果蔬加工实习报告

1、 青 岛 农 业 大 学学 生 实 习 报 告实 习 名 称： 果蔬加工教学实习 实 习 时 间： 2012 - 2013 学年 第 一 学期 专 业 班 级 ： 姓名（学号）： 2012 年 10 月 14 日实验一、果汁、果脯、干果等食品的感官评定一、 实验目的：果蔬产品加工的目的是为了提高原料的内在和外在品质，增加产品的保存时间。加工后的原料的不良风味得到改善，粗糙的质地得以改良，原料的色泽要求在加工时尽量加以保护和改善，这些都可以从产品外表或者通过品尝加以评判，也可以通过理化分析来加以评判。本实验是介绍感官鉴定的方法，通过实验了解各产品的质量标准，对各类产品进行感官评定，进行比较分析，

2、看哪种产品感官上更好。二、 实验材料及用具（一） 老师提供是果蔬加工成品如果汁、果脯、干果、泡菜等；（二） 切果刀、一次性杯、一次性碟子、牙签。三、 实验内容（一） 对产品容器、内容物形态、色泽、粘稠度、透明度及产品杂质的观察描述；（二） 品尝产品的芳香、风味、质地、口感，并分别记载；（三） 评定时要注意：利用鼻嗅、口尝来评定产品的芳香和风味时，应先从味淡的产品开始，再逐渐品评味浓的。在评定不同样品时，应先漱口或短暂休息后再进行评定。四、 感官评定产品名称感官评定结果葡萄汁颜色为酒红色，有浓郁的葡萄味，口感清爽，酸中带甜，液体澄清桃汁颜色为米黄色，有浓香的桃香味，口感清爽，甜而不腻，液体不透明

3、橙汁颜色为黄色，有橙子的味道，口感一般，酸甜略苦，液体不透明山楂糕砖红色，块状，质软湿润，口感细腻，爽口，酸甜山楂片淡粉色，固体片状偏硬，干燥，无水分，较甜略有酸味香蕉片黄色边缘略有褐色，固体片状，干燥，口感细滑，脆而甜，有香蕉味大红枣红色，皮皱水分少，表面无光泽，微甜，略有苦味蜜枣皮为红色肉为黄色，表皮有光泽，质软口感好，细且黏，甜度高西梅黑色，有水分较湿润，质软，酸中带甜橄榄菜黑色，细小片状，产品中含油较多，口感细腻，咸中带酸腌菜（黄瓜）墨绿色，块状，软且脆，咸且调料味重酸白菜表面有辣椒，闻起来有酸味，口感一般，有咸味且酸，微辣，不脆实验二、胡萝卜蜜饯的制作一、实验目的1、通过实验了解胡萝

4、卜蜜饯的加工方法，掌握相应的实验知识；2、掌握感官评定胡萝卜蜜饯方法，对自己制作的胡萝卜蜜饯进行品评。二、实验内容胡萝卜是一种营养价值较高的蔬菜，除含有多种维生素外，还蕴藏丰富的钙、钾、铁等物质，胡萝卜的营养价值颇大，其中胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅，胡萝卜素在小肠受酶的作用，转变为维生素A。维生素A有维护上皮细胞正常功能、防治呼吸道感染、促进人体生长发育、参与视紫质的形成等重要生理作用。 而胡萝卜蜜饯因其加工工艺简单，口感软糯香甜营养价值丰富，越来越受到消费者的亲睐。三、实验材料及器具 胡萝卜 、番茄若干 ，白糖 ，水 ；电磁炉 ，锅 ，菜刀 ，烘箱 ，打汁机四、工艺流程 原料选择去皮漂洗

5、横切预煮清洗糖渍 糖煮加热浓缩吹干五、制作步骤1、选料。选皮红心小，根头钝圆，组织紧密，中等粗细的胡萝卜，剔除病、伤个体，用清水洗净，并按大小粗细分段。2、去皮、切块：人工刮皮或将清洗过的胡萝卜放在滚热的开水中烫几分钟，捞出后装入土布做的口袋内，揉搓去皮，然后切成3厘米左右的小节以备浸煮3、预煮。将切好的胡萝卜片倒入煮沸的水锅中，煮沸1015分钟，使其组织软化，以利渗糖。4、糖渍和糖煮。将预煮的胡萝卜片捞出沥干，将白砂糖加入水中在锅中煮制，待糖全部融化，预煮过的胡萝卜片倒入锅中，煮沸，等胡萝卜片煮成色泽红润、形态饱满、柔软透明状时即可出锅，然后沥去糖液，进行烘干。 5、烘干：浸煮后将

