细菌的化能合成作用及各种厌氧产能）等途径；菌的化能合成作用及各种厌氧产能）等途径；生物固氮作用；生物固氮作用；绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-115合成和转化各种复杂的有机物的能力；合成和转化各种复杂的有机物的能力；分解有毒物质的能力（氰、酚、苯等）；分解有毒物质的能力（氰、酚、苯等）；抵抗极端环境的能力（热、冷、酸、碱等）；抵抗极端环境的能力（热、冷、酸、碱等）；“三废三

11、废”处理、农药降解等。处理、农药降解等。绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-1162 2）代谢产物种类繁多；）代谢产物种类繁多； 微生物究竟能产生多少种类的代谢产物，微生物究竟能产生多少种类的代谢产物，至今很难全面统计：至今很难全面统计： 仅仅E.coliE.coli一种细菌即产生一种细菌即产生20002000到到30003000种种不同的蛋白质；不同的蛋白质； 抗生素来自微生物发酵的占抗生素来自微生物发酵的占97%97%； 酶制剂约酶制剂约15001500种由微生物发酵制得。种由微生物发酵制得。绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食

12、品微生物-1173 3）微生物的种类多）微生物的种类多 微生物的发现和研究比动物、植物迟微生物的发现和研究比动物、植物迟得多，所以比较肯定的微生物种数大约为得多，所以比较肯定的微生物种数大约为2020万余种，但随着研究工作的深入，微生万余种，但随着研究工作的深入，微生物的新种、新属、新科还会不断的出现，物的新种、新属、新科还会不断的出现，甚至是新目及新纲。现在每年大约甚至是新目及新纲。现在每年大约15001500个个新种被发现。新种被发现。绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-118微生物的已知种数和估计总种数微生物的已知种数和估计总种数类群类群 已知种数已知

13、种数 估计估计总种数总种数 已知种已知种百分数（）百分数（） 病毒病毒5000 5000 130000 130000 4 4细菌细菌5000 5000 40000 40000 1212真菌真菌72000 72000 1500000 1500000 5 5绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-119分布广：分布广： 在各种环境下都有微生物的存在；在各种环境下都有微生物的存在； 江河湖泊、土壤矿层、大气上空以及动植物体江河湖泊、土壤矿层、大气上空以及动植物体表体内。形体微小，重量轻，可以随着风和水流到表体内。形体微小，重量轻，可以随着风和水流到处传播。处传播。 （

14、-250+ 300-250+ 300）。）。 （+5000+5000米米 -2000 -2000米）。米）。绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-120微生物的五大共性微生物的五大共性体积小、面积大；体积小、面积大；吸收多、转化快；吸收多、转化快；生长旺、繁殖快；生长旺、繁殖快；适应强、易变异；适应强、易变异；种类多、分布广。种类多、分布广。绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-121二、我们周围的微生物二、我们周围的微生物 微生物与我们生活密切相关，是人类赖以生微生物与我们生活密切相关，是人类赖以生存的基本条件。存的基本条件

15、。 自然界到处都存在微生物（土壤、水、空气、自然界到处都存在微生物（土壤、水、空气、动物、植物等）。动物、植物等）。 人的身上都含有大量的微生物：人的身上都含有大量的微生物：绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-122人体体表及体内存在大量的微生物：人体体表及体内存在大量的微生物：皮肤表面：平均皮肤表面：平均1010万个细菌万个细菌/ /平方厘米；平方厘米；口腔：细菌种类超过口腔：细菌种类超过500500种；种；肠道：总量达肠道：总量达100100万亿，粪便干重的万亿，粪便干重的1/31/3是细菌；是细菌； 每克粪便的细菌总数为：每克粪便的细菌总数为：1000

16、1000亿个。亿个。绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-123绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全 每个喷嚏的飞沫含每个喷嚏的飞沫含45001500004500150000个细菌，个细菌，重感冒患者为重感冒患者为85008500万万 每张纸币带细菌：每张纸币带细菌：900900万个万个2022-2-5食品微生物-124三、三、微生物学与食品微生物学的微生物学与食品微生物学的学科地位学科地位 现代科学中对人类健康关系最大，贡献最为突现代科学中对人类健康关系最大，贡献最为突出的应该是微生物学：出的应该是微生物学：1 1、地球上物质循环；、地球上物质循环；

