运动营养学_3.科学饮食与健康

1、专题四专题四 合理饮食与健康合理饮食与健康平衡膳食是指膳食中所含有的营养素，数量充足、种类齐全、比例适当，并且膳食平衡膳食是指膳食中所含有的营养素，数量充足、种类齐全、比例适当，并且膳食中的各种营养素与机体消耗的需要两者之间保持动态平衡。中的各种营养素与机体消耗的需要两者之间保持动态平衡。合理的平衡膳食要求能满足机体对各种营养素的需要，当然是包括要有足够的热能合理的平衡膳食要求能满足机体对各种营养素的需要，当然是包括要有足够的热能维持体内的活动需要。维持体内的活动需要。如果热能长期供应不足，即长期如果热能长期供应不足，即长期处于热能收支负平衡状态，而使处于热能收支负平衡状态，而使体内贮存的糖原

2、、脂肪等大量被体内贮存的糖原、脂肪等大量被动用，引起饮食性营养不良，结动用，引起饮食性营养不良，结果引起身体消瘦，抵抗力减弱，果引起身体消瘦，抵抗力减弱，运动能力下降，对儿童青少年则运动能力下降，对儿童青少年则会影响其生长发育。会影响其生长发育。如果热能摄入过多，或因活动量如果热能摄入过多，或因活动量小时，热能的收支呈正平衡，使小时，热能的收支呈正平衡，使过剩部分在体内转变为脂肪沉积过剩部分在体内转变为脂肪沉积，长期如此就引起身体肥胖。，长期如此就引起身体肥胖。 有人曾计算过，一个人每天摄入的食物发热量超有人曾计算过，一个人每天摄入的食物发热量超过消耗热量的过消耗热量的kcal，就可能增加皮下

3、脂肪就可能增加皮下脂肪g，一年即可增加一年即可增加. kg 。 平衡膳食的七个基本指标平衡膳食的七个基本指标膳食摄入量充足、品种多样膳食摄入量充足、品种多样一般轻体力劳动者每日约摄入一般轻体力劳动者每日约摄入2020种各类食物大约种各类食物大约 1500 1500克左右，克左右，才能基本保证平衡膳食的要求。才能基本保证平衡膳食的要求。2. 热量食物来源构成合理热量食物来源构成合理膳食中的热量主要来自四类食物，它们的组成结构建议：膳食中的热量主要来自四类食物，它们的组成结构建议： 粮谷类食物提供热量粮谷类食物提供热量: 60%-70% 薯类食物提供热量薯类食物提供热量: 5%-10% 豆类食物提

4、供热量豆类食物提供热量: 5% 动物性食物提供热量动物性食物提供热量: 20%-25%根据三大热源物质的需要量，选择和确定各类食物的数量、品种。糖类根据三大热源物质的需要量，选择和确定各类食物的数量、品种。糖类食物主要来源为粮食类，设粮食类供给食物主要来源为粮食类，设粮食类供给416416，剩余的，剩余的100100，可由食糖，可由食糖、蔬菜、干水果等食物中补足。、蔬菜、干水果等食物中补足。其中豆类及动物性食物所提供的热量要保证在其中豆类及动物性食物所提供的热量要保证在30%30%左右。左右。3. 热量营养素摄入量比值合理l 碳水化合物、脂肪碳水化合物、脂肪、蛋白质三中营养素称、蛋白质三中营养

5、素称之为热量营养素。之为热量营养素。l 要组成合理的热量要组成合理的热量分配，碳水化合物、蛋分配，碳水化合物、蛋白质、脂肪三者摄入量白质、脂肪三者摄入量的比值建议为的比值建议为6.5:1:0.76.5:1:0.7。4. 热量结构合理 三种产热营养素所提供的热量比例建议为：三种产热营养素所提供的热量比例建议为： 碳水化合物提供热量碳水化合物提供热量: 60%-70%: 60%-70% 脂肪提供热量脂肪提供热量: 20%-25%: 20%-25% 蛋白质提供热量蛋白质提供热量: 10%-15%: 10%-15%5.5.蛋白质食物来源组成合理蛋白质食物来源组成合理植物性蛋白质约占植物性蛋白质约占:

