营养学基础(营养补充剂企业培训)

1、营养学基础广州维澳佳日用品1112 营养营：谋求养：养生、养身营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程营养素：人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获得生命活动所需的营养物质13 七大营养素碳水化合物脂类蛋白质矿物质维生素水膳食纤维14 营养素的功用一是供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量；二是提供人体的“建筑材料”，用以构成和修补身体组织；三是提供调节物质，用以调节机体的生理功能。膳食营养素参考摄人量平均需要量(EAR)推荐摄人量(RNI)适宜摄人量(AI)可耐受最高摄人量(UL)1

2、5人体构成原子水平：人体内含有的元素有六十多种，主要为氧、氢、碳、氮、钙及磷等。分子水平：在分子水平上，人体是由蛋白质、脂类、碳水化合物、水及矿物质等构成的。细胞水平：在细胞水平上，人体是由细胞、细胞外液及细胞外固体组成的。组织水平：在组织水平上，人体是由组织、器官及系统构成的。整体水平：身高、体重、皮褶厚度、体质指数(BMI)等人体测量学指标。16消化系统的组成与功能口腔:1.牙齿;2.舌;3.唾液腺。咽与食管胃小肠大肠7食物的吸收吸收是指食物成分在消化道(主要)上皮细胞吸收进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程。(一)吸收部位食物吸收的主要部位是小肠上段的十二指肠和空肠。(二)吸收形式小肠细胞膜

3、的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运来完成。1.被动转运:被动转运过程主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用。2.主动转运:某种营养成分必须要逆着浓度梯度的方向穿过细胞膜。能 量能量单位:即焦耳(Joule)， 或卡(calorie)两种能量单位的换算如下：能量来源产能营养素碳水化合物脂类蛋白质食物的卡价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。18能量消耗一、基础代谢：指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。影响基础代谢的因素：1.体表面积；2.年龄；3.性别；4.激素；5.季节与劳动强度。 二、体力活动。三、食物热效应：指

4、由于进食而引起能量消耗增加的现象。四、生长发育及影响能量消耗的其他因素。19常见食物能量含量食 物能 量食 物能 量kcalkJkcalkJ小麦粉(标准粉)3441439蚕豆3351402粳米(标一)3431435绿豆3161322灿米(标一)3461448赤小豆3091293玉米(干)3351402花生仁5632356玉米面3411427猪肉(肥瘦)3951653110蛋白质一、蛋白质的组成元素组成为：碳(5055)、氢)、氧(1924)、氮(1319)及硫(O4)等。二、蛋白质的分类(一)按化学组成分类：单纯蛋白质与结合蛋白质两大类。(二)按蛋白质形状分类：纤维状蛋白和球状蛋白。(三)按蛋

5、白质的营养价值分类：完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。111蛋白质的生理功能一、构成和修复组织 二、调节生理功能三、供给能量氨基酸是组成蛋白质的基本单位，按化学结构式分为脂肪族、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。必需氨基酸不能体内合成，必须由食物供给的氨基酸。112 蛋白质的营养评价生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标；生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。113常见食物蛋白质的生物价蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价鸡蛋蛋白质94大米77小米57鸡蛋白83小麦67玉米60鸡蛋黄96生大豆57白菜76脱脂牛奶85熟大豆64红薯

6、72鱼83扁豆72马铃薯67牛肉76蚕豆58花生59猪肉74白面粉52114脂类一、脂 肪，又称甘油三酯。二、类 脂，包括磷脂和固醇类。脂类的生理功能一、供给能量二、构成身体成分三、供给必需脂肪酸四、脂溶性维生素的吸收；五、保护脏器和维持体温。115脂肪酸一、必需脂肪酸人体不能自身合成的，如亚油酸和亚麻酸，必需通过食物供给人体，因此称为“必需脂肪酸”。 二、食物中的脂肪酸鱼类组织中含有大量的多不饱和脂肪酸，如鲱鱼油和鲑鱼油，具有降低血脂和预防血栓形成的作用。116磷脂及胆固醇一、磷脂是生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸起着重要作用。二、胆固醇是许多生物膜的重要组成成分。