6、制品从糖液中捞出，沥去糖液，放入烘房烘干，也可用烈日曝晒干。烘时温度应在60为宜，温度过低色泽差，过高易皱缩。 6、进行感官评定六、感官评定胡萝卜蜜饯外观上呈橙色且表面有光泽，质地较软，口感软糯香甜，有胡萝卜的特有香味。实验三、番茄酱的制作果酱、果冻等都是利用高浓度的糖液与原料煮制浓缩而成的产品，含糖量在70%左右。其制作是依靠果实中的果胶、有机酸和糖一起在加热浓缩过程中形成凝胶状产物，利用糖的高渗透压作用保藏制品。产品食之甜酸适口，是一类很好的休闲食品，并能好好的进行保存和运输。一、实验目的通过实验了解番茄酱及山楂糕的制作方法，掌握相应的实验知识。二、实验内容1、 工艺流程：番茄选择清洗检查

7、整理蒸熟去皮滤除籽浸泡加糖、盐倒入番茄肉浆内混匀温火熬装瓶密封冷却完成2、 制作放入蒸锅里蒸熟、去皮，另称取150克醋，放入15克左右的五香粉浸泡2小时，再加入 0.3-0.4公斤白砂糖35-50克食盐，使其完全溶解、混合均匀后，倒入番茄肉浆里。再将少许洋葱、大蒜末，适量的胡椒粉与番茄肉酱混合拌匀，并放入锅内趁势装入清洁干燥的玻璃瓶里，加盖密封。放低温干燥处贮存。（1） 原料的选择和处理：最好选用含可溶性物质高，出浆多的红色或粉红色，味浓的番茄品种，除去腐烂及病虫果，用水冲洗干净，同时用刀出去果蒂绿色部分（2） 热烫制浆：番茄经整理后放入沸水中煮沸五分钟后，等到果实变软，果皮肉分离，去除果皮，

8、再用干净的纱布滤除籽，留下肉浆。要求果浆中不带有中字及其杂物而且细腻均匀。（3） 配料的加入将糖与果浆混合均匀并放入国内用文火熬住（4） 浓缩将果浆加热浓缩，用温火煮熬，边煮边搅拌，熬至依稠糊状，搅拌均匀即成成品。浓缩时要注意防止糊锅底因而加热时火要由大到小（浓度达 到20%时火要变小），同时还要不断搅拌，搅拌的速度随浓度的升高而加快。 装瓶：浓缩完毕，趁热装瓶，温度最好不低于90，如果低于90，则必须进行杀菌，所装的瓶在瓶内温度达90以上经58分钟即可。3、 感觉评定名称色泽芳香口味杂质番茄酱较深红色浓郁番茄香酸甜适中有番茄颗粒实验四、山楂糕的制作一、实验目的1、掌握简单的山楂糕的制作过程，

9、并进一步了解山楂的营养价值，熟悉其加工过程；2、对制作好的山楂糕进行品尝，做感官评定。二、实验内容山楂糕是一道美味的甜品，口感爽滑细腻，甜美冰甜冰凉可口，是一种很不错的有药用食品，具有消积，化滞、行瘀的食疗价值。三、实验材料及器具 山楂 ， 白糖 ， 凝固剂 ； 搅拌机 ，锅四、制作流程 选择原料 清洗、去核 打浆 煮沸（加白糖、凝固剂） 冷却后冷冻 成型五、制作步骤1、原料：选成熟度好的山楂，无大、小要求，只要不霉、不烂即可。将山楂清洗，为加工做好准备。2、将山楂去核。先把山楂在中间切开一圈，一定要切到山楂核，然后将山楂掰开两半，一半已经去核，另一半轻轻挤出山楂核即可。 2、将山楂放入搅拌机