17、2 2、“三废三废”处理、农药降解等；处理、农药降解等；3 3、酒类、蛋白质、食品、药物等生产；、酒类、蛋白质、食品、药物等生产；4 4、利用工程菌生产干扰素、胰岛素、激素；、利用工程菌生产干扰素、胰岛素、激素；5 5、致癌物检验。、致癌物检验。绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-125微生物学：研究微生物及其生命活动规律的微生物学：研究微生物及其生命活动规律的科学；科学；研究的内容：形态、生理生化、分类、生长研究的内容：形态、生理生化、分类、生长繁殖、遗传变异；繁殖、遗传变异；微生物学的分支学科：近微生物学的分支学科：近200200门之多。（食品门之多。（

18、食品微生物）微生物） 绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-126食品微生物学（食品微生物学（Food microbiologyFood microbiology） 研究与食品有关的微生物种类、特性及研究与食品有关的微生物种类、特性及其生命活动的一门科学。其生命活动的一门科学。 是食品工业上利用微生物生产高附加值的是食品工业上利用微生物生产高附加值的产品及防止微生物对食品污染的专业基础学产品及防止微生物对食品污染的专业基础学科。科。绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-127食品发酵、防止食品腐败、食品发酵、防止食品腐败、食品

19、质量安全。食品质量安全。形态、生理、生态及遗传变形态、生理、生态及遗传变异与育种、分类与鉴定异与育种、分类与鉴定基础基础应用应用内容内容绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全食品微生物研究的内容：食品微生物研究的内容：2022-2-5食品微生物-128第二节第二节 微生物分类及命名微生物分类及命名 微生物分类学微生物分类学(microbial taxonomy)(microbial taxonomy)是一是一门按微生物的亲缘关系把它们排成条理清楚的各门按微生物的亲缘关系把它们排成条理清楚的各种分类单元或分类群的科学。种分类单元或分类群的科学。绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2

20、022-2-5食品微生物-129一、微生物的命名一、微生物的命名 微生物的种类繁多，为了掌握和利用微生微生物的种类繁多，为了掌握和利用微生物，对不同的种类给予不同的名称来区分它们，物，对不同的种类给予不同的名称来区分它们，目前世界各国一般都采用目前世界各国一般都采用“双名制双名制”的国际植的国际植物命名法，即为微生物的学名，他是瑞典植物物命名法，即为微生物的学名，他是瑞典植物学家林奈学家林奈17531753年首创，现用于所有生物的命名。年首创，现用于所有生物的命名。绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-1301 1、双名法的组成；拉丁词或希腊词、双名法的组成；

21、拉丁词或希腊词属名种名（命名人及发表年）属名种名（命名人及发表年）名词形容词名词形容词属名首字母大写属名首字母大写 Bacillus subtilis Bacillus subtilis 枯草杆菌枯草杆菌Sacchatomyces cerebisiaeSacchatomyces cerebisiae Hansen Hansen 汉逊啤酒酵母汉逊啤酒酵母属名种名人名属名种名人名斜体斜体正体斜体斜体正体1 1）属名：微生物的主要特征（主要形态、生理特征、）属名：微生物的主要特征（主要形态、生理特征、研究者的人名地名等）研究者的人名地名等）绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5

22、食品微生物-1312 2）种名；表示微生物的次要特征（颜色、形状、用）种名；表示微生物的次要特征（颜色、形状、用途、地名、人名等）。途、地名、人名等）。2 2、不用种名时的表示法、不用种名时的表示法 在只讲菌属的名称，不讲某一个具体的种，或在只讲菌属的名称，不讲某一个具体的种，或没有种名时，可用：没有种名时，可用：属名属名 sp. sp. ( (单数单数) )属名属名 sppspp. .（复数）（复数）Streptoccoccus sp.Streptoccoccus sp.链球菌链球菌Flavobacterium sppFlavobacterium spp. . 黄杆菌。黄杆菌。绪绪 论论 微