6、70%: 70%动物性蛋白质约占动物性蛋白质约占: 25%: 25%豆类蛋白质约占豆类蛋白质约占: 5%: 5% 其中动物性及豆类称之为优质蛋白质，二者之和应在其中动物性及豆类称之为优质蛋白质，二者之和应在30%30%以上。以上。 6. 脂肪食物来源组成合理p植物性脂肪约占植物性脂肪约占: 60%: 60%p动物性脂肪约占动物性脂肪约占: 40% : 40% p其中饱和脂肪酸（存在于动物脂肪中）所产的热量，应占总热量的其中饱和脂肪酸（存在于动物脂肪中）所产的热量，应占总热量的10%10%以下。以下。7.各种营养素的摄入量均达到供给量标准 进食者的年龄、性别、处于什么生理状态、从事工种的劳进食者

7、的年龄、性别、处于什么生理状态、从事工种的劳动强度不同，各种营养素的供给量标准不同，每日各种营养素动强度不同，各种营养素的供给量标准不同，每日各种营养素的摄入量，在一个周期内（的摄入量，在一个周期内（5-75-7天）能平均达到标准供给量上天）能平均达到标准供给量上下误差不超过下误差不超过10%10%即可。即可。第二节 营养配餐与食谱编制一、营养配餐的概念平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。完善而合理的营养可以保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高机体的抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的预防和治疗。合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。平衡膳食则主要从膳食

8、的方面保证营养素的需要，以达到合理营养，它不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数量，而且还必须考虑食物合理的加工方法、烹饪过程中如何提高消化率和减少营养素的损失等问题。营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。二、营养配餐的目的和意义二、营养配餐的目的和意义1 1、将、将DRIS DRIS 具体落实到每日膳食中，使人们按需足量摄入营养素。具体落实到每日膳食中，使人们

9、按需足量摄入营养素。2 2、根据群体需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件及烹调水平，合理选、根据群体需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件及烹调水平，合理选择食物。择食物。3 3、指导计划管理食堂膳食，有助于家庭有计划地管理家庭膳食，有利于成本核算。、指导计划管理食堂膳食，有助于家庭有计划地管理家庭膳食，有利于成本核算。三、营养配餐的理论依据1 1中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)(DRIs) 中国居民膳食营养素参考摄入量是每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL

10、)。制定DRIs的目的在于更好地指导人们膳食实践，评价人群的营养状况并为国家食物发展供应计划提供依据。DRIs是营养配餐中能量和主要营养素的确定依据。DRIs中的RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量(RNI)为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。制定食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI相差不超过10%，说明编制的食谱合理可用，否则需要加以调整。2 2中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 膳食指南其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。膳食指南的原则

11、就是食谱设计的原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。宝塔建议的各类食物的数量既以人群的膳食实践为基础，又兼顾食物生产和供给的发展，具有实际指导意义。3食物成分表食物成分表 食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。通过食物成分表，在编制食谱时才能将营养素的需要量转化为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。4.4.营养平衡理论营养平衡理论a.a.膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生理功能外，其共

12、同特点是提供人体所必需的能量。若按其各自提供的能量占总能量的百分比计，则蛋白质占10%15%，脂肪占20%30%，碳水化合物占55%65%。打破这种适宜的比例，将不利于健康。b.b.膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例食物蛋白质中所含的氨基酸有20多种，其中有8种是人体需要，但是不能在体内合成，必须由食物供给的必需氨基酸，人体对这8种必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。在膳食构成中要注意将动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上。c.c.饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间

13、的平衡饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡不同食物来源的脂肪，脂肪酸组成不同，有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸可使血胆固醇升高，不饱和脂肪酸特别是必需脂肪酸以及鱼贝类中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）则具有多种有益的生理功能。因此必须保证食物中多不饱和脂肪酸的比例。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸。两种必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸主要存在于植物油中，鱼贝类食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相对较多。为了保证每日膳食能摄入足够的不饱和脂肪酸，必须保证油脂中植物油的摄入。膳食能量的两个

