第2章食品微生物种类及研究动向

1、现代食品微生物学现代食品微生物学第第2 2章章 食品中常见微生物及研究动向食品中常见微生物及研究动向惠惠 明明 ( (选编选编) )o细菌细菌o酵母酵母o霉菌霉菌习惯称法：习惯称法：食品中常见的微生物食品中常见的微生物食品中微生物的一般分类食品中微生物的一般分类o原核微生物：原核微生物：n细菌细菌n放线菌放线菌n其它：蓝细菌、螺旋体、立克次氏体、衣原体、支原体其它：蓝细菌、螺旋体、立克次氏体、衣原体、支原体o真核微生物：真核微生物：n霉菌霉菌n酵母酵母o非细胞生物：非细胞生物：n病毒病毒一、食品中常见的细菌一、食品中常见的细菌假单胞菌属（假单胞菌属（PseudomonasPseudomonas

2、） 革兰氏阴性、需氧、无芽孢、端生鞭革兰氏阴性、需氧、无芽孢、端生鞭毛、能运动，在自然界分布极广，常见于水、毛、能运动，在自然界分布极广，常见于水、土壤、植物体。土壤、植物体。 某些菌株有极强的分解脂肪和蛋白的某些菌株有极强的分解脂肪和蛋白的能力，污染食品后能在食品表面迅速生长，能力，污染食品后能在食品表面迅速生长，一般能产生水溶性荧光色素，粘液，影响食一般能产生水溶性荧光色素，粘液，影响食品风味。品风味。在低温下生长良好，常引起冷藏食在低温下生长良好，常引起冷藏食品的腐败变质品的腐败变质。典型的假单胞菌典型的假单胞菌绿脓杆菌绿脓杆菌（Pseudomonas aeruginosaPseudom

3、onas aeruginosa）广泛分布于广泛分布于自然界及正常人皮肤、肠道和呼吸道，自然界及正常人皮肤、肠道和呼吸道，是临床上较常见的条件致病菌之一。是临床上较常见的条件致病菌之一。内毒内毒素、外毒素素、外毒素A A、弹性蛋白酶、胶原酶、胰肽酶、弹性蛋白酶、胶原酶、胰肽酶等，其中以外毒素等，其中以外毒素A A最为重要最为重要 荧光假单胞菌荧光假单胞菌Ps.fluorescensPs.fluorescens： 在低温下生长，使肉腐败在低温下生长，使肉腐败生黑色腐败假单胞菌生黑色腐败假单胞菌Ps.nigrifaciensPs.nigrifaciens： 在动物性在动物性食品上产生黑色素，发生变质

4、食品上产生黑色素，发生变质菠萝软腐病假单胞菌菠萝软腐病假单胞菌Ps.ananasPs.ananas： 菠萝果实腐烂，使受侵害的果实部位变黑菠萝果实腐烂，使受侵害的果实部位变黑 黄单孢菌属黄单孢菌属Xanthomonas 植物的病原菌，产水不植物的病原菌，产水不溶黄色素，菌落一般呈黄色，是生成黄原胶的重要菌株溶黄色素，菌落一般呈黄色，是生成黄原胶的重要菌株o嗜盐菌嗜盐菌 halophilic halophilic bacteriabacteria 最适盐浓度为最适盐浓度为 30%30%，最，最小盐浓度为小盐浓度为 12%12%，通常，通常在在腌制食品腌制食品中可以发现中可以发现o产碱杆菌属产碱杆

5、菌属 AlcaligenesAlcaligenes 革兰氏阴性棒状杆菌、革兰氏阴性棒状杆菌、不能分解糖类产酸不能分解糖类产酸、能产生、能产生黄色棕色的色素，分布极广，黄色棕色的色素，分布极广，存在于水、土壤、饲料、人存在于水、土壤、饲料、人畜肠道内。能引起乳品及其畜肠道内。能引起乳品及其它动物性它动物性食品变粘食品变粘，能在培能在培养基上产碱养基上产碱。醋酸杆菌属醋酸杆菌属AcetobacterAcetobactero幼龄为阴性，老龄为阳性，无幼龄为阴性，老龄为阳性，无芽孢，运动或不运动，有较强芽孢，运动或不运动，有较强的氧化能力，能将乙醇氧化为的氧化能力，能将乙醇氧化为醋酸。醋酸。o发酵工业

6、常用它生成发酵工业常用它生成食用醋食用醋、葡萄糖酸、维生素葡萄糖酸、维生素C C，目前国内，目前国内工业使用的主要是中科院微生工业使用的主要是中科院微生物所的物所的1.411.41号菌。号菌。o对酿酒工业有害，常使酒变酸。对酿酒工业有害，常使酒变酸。布鲁氏杆菌属布鲁氏杆菌属 BrucellaBrucellao人畜共患病原菌人畜共患病原菌，简称布病，又称波浪热。，简称布病，又称波浪热。临床特征为长期发热、多汗、关节炎、肝临床特征为长期发热、多汗、关节炎、肝脾肿大，易复发变为慢性。脾肿大，易复发变为慢性。o布氏杆菌为革兰阴性短小杆菌，布氏杆菌为革兰阴性短小杆菌，0.30.32.5m2.5m，分羊、

7、牛、猪、犬、森林鼠及绵，分羊、牛、猪、犬、森林鼠及绵羊副睾等羊副睾等6 6型。羊型最小，对人类的致病型。羊型最小，对人类的致病力最强，猪型次之，牛型较弱，犬型偶尔力最强，猪型次之，牛型较弱，犬型偶尔可感染人。在土壤、皮毛、乳制品中，可可感染人。在土壤、皮毛、乳制品中，可生存数月，对常用消毒剂抵抗力弱。无外生存数月，对常用消毒剂抵抗力弱。无外毒素，致病力与活菌及其内毒素有关。毒素，致病力与活菌及其内毒素有关。 o常导致牛的流产常导致牛的流产弧菌属弧菌属VibrioVibrioo短小、呈弧形弯曲的革兰阴性细菌。菌体短小、呈弧形弯曲的革兰阴性细菌。菌体一端有单鞭毛，运动活泼，无芽胞，需氧一端有单鞭毛