23、生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-1323 3、三名法（、三名法（trinominal nomenclaturetrinominal nomenclature）；）； 微生物是亚种（微生物是亚种（subspeciessubspecies，简称，简称“subsp”subsp”）或变种（或变种（varietyvariety，简称，简称“var” var” ）时，学名就应）时，学名就应按三名法拼写，即：按三名法拼写，即： 属名属名+ +种名种名+subsp+subsp或或var+var+亚种或变种的加词亚种或变种的加词 斜体正体斜体正体 斜体斜体 如；苏云金芽孢杆菌蜡螟亚种（

24、蜡螟苏云金芽孢杆如；苏云金芽孢杆菌蜡螟亚种（蜡螟苏云金芽孢杆菌）菌）Bacillus thuringiensisBacillus thuringiensis (subsp) (subsp) gallerigalleria a绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-133 二、微生物的分类：二、微生物的分类： 在两个分类单位之间可有次要的分类单在两个分类单位之间可有次要的分类单位位亚级；如亚界、亚门等。亚级；如亚界、亚门等。真菌界真菌界界界（Kingdom)门门( (phylum）纲纲（Class）目目（Order）科科（Family）属属（Genus）种种（Sp

25、ecies）真菌门真菌门子囊菌纲子囊菌纲内孢霉目内孢霉目内孢霉科内孢霉科酵母属酵母属啤酒酵母啤酒酵母（以啤酒酵母为例）（以啤酒酵母为例）绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-134微生物的种、亚种、微生物的种、亚种、( (变种变种) )、型、株和群的概念：、型、株和群的概念：1 1）种）种(species)(species)； 微生物的基本单位，代表一群在形态和生微生物的基本单位，代表一群在形态和生理方面彼此非常相似或性状间差别微小的个体。理方面彼此非常相似或性状间差别微小的个体。同种的生物它们的祖先是同源的。同种的生物它们的祖先是同源的。在生物进化在生物进化

26、过程中，生物的一切种都进行着连续的变异，过程中，生物的一切种都进行着连续的变异，这些变异使生物体引起了质的差别，差别的继这些变异使生物体引起了质的差别，差别的继续扩大，最后就形成显然不同的新种。续扩大，最后就形成显然不同的新种。 绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-135 种的划分是人们为了研究上的方便而划分出种的划分是人们为了研究上的方便而划分出来的分类基本单位。来的分类基本单位。 在微生物中，种的定义在微生物中，种的定义只是一大群性状极只是一大群性状极其相同的菌株的总称。其相同的菌株的总称。至今没有一种公认的明确至今没有一种公认的明确的种的定义。特别在原

27、核微生物中。所以在微生的种的定义。特别在原核微生物中。所以在微生物学中的种还是一个抽象的概念。物学中的种还是一个抽象的概念。绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-1362 2）亚种；）亚种； 亚种不受亚种不受“国际命名法规国际命名法规”的限制。的限制。 亚种（亚种（subspecies,subsp,ssp.subspecies,subsp,ssp.）：进一步细）：进一步细分种时所用的单元，一般指有某一明显而稳定变分种时所用的单元，一般指有某一明显而稳定变异特性的菌种，其余鉴定特征都与典型培养菌相异特性的菌种，其余鉴定特征都与典型培养菌相同的。我们就称为亚种。同

28、的。我们就称为亚种。 变种（变种（variety,varvariety,var）：亚种的同义词，故在）：亚种的同义词，故在国际细菌命名法规国际细菌命名法规中已不主张再用这一名词。中已不主张再用这一名词。绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-1373 3）型（）型（formform）：）： 属于同一种的许多细菌存在着，属于同一种的许多细菌存在着，它们之间它们之间在一般特性上，很难加以区分，在一般特性上，很难加以区分，它们的区分仅它们的区分仅反应在某些特殊的特性上。如生物变异型反应在某些特殊的特性上。如生物变异型（biovarbiovar）、形态变异型（）、形态变

29、异型（morphovarmorphovar）、致病）、致病变异型（变异型（pathovarpathovar）、噬菌变异型（）、噬菌变异型（phagovarphagovar）和血清变异型（和血清变异型（serovarserovar）等。）等。 绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-1384 4）菌株（）菌株（strainstrain）又称品系：）又称品系： 表示任何一个从自然界分离到的表示任何一个从自然界分离到的每一个微每一个微生物纯培养物生物纯培养物（pure culturepure culture）或纯分离物）或纯分离物（pure isolatepure i