14、平衡(成人);1.供能营养素之间的比例适宜和平衡;碳水化合物5565% 脂肪2030 % 蛋白质1015%2. 摄入能量与机体消耗的平衡1 1 成人能量和营养素的需要成人能量和营养素的需要 能量达到推荐摄入量的90%以上, 10% 蛋白质达到推荐摄入量的90%,周均量不超过每日推荐摄入量5%.1.2克/1千克体重,优质蛋白可略低其它营养素达到推荐摄入量的90%膳食纤维2030克/天B1 B2 0.5mg/天 烟酸5mg/天2 确定成人每日膳食目标的方法和原则查表法 ; 直接查DRIS表对应的 RNI AI计算法; 根据标准体重和每千克体重所需能量计算.3、膳食评价方法和意义4、确定食物用量的方

15、法5、劳动分级 轻体力劳动: 75%时间坐或站立, 20%时间站着活动, 文员 医生 教师 服务员 精细仪表操作 中体力劳动: 40%时间坐或站立, 60%时间进行特殊职业活动 学生 司机 其他机床操作工 重体力劳动: 25%坐或站立,75%时间进行特殊职业活动非机械化农活 体育 舞蹈 建筑 重工业工人食谱的概念；将每 日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。食谱有一日食谱和一周食谱之分。（一）保证营养平衡、满足合理营养（一）保证营养平衡、满足合理营养（总原则）1、满足每日膳食营养素及能量的供给量、满足每日膳食营养素及能量的供给量根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物

16、并计算用量。使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达到膳食供给量标准，满足人体的需要。、各营养素之间比例适宜。、各营养素之间比例适宜。达到能量和各种营养素的需要量考虑各营养素之间的合适比例，利用不同食物中营养素的互补发挥最佳协同作用、食物品种要多样、数量要充足、食物品种要多样、数量要充足、搭配要合理搭配要合理从谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、瘦肉（鱼虾）、蛋、油脂（坚果）这八大类食物的每一类中选用13种适量食物，组成食谱，同一类食物可更换品种和烹调方法：主食有米有面有杂粮，副食有荤有（腥）素有菜汤，色、香、味、形巧烹调、食品安全无害、食品安全无害 食物新鲜卫生食物新鲜卫生 5 5、根据食物的特性选择

17、合理的烹调方法，尽、根据食物的特性选择合理的烹调方法，尽量减少营养素的损失。量减少营养素的损失。 6、编制食谱要考虑用膳者的饮食习惯，进餐环境、用膳目的和经济能力，7 7、及时更换调整食谱、及时更换调整食谱每一至两周更换可更换一次食谱。执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。结合当时气候情况，食物供应情况、食堂的设备条件和厨师的烹调技术等因素，编制切实可行的食谱。食谱编制方法：计算法、食物交换份法、平衡膳食宝塔应用法计算法是食谱编制的基础方法，每个营养师均需掌握。特点；逻辑性强，初学者易理解，但计算繁琐。1、查表确定每日能量供给量2、计算宏量营养素每日应提供的能量3、计算宏量营养素每日

18、应提供的数量4、计算宏量营养素的三餐分配量5、确定主副食品种6、确定主副食的数量7、确定烹调用油的数量8、食谱的初步确定9、食谱的复核计算10、食谱的评价。例：某男性，65岁，轻体力活动，正常体重。1、查DRIS表确定全日总能量和各营养素供给量（1）根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别参照RNI确定。（2）集体就餐对象的能量供给标准因人群的平均年龄、体重以及80%以上就餐人员的活动强度而定。（3）尚需考虑就餐者的劳动强度、工作性质以及饮食习惯，甚至胖瘦程度。2、计算宏量营养素全日应提供的能量蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳-55-65%假设已知某人每日能量需要量为2700kcal宏量营养

19、素供能比定为15%、25%、60%则宏量营养素应提供的能量为：蛋 白 质 2700kcal15%=405kcal脂 肪 2700kcal 25% =675kcal碳水化合物 2700kcal 60% =1620kcal3、计算宏量营养素各餐应提供的数量（1）将宏量营养素的能量供给量折算为需要量 根据其消化率得出其能量折算系数： 1克碳水化合物产能=4kcal 1克脂肪产能=9kcal 1克蛋白质产能=4kcal（2）计算各（早）餐应提供的数量 蛋 白 质 405kcal 4kcal 30% =30.375 脂 肪 675kcal 9kcal 30% =22.5 碳水化合物 1620kcal 4