8、，运动活泼，无芽胞，需氧或兼性厌氧。或兼性厌氧。o霍乱弧菌霍乱弧菌，致病原因为霍乱肠毒素、细菌，致病原因为霍乱肠毒素、细菌的粘附作用，潜伏期一般为的粘附作用，潜伏期一般为1d1d左右。病人左右。病人表现为严重的呕吐、腹泻。腹泻物常呈米表现为严重的呕吐、腹泻。腹泻物常呈米泔水样。严重的脱水、外周循环衰竭、代泔水样。严重的脱水、外周循环衰竭、代谢性酸中毒，甚至休克、死亡。谢性酸中毒，甚至休克、死亡。o副溶血性弧菌。是一种嗜盐性弧菌，本菌副溶血性弧菌。是一种嗜盐性弧菌，本菌常呈多形态性，有鞭毛，无荚膜和芽胞常呈多形态性，有鞭毛，无荚膜和芽胞, ,对酸敏感，一般在对酸敏感，一般在1%1%食醋中食醋中5

9、min5min即死。人即死。人因进食因进食未煮熟的海产品未煮熟的海产品或污染该菌的盐渍或污染该菌的盐渍食物而感染，引起食物中毒。食物而感染，引起食物中毒。发光菌属发光菌属 PhotobacteriumPhotobacteriumo主要存在于主要存在于深海鱼类深海鱼类，可用于，可用于侦测环境中毒性物质存在浓度侦测环境中毒性物质存在浓度之指针微生物之指针微生物 o某些种类之海洋属发光菌，为某些种类之海洋属发光菌，为虾类之致死性病源菌，对养殖虾类之致死性病源菌，对养殖相关之畜产业，造成相当大冲相关之畜产业，造成相当大冲击。击。o美国海军所发展的海底高科技美国海军所发展的海底高科技通讯系统，会因为环境

10、中所存通讯系统，会因为环境中所存在之发光菌而干扰其通讯之正在之发光菌而干扰其通讯之正确性。确性。大肠菌群大肠菌群o是指一群好氧或兼性厌氧，在是指一群好氧或兼性厌氧，在3737能发酵乳糖能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，主要包括产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，主要包括埃希氏菌属、柠檬酸细菌属、肠杆菌属、克雷埃希氏菌属、柠檬酸细菌属、肠杆菌属、克雷伯氏菌属伯氏菌属 。o食品卫生意义：食品卫生意义：1.1.作为粪便污染食品的指示菌；作为粪便污染食品的指示菌；2.2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌作为肠道致病菌污染食品的指示菌埃希氏菌属埃希氏菌属EscherichiaEscherichiao大

11、肠埃希菌（大肠埃希菌（E.coliE.coli）通称大肠）通称大肠杆菌，是所有杆菌，是所有哺乳动物大肠中的哺乳动物大肠中的正常寄生菌正常寄生菌，一方面能合成维生，一方面能合成维生素素B B及及K K供机体吸收利用。另一方供机体吸收利用。另一方面能抑制腐败菌及病原菌和真菌面能抑制腐败菌及病原菌和真菌的过度增殖。但当它们离开肠道的过度增殖。但当它们离开肠道的寄生部位，进入到机体其他部的寄生部位，进入到机体其他部位时，能引起感染发病。位时，能引起感染发病。有些菌有些菌型有致病性型有致病性，引起肠道或尿路感，引起肠道或尿路感染性疾患。染性疾患。o肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌（Enterohemor

12、rhagic Enterohemorrhagic E.coli,EHECE.coli,EHEC）: :引起散发性引起散发性或暴发性出血性结肠炎，可或暴发性出血性结肠炎，可产生志贺氏毒素样细胞毒素。产生志贺氏毒素样细胞毒素。EHCOEHCO的主要菌型是的主要菌型是O157O157：H7H7，还可有还可有O26O26、OO等等 柠檬酸杆菌属柠檬酸杆菌属 CitrobacterCitrobactero直杆菌、直径约直杆菌、直径约1.01.0，长，长2.0-6.0m2.0-6.0m，单个和成对。与，单个和成对。与肠杆菌科的一般定义相符。通常不产生荚膜。革兰氏肠杆菌科的一般定义相符。通常不产生荚膜。革兰

13、氏阴性，通常以周生鞭毛运动。兼性厌氧。有呼吸和发阴性，通常以周生鞭毛运动。兼性厌氧。有呼吸和发酵两种类型的代谢。氧化酶阴性。接触酶阳性。酵两种类型的代谢。氧化酶阴性。接触酶阳性。o化能有机营养，化能有机营养，能利用柠檬酸盐作为惟一碳源能利用柠檬酸盐作为惟一碳源。硝酸。硝酸盐还原到亚硝酸盐。发酵葡萄糖产酸产气。甲基红试盐还原到亚硝酸盐。发酵葡萄糖产酸产气。甲基红试验阳性。验阳性。VPVP试验阳性。试验阳性。o常见于人和动物的粪便，或许是正常肠道栖居菌。时常见于人和动物的粪便，或许是正常肠道栖居菌。时常作为条件致病菌分离自临床样品。也见于土壤、水、常作为条件致病菌分离自临床样品。也见于土壤、水、污

14、水和食物中。污水和食物中。o模式种：弗氏柠檬酸杆菌模式种：弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacterfreundii)(Citrobacterfreundii)。 肠杆菌属肠杆菌属Enteric bacilliEnteric bacillio直杆状，宽直杆状，宽0.6-1.0m0.6-1.0m1.2-1.2-3.0m3.0m，符合肠杆菌科的一般定，符合肠杆菌科的一般定义。革兰氏阴性，周生鞭毛义。革兰氏阴性，周生鞭毛( (通常通常4-64-6根根) )运动。兼性厌氧，最适生运动。兼性厌氧，最适生长温度为长温度为3030，多数临床菌株在，多数临床菌株在3737生长，有些环境菌株生长，有些环境菌株373

15、7时时生化反应不稳定。生化反应不稳定。o广泛分布于自然界，普遍存在于广泛分布于自然界，普遍存在于人和动物中。人和动物中。克雷伯氏菌属（克雷伯氏菌属（KlebsiellaKlebsiella） o为革兰氏阴性杆菌。主要有肺炎为革兰氏阴性杆菌。主要有肺炎克雷伯氏菌克雷伯氏菌(K.peneumoniae)(K.peneumoniae)、臭鼻克雷伯氏菌臭鼻克雷伯氏菌(K.ozaenae)(K.ozaenae)和和鼻硬结克雷伯氏菌鼻硬结克雷伯氏菌(K.rhinoscleromatis)(K.rhinoscleromatis)。o肺炎克雷伯氏菌对人致病性较强，肺炎克雷伯氏菌对人致病性较强，是重要的条件致病