30、solate）均可称为该菌种的一个菌株。）均可称为该菌种的一个菌株。 即独立分离的单细胞（或单个病毒粒）繁即独立分离的单细胞（或单个病毒粒）繁殖而成的纯遗传型群体及其一切后代。殖而成的纯遗传型群体及其一切后代。 绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-139 菌株的名称一般是在种名后面加上编号、菌株的名称一般是在种名后面加上编号、字母、地址或者其它符号等，如大肠埃希氏菌字母、地址或者其它符号等，如大肠埃希氏菌的两个菌株：的两个菌株： 绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全E.Coli E.Coli 1000010000放大图放大图Escherichia c

31、oliEscherichia coli K K1212 E coli E coli O-157:H7 O-157:H72022-2-5食品微生物-1405 5）类群；）类群； 指属以下几个比较近似的种的集合。即有指属以下几个比较近似的种的集合。即有些微生物种类的特征介于两种微生物之间，亲些微生物种类的特征介于两种微生物之间，亲缘关系比较相近。就把这两种微生物和介于它缘关系比较相近。就把这两种微生物和介于它们之间的种类统称为一个群。们之间的种类统称为一个群。 如大肠菌群：大肠杆菌和产气杆菌以及中如大肠菌群：大肠杆菌和产气杆菌以及中间菌。间菌。绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-

32、2-5食品微生物-141三、微生物在生物分类系统中的地位：三、微生物在生物分类系统中的地位：1.1.微生物的分类衍变；微生物的分类衍变；1 1）动物界：不具细胞壁）动物界：不具细胞壁, ,可运动可运动, ,不能光合作用。不能光合作用。 植物界：具细胞壁植物界：具细胞壁, ,能光合作用。能光合作用。 2 2）1919世纪世纪9090年代，提出微生物界或原生生物界。年代，提出微生物界或原生生物界。3) 19693) 1969年魏塔克年魏塔克(Whittaker)(Whittaker)提出的生物分类五界系提出的生物分类五界系统，将所有具有细胞结构的生物按细胞的复杂统，将所有具有细胞结构的生物按细胞的

33、复杂程度分为五界程度分为五界绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-142绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-143六界六界（五界）（五界）病毒界病毒界 （7777年加上，我国陈世骧）年加上，我国陈世骧）原核生物界：包括细菌，蓝细菌原核生物界：包括细菌，蓝细菌原生生物界：包括大部分藻类与原生动物原生生物界：包括大部分藻类与原生动物 真菌界：包括酵母与霉菌等真菌界：包括酵母与霉菌等动物界动物界植物界植物界绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-1444 4） Woese C.R (Woese C.

34、R (沃斯沃斯) )提出三原界提出三原界( (三域三域) )系统系统 19771977年年Woese C.R (Woese C.R (沃斯沃斯) )等根据细菌的等根据细菌的16S 16S rRNArRNA核苷酸序列，认为地球细胞生物有第三种生核苷酸序列，认为地球细胞生物有第三种生命形式命形式古细菌（古细菌（ArchacbacteriaArchacbacteria）。）。 古细菌通常生活在地球上极端环境或生命出古细菌通常生活在地球上极端环境或生命出现初期的自然环境中。古细菌独有的特征是在细现初期的自然环境中。古细菌独有的特征是在细胞膜上存在胞膜上存在聚异戊二烯甘油醚类脂聚异戊二烯甘油醚类脂。 绪

35、绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-145 由此沃斯，根据由此沃斯，根据16S rRNA16S rRNA核苷酸序列分析结核苷酸序列分析结果，将原核生物区分为两个不同的类群，并由此果，将原核生物区分为两个不同的类群，并由此提出生物分类的新建议。提出生物分类的新建议。 将生物分为三个原界（将生物分为三个原界（urkingdomurkingdom）：）： 真细菌（真细菌（EubacteriaEubacteria） 古细菌（古细菌（ArchaebacteriaArchaebacteria） 真核生物（真核生物（EucaryoteEucaryote）绪绪 论论 微生物与