20、kcal 30% =121.54、确定主副食品种和数量（1）确定主食品种和数量 谷薯类是碳水化合物的主要来源 已知；早餐应含碳水化合物122克设；早餐主食为米粥加馒头，分别提供20%和80%碳水化合物查表；100克米粥含碳水化合物9.8克 100克馒头含碳水化合物44.2克则；所需米粥量 =122克 20% （9.8/100）250克 所需馒头量 =122克 80% （44.2/100）=220克（2）、确定副食品种和数量主食确定后，必须考虑蛋白质的质量与数量计算主食蛋白质重量已知；早餐应含蛋白质30克查表；100克米粥含蛋白质1.1克 100克馒头(富强粉）含蛋白质6.2克则；主食中蛋白质含

21、量 220g (6.2/100) 250g (1.1/100) =16.39g则；副食中蛋白质含量 30g-16g=14g设；早餐副食中蛋白质2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给则；动物食物含蛋白质量=14g 66.7% 9g 植物食物含蛋白质量=14g 33.3% 4g查表；100g 鸡蛋含蛋白质12.8g 100g豆腐丝含蛋白质21.5g则；所需鸡蛋量 =9g 66.7% （12.8/100）47g 所需豆腐丝量 =4g 33.3% （21.5/100） 6g查表计算各类动物性食物及豆制品的供给量 按消费水平及地区供应情况初步决定每人每日可以供应的肉、鱼、禽、蛋豆类极其制品的数量，并

22、计算其中营养素含量，然后加以调整。优质蛋白应占1/3，其余可由粮食供给。设计蔬菜、水果的品种和数量每人每日蔬菜基数应为500克，其中绿叶菜类占50%，由于各种蔬菜各有不同的营养特点，故以少量多品种的方式进行配制。确定纯能量食物的量5、以计算出来的主副食用量为基础，粗配食谱早餐主食： 米粥 250克 馒头220克 副食：荷包蛋47克 拌豆腐丝6克6、调整食谱与DRIS比较，相差在10%左右可认为符合要求。除了宏量元素，其它营养素以一周为单位计算。7、编排一周食谱 一日食谱确定后，可根据用膳者饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编排成一周食谱。8、食谱的评价、总结、归档管

23、理。（1）食谱评价的6个方面食谱中所含食品类别是否齐全，多样化。各类食物的量是否充足全天能量和营养素是否充足三餐能量供给分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供给优质蛋白占总蛋白的比例是否适宜三种产能营养素的供能量是否适宜 某孕妇怀孕5个月，轻体力劳动，请按食谱编写 程序制订一日食谱。要求三大营养素供能比例：蛋白质15，脂肪30，碳水化合物55。答案答案1确定用餐对象全日能量供给量 根据(Chinese DRIs)推荐：轻体力劳动女性需要能量2100Kcal，怀孕中期孕妇每天增加200Kcal,则；该孕妇全日需要能量2300Kcal；2 2、计算宏量营养素全日应提供的能量、计算宏量营养素全

24、日应提供的能量（公式）（公式）三大营养素应提供的能量三大营养素应提供的能量全日所需总能量全日所需总能量供给能量比例供给能量比例蛋白质：蛋白质： 230015 345Kcal 脂肪：脂肪： 230030 690Kcal碳水化合物：碳水化合物：2300551265Kcal3 3、计算宏量营养素各餐应提供的数量、计算宏量营养素各餐应提供的数量（公式）（公式）三大营养素的每日需要量三大营养素的每日需要量全日所需总能量全日所需总能量生理热价生理热价（1）计算三大营养素的每日需要量）计算三大营养素的每日需要量 ：蛋白质：蛋白质： 345 Kcal4 86(克克) 脂肪：脂肪： 690 Kcal9 77(克

25、克)碳水化合物：碳水化合物：1265 Kcal4316(克克) 、计算宏量营养素三餐分配量、计算宏量营养素三餐分配量 早餐早餐(30) 蛋白质：蛋白质： 863026g 脂肪：脂肪： 773023g 碳水化合物：碳水化合物：3163095g午餐（午餐（40） 蛋白质：蛋白质： 8640 34g 脂肪：脂肪： 7740 31g 碳水化合物：碳水化合物： 31640126g晚餐（晚餐（30） 蛋白质：蛋白质： 863026g 脂肪：脂肪： 773023g 碳水化合物：碳水化合物： 316316303095g 95g 、确定主食和副食的品种、确定主食和副食的品种早餐：早餐：主食；馒头主食；馒头 副食