16、菌和医源性感是重要的条件致病菌和医源性感染菌之一。染菌之一。 欧文氏菌属欧文氏菌属 ErwiniaErwiniao细胞直杆状，单生，成对，有时成链。革兰氏阴性，细胞直杆状，单生，成对，有时成链。革兰氏阴性，周生鞭毛运动，兼性厌氧，但有些菌种厌氧生长微周生鞭毛运动，兼性厌氧，但有些菌种厌氧生长微弱。最适生长温度弱。最适生长温度27-3027-30。可利用丙二酸盐、延。可利用丙二酸盐、延胡索酸盐、葡萄糖酸盐、苹果酸盐作为惟一的碳源胡索酸盐、葡萄糖酸盐、苹果酸盐作为惟一的碳源和能源，但不能利用苯甲酸盐、草酸盐或丙酸盐。和能源，但不能利用苯甲酸盐、草酸盐或丙酸盐。o作为植物的病原菌作为植物的病原菌、腐

17、生菌或附于植物的菌群成员。、腐生菌或附于植物的菌群成员。曾从人体肠道及化脓扁桃体中分离到曾从人体肠道及化脓扁桃体中分离到o果胶酶产生菌果胶酶产生菌，水果腐烂的原因，可以从中分离。，水果腐烂的原因，可以从中分离。沙雷氏菌属沙雷氏菌属SerratiaSerratiao菌体直杆状，直径0.5-0.8m，长0.9-2.0 m，端圆。符合肠杆菌科的一般描述。通常周生鞭毛运动。兼性厌氧。菌落大多数不透明，有些虹彩；白色、粉红或红色。o液化沙雷氏菌、粘质沙雷氏菌 致病菌变形杆菌属变形杆菌属ProteusProteuso直杆菌，革兰氏阴性。以周生鞭毛直杆菌，革兰氏阴性。以周生鞭毛运动。大部分菌株在含琼脂或明胶

18、运动。大部分菌株在含琼脂或明胶的营养培养基的潮湿表面上能做环的营养培养基的潮湿表面上能做环形运动形成形运动形成同心环同心环，或扩展成均匀，或扩展成均匀的薄层。符合肠杆科的一般定义。的薄层。符合肠杆科的一般定义。o广泛存在于水、土壤腐败的有机物广泛存在于水、土壤腐败的有机物以及人和动物的肠道中，为条件致以及人和动物的肠道中，为条件致病菌，多为继发感染，如慢性中耳病菌，多为继发感染，如慢性中耳炎、创伤感染等，也可引起膀胱炎、炎、创伤感染等，也可引起膀胱炎、婴儿腹泻、食物中毒等婴儿腹泻、食物中毒等o食物中毒一般分为胃肠炎或过敏反食物中毒一般分为胃肠炎或过敏反应应两种表现两种表现 沙门氏菌属沙门氏菌属

19、o直杆菌，直杆菌，0.7-1.5m0.7-1.5m2.0-2.0-5.0m5.0m，符合肠杆菌科的一般定，符合肠杆菌科的一般定义。革兰氏阴性。通常运动义。革兰氏阴性。通常运动( (周周生鞭毛生鞭毛) )。兼性厌氧。兼性厌氧 o对人致病，引起肠伤寒，肠胃炎对人致病，引起肠伤寒，肠胃炎和败血症和败血症，也可能传染人类以外，也可能传染人类以外的其他多种动物。某些血清变型的其他多种动物。某些血清变型是严格的寄主适应型。是严格的寄主适应型。o沙门氏菌在沙门氏菌在水中能存活水中能存活2-32-3周，周，粪便中可活粪便中可活1-21-2个月个月 o一般用血清学方法检测一般用血清学方法检测o侵袭力、内毒素、侵

20、袭力、内毒素、肠毒素肠毒素 o伤寒沙门氏菌伤寒沙门氏菌Salmonella typhiSalmonella typhi志贺氏杆菌属志贺氏杆菌属ShigellaShigellao需氧或兼性厌氧。营养要求不需氧或兼性厌氧。营养要求不高，能在普通培养基上生长，高，能在普通培养基上生长，最适温度为最适温度为3737，最适，最适pHpH为为6.4-7.86.4-7.8。o通称通称痢疾杆菌痢疾杆菌，是细菌性痢疾，是细菌性痢疾的病原菌。在幼儿可引起急性的病原菌。在幼儿可引起急性中毒性菌痢，死亡率甚高中毒性菌痢，死亡率甚高 微球菌属微球菌属 MicrococcusMicrococcuso细胞球形，直径细胞球形

21、，直径0.50.52.0m2.0m，成对、，成对、四联四联或或成簇出现，但不成链。革兰氏阳性。罕见运动，成簇出现，但不成链。革兰氏阳性。罕见运动，不生芽孢。严格好氧。菌落常有黄或红的色调不生芽孢。严格好氧。菌落常有黄或红的色调 o藤黄微球菌藤黄微球菌 ，又称，又称溶壁微球菌溶壁微球菌，可以用来测，可以用来测定溶菌酶的活力。原理是溶菌酶溶解细菌的细定溶菌酶的活力。原理是溶菌酶溶解细菌的细胞壁，从而降低细菌悬液的浊度，可用分光光胞壁，从而降低细菌悬液的浊度，可用分光光度计测定这一反应。度计测定这一反应。葡萄球菌属葡萄球菌属 StaphylococcusStaphylococcuso葡萄球菌直径约葡

22、萄球菌直径约0.80.81.0m1.0m，呈，呈葡萄串状排列，革兰染色阳性。葡萄串状排列，革兰染色阳性。无鞭毛，不能运动。无芽胞无鞭毛，不能运动。无芽胞 o葡萄球菌属（葡萄球菌属（StaphylococcusStaphylococcus）至少包括有至少包括有2020个种。其中个种。其中金黄色金黄色葡萄球菌葡萄球菌是人类的一种重要病原是人类的一种重要病原菌，引起许多严重感染。表皮葡菌，引起许多严重感染。表皮葡萄球菌和腐生葡萄球菌是人体正萄球菌和腐生葡萄球菌是人体正常菌群。常菌群。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌o无鞭毛，不能运动。无芽胞无鞭毛，不能运动。无芽胞o葡萄球菌溶血素葡萄球菌溶血素o杀白细胞