10、，打成山楂酱。 3、熬制山楂酱。按照水和山楂酱1.5：1的比例放入锅中，熬至起泡，然后加入白糖。用小火熬几分钟后，再加入凝固剂，使制作的山楂糕更加容易成形，再熬两三分钟即可。4、把山楂酱冷却后，放入冰箱冷冻成形。六、感官评定山楂糕呈块状，质地软，口感细腻嫩滑、酸中带甜，颜色鲜艳（呈红色），有光泽，很好吃。在山楂糕的制作过程中，由于实验条件的限制没能使之成为凝固的国体，此外，没能制作出市场上出售的山楂糕半透明状的感官特性，这是因为加糖量过少而导致的。实验五、胡萝卜汁的简单制作一、实验目的通过实验了解胡萝卜汁的制作方法，掌握相应的实验知识。二、实验内容胡萝卜是一种营养价值较高的蔬菜，除含有多种维生

11、素外，还蕴藏丰富的钙、钾、铁等物质，胡萝卜的营养价值颇大，其中胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅。将胡萝卜进行打汁可以充分提取其中的营养素，胡萝卜汁味道鲜美是一种营养价值丰富的果蔬汁。三、实验材料及器具胡萝卜，白糖；打汁机，刀四、工艺流程选料 切片 打汁 装杯五、制作步骤1、选料：选皮红心小，根头钝圆，组织紧密，中等粗细的胡萝卜，剔除病、伤个体，用清水洗净，并按大小粗细分段。2、去皮、切块：人工刮皮或将清洗过的胡萝卜放在滚热的开水中烫几分钟，捞出后装入土布做的口袋内，揉搓去皮，然后切成3厘米左右的小节。3、打汁：将切好的胡萝卜片放入打汁机进行打汁。4、装杯：将打好的胡萝卜汁加糖后分装到小杯中大家进

12、行品尝。六、感官评定胡萝卜汁色泽呈鲜亮的橘黄色，口感细腻可口，甜而不腻，有胡萝卜特有味道。实验六、番茄汁的简单制作一、实验目的通过实验了解番茄汁的制作方法，掌握相应的实验知识。二、实验内容番茄(又名西红柿)：营养丰富，含有多种维生素。是生食、熟食的美味佳品，既能当蔬菜，又能当水果。番茄中含丰富的维生素C，被誉为“维生素C的仓库”。番茄中还有番茄红素，番茄红素具有很强的抗氧化活性。将番茄打成汁可以充分提取其中的营养素，番茄汁味道鲜美是一种营养价值丰富的果蔬汁。三、实验材料及器具成熟番茄若干，白糖；打汁机，刀四、工艺流程 选料 切片 打汁 装杯五、制作步骤1、选择外皮完整，完全熟透的番茄洗净备用。

13、 2、用温水浸泡一段时间，然后对番茄进行去皮，去皮后，用刀将番茄切成小片，放入打汁机中，制取汁液3、向汁中加入白糖，搅拌融化，品尝六、感官评定 番茄汁呈红色斑透明状，口感清爽、甜而不腻，有番茄味。实习小结为期一个周的果蔬加工实习结束了，通过这次的实习，我收获很多,不仅增强了理论知识的记忆，更提高了动手能力，复习和巩固了果蔬制品的制作。此次的实习大家通过自己的努力制作了相关的产品，掌握了简单的加工工艺。本周实习开始之前我们先进行了准备工作，实习的第一天我们品尝了一些果脯、干果及果汁，泡菜及腌制品并做出了相应的感官评定。在第三天我们采用了西红柿、胡萝卜作为原料进行加工制作，通过此次的实习我掌握了番茄汁、番茄酱、胡萝卜汁、胡萝卜蜜饯的简单加工工艺。在第五天我们利用山楂为原料做出了相应的产品，且通过此次的实习我掌握了山楂糕的简单加工工艺。通过此次的实习我真正的感到了“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”这句话的内涵，理论联系实际，在时间中检验真理，把自己课本上学到的知识运用到现实的实践中，这才是学到的知识。实验时与组员的