26、；牛奶副食；牛奶 、鸡蛋、鸡蛋午餐：午餐：主食；米饭主食；米饭 副食；草鱼、鸡、青菜副食；草鱼、鸡、青菜晚餐：晚餐：主食；米饭主食；米饭 副食：里脊肉、豆腐干、青菜副食：里脊肉、豆腐干、青菜、确定主食和副食的数量、确定主食和副食的数量（）主食数量的确定（）主食数量的确定一般以碳水化合物的需要量确定主食量，一般以碳水化合物的需要量确定主食量，如果选择的主食品种包括两种或两种以上，如果选择的主食品种包括两种或两种以上，需确定每种主食提供碳水化合物的比例。需确定每种主食提供碳水化合物的比例。主食需要量的计算公式：主食需要量的计算公式：各餐主食需要量各餐主食需要量各餐碳水化合物的需要量各餐碳水化合物的

27、需要量品种的供应比例品种的供应比例食物中碳水化合物的含量食物中碳水化合物的含量（）副食数量的确定以需由副食提供的蛋白质确定副食数量。蔬果蛋白质含量及吸收率低，可忽略。需由副食提供的蛋白质用动物蛋白及豆类进行计算。副食数量的确定步骤；副食数量的确定步骤；计算主食提供的蛋白质的量计算主食提供的蛋白质的量主食提供蛋白质的量主食量主食提供蛋白质的量主食量主食的蛋白质含量主食的蛋白质含量计算由副食供给的蛋白质的量计算由副食供给的蛋白质的量餐次副食提供蛋白质的量餐次副食提供蛋白质的量餐次蛋白质需要量餐次主食提供的蛋白质量餐次蛋白质需要量餐次主食提供的蛋白质量设定各种副食的蛋白质供给比例设定各种副食的蛋白质

28、供给比例各餐某一副食需要量各餐副食蛋白质的需要量各餐某一副食需要量各餐副食蛋白质的需要量 食品的供应比例食品的供应比例食物中蛋白质的含量食物中蛋白质的含量。选择蔬菜的品种和数量选择蔬菜的品种和数量早餐主副食品数量的确定：早餐主副食品数量的确定： 主食馒头、副食牛奶、鸡主食馒头、副食牛奶、鸡蛋蛋碳水化合物需要量碳水化合物需要量95克，克， 查表查表: 馒头的碳水化合物含量馒头的碳水化合物含量47， 供给量：供给量： 9547202克克蛋白质需要量蛋白质需要量26克，克，查表：查表： 馒头蛋白质含量馒头蛋白质含量7.0， 供给量：供给量： 2027.014（克）（克）副食提供的蛋白质：副食提供的蛋

29、白质：克克奶和蛋提供动物蛋白各奶和蛋提供动物蛋白各50；2 = 6克克查表：鸡蛋蛋白质含量查表：鸡蛋蛋白质含量13.3 需量需量613.345克克查表：牛奶蛋白质含量查表：牛奶蛋白质含量3.0 需量需量63.0200克克午餐主副食品数量的确定：午餐主副食品数量的确定：碳水化合物需碳水化合物需126克，蛋白质需克，蛋白质需34克克, 主食米饭主食米饭；查表：米饭碳水化合物含量；查表：米饭碳水化合物含量25.9 需要量需要量12625.9486g查表：米饭蛋白质含量查表：米饭蛋白质含量2.6 供给量：供给量：4862.612.6g副食草鱼和鸡副食草鱼和鸡；两者提供动物蛋白各占；两者提供动物蛋白各占