7、117碳水化合物一、糖：单糖、双糖和糖醇。如：葡萄糖、麦芽糖、木糖醇。二、寡 糖，又称低聚糖。 三、多糖，可分为淀粉和非淀粉多糖。碳水化合物的生理功能一、供给和储存能量二、构成组织及重要生命物质三、节约蛋白质作用四、抗生酮作用五、解毒作用六、增强肠道功能118 食物GI值GI，就是营养学上所说的“升糖(葡萄糖)指数”，即摄取的食物在体内转换成“糖”的比例。高GI值的食物，会加速人体的血糖上升，血糖的上升会导致胰岛素的分泌，而骤升的胰岛素就是促进脂肪形成的元凶。119常量元素矿物质中，人体含量大于体重的的各种元素，称为常量元素，有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁等7种。钙的生理功能1.构成机体的骨骼和

8、牙齿。2.维持多种正常生理功能。参与调节神经、肌肉兴奋性；影响毛细血管通透性；调节多种激素和神经递质的释放；激活多种酶；血液凝固过程所必需的凝血因子。120缺钙就我国现有膳食结构的营养调查表明，居民钙摄人量普遍偏低。仅达推荐摄入量的50左右。因此钙缺乏症是较常见的营养性疾病。主要表现为骨骼的病变，即儿童时期的佝偻病；成年人的骨质疏松症。121镁的生理功能1.多种酶的激活剂，参与 300 余种酶促反应。2.维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性3.维护胃肠道和激素的功能镁缺乏的原因镁摄入不足吸收障碍丢失过多多种临床疾病122镁缺乏的危害可致血清钙下降，神经肌肉兴奋性亢进；对血管功能的影响，半数有血压升高

9、；是绝经后骨质疏松症的一种危险因素；导致胰岛素抵抗。123微量元素一为人体必需的微量元素：铁(Fe)、碘(I)、锌(zn)、硒(se)、铜(cu)、钼(Mo)、铬(cr)、钴(co)等八种；二人体可能必需的微量元素：锰(Mn)、硅(si)、镍(Ni)、硼(B)、钒(V)等五种；三具有潜在毒性，低剂量时，对人体具有必需功能的微量元素：氟(F)、铅(Pb)、镉(cd)、汞()、砷(As)、铝(A1)、锂(Li)、锡(Sn)。124铁人体内铁总量约为 45g，有两种存在形式，一为“功能性铁”，是铁的主要存在形式，其中血红蛋白含铁量占总铁量的 6075，3在肌红蛋白，1为含铁酶类(细胞色素、细胞色素氧

10、化酶、过氧化物酶与过氧化氢酶等)。另一为“贮存铁”，是以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于血液肝、脾与骨髓中。125铁的生理功能铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素 A 以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。缺铁性贫血 当体内缺铁时，影响组织器官功能，出现食欲下降，严重者可有渗出性肠病变及吸收不良综合征等。铁缺乏的儿童易烦躁，对周围不感兴趣，成人则冷漠呆板。当血红蛋白继续降低，则出现面色苍白，口唇粘膜和眼结膜苍白，有疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲等。儿童少年身体发育受阻，体力下降、注意力与记忆力调节过程障碍，学习能力降低现象。126婴幼儿与孕妇贫血 流行病学研究表明

11、，早产、低出生体重儿及胎儿死亡与孕早期贫血有关。铁缺乏尚可损害儿童的认知能力，且在以后补充铁后，也难以恢复。铁缺乏也可引起心理活动和智力发育的损害及行为改变。 铁缺乏可出现抵抗感染的能力降低，已有研究表明，缺铁可使淋巴细胞数量减少，免疫反应缺陷，淋巴细胞转化不良，中性粒细胞功能异常，杀菌能力减弱等。经铁治疗能恢复正常反应。127铁的食物来源 铁广泛存在于各种食物中，但分布极不均衡，吸收率相差也极大，一般动物性食物的含量和吸收率均较高。因此膳食中的铁良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。蔬菜中含铁量不高，油菜、苋菜、菠菜、韭菜等所含的铁利用率不高。128锌成人体内锌含量约 ，以肝、

