餐厅服务员职业技能鉴定所(考场)设置标准

1、餐厅服务员职业技能鉴定所（考场）设置标准一、编制说明为使职业技能鉴定所（考场）认定工作标准化、规范化、科学化，根据原劳动部颁发的职业技能鉴定规定（劳部发1993134号）、职业技能证书规定（劳部发199498号）、人力资源和社会保障部制定的餐厅服务员国家职业技能标准（2009年修订）等制定本标准。（以下配置情况按30人/批的鉴定能力设置）二、适用范围本标准适用于认定本职业（工种）初级（五级）、中级（四级）、高级（三级）、技师（二级）和高级技师（一级）级别的职业技能鉴定所（考场）。三、人员配置（一）所长负责鉴定所（考场）的全面管理工作。具有本专业中等技术职务或技师以上职业资格，大专以上文化程度，

2、从事本专业工作8年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策和培训考核工作。（二）副所长协助所长管理鉴定所（考场）的日常工作。具有本专业中等技术职务或高级以上职业资格，大专以上文化程度，从事本专业工作5年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策和培训考核工作。（三）工作人员1办公室人员：协助所长管理鉴定所（考场）的日常事务，承担职业技能鉴定考场的具体工作。具有大专以上文化程度，熟悉职业技能鉴定考核工作。2考评人员：自有考评员不得少于3人。持有人力资源和社会保障部门颁发的考评人员资格证卡。3考务人员：能熟练进行计算机操作，负责鉴定人员的报名、资格初审、考场安排、设备材料准备、辅助考评员和监考员工作、考务档案管理和办证

3、等工作。具有高中以上文化程度，熟悉本职业技能鉴定工作。4设备维修、材料管理人员：负责技能鉴定所的设备、仪器仪表维修及材料管理工作。具有高中以上文化程度，熟悉设备原理及使用，并持有相关专业职业资格证书。5财务管理人员：按财务管理规定配备。负责鉴定收费和日常账务管理工作。必须持有财务人员资格证书。四、管理制度（一）财务管理制度（二）鉴定工作规程(报名、收费、鉴定、办证)（三）岗位职责（四）档案管理制度（五）各种设备安全操作规程（六）考评员、考务员工作守则、考场规则（七）安全、保卫制度（八）设备、设施管理制度（九）其它五、鉴定资料（一）国家职业标准（二）考核大纲（三）鉴定规程（四）相关管理文件和资料

4、 六、申报单位基本情况（简况、经费来源、固定资产、规模）七、场地（一）办公用房不少于30平方米，桌椅、文件档案柜、保险柜、电脑、打印机、复印机、电话等办公设备齐全。（二）理论鉴定场地：理论鉴定场地应选用标准教室，每间试室都应具备30个非阶梯考试座位。若出现较大的试室，考试座位最多不得超过60个。每个标准课室的面积不少于60平方米，教室内讲台、黑板等设施齐备，并有良好的照明和通风条件。智能化考试的理论试室内应配置至少30台考试用机和3台备用考试机。技师鉴定场地需要配备论文答辩室，不少于15平方米。（三）场地：有满足操作技能鉴定需要的场地，符合环境保护、劳保安全和消防等各项要求。其中初级、中级、高

5、级工技能实训场地须同时满足30人/班考核需要，面积不少于200平方米/班；技师、高级技师操作技能实训和鉴定场地须同时满足20人/班考核需要，面积不少于140平方米/班。实操鉴定室还需配备足够的餐用具贮存柜若干个。八、设备、检测仪器的配置要求评分规则：1.本次标准对初级、中级、高级的技能要求依次递进，部分设备高级别包括低级别的要求（具体见下列各级别表格中的说明）。2.每个鉴定级别的标准为100分，各级别的基本达标总分为70分，表格中每个设备的基本达标分（最低标准）为该设备配分的60%。3.表内所列出的栏目中，注有“必选”和“任选”要求，如果“必选”的部分未达到最低标准，则该级别的配置要求未能达标

6、国家职业资格五级（初级）鉴定项目鉴定内容配置和评分设备名称型号、规格单位数量要求配分自评分得分备注中餐零点摆台1铺台布2中餐零点摆位3餐巾折花4为客拉椅让座方形餐桌或圆形餐桌90cm90cm或直径120cm高度75cm张8二选一10高背餐椅自定把80必选10工作台自定张8必选5台布160cm160cm张8必选5花瓶自定盘8必选5餐巾布50cm50cm条32必选5骨碟（餐碟）6寸或7寸只32必选20翅碗（小餐碗）自定只32瓷勺自定只32味碟自定只32筷子（配筷套）自定双32筷架自定台32袋装牙签自定袋32必选5防滑托盘（含盘垫）自定个8必选5斟酒服务1斟饮料2斟红葡萄酒3斟烈性酒（中国白酒）玻璃