36、食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-146绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-147 四、微生物的分类依据四、微生物的分类依据形态特征形态特征培养特征培养特征生理特性生理特性血清反应、噬菌体敏感性血清反应、噬菌体敏感性 细胞壁成分细胞壁成分核酸含量核酸含量绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-1481 1、形态特征：、形态特征：显微镜下的细胞个体形态；显微镜下的细胞个体形态；固体、半固体及液体培养基中的生长特征。固体、半固体及液体培养基中的生长特征。2 2、生理和生化特征：、生理和生化特征：微生物的营养要求；

37、微生物的营养要求；代谢产物；代谢产物；在某些培养基中的生长反应和生长状况；在某些培养基中的生长反应和生长状况；对氧气的不同要求等。对氧气的不同要求等。绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-1493 3、生理特性；、生理特性； 自然界的分布情况，与其他生物的关系等。自然界的分布情况，与其他生物的关系等。4 4、血清学反应（抗体与抗原反应）；、血清学反应（抗体与抗原反应）； 特异性血清学反应来确定未知菌种、亚种或菌株。特异性血清学反应来确定未知菌种、亚种或菌株。即即用已知的一方来检测另一方的存在。（用已知抗体来检测用已知的一方来检测另一方的存在。（用已知抗体来检测

38、未知抗原，如鉴定病原微生物；也可用已知抗原来检测未未知抗原，如鉴定病原微生物；也可用已知抗原来检测未知抗体，如协助诊断某种疾病。知抗体，如协助诊断某种疾病。 （抗体与抗原的高度敏感（抗体与抗原的高度敏感的特异性）的特异性） 绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-1505 5、细胞壁成分；、细胞壁成分；不同微生物细胞壁的组成成分和结构具有明显的特不同微生物细胞壁的组成成分和结构具有明显的特殊性。殊性。外层外层中间中间内层内层甘露聚糖甘露聚糖葡聚糖葡聚糖蛋白质蛋白质细胞壁细胞壁化学成分化学成分几丁质几丁质( (甲壳质甲壳质) )葡聚糖葡聚糖甘露聚糖甘露聚糖+蛋白质

39、蛋白质类脂类脂无机盐等无机盐等纤维素纤维素绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-1516 6、红外吸收光谱；、红外吸收光谱； 红外吸收光谱技术测定微生物细胞的化学成分。红外吸收光谱技术测定微生物细胞的化学成分。7 7、GCGC含量；含量； GCGC含量不同的微生物，其含量不同的微生物，其DNADNA结构不同，因而在遗结构不同，因而在遗传上也是互不相同的。传上也是互不相同的。8 8、DNADNA和杂和率；和杂和率； 将不同微生物来源的将不同微生物来源的DNADNA热变性为单链，再进行配热变性为单链，再进行配对结合，通过测定其杂和率，进一步判定微生物的亲缘对结合，

40、通过测定其杂和率，进一步判定微生物的亲缘关系，从而作出更精确的分类。关系，从而作出更精确的分类。绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-152第三节第三节 微生物与食品安全的关系微生物与食品安全的关系有利方面；有利方面；生产食品；如酸奶、面包、酒、醋等；生产食品；如酸奶、面包、酒、醋等；生产药物；如抗生素、激素、干扰素等；生产药物；如抗生素、激素、干扰素等；自然界物质循环；废水、环境治理等。自然界物质循环；废水、环境治理等。有害方面；有害方面；引起疾病；如爱滋病、非典型性肺炎、禽流感、细引起疾病；如爱滋病、非典型性肺炎、禽流感、细菌性食物中毒、真菌毒素中毒、皮肤

41、病等。引起食菌性食物中毒、真菌毒素中毒、皮肤病等。引起食品腐败、变质等。品腐败、变质等。绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-153第四节微生物学与食品微生物学发展第四节微生物学与食品微生物学发展微生物的存在：微生物的存在：3535亿年亿年 （非洲发现的杆菌化石）（非洲发现的杆菌化石）微生物的利用：约微生物的利用：约50005000年年 （酒、醋、酱油）（酒、醋、酱油）微生物的认识：微生物的认识：300300多年多年 （初创期、奠基期、发展期、成熟期）（初创期、奠基期、发展期、成熟期）绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-15

