茶的分类及特点剖析

1、茶的分类及特点主讲：张琳 我国茶叶生产分布较广，茶叶品种繁多，因此成品茶叶的名字就相当多。那么这么多的茶叶必须给予归类，才能便于了解各种茶叶不同的品质特点。茶叶的分类 （一）基本茶 包括绿茶、红茶、青茶（乌龙）、黄茶、白茶、黑茶 （二）再加工茶 以各种毛茶或精制茶再加工而成。 包括花茶、药用茶、紧压茶、液体茶、速溶茶等（一）基本茶：绿茶绿茶，属于不发酵茶(发酵度：0） 茶叶颜色是绿色，泡出来的汤是黄绿色，因此称为“绿茶” 工艺：杀青、揉捻、干燥。 杀青：用高温将茶叶中的氧细胞杀死，使茶叶的色、香、味稳定下来。 揉捻：将茶叶中的细胞揉死，改变茶叶的形状。 干燥：将茶叶的形状固定，并且有利于保存使

2、之不容易变坏。 原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置。 颜色：干茶以绿色为主。 汤色：以绿色为主，黄色为辅。 香气：清新的绿豆香，栗香。 滋味：味清淡，微苦。 性质：茶性寒凉；富含叶绿素、维生素C，咖啡碱，茶碱含量 较多，较容易刺激神经。 ：代表茶：西湖龙井、黄山毛峰、太平猴魁、碧螺春等黄 山 毛 峰基本茶：红茶红茶，属于全发酵茶（发酵度为：100）因其颜色是深红色，泡出来的茶汤又呈“朱红色”，所以叫红茶。工艺：萎凋、揉捻、发酵、干燥。原料：大叶、中叶、小叶。颜色：干茶暗红色。 汤色：红艳明亮。 香气：麦芽糖、焦糖香。 滋味：入口醇厚，略带涩味。 性质：温和。 代表茶：祁门红茶、宁红、滇红等祁门红茶基

3、本茶：青茶（乌龙） 青茶，属于半发酵茶（发酵度1070） 俗称乌龙茶，茶呈深绿色或青褐色，跑出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。工艺：采摘成熟的叶片后，在阳光下进行晒青，将茶叶的青草气挥发掉，清香气散发出来，才能形成乌龙茶特有的香气。杀青、揉捻、干燥。原料：成熟的对口叶，枝叶连理。颜色：干茶的颜色为青绿色、黄绿色、青褐色。汤色：根据发酵程度不同，汤色为翠绿色、蜜绿色或金黄色。香气：花香、果香、熟果香。滋味：口齿留香，入口回甘带蜜味。性质：温凉。代表茶：冻顶乌龙、安溪铁观音、闽北水仙、大红袍等。冻冻 顶顶 乌乌 龙龙大 红 袍基本茶：黄茶 黄茶：属于部分发酵（发酵度：10） 制作工艺类似绿茶，制作时闷

4、黄，因此具有黄叶黄汤的特点。工艺：杀青、揉捻、闷黄、干燥。原料：带有茸毛的芽头、芽叶。颜色：叶黄、汤黄、叶底黄。汤色：黄汤。香气：清醇。滋味：醇厚。性质：凉性茶。代表茶：君山银针、霍山黄芽霍 山 黄 芽基本类：白茶 白茶，属于部分发酵茶（发酵度：10） 因其是采自茶树的嫩芽制成，细嫩的芽叶上面盖满了细小的白毫，得名白茶。 工艺：萎凋、干燥。（当萎凋达到七八分干时，晾干或烘干）原料：由壮芽、嫩芽制成。 颜色：干茶外表满披白色茸毛，毫心洁白如银，色白隐翠。 汤色：浅淡晶黄。 香气：清香。 滋味：干冽爽口，甘醇。 性质：凉性茶。 代表茶：银针白毫、白牡丹、寿眉银银 针针 白白 毫毫白白 牡牡 丹丹寿

5、寿 眉眉基本茶：黑茶 黑茶，属于后发酵茶，放置时间越久越好，是我国特有的茶类，生产历史悠久，以制成紧压茶、边销茶为主。工艺：杀青、揉捻、渥堆、干燥。渥堆是决定黑茶品质的关键工序，渥堆时间的长短、程度的轻重，会使成品茶的品质有明显差别。原料：由粗老的梗叶制成。颜色：干茶黑褐色。 汤色：汤色为橙黄色、枣红色。 香气：香味醇厚浓郁，并带有特殊的陈香味。 滋味：醇厚，回甘好。 性质：温和。 代表茶：湖南安化黑茶、云南普洱茶、湖北老边茶、四川边茶、广西六堡茶。安化黑茶：千两茶安化黑茶：千两茶黑茶：砖茶（二）再加工茶 1、花茶花茶 2、药用保健茶药用保健茶 3、紧压茶紧压茶 4、液体茶液体茶 5、速溶茶速