23、素杀白细胞素o肠毒素肠毒素o剥脱性毒素剥脱性毒素o中毒性休克综合症毒素中毒性休克综合症毒素o凝固酶凝固酶o耐热核酸酶耐热核酸酶李斯特氏菌李斯特氏菌ListeriaListeriao无芽孢，短杆菌，革兰氏阳无芽孢，短杆菌，革兰氏阳性，周生鞭毛，低温下可以性，周生鞭毛，低温下可以生长，在生长，在冷藏食品冷藏食品中可发现，中可发现，o人畜共患病原菌人畜共患病原菌，引起人的，引起人的脑膜炎、败血症、肺炎等脑膜炎、败血症、肺炎等乳酸菌乳酸菌 Lactic Acid BacteriaLactic Acid Bacteria 凡能利用糖类产生乳酸的细菌统称乳酸菌，凡能利用糖类产生乳酸的细菌统称乳酸菌，一般无

24、芽孢，一般不运动，球形或杆形，革兰氏一般无芽孢，一般不运动，球形或杆形，革兰氏阳性，包括了阳性，包括了1818个属的微生物，主要有：个属的微生物，主要有：o链球菌属链球菌属StreptococcusStreptococcuso明串珠菌属明串珠菌属 LeuconostocLeuconostoco乳球菌属乳球菌属LactococcusLactococcuso乳杆菌属乳杆菌属LactobacillusLactobacilluso片球菌属片球菌属PediococcusPediococcuso双歧杆菌属双歧杆菌属BifidobacteriumBifidobacterium链球菌属链球菌属Streptoc

25、occusStreptococcuso革兰氏阳性球菌，呈长链或短链状排列。革兰氏阳性球菌，呈长链或短链状排列。o有些是人畜病原菌：牛乳房炎的无乳链球有些是人畜病原菌：牛乳房炎的无乳链球菌（菌（Sc.agalactiaeSc.agalactiae），人咽喉炎的溶血链），人咽喉炎的溶血链球菌。球菌。o有些引起有些引起食品的变质食品的变质：粪链球菌：粪链球菌（Sc.faecalisSc.faecalis），液化链球菌），液化链球菌（Sc.liquefaciensSc.liquefaciens）。）。o有些是有些是食品制造食品制造菌株：乳链球菌菌株：乳链球菌（Sc.lactisSc.lactis） 乳

26、酪链球菌（乳酪链球菌（Sc.creamorisSc.creamoris）明串珠菌属明串珠菌属 LeuconostocLeuconostoc革兰氏阳性，菌体呈圆形或卵园形，链革兰氏阳性，菌体呈圆形或卵园形，链状排列，异型乳酸发酵，常存在于状排列，异型乳酸发酵，常存在于水果蔬菜水果蔬菜上，能在上，能在高浓度糖高浓度糖的食品的食品中生长。中生长。肠膜明串珠菌肠膜明串珠菌Leuconostoc Leuconostoc mesenteridesmesenterides荚膜为特有荚膜为特有胞外多糖胞外多糖，葡聚糖成分，用来生成右旋糖酐，葡聚糖成分，用来生成右旋糖酐，可以作为代血浆主要成分。可以作为代血浆主

27、要成分。戊糖明串珠菌戊糖明串珠菌Leuconostoc dextraniumLeuconostoc dextranium，乳品发酵剂，一般在乳品发酵剂，一般在2828发酵发酵24h24h以以上上乳球菌属乳球菌属LactococcusLactococcuso革兰氏阳性，兼性厌氧，不运动，球或卵园革兰氏阳性，兼性厌氧，不运动，球或卵园形，单生，成对或成链，有时细胞伸长似杆形，单生，成对或成链，有时细胞伸长似杆状，不能在状，不能在4545下生长，这是区别链球菌和下生长，这是区别链球菌和肠球菌的特性。肠球菌的特性。o主要有主要有乳酸乳球菌乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种（生

28、牛奶）、植物乳球菌（冷冻豌豆）脂亚种（生牛奶）、植物乳球菌（冷冻豌豆）等。等。乳杆菌属乳杆菌属LactobacillusLactobacillus 革兰氏阳性杆菌，短链或长链革兰氏阳性杆菌，短链或长链排列，不能运动，常在牛乳和植物排列，不能运动，常在牛乳和植物中发现，常用来制作中发现，常用来制作乳酸、干酪、乳酸、干酪、酸乳酸乳等，主要有：等，主要有：o植物乳杆菌植物乳杆菌Lactobacillus Lactobacillus plantarumplantarumo干酪乳杆菌干酪乳杆菌Lactobacillus caseiLactobacillus caseio保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌Lac

29、tobacillus Lactobacillus bulgaricusbulgaricus（德氏乳杆菌保加利亚（德氏乳杆菌保加利亚亚种）亚种）o嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌Lactobacillus Lactobacillus acidophilusacidophiluso德氏乳杆菌德氏乳杆菌Lactobacillus Lactobacillus delbrueckiidelbrueckiio短乳杆菌短乳杆菌Lactobacillus Lactobacillus brevisbrevis片球菌属片球菌属PediococcusPediococcuso细胞圆球形，在直角的两个平面细胞圆球形，在直角的两个平

30、面交替分裂成四联状，但不普遍，交替分裂成四联状，但不普遍，一般成对生，单生罕见，不成链一般成对生，单生罕见，不成链状排列，革兰氏阳性，不运动。状排列，革兰氏阳性，不运动。 o嗜盐片球菌嗜盐片球菌Pediococcus Pediococcus halophilus: halophilus: 能在能在 20%20%浓度的盐浓度的盐上生长。是上生长。是酱油酿造中的主要乳酱油酿造中的主要乳酸菌之一酸菌之一，赋予酱油良好风味。，赋予酱油良好风味。双歧杆菌属双歧杆菌属BifidobacteriumBifidobacteriumo18991899年法国巴斯德研究院蒂赛尔年法国巴斯德研究院蒂赛尔首先从母乳喂养

31、的婴儿粪便中分首先从母乳喂养的婴儿粪便中分离，革兰氏阳性，多形态杆菌，离，革兰氏阳性，多形态杆菌，呈呈Y Y形、形、V V形、弯曲、勺状等。形、弯曲、勺状等。o常用作常用作微生态制剂微生态制剂，主要菌株是，主要菌株是两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、婴两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌、青春儿双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌双歧杆菌等。等。o生物屏障生物屏障作用：双歧杆菌在数量上占有优势，可以在肠道粘膜作用：双歧杆菌在数量上占有优势，可以在肠道粘膜的表面的表面形成一层形成一层“菌膜菌膜”，组成一道生物学屏障，阻止有害的，组成一道生物学屏障，阻止有害的致病菌的入侵。此外，双歧杆菌在繁殖