30、50（34-12.6）210.7g 查表：查表： 草鱼蛋白质含量草鱼蛋白质含量16.6， 需要量：需要量：10.716.664g 查表：鸡的蛋白质含量查表：鸡的蛋白质含量19.3， 需要量：需要量：10.719.355g晚餐主副食品数量的确定：晚餐主副食品数量的确定： 碳水化合物需要碳水化合物需要95克，蛋白质需要克，蛋白质需要26克克 主食；米饭主食；米饭查表：米饭碳水化合物含量查表：米饭碳水化合物含量25.9， 需要量：需要量：9525.9367 查表：米饭蛋白质含量查表：米饭蛋白质含量2.6， 供给量：供给量：3672.69.5g 副食副食: 瘦猪肉和豆腐干瘦猪肉和豆腐干（各提供优质蛋白

31、（各提供优质蛋白50）（269.5）28.3克克 查表：查表： 猪瘦肉蛋白质含量猪瘦肉蛋白质含量20.3， 需要量；需要量； 8.320.341g 查表：豆腐干蛋白质含量查表：豆腐干蛋白质含量16.2， 需要量：需要量：8.316.251g最后选择蔬菜的品种和数量：最后选择蔬菜的品种和数量：菜心菜心200克、小白菜克、小白菜200克、圆椒克、圆椒50克、洋葱克、洋葱50克、克、 配料：配料：冬菇冬菇10克、红枣克、红枣5克、红椒克、红椒5克、青葱克、青葱5克、克、生姜生姜5克、蒜头克、蒜头10克、豆腐乳克、豆腐乳5克、盐克、盐4克克胡椒粉胡椒粉2克、干淀粉克、干淀粉10克、白糖克、白糖5克、料

32、酒克、料酒10克克味精味精2克、混合油克、混合油40克、麻油克、麻油9克、生抽克、生抽5克克饭、馒头、鸡蛋、牛奶、瘦肉、草鱼、饭、馒头、鸡蛋、牛奶、瘦肉、草鱼、 鸡、豆干鸡、豆干、 确定烹调用油的数量确定烹调用油的数量脂肪的需要量一般由日常食品和烹调用油两部脂肪的需要量一般由日常食品和烹调用油两部分提供。分提供。烹调用油的量烹调用油的量总脂肪需要量食物中的脂肪含量总脂肪需要量食物中的脂肪含量该女性的全日的脂肪需要量为克该女性的全日的脂肪需要量为克 脂肪含量脂肪含量 食用量食用量 提供脂肪提供脂肪草鱼草鱼 5.2 64克克 645.23.3克克瘦肉瘦肉 6.2 41克克 616.22.5克克鸡鸡

33、 9.4 55克克 559.45.2克克豆干豆干 3.6 51克克 513.61.8克克米饭米饭 0.8 853克克 8530.86.8克克馒头馒头 1.1 202克克 2021.12.2克克牛奶牛奶 3.2 200克克 2003.26.4克克烹调用油量：烹调用油量：77-3.3-2.5-5.2-1.8-6.8-2.2-6.448.8克克、食谱的初步确定、食谱的初步确定 早餐：早餐：馒头馒头 202克克牛奶牛奶200克克煮鸡蛋煮鸡蛋45克克午餐：米饭午餐：米饭486g 椒丝姜葱鱼椒丝姜葱鱼64g 冬菇红枣蒸鸡冬菇红枣蒸鸡55g 蒜茸炒菜心蒜茸炒菜心200克克晚餐：米饭晚餐：米饭 小白菜肉片汤小

34、白菜肉片汤 圆椒丝洋葱肉丝炒豆腐干圆椒丝洋葱肉丝炒豆腐干、食谱的复核计算、食谱的复核计算食谱初步确定后，由于计算时忽略了蔬菜水食谱初步确定后，由于计算时忽略了蔬菜水果的计算，应根据食物成分表对食谱的营养素进果的计算，应根据食物成分表对食谱的营养素进行复核计算。采购表要考虑毛重与净重。行复核计算。采购表要考虑毛重与净重。、食谱的评价、食谱的评价（）食谱的多样化评价）食谱的多样化评价（）食物量的评价（）食物量的评价（）能量和营养素的摄入量的评价（）能量和营养素的摄入量的评价（）能量来源评价（）能量来源评价（）三餐的能量摄入分配的评价（）三餐的能量摄入分配的评价（）蛋白质来源的评价（）蛋白质来源的评