6、溶茶再加工茶：花茶 花茶是将茶叶加花窨(xun)烘而成（发酵度视茶类而别）大陆以绿茶窨花多，台湾地区以青茶窨花多，目前红茶窨花越来越多。 这种茶富有花香，以窨的花种命名，花茶又名窨花茶、香片。 饮之既有茶味，又有花的芬芳。 原料：茉莉花、玫瑰、桂花、兰花紧压茶：药用保健茶 药用保健茶是指用茶叶和某些中药或食品拼和调配制成的各种药用保健茶。 茶叶本来就有营养保健作用，经过调配，更加强了它的某些防病治病的功效。再加工茶：紧压茶 紧压茶以红茶、绿茶、青茶、黑茶的毛料为原料，经加工、蒸压成型而制成。 中国目前生产的紧压茶主要有：沱茶、普洱方茶、竹筒茶颜色：大都是暗色，泡出来的茶汤也属于深色。原料：各种

7、茶类的毛茶都可做原料。中国十大名茶中国十大名茶 西湖龙井西湖龙井 洞庭碧螺春洞庭碧螺春 黄山毛峰黄山毛峰 信阳毛尖信阳毛尖 六安瓜片六安瓜片 太平猴魁太平猴魁 祁门红茶祁门红茶 安溪铁观音安溪铁观音 凤凰水仙凤凰水仙 君山银针君山银针西湖龙井西湖龙井 产区产区：龙井茶产在浙江杭州西湖群山之中，历史悠久，以狮峰山 、跑虎村、 梅 家坞、龙井村、云栖等地的最为名贵。形状：形状：外形扁平光滑，形似“碗钉”采摘特点：采摘特点：一早、二嫩、三勤。以早为贵，明前茶品质最佳。洞庭碧螺春洞庭碧螺春产区：产区：产于江苏吴县太湖的东西洞庭山，是我国名茶的珍品，士人称曰“吓煞人香”。形状：形状：碧螺春茶条索纤细，卷

8、曲成螺，满身披毫。采摘特点：采摘特点：一早、二嫩、三拣得干净。以春分至清明前采制的最为名贵。黄山毛峰黄山毛峰产区：产区：安徽省黄山风景区一带为特级毛峰的主产地。形状：形状：特级黄山毛峰其形似雀舌，均齐壮实、峰显毫露。采摘特点：采摘特点：特级毛峰为一芽一叶初展，清明前后采摘。信阳毛尖信阳毛尖产区：产区：产于河南省南部大别山区的信阳县，主要分布在车云山、集云山、天云山、云雾山、震雷山、黑龙潭等群山之间。形状：形状：毛尖外形细、圆、紧、直，多白毫。采摘特点：采摘特点：一般4月中下旬开采，以一芽一叶或一芽两叶初展为特级和一级毛尖。六安瓜片六安瓜片 产区：产区：产于安徽省六安地区的金寨县，分内山和外山两

9、个产地，以内山金寨产茶最优。 形状：形状：似瓜子皮的单面，自然平展，叶缘微翘。大小均整，不含芽尖、茶梗。 采摘特点：采摘特点：春茶于谷雨后采摘，采摘标准以对夹二、三叶和一芽二三叶为主。太平猴魁太平猴魁 产区：产区：产于安徽省黄山地区太平湖畔的猴坑等地的鲜叶制茶品质最佳。 形状：形状：猴魁的外形是两叶包芽，扁平均直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。 采摘特点：采摘特点：谷雨前后，当20芽梢长得一芽三叶初展时，即可开采。祁门红茶祁门红茶 产区：产区：产于安徽省祁门县，是我国传统功夫茶中的珍品，有百余年的生产历史。 形状：形状：外形紧秀，有峰苗。汤色：汤色：汤色红艳，叶底嫩软、红、亮。加奶后乳色粉红，其香味特点犹存，因而在国际市场上享有盛誉。安溪铁观音 产区：产区：产于福建省安溪县，别名红心观音。原是茶树品种名，由于适合制成乌龙茶，其成品亦名铁观音。 形状：形状：铁观音茶茶条卷曲，沉重似铁。 采摘特点：采摘特点：一年分四季采制，谷雨至立夏为春茶，秋分至寒露为秋茶。制茶品质以春茶为最好，秋茶次之，夏署茶品质较次。凤凰凤凰水仙 产区：产区：产于广东省抄安县凤凰山。由于选用原料和制作精细程度不同，按成品品质分为凤凰单枞、凤凰浪菜、凤凰水仙三个品级。 形状：形状：茶条肥壮。 采摘特点：采摘