32、过程中发酵糖产生大量致病菌的入侵。此外，双歧杆菌在繁殖过程中发酵糖产生大量醋酸和乳酸醋酸和乳酸，可以酸化肠道，抑制致病菌的生长。可以防治腹，可以酸化肠道，抑制致病菌的生长。可以防治腹泻、便秘等病症。泻、便秘等病症。o营养作用营养作用：合成多种维生素，：合成多种维生素，B1B1、B2B2、B6B6、B12B12、叶酸、尼克、叶酸、尼克酸、泛酸等。双歧杆菌产生的酸性代谢产物，可以促进铁、维酸、泛酸等。双歧杆菌产生的酸性代谢产物，可以促进铁、维生素生素D D及钙的吸收。及钙的吸收。o免疫调节免疫调节作用：双歧杆菌可以增强机体的免疫力，促进吞噬细作用：双歧杆菌可以增强机体的免疫力，促进吞噬细胞的活性，

33、促进一些细胞因子和抗体的生成，提高机体的抗病胞的活性，促进一些细胞因子和抗体的生成，提高机体的抗病能力。这对于能力。这对于婴幼儿婴幼儿来说极为重要。来说极为重要。双歧杆菌的主要作用双歧杆菌的主要作用1 1双歧杆菌的主要作用双歧杆菌的主要作用2 2o抗肿瘤作用：双歧杆菌具有降解、清除致癌因子的能力，抑制抗肿瘤作用：双歧杆菌具有降解、清除致癌因子的能力，抑制肿瘤的形成和生长。利用双歧杆菌对小白鼠的肿瘤进行试验治肿瘤的形成和生长。利用双歧杆菌对小白鼠的肿瘤进行试验治疗研究，结果表明，不但双歧杆菌活菌具有抑制肿瘤的活性，疗研究，结果表明，不但双歧杆菌活菌具有抑制肿瘤的活性，双歧杆菌双歧杆菌死菌或细胞壁

34、死菌或细胞壁组分也具有相同的作用。组分也具有相同的作用。o低聚果糖、异麦芽寡糖等可以被双歧杆菌选择性利用，而不被低聚果糖、异麦芽寡糖等可以被双歧杆菌选择性利用，而不被其他肠道腐败菌利用，起到促进双歧杆菌生长的作用，所以被其他肠道腐败菌利用，起到促进双歧杆菌生长的作用，所以被称为称为 双歧因子双歧因子 。 乳酸菌在食品工业的主要用途乳酸菌在食品工业的主要用途o生产乳酸生产乳酸o发酵乳制品发酵乳制品o发酵肉制品发酵肉制品o发酵泡菜发酵泡菜o微生态制剂微生态制剂丙酸菌属丙酸菌属 PropionibacteriumPropionibacteriumo革兰氏阳性，不运动，无芽孢革兰氏阳性，不运动，无芽孢

35、 o丙酸、琥珀酸的生产菌丙酸、琥珀酸的生产菌o改善干酪的风味改善干酪的风味棒杆菌属棒杆菌属CorynebacteriumCorynebacteriumo细胞为直到微弯的杆状。常细胞为直到微弯的杆状。常呈一端膨大，不运动，厌氧呈一端膨大，不运动，厌氧或好氧，革兰氏阳性或好氧，革兰氏阳性o常用来常用来生产氨基酸和核苷酸生产氨基酸和核苷酸等，如谷氨酸、赖氨酸等等，如谷氨酸、赖氨酸等短杆菌属短杆菌属BrevibacteriumBrevibacteriumo短而不分枝的直杆菌，革兰氏阳性，不运动，可以从乳制品、土壤、鱼、植物体中分离得到。o常用来生产氨基酸和核苷酸等，如谷氨酸、赖氨酸等芽孢杆菌属芽孢杆菌

36、属BacillusBacilluso杆状、单个、成对、短链，端生或周生鞭毛、运动杆状、单个、成对、短链，端生或周生鞭毛、运动或不运动，革兰氏阳性，好氧或兼性厌氧，有芽孢或不运动，革兰氏阳性，好氧或兼性厌氧，有芽孢o有一定的有一定的耐热性，是食品工业常遇到的污染菌，耐热性，是食品工业常遇到的污染菌，在在自然界分布广泛，在水、土壤中尤为常见。自然界分布广泛，在水、土壤中尤为常见。o腊状芽孢杆菌（腊状芽孢杆菌（Bacillus cereusBacillus cereus）污染食品引起）污染食品引起变质变质o枯草芽孢杆菌（枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilisBacillus subtili

37、s）常引起面包）常引起面包变质，但产蛋白酶活力强，常用作变质，但产蛋白酶活力强，常用作蛋白酶生产菌蛋白酶生产菌o炭疽芽孢杆菌（炭疽芽孢杆菌（Bacillus anthracisBacillus anthracis）引起人畜共）引起人畜共患烈性传染病，炭疽病患烈性传染病，炭疽病o腊状芽孢杆菌腊状芽孢杆菌炭疽芽孢杆菌（Bacillus anthracis）o本菌呈杆状两端平切，是致病菌中本菌呈杆状两端平切，是致病菌中最大最大的细的细菌。在人工培养基中常菌体相连形如竹节状，菌。在人工培养基中常菌体相连形如竹节状，无鞭毛，不能运动。氧气充分、温度适宜无鞭毛，不能运动。氧气充分、温度适宜（2525303

38、0）时易形成芽胞。革兰染色阳性。）时易形成芽胞。革兰染色阳性。o炭疽杆菌是人类历史上炭疽杆菌是人类历史上第一个被发现的第一个被发现的病原病原菌菌o本菌的繁殖体抵抗力与一般细菌相同。但本菌的繁殖体抵抗力与一般细菌相同。但芽芽胞抵抗力甚强胞抵抗力甚强，在室温干燥环境下能存活，在室温干燥环境下能存活2020余年。在皮革中也能存活数年。牧场一旦被余年。在皮革中也能存活数年。牧场一旦被本菌芽胞污染，传染性可保持本菌芽胞污染，传染性可保持20203030年。年。o感染炭疽后可获得持久的免疫力，再次感染感染炭疽后可获得持久的免疫力，再次感染者甚少。者甚少。 梭状芽孢杆菌属Clostridiumo革兰氏阳性，