35、价、食谱的调整、食谱的调整 食谱评价的五个步骤食谱评价的五个步骤按类别将食物归类排序，并列出数量从表中查出每100克食物营养素的含量，算出每种食物所含营养素的量。累计算出所有食物分别提供的营养素含量。将计算结果与DRIS中同类人群的水平比较评价公式：食物量（g) 食部比例 100 g食物中营养素含量/100 根据宏量营养素的能量折算系数，分别算出供能比 计算优质蛋白占总蛋白的比例 计算三餐提供能量的比例按类别将食物归类排序，并列出数量谷薯类：米饭 853克 馒头 202克奶类： 牛奶 200克 蛋类： 鸡蛋 45克瘦肉（鱼虾）类：草鱼 64克 瘦肉 41克 鸡 55克 豆类：豆干 51克蔬菜类

36、：菜心200克、小白菜200克、圆椒50克、水果类 ；苹果150克、香蕉75克油脂（坚果）类：混合油40克、麻油9克、从表中查出每100克食物营养素的含量，算出每种食物所含营养素的量，累计算出所有食物分别提供的营养素含量。将计算结果与DRIS中同类人群的水平比较评价公式：食物量（g) 食部比例 100 g食物中营养素含量/100馒头蛋白质：202g 100 /1007/100 g=14g设：本食谱可提供能量2200kcal（2300kcal）, 蛋白质83克（86克）则参考孕中期孕妇DRIS可见能量和蛋白质基本符合需要根据宏量营养素的能量折算系数，分别算出供能比：蛋白质供能比=86克4kcal

37、 2300 Kcal=14.95%计算优质蛋白占总蛋白的比例将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，优质蛋白比例超过优质蛋白比例超过1/3可认为比例适宜。可认为比例适宜。计算三餐提供能量的比例将三餐所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，除以全天摄入的总能量得到每餐能量比。某一轻体力活动女教师，现处于怀孕中期，以下是她一日三餐食物营养成分计算表，请根据提供的资料及中国居民膳食营养参考摄入量、中国居民膳食指南，对该计算表完成下列操作：评价该孕妇全天摄入的总能量是否合理。评价该孕妇全天摄入的蛋白质总量及质量是否合适。评价该孕妇全天钙

38、的摄入量是否足够。针对该孕妇饮食存在的问题提出改善建议。食物名称食物名称 数量数量 热量热量 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 糖糖 维生素维生素B1 B1 维生素维生素B2 B2 维生素维生素C C 钙钙 钠钠 g kcal g g g mg mg mg mg mg g kcal g g g mg mg mg mg mg 牛奶牛奶 250 250 136 7.5 7.25 10.25 0.05 - - 337.5 91.25 136 7.5 7.25 10.25 0.05 - - 337.5 91.25 鸡蛋鸡蛋 50 77 6.3 5.5 0.5 0.1 0.13 - 19.5 66 50 77 6

39、.3 5.5 0.5 0.1 0.13 - 19.5 66 馒头馒头 100 233 7.8 1 48.3 0.05 0.07 - 18 165 100 233 7.8 1 48.3 0.05 0.07 - 18 165 苹果苹果 100 48 0.3 - 11.8 0.01 0.02 4 13 2.1100 48 0.3 - 11.8 0.01 0.02 4 13 2.1 合计合计 500 494 21.9 500 494 21.9 13.75 70.85 0.21 0.22 4 388 324.4 13.75 70.85 0.21 0.22 4 388 324.4食物名称食物名称 数量数量

40、 热量热量 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 糖糖 维生素维生素B1 B1 维生素维生素B2 B2 维生素维生素C C 钙钙 钠钠 g kcal g g g mg mg mg mg mg g kcal g g g mg mg mg mg mg 面条面条 120 410 12.7 0.6 88.6 0.1 0.06 - 16.8 15.5120 410 12.7 0.6 88.6 0.1 0.06 - 16.8 15.5鸡肉鸡肉 30 54 5.6 3.4 0.4 0.02 0.04 0 17.6 77.430 54 5.6 3.4 0.4 0.02 0.04 0 17.6 77.4西红柿西红柿 50 9