12、肾、肌肉、视网膜、前列腺为高。锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有重要作用。锌缺乏的常见体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。129锌的生理功能(一)催化功能有近百种酶依赖锌的催化，补充锌可以恢复活性。(二)结构功能锌在酶中也有结构方面的作用。(三)调节功能。对蛋白质的合成和代谢的调节作用对机体免疫功能的调节对激素的调节和影响,包括睾酮和、肾上腺皮质类固醇等130锌缺乏产生的原因摄入量降低、 吸收利用减少、排泄增加或需要量的增加如生长发育、妊娠哺乳等。食物来源贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类都是锌的极好来源；干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌。一般植

13、物性食物含锌较低。干酪、虾、燕麦、花生酱、花生、玉米等为良好来源。131维生素均以维生素本身，或维生素原的形式存在于天然食物中；非机体结构成分，不提供能量，但担负着特殊的代谢功能；一般不能在体内合成(维生素D 例外)或合成量太少，必须由食物提供;人体只需少量即可满足，但绝不能缺少，否则缺乏至一定程度，可引起维生素缺乏病。132维生素 A化学名为视黄醇,胡萝卜素是人类维生素 A 的重要来源。最具有维生素 A 生物活性的是-胡萝卜素，其他胡萝卜素的吸收率更低。维生素 A 在体内主要储存于肝脏中，约占总量的 9095，少量储存于脂肪组织。133维生素A的生理功能(一)维持上皮细胞的形态完整和功能健全

14、维生素 A 缺乏的初期有上皮组织的干燥，继而为角状的复层鳞状上皮，累及全身上皮组织。最早受影响的是眼睛的结膜和角膜，表现为结膜或角膜干燥、软化甚至穿孔，以及泪腺分泌减少。皮肤毛囊角化，皮脂腺、汗腺萎缩。消化道味蕾上皮角化，肠道粘膜分泌减少，食欲减退。呼吸道粘膜上皮萎缩、干燥，纤毛减少，抗病能力减退。(二)构成视觉细胞内的感光物质缺乏维生素 A 时可降低眼暗适应能力，严重时可致夜盲。(三)促进生长发育和维护生殖功能维生素 A 参与细胞的 RNA、DNA 的合成，参与软骨内成骨，缺乏时长骨形成和牙齿发育均受影响，还会导致男性睾丸萎缩，精子数量减少、活力下降，也可影响胎盘发育。(四)维持和促进免疫功

15、能134维生素 A食物来源动物内脏、蛋类、乳类中含量丰富，但在不发达地区人群往往主要依靠植物来源的胡萝卜素。胡萝卜素在深色蔬菜中含量较高，如西兰花、胡萝卜、菠菜、苋菜、生菜、油菜、荷兰豆等，水果中以芒果、橘子、枇杷等含量比较丰富。135维生素 D生理功能(一)促进肠道对钙、磷的吸收(二)对骨骼钙的动员(三)促进肾脏重吸收钙、磷维生素 D 缺乏在婴幼儿，以钙、磷代谢障碍和骨样组织钙化障碍为特征，严重者出现骨骼畸形，如方头、鸡胸、漏斗胸， “O”型腿和“x”型腿等。在成人，表现为骨质软化症，特别是妊娠和哺乳妇女及老年人容易发生，常见症状是骨痛、肌无力，活动时加剧，严重时骨骼脱钙引起骨质疏松，发生自

16、发性或多发性骨折。136维生素 D 的来源(一)食物来源在天然食物中存在并不广泛，植物性食物如蘑菇、蕈类，动物性食物以鱼肝和鱼油含量最丰富，其次在鸡蛋、乳牛肉、黄油和咸水鱼如鲱鱼、鲑鱼和沙丁鱼中含量相对较高，牛乳和人乳的维生素D 含量较低，蔬菜、谷物和水果中几乎不含维生素 D。由于食物中的维生素 D 来源不足，许多国家均在常用的食物中进行维生素 D 的强化。(二)内源性来源人体的表皮和真皮，经阳光或紫外线照射后形成为维生素 D3，产生量的多少与季节、纬度、紫外线强度、年龄、暴露皮肤的面积和时间长短有关。137维生素 E的生理功能1.抗氧化。维生素 E 是重要的抗氧化剂，能清除体内的自由基并阻断

