cha碳水化合物学习教案

1、会计学1cha碳水化合物碳水化合物第1页/共91页天然植物中的糖天然植物中的糖含量很少含量很少: 16%第2页/共91页第3页/共91页镜镜原子或功能基团原子或功能基团第4页/共91页 -与与 -构型构型同侧同侧异侧异侧glucose第5页/共91页第6页/共91页第7页/共91页L-L-糖：糖：最高编号的手性最高编号的手性C原子上的原子上的-OH在左边在左边 两种两种L-糖，具有生物化学作用糖，具有生物化学作用第8页/共91页三糖三糖四糖四糖五糖五糖六糖六糖C4差向异构差向异构C2差向异构差向异构差向异构差向异构D-n糖2（n-3）个异构体个异构体第9页/共91页12第10页/共91页为主为

2、主其次其次第11页/共91页第12页/共91页糖苷配基糖苷的形成提高了配糖基的水溶性糖苷的形成提高了配糖基的水溶性糖基第13页/共91页第14页/共91页第15页/共91页第16页/共91页裂解和分子重排裂解和分子重排芥子油芥子油具有特殊风味具有特殊风味S-糖苷的糖苷的酶分解酶分解第17页/共91页异头碳异头碳第18页/共91页第19页/共91页加入加入H2O2酶，消耗酶，消耗H2O2，使反应继续进行，使反应继续进行第20页/共91页第21页/共91页保湿剂保湿剂甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的50%Ni第22页/共91页C2差向异构差向异构甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的65%应用于硬糖、软糖和不含糖的巧克

3、力中应用于硬糖、软糖和不含糖的巧克力中保湿性小，作为糖果的包衣保湿性小，作为糖果的包衣第23页/共91页第24页/共91页第25页/共91页36第26页/共91页第27页/共91页Aw第28页/共91页第29页/共91页nFe(III)Fe(II)第30页/共91页第31页/共91页第32页/共91页第33页/共91页第34页/共91页各种风味和甜味的增强剂各种风味和甜味的增强剂第35页/共91页第36页/共91页 1,4糖苷配基糖苷配基第37页/共91页D-半乳糖半乳糖D-葡萄糖葡萄糖-1,4糖苷配基糖苷配基第38页/共91页12均可作糖苷配基均可作糖苷配基-2,1(多见多见)或或 -1,2

4、第39页/共91页12第40页/共91页第41页/共91页第42页/共91页果糖转移酶果糖转移酶第43页/共91页2-2,121蔗果三糖蔗果三糖第44页/共91页第45页/共91页第46页/共91页-1，4第47页/共91页第48页/共91页D-氨基葡萄糖氨基葡萄糖-1,4水溶性水溶性D-氨基葡聚糖氨基葡聚糖第49页/共91页N=6N=7N=8第50页/共91页第51页/共91页第52页/共91页第53页/共91页第54页/共91页第55页/共91页线性分子，很高粘度线性分子，很高粘度支链分子，粘度较低支链分子，粘度较低占有空间占有空间碰撞频率碰撞频率多糖的粘度（多糖的粘度（viscosity

5、）第56页/共91页第57页/共91页第58页/共91页第59页/共91页第60页/共91页第61页/共91页第62页/共91页n聚合度约为100-6,000之间，一般为几百n在水溶液中呈线性分子一、淀粉的化学结构一、淀粉的化学结构第63页/共91页第64页/共91页第65页/共91页第66页/共91页马铃薯淀粉的颗粒和偏光十字马铃薯淀粉的颗粒和偏光十字第67页/共91页第68页/共91页直链直链支链支链第69页/共91页第70页/共91页淀粉淀粉 开始糊化开始糊化 完全糊化完全糊化粳米粳米 59 61 糯米糯米 58 63 大麦大麦 58 63 小麦小麦 65 68 玉米玉米 64 72荞麦

6、荞麦 69 71马铃薯马铃薯 59 67甘薯甘薯 70 76-淀粉：生淀粉分子排列紧，成胶束结构淀粉：生淀粉分子排列紧，成胶束结构 -淀粉：糊化淀粉淀粉：糊化淀粉糊化程度产品性质（贮藏性和消化性）糊化程度产品性质（贮藏性和消化性）第71页/共91页第72页/共91页 -淀粉酶、葡萄糖淀粉酶淀粉酶、葡萄糖淀粉酶葡萄糖异构葡萄糖异构酶酶D-果糖果糖玉米淀粉玉米淀粉 D-葡萄糖葡萄糖玉米糖浆玉米糖浆玉米糖浆：玉米糖浆：58%D-葡萄糖，葡萄糖，42%D-果糖果糖高果糖浆：高果糖浆：55%D-果糖，软饮料的甜味剂果糖，软饮料的甜味剂（果葡糖浆）（果葡糖浆）四、淀粉水解四、淀粉水解第73页/共91页DPDE100DP：聚合度：聚合度第74页/共91页水解度大的产品性质水解度大的产品性质 水解度小的产品性质水解度小的产品性质 甜味甜味 产生粘性产生粘性 吸湿性吸湿性 增稠增稠 冰点下降冰点下降 稳定泡沫稳定泡沫 增味剂增味剂 抑制糖结晶抑制糖结晶 具发酵能力具发酵能力 阻止冰晶长大阻止冰晶长大 褐变反应褐变反应 第75页/共91页第76页/共91页第77页/共91页第78页/共91页-1,4高分子直链不溶性均一多糖高分子直链不溶性均一多糖纤维素胶纤维素胶（改性纤维素）（改性纤维素）第79页/共91页第80页/共91页第81页/共91页第