41、 0.5 0.2 1.5 0.02 0.01 - 4.5 -50 9 0.5 0.2 1.5 0.02 0.01 - 4.5 -黄瓜黄瓜 250 32.5 1.8 - 6.5 0.05 1.3 12.5 42.5 6.3250 32.5 1.8 - 6.5 0.05 1.3 12.5 42.5 6.3花生油花生油 15 139 0 15 0 0 0 9.6 0 015 139 0 15 0 0 0 9.6 0 0苹果苹果 250 120 0.8 - 29.5 0.03 0.05 10 32.5 5.3250 120 0.8 - 29.5 0.03 0.05 10 32.5 5.3食盐食盐 1

42、0 0 0 0 0 0 0 0 2511 0 0 0 0 0 0 0 0 251合计合计 716 764.5 21.4 19.2 126.5 0.22 1.46 32.1 113.9 355.5716 764.5 21.4 19.2 126.5 0.22 1.46 32.1 113.9 355.5食物名称食物名称 数量数量 热量热量 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 糖糖 维生素维生素B1 B1 维生素维生素B2 B2 维生素维生素C C 钙钙 钠钠 g kcal g g g mg mg mg mg mg g kcal g g g mg mg mg mg mg 米粥米粥 50 23 0.6 0.2 4.

43、9 - 0.02 - 4 1.450 23 0.6 0.2 4.9 - 0.02 - 4 1.4花卷花卷 75 162 4.8 0.8 34.2 - 0.02 - 14.3 7175 162 4.8 0.8 34.2 - 0.02 - 14.3 71土豆土豆 250 213 4.8 - 49 0.25 0.08 20 37.5 8.3250 213 4.8 - 49 0.25 0.08 20 37.5 8.3瘦猪肉瘦猪肉 30 45 6 2.4 - 1.5 0.08 1.7 - 2130 45 6 2.4 - 1.5 0.08 1.7 - 21花生油花生油 10 90 0 10 0 - 0 5

44、.2 0 010 90 0 10 0 - 0 5.2 0 0食盐食盐 1 0 0 0 0 0 0 0 0 2511 0 0 0 0 0 0 0 0 251合计合计 416 533 10.2 13.4 88.1 1.75 0.2 26.9 55.8 352.7416 533 10.2 13.4 88.1 1.75 0.2 26.9 55.8 352.7 答：计算及评价全天总能量摄入的合理性1）计算：该孕妇全天摄入总能量为： 总=494（早）+764.5（ 午）+533（晚） =1791.5(kcal)2）评价：孕中期妇女每天摄入总能量为2300kcal ： 1791.5/2300=78%3）结论

45、：该孕妇总能量摄入不足。2.计算及评价蛋白质摄入总量及质量。1）.计算实际蛋白质摄入总量=21.9(早)+21.4(午)+10.2(晚)=53.5(g)来源于优质蛋白质有：早（7.5+6.3）+午（5.6）+ 晚（6）=25.4(g ) 2 2）.评价：孕中期蛋白质摄入应较孕前多15g ，即： 2300（10%12%）+15g 4 =(57.569)+15g =72g84g 优质蛋白质为总蛋白质的50%以上，即36g42g 实际蛋白质与应摄入蛋白质的百分比为： 53.5/72=74%该孕妇优质蛋白质为：25.4g 实际摄入优质蛋白质与应摄入总蛋白质的比为： (25.4g72g)100%=35.

46、2%3) .结论：该孕妇蛋白质总量摄入不足，优质蛋白质未达孕期要求50%以上，同样存在优质蛋白质不足。3、计算及评价孕妇全天钙的摄入量。 计算: 实际钙的摄入量为：=338（早）+113.9（午）+55.8(晚)=507.7mg 评价：孕中期妇女每日钙的RNI为1000mg。 则：507.7/100051%该孕妇为钙摄入不足4、改善饮食建议：该孕妇能量、蛋白质、优质蛋白、钙等均摄入不足，长期按此模式进食，将影响孕妇、胎儿健康。建议：每天增加能量到2300kcal蛋白质增加到7284g，且优质蛋白质占36g 以上注意钙的补充，每天不应少于1000mg还需要观察如铁、锌、碘及各类维生素的补充，以保证孕妇及胎儿健康。 将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供配餐时交换使用的一种方法.使用时可以根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换分数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。1、根据膳食指南划分五大类食品谷薯类谷薯类米、面、杂粮及薯类。主要提供米、面、杂粮及薯类。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素动物性食物动物