7、水杯自定只32必选15高脚红葡萄酒约160ml只32烈性酒杯（白酒）约15ml只32红葡萄酒瓶自定只8中国白酒瓶自定只8上菜、分菜服务1为客分汤2为客分菜汤碗自定只32必选15汤匙自定只32汤碗垫碟自定只32大汤窝自定只8不锈钢长柄服务分匙自定只16平底大碟自定只8说明：瓷器餐具和玻璃器皿使用时会损耗，故它们的配置数量必需是实际需要量12倍，以作后备之需。国家职业资格五级（初级）鉴定项目鉴定内容配置和评分设备名称型号、规格单位数量要求配分自评分得分备注西餐零点、宴会摆台1铺台布2西餐零点、宴会摆位3餐巾折花4为客拉椅让座长餐桌90cm90cm高度75cm张8必选15西式高背餐椅自定把32工作台

8、自定张8必选5台布180cm 180cm张8必选5花瓶自定盘8必选5餐巾布56cm56cm条32必选5装饰餐碟10寸只32必选10面包碟6寸只32主菜刀（肉排刀）24cm把32必选25主菜叉（肉叉）22cm把32鱼刀22cm把32鱼叉20cm把32开胃品刀（甜食刀）22cm把32开胃品叉（甜食叉）20cm把32甜食叉20cm把32甜食匙（椭圆形）20cm把32汤匙（圆形）20cm把32牛油刀自定把32盐瓶、自定把8必选10胡椒瓶自定把8牙签盅自定个8防滑托盘（含盘垫）自定个16必选5斟酒服务1斟冰水2斟红葡萄酒3斟白葡萄酒高脚水杯约284ml只32必选15高脚红葡萄酒约227ml只32高脚白葡

9、萄酒约170ml只32红葡萄酒瓶自定只8白葡萄酒瓶自定只8水勺自定只8说明：瓷器餐具和玻璃器皿使用时会损耗，故它们的配置数量必需是实际需要量12倍，以作后备之需。国家职业资格四级（中级）、三级（高级）鉴定项目鉴定内容配置和评分设备名称型号、规格单位数量要求配分自评分得分备注中餐宴会摆台1铺台布、上转盘2中餐宴会摆位3餐巾折花4为客拉椅让座大圆餐桌直径180cm高度75cm张8必选15高背餐椅自定把80工作台自定张8必选5台布240cm240cm张8必选5转盘连轴直径约90cm套8必选5花瓶或花盘自定盘8必选5餐巾布50cm50cm条80必选5骨碟（餐碟）6寸或7寸只80必选20翅碗（小餐碗）自

10、定只80瓷勺自定只80味碟自定只80筷子（配筷套）自定双80筷架自定台80长柄勺（不锈钢）自定把80袋装牙签自定袋80必选5防滑托盘（含盘垫）自定个16必选5斟酒服务1斟红葡萄酒2斟烈性酒（中国白酒）玻璃水杯自定只80必选15高脚红葡萄酒约160ml只80烈性酒杯（白酒）约15ml只80红葡萄酒瓶自定只8中国白酒瓶自定只8上菜、分菜服务1为客分汤2为客分菜汤碗自定只80必选15汤匙自定只80汤碗垫碟自定只80大汤窝自定只8不锈钢长柄服务分匙自定只16平底大碟自定只8说明：瓷器餐具和玻璃器皿使用时会损耗，故它们的配置数量必需是实际需要量12倍，以作后备之需。国家职业资格四级（中级）、三级（高级）

11、鉴定项目鉴定内容配置和评分设备名称型号、规格单位数量要求配分自评分得分备注西餐宴会摆台1铺台布2西餐宴会摆位3餐巾折花4为客拉椅让座长餐桌240cm120cm高度75cm张8必选15西式高背餐椅自定把32工作台自定张8必选5台布200cm 165cm张16必选5花瓶或花盘自定盘8必选5餐巾布56cm56cm条48必选5装饰餐碟10寸只48必选10面包碟6寸只48主菜刀（肉排刀）24cm把48必选25主菜叉（肉叉）22cm把48鱼刀22cm把48鱼叉20cm把48开胃品刀（甜食刀）22cm把48开胃品叉（甜食叉）20cm把48甜食叉20cm把48甜食匙（椭圆形）20cm把48汤匙（圆形）20cm把48牛油刀自定把48盐瓶、自定把16必选10胡椒瓶自定把16牙签盅自定个16防滑托盘（含盘垫）自定个16必选5斟酒服务1斟冰水2斟红葡萄酒3. 斟白葡萄酒高脚水杯约284ml只48必选15高脚红葡萄酒约227ml只48高脚白葡萄酒约170ml只48红葡萄