39、厌氧，周生鞭毛运动，形成卵园到球形革兰氏阳性，厌氧，周生鞭毛运动，形成卵园到球形孢子，一般由于孢子使杆状菌体膨大形成梭状。罐装孢子，一般由于孢子使杆状菌体膨大形成梭状。罐装食品腐败的主要菌种。食品腐败的主要菌种。o嗜热梭状芽孢杆菌（嗜热梭状芽孢杆菌（Cl.thermosaccharolyticumCl.thermosaccharolyticum）可分解糖类，使罐装水果蔬菜产气变质。可分解糖类，使罐装水果蔬菜产气变质。o腐败梭状芽孢杆菌（腐败梭状芽孢杆菌（Cl.putrefaciensCl.putrefaciens）可引起蛋白）可引起蛋白质类食品变质质类食品变质o肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌

40、（Cl.botulinumCl.botulinum）芽孢耐热性极）芽孢耐热性极大，作为大，作为罐头杀菌的指示菌罐头杀菌的指示菌，可产毒素。，可产毒素。o产气荚膜梭状芽孢杆菌（产气荚膜梭状芽孢杆菌（Cl. PerfringensCl. Perfringens）o丁酸梭状芽孢杆菌丁酸梭状芽孢杆菌（Cl.butyricumCl.butyricum），可以作为微），可以作为微生态制剂，调整肠道，日本产的米雅。生态制剂，调整肠道，日本产的米雅。肉毒杆菌肉毒杆菌Cl.botulinumCl.botulinumo肉毒杆菌是专性厌氧的肉毒杆菌是专性厌氧的G G+ +粗大杆菌，有周鞭粗大杆菌，有周鞭毛，无荚膜，

41、芽胞呈椭圆形，位于近极端，毛，无荚膜，芽胞呈椭圆形，位于近极端，使细菌呈网球拍状。使细菌呈网球拍状。o肉毒杆菌产生的肉毒杆菌产生的肉毒毒素肉毒毒素是目前已知化学毒是目前已知化学毒物和生物毒物中物和生物毒物中毒性最强毒性最强的一种。对人致死的一种。对人致死量为量为1-2g1-2g。肉毒毒素具有嗜神经性，进入。肉毒毒素具有嗜神经性，进入机体后作用于脑及周围神经末梢的肌肉接头机体后作用于脑及周围神经末梢的肌肉接头处，阻止乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹。处，阻止乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹。肉毒杆菌以其毒素致病，即肉毒中毒肉毒杆菌以其毒素致病，即肉毒中毒 丁酸梭状芽孢杆菌（丁酸梭状芽孢杆菌（Cl.but

42、yricumCl.butyricum）o促进肠道内有益菌群的增殖和发育，促进肠道内有益菌群的增殖和发育，抑制肠道内有害菌和腐败菌抑制肠道内有害菌和腐败菌的生长繁殖，减少胺类、吲哚类物质的产生，而丁酸菌本身由于的生长繁殖，减少胺类、吲哚类物质的产生，而丁酸菌本身由于不能分解蛋白质，会减少氨、吲哚、硫化氢等有害物质的产生；不能分解蛋白质，会减少氨、吲哚、硫化氢等有害物质的产生；o在肠内产维生素在肠内产维生素B B族、维生素族、维生素K K、淀粉酶，有良好的保健作用；、淀粉酶，有良好的保健作用；o代谢物丁酸代谢物丁酸是肠上皮组织细胞再生和修复的主要营养物质；是肠上皮组织细胞再生和修复的主要营养物质；

43、o对多种抗生素有较强的耐受性，与抗生素并用时不会影响其生物对多种抗生素有较强的耐受性，与抗生素并用时不会影响其生物作用，并能大幅度降低伪膜性肠炎的发病率，作用，并能大幅度降低伪膜性肠炎的发病率，o丁酸菌是厌氧梭状芽孢杆菌，在人体内不受胃酸、消化酶、胆汁丁酸菌是厌氧梭状芽孢杆菌，在人体内不受胃酸、消化酶、胆汁酸等影响其生物作用，在体外室温下能长期保存；酸等影响其生物作用，在体外室温下能长期保存；o丁酸菌是人体肠道内正常菌群之一丁酸菌是人体肠道内正常菌群之一，在肠道内阻止有害菌的定植，在肠道内阻止有害菌的定植和入侵、纠正肠道内菌群紊乱和入侵、纠正肠道内菌群紊乱 Cl.butyricum二、食品中常

44、见的酵母菌二、食品中常见的酵母菌o酵母菌不是分类学上的名称，酵母菌不是分类学上的名称，是非丝状真菌的统称是非丝状真菌的统称o酵母菌比细菌大，通常酵母菌比细菌大，通常1-51-55-5-30m30m，最长的可达，最长的可达100m100m为真为真核微生物，芽殖为主。核微生物，芽殖为主。o酵母菌主要分布在含糖量较高酵母菌主要分布在含糖量较高的偏酸性环境的偏酸性环境中，例如水果、中，例如水果、蔬菜、果园土壤等。蔬菜、果园土壤等。酵母菌对人类的贡献酵母菌对人类的贡献o酵母对人类的贡献最大，具有极大的经酵母对人类的贡献最大，具有极大的经济价值，早在济价值，早在40004000年前就开始利用。年前就开始利

45、用。o主要用途：酿酒（啤酒、黄酒、白酒、主要用途：酿酒（啤酒、黄酒、白酒、葡萄酒、奶酒、清酒、果酒、香槟等）、葡萄酒、奶酒、清酒、果酒、香槟等）、馒头、面包、酱油、醋、有机酸、甘油、馒头、面包、酱油、醋、有机酸、甘油、核甘酸、酒精、酶制剂、单细胞蛋白核甘酸、酒精、酶制剂、单细胞蛋白（SCPSCP）等）等o危害：食品变质、人畜致病菌白色念危害：食品变质、人畜致病菌白色念珠菌珠菌酵母菌属酵母菌属SaccharomycesSaccharomyceso细胞为圆形、椭圆、腊肠形，没有细胞为圆形、椭圆、腊肠形，没有真菌丝，有的有假菌丝，芽殖，有真菌丝，有的有假菌丝，芽殖，有性繁殖为子囊孢子性繁殖为子囊孢子