42、4 一、微生物学初创期；一、微生物学初创期； 形态阶段形态阶段 （1676167618611861）安东安东列文虎克列文虎克微生物第一人微生物第一人16801680年被选为英国皇家学会会员年被选为英国皇家学会会员绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-155 第一个真正看见并第一个真正看见并描述微生物的人，自制描述微生物的人，自制放大放大5050300300倍的显微镜。倍的显微镜。绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-1562022-2-5食品微生物-157二、微生物学奠基期二、微生物学奠基期生理水平生理水平（186118611

43、8971897）路易斯路易斯巴斯德巴斯德（Louis PasteurLouis Pasteur，1822182218951895）罗伯特罗伯特柯赫柯赫（Robert KochRobert Koch，1843184319101910）绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-158 奠基期特点奠基期特点: :1 1）建立了一系列研究微生物所必要的独特方法与技）建立了一系列研究微生物所必要的独特方法与技术，（微生物的分离、纯培养、消毒、灭菌）。术，（微生物的分离、纯培养、消毒、灭菌）。2 2）揭示了食品发酵、食品腐败和人、畜疾病是有微）揭示了食品发酵、食品腐败和人、畜

44、疾病是有微生物引起。生物引起。3 3）把微生物学的形态描述推进到了生理学研究水平。）把微生物学的形态描述推进到了生理学研究水平。4 4）以）以 “ “实践实践理论理论实践实践”指导科学实践。指导科学实践。5 5）微生物学以独立的学科形式开始形成。）微生物学以独立的学科形式开始形成。绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-159 Louis Pasteur(18221895)绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-160 Louis Pasteur workingLouis Pasteur working in his labora

45、tory in his laboratory 巴斯德的突出贡献：巴斯德的突出贡献： 1 1、彻底否定了生命自然、彻底否定了生命自然发生说发生说( (鹅颈瓶实验鹅颈瓶实验) )。绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-161绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-162 Louis Pasteur workingLouis Pasteur working in his laboratory in his laboratory 巴斯德的突出贡献：巴斯德的突出贡献： 1 1、彻底否定了自然发生说、彻底否定了自然发生说( (鹅颈瓶实验鹅颈

46、瓶实验) )。 2 2、证明发酵、证明发酵、传染病、食品传染病、食品腐败腐败是由活微生物引起的。是由活微生物引起的。 3 3、创立巴氏消毒（、创立巴氏消毒（60606565，30 min30 min）。）。 4 4、预防接种提高机体免疫功、预防接种提高机体免疫功能。能。霍乱、狂犬病霍乱、狂犬病绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-163Robert Kock Robert Kock (18431910)(18431910)罗伯特罗伯特柯赫柯赫著名的细菌学家著名的细菌学家Robert Kock in his laboratoryRobert Kock in hi

47、s laboratory绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-164科赫的功绩在于：科赫的功绩在于：1 1、第一个发明了微生物、第一个发明了微生物的纯培养。的纯培养。2 2对病原菌的研究对病原菌的研究 证明证明了炭疽病、结核病是细了炭疽病、结核病是细菌引起的。（炭疽菌、菌引起的。（炭疽菌、结核菌）结核菌）3 3、创立了某一微生物是、创立了某一微生物是否为相应疾病的病原基否为相应疾病的病原基本原则科赫法则。本原则科赫法则。科赫法则科赫法则绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-165里程碑的科学家：里程碑的科学家： 由于巴斯德和柯赫的杰出工作，微生物学作为一由于巴斯德和柯赫的杰出工作，微生物学作为一门独立的学科开始形成，而且出现以他们为代表而建门独立的学科开始形成，而且出现以他们为代表而建立的各分支学科，同样也促进后来形成的应用微生物立的各分支学科，同样也促进后来形成的应用微生物学中的食品微生物学。学中的食品微生物学。列文虎克列文虎克巴斯德巴斯德科赫科赫绪绪 论论 微生物与食品安全微生物与食品安全2022-2-5食品微生物-166三微生物学发展期：三微生