17、其引发的链反应。维生素 E 与维生素 C、-胡萝卜素有抗氧化的协同互补作用。2.抗动脉粥样硬化。可抑制细胞膜脂质的过氧化反应,还有抑制血小板在血管表面凝集和保护血管内皮的作用。3.对免疫功能的作用。4.对胚胎发育和生殖的作用。5.对神经系统和骨骼肌的保护作用。维生素 E 有保护神经系统、骨骼肌、视网膜免受氧化损伤的作用。138维生素E缺乏维生素 E 和其他抗氧化剂摄人量低，患肿瘤、动脉粥样硬化、白内障等疾病的危险性增加。 维生素E的食物来源维生素 E 只能在植物中合成。植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素 E。绿色植物中的维生素 E 含量高于黄色植物。139维生素 B1又称硫胺素，也称抗脚气病

18、因子、抗神经炎因子等，营养功能与缺乏1.构成辅酶，维持体内正常代谢。2.抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动。缺乏时，胃肠蠕动缓慢，食欲减退。3.对神经组织的作用。维生素 B1 缺乏引起的疾病称脚气病，食物来源广泛存在于天然食物中，最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为粗粮、小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少。140维生素 B2的生理功能1.参与体内生物氧化与能量生成。2.与细胞色素结合，参与药物代谢，提高机体对环境应激适应能力。缺乏呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。会影响烟酸的代谢，引起继发性铁营养不良、引

19、起继发性贫血。严重维生素 B2 缺乏可引起免疫功能低下和胎儿畸形。食物来源维生素 B2 广泛存在于奶类、蛋类、各种肉类、动物内脏、谷类、蔬菜和水果等动物性和植物性食物中。141维生素 B6的生理功能1.维生素 B6 除参与神经递质、糖原、神经鞘磷脂、血红素、类固醇和核酸的代谢外，参与所有氨基酸代谢。2.免疫功能。有利于淋巴细胞的增殖功能，维生素 B6 缺乏将会损害 DNA 的合成。3.维持神经系统功能。4.维生素 B6 降低，是血管疾病的一种可能危险因素。维生素 B6缺乏维生素 B6 缺乏的临床症状包括虚弱、失眠、周围神经病、唇干裂、口炎等。维生素 B6 缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎，小

20、细胞性贫血，癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱。维生素 B6 摄入不足还会损害血小板功能和凝血机制。142维生素B6食物来源维生素 B6 的食物来源很广泛，动植物性食物中均含有，通常肉类、全谷类产品(特别是小麦)、蔬菜和坚果类中最高。大多数维生素 B6 的生物利用率相对较低。因为植物性食物中，例如土豆、菠菜、蚕豆以及其他豆类，这种维生素的形式通常比动物组织中更复杂，所以动物性来源的食物中维生素 B6 的生物利用率优于植物性来源的食物。143叶酸的生理功能体内叶酸缺乏则核酸合成及氨基酸代谢均受影响，而核酸及蛋白质合成正是细胞增殖、组织生长和机体发育的物质基础，因此，叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其

21、重要的作用。叶酸缺乏的表现(1)巨幼红细胞贫血。表现为头晕、乏力、精神萎靡、面色苍白，并可出现舌炎、食欲下降以及腹泻等消化系统症状。半数以上的叶酸缺乏者由于未达到贫血阶段，常易漏诊。(2)对孕妇胎儿的影响。叶酸缺乏可使孕妇先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高；胎盘发育不良导致自发性流产；叶酸缺乏尤其是贫血的孕妇，易出现胎儿宫内发育迟缓、早产及新生儿低出生体重。孕早期叶酸缺乏可引起胎儿神经管畸形，主要包括脊柱裂和无脑儿等中枢神经系统发育异常。(3) 叶酸缺乏使蛋氨酸代谢途径发生障碍，可能是动脉粥样硬化产生的危险因素。144叶酸缺乏原因摄人不足：膳食中叶酸不足或烹调加工损失；吸收利用不良；需要量增加：妊娠、代谢率增加等情况下叶酸需要量增加。食物来源叶酸广泛存在于各种动、植物食品中。富含叶酸的食物为猪肝、 猪肾、鸡蛋、豌豆、菠菜。145维生素C的生理功能又称抗坏血酸。1.参与羟化反应：促进胶原合成；促进神经递质合成；促进类固醇羟化；促进有机药物或毒物羟化解毒。2.还原作用。既可作为供氢体，又可作为受氢体，可以：促进抗体形成；促进