46、o啤酒酵母啤酒酵母S.cereuisiaeS.cereuisiae，广泛应用，广泛应用于啤酒、白酒、果酒酿造，面包发于啤酒、白酒、果酒酿造，面包发酵，酒精发酵、饲料生产酵，酒精发酵、饲料生产o葡萄汁酵母葡萄汁酵母S.uvarumS.uvarum，供啤酒酿造，供啤酒酿造底层发酵，也可作饲料、药用底层发酵，也可作饲料、药用裂殖酵母属裂殖酵母属SchizosaccharomycesSchizosaccharomyceso细胞椭圆或圆柱形，裂殖、有细胞椭圆或圆柱形，裂殖、有时有假菌丝，有性繁殖为营养时有假菌丝，有性繁殖为营养细胞结合形成子囊孢子细胞结合形成子囊孢子o粟酒裂殖酵母用于葡萄酒的生粟酒裂殖酵

47、母用于葡萄酒的生产，产，酒精发酵能力较强酒精发酵能力较强汉逊氏酵母属汉逊氏酵母属 HansenulaHansenulao多边芽殖、细胞圆形、椭圆形、腊肠形，有假菌丝或真菌丝，子囊孢子帽形、土星形、圆形，大多能产乙酸乙酯。o可用葡萄糖产磷酸甘露聚糖，用于食品纺织工业。o常是酒类饮料的污染菌，在饮料表面生成干而皱的菌膜o异常汉逊氏酵母异常变种能增进食品风味有孢汉逊酵母属有孢汉逊酵母属 HanseniasporaHanseniasporao菌体柠檬形菌体柠檬形o能耐受高的酒精浓度能耐受高的酒精浓度4-6%4-6%o常引起常引起水果的腐烂水果的腐烂德巴利酵母属德巴利酵母属 DebaryomycesDe

48、baryomyceso细胞有不同形态，多边芽殖，有时形成假菌细胞有不同形态，多边芽殖，有时形成假菌丝，产子囊孢子。丝，产子囊孢子。o通常从腐败的肉、香肠、酒中分离通常从腐败的肉、香肠、酒中分离 毕赤氏酵母属毕赤氏酵母属PichiaPichia farinosafarinosao菌落乳白色，无光泽，边缘有细缺口。培养菌落乳白色，无光泽，边缘有细缺口。培养在麦芽汁表面有白而皱的粗糙菌璞，管底有在麦芽汁表面有白而皱的粗糙菌璞，管底有菌的沉淀。菌的沉淀。o生长繁殖快，对正十烷、正十六烷氧化力强，生长繁殖快，对正十烷、正十六烷氧化力强，日本曾用石油或农副产品来做单细胞蛋白。日本曾用石油或农副产品来做单细

49、胞蛋白。o分布较广，常在饮料酒类的表面形成白色干分布较广，常在饮料酒类的表面形成白色干燥菌璞。夏天燥菌璞。夏天酱油表面酱油表面生成的白花大部分是生成的白花大部分是此菌，是发酵调味品的有害菌。此菌，是发酵调味品的有害菌。假丝酵母属假丝酵母属CandidaCandidao细胞为球形、卵园、长形，细胞为球形、卵园、长形，多边芽殖形成假菌丝，也多边芽殖形成假菌丝，也有真菌丝，可形成厚膜孢有真菌丝，可形成厚膜孢子，无介孢子和子囊孢子。子，无介孢子和子囊孢子。o有的种可以生产有的种可以生产脂肪酶，脂肪酶，用于纺织原料的脱脂。用于纺织原料的脱脂。o引起引起黄油黄油酸败，常存在于酸败，常存在于新鲜或腌制过的肉

50、，是食新鲜或腌制过的肉，是食品加工中的有害菌。品加工中的有害菌。白念珠菌白念珠菌 Candida AlbicansAlbicans又称白假丝酵母，广泛存在于自然界，也存在于又称白假丝酵母，广泛存在于自然界，也存在于正常人口腔、上呼吸道、肠道及阴道粘膜上。正常人口腔、上呼吸道、肠道及阴道粘膜上。通常并不致病，当机体抵抗力降低或有其它通常并不致病，当机体抵抗力降低或有其它诱因时可引起念珠菌病诱因时可引起念珠菌病 粘附力；粘附力与毒力成正比，在念珠菌属中粘附力；粘附力与毒力成正比，在念珠菌属中白念珠菌粘附力最强；白念珠菌粘附力最强；两型性形态：两型性形态：当感染时，白念珠菌常呈菌丝型。当感染时，白念

51、珠菌常呈菌丝型。菌丝型的毒力比酵母型的毒力强；菌丝型的毒力比酵母型的毒力强；毒素：菌细胞表面的多糖毒素和另一种被称为毒素：菌细胞表面的多糖毒素和另一种被称为“念珠菌毒素念珠菌毒素”可能是可能是致病致病的因素；的因素；细胞表面成份；细胞表面成份；细胞外酶：酸性蛋白酶（细胞外酶：酸性蛋白酶（CAPCAP）不仅能水解蛋）不仅能水解蛋白质，并能水解角蛋白及胶原，具有促进白白质，并能水解角蛋白及胶原，具有促进白念珠菌的粘附功能念珠菌的粘附功能球拟酵母属球拟酵母属 TorulopsisTorulopsiso细胞球形或卵园，不相连接，多边芽殖。细胞球形或卵园，不相连接，多边芽殖。o易变球拟酵母和埃契氏球拟酵

52、母是易变球拟酵母和埃契氏球拟酵母是酱醅后期酱醅后期发酵发酵过程的主要作用酵母，产酸性蛋白酶，过程的主要作用酵母，产酸性蛋白酶，有助于酱醅的后熟。有助于酱醅的后熟。o该属有该属有耐盐耐糖耐盐耐糖的特性，常引起蜜饯、炼乳、的特性，常引起蜜饯、炼乳、果脯的变质果脯的变质红酵母属 Rhodotorulao 细胞球形、卵园，多端芽细胞球形、卵园，多端芽殖，菌落粘稠殖，菌落粘稠o有有产色素产色素的能力，有赤、橙、的能力，有赤、橙、黄，以产类胡萝卜素为特征黄，以产类胡萝卜素为特征o没有酒精发酵能力没有酒精发酵能力o脂肪含量高脂肪含量高，达到干重的，达到干重的60%60%以上，可以用来生产油以上，可以用来生产

53、油脂，又称脂，又称脂肪酵母脂肪酵母。丝孢酵母属丝孢酵母属TrichosporonTrichosporono多边芽殖，细胞连接呈菌丝状，产生浮膜多边芽殖，细胞连接呈菌丝状，产生浮膜o常在各种食品中出现，如肉、啤酒常在各种食品中出现，如肉、啤酒o脂肪含量高脂肪含量高白地霉白地霉o介于酵母和霉菌之间的微介于酵母和霉菌之间的微生物，是一种会产节孢子生物，是一种会产节孢子的酵母状真菌，大多分布的酵母状真菌，大多分布在在烂菜。烂菜。o白地霉的营养成分很高，白地霉的营养成分很高，蛋白质含量达蛋白质含量达40%40%，有较，有较多的多的B B族维生素和铁质族维生素和铁质o本身对营养要求很低本身对营养要求很低

54、三、食品中常见的霉菌三、食品中常见的霉菌o霉菌霉菌(mold)(mold)不是分类不是分类学上的名词，是丝状学上的名词，是丝状真菌的统称真菌的统称o构成霉菌的基本单位构成霉菌的基本单位是菌丝，一般在是菌丝，一般在3 31010微米微米o制作酱、酱油，生产制作酱、酱油，生产有机酸、抗生素、酶有机酸、抗生素、酶制剂等制剂等毛霉属毛霉属MucorMucoro毛霉是一种较低等的真菌，多为腐生，罕寄生。毛霉是一种较低等的真菌，多为腐生，罕寄生。具有分解蛋白质的能力，是用于制用腐乳、豆豉具有分解蛋白质的能力，是用于制用腐乳、豆豉等食品的重要菌种。有的可用于大量生产淀粉酶，等食品的重要菌种。有的可用于大量生

55、产淀粉酶，如鲁毛霉如鲁毛霉(Mucor rouxianus)(Mucor rouxianus)、总状毛霉、总状毛霉(Mucor (Mucor rancemosus)rancemosus)等。梨形毛霉等。梨形毛霉(Mucor piriformis)(Mucor piriformis)是生产柠檬酸的重要菌种。它们还具有转化甾族是生产柠檬酸的重要菌种。它们还具有转化甾族化合物的能力。化合物的能力。o毛霉分布于土壤、肥料中，也常见于水果、蔬菜毛霉分布于土壤、肥料中，也常见于水果、蔬菜以及各种淀粉性食物和谷物上，引起霉腐变质。以及各种淀粉性食物和谷物上，引起霉腐变质。o毛霉生长迅速，产生发达的菌丝。菌丝

56、一般白色，毛霉生长迅速，产生发达的菌丝。菌丝一般白色，不具隔膜，不产生假根，是单细胞真菌。以孢囊不具隔膜，不产生假根，是单细胞真菌。以孢囊孢子进行无性繁殖，孢子囊黑色或褐色，表而光孢子进行无性繁殖，孢子囊黑色或褐色，表而光滑。有性繁殖则产生接合孢子。滑。有性繁殖则产生接合孢子。根霉属Rhizopuso根霉有假根和匍匐菌丝。匍匐菌丝呈弧形，根霉有假根和匍匐菌丝。匍匐菌丝呈弧形，在培养基表面水平生长。匍匐菌丝着生孢在培养基表面水平生长。匍匐菌丝着生孢子囊梗的部位，接触培养基外，菌丝伸入子囊梗的部位，接触培养基外，菌丝伸入培养基内呈分枝状生长，犹如树根，故称培养基内呈分枝状生长，犹如树根，故称假根，

57、这是根霉的重要特征。其有性繁殖假根，这是根霉的重要特征。其有性繁殖产生接合孢子，无性繁殖形成孢囊孢子。产生接合孢子，无性繁殖形成孢囊孢子。o根霉菌丝体白色、无隔膜，单细胞，气生根霉菌丝体白色、无隔膜，单细胞，气生性强，在培养基上交织成疏松的絮状菌落，性强，在培养基上交织成疏松的絮状菌落，生长迅速，可蔓延覆盖整个表面。生长迅速，可蔓延覆盖整个表面。o常见的根霉有匍枝根霉常见的根霉有匍枝根霉(Rhizopus (Rhizopus stolonifer)stolonifer)即黑根霉即黑根霉(Rhizopus (Rhizopus nigricans)nigricans)俗称面包霉，米根霉俗称面包霉，

58、米根霉(Rhizopus oryzae)(Rhizopus oryzae)等。等。o根霉根霉在自然界分布很广，空气、土壤以及各器皿表在自然界分布很广，空气、土壤以及各器皿表面都有存在。并常出现于淀粉质食品上，引起馒头、面都有存在。并常出现于淀粉质食品上，引起馒头、面包、甘薯等发霉变质，或造成水果蔬菜腐烂。面包、甘薯等发霉变质，或造成水果蔬菜腐烂。o根霉在生命活动过程中能产生淀粉酶、糖化酶，是根霉在生命活动过程中能产生淀粉酶、糖化酶，是工业上有名的生产菌种。有的用作发酵饲料的曲种。工业上有名的生产菌种。有的用作发酵饲料的曲种。我国酿酒工业中，用根霉作为糖化酶种已有悠久的我国酿酒工业中，用根霉作为

59、糖化酶种已有悠久的历史，同时也是家甜酒曲的主要菌种。近年来在甾历史，同时也是家甜酒曲的主要菌种。近年来在甾体激素转化、有机酸体激素转化、有机酸( (延胡素酸、乳酸延胡素酸、乳酸) )的生产中被的生产中被广泛利用。广泛利用。青霉属青霉属PenicilliumPenicilliumo青霉是产生青霉素的重要菌种。广泛分布青霉是产生青霉素的重要菌种。广泛分布于空气、土壤和各种物上，于空气、土壤和各种物上， 常生长在腐常生长在腐烂的柑桔皮上呈青绿色。目前已发现几百烂的柑桔皮上呈青绿色。目前已发现几百种，其中产黄青霉种，其中产黄青霉(Penicillum (Penicillum chrysogenum)c

60、hrysogenum)、点青霉、点青霉(Penicillum (Penicillum nototum)nototum)等都能大量产生青霉素。此外，等都能大量产生青霉素。此外，有的青霉菌还用于生产灰黄霉素及磷酸二有的青霉菌还用于生产灰黄霉素及磷酸二酯酶、纤维素酶等酶制剂、有机酸。酯酶、纤维素酶等酶制剂、有机酸。19811981年报导，疠孢青霉是纤维素酶的新来源，年报导，疠孢青霉是纤维素酶的新来源，它能分解棉花纤维它能分解棉花纤维 o中国的青霉素生产水平（国际单位）居世中国的青霉素生产水平（国际单位）居世界第一，但没有解决过敏问题，主要是原界第一，但没有解决过敏问题，主要是原料和提取工艺的原因。料