第八章食品卫生基础

1、1食品污染(Food Contamination)是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。23食品污染生物性污染生物性污染化学性污染化学性污染物理性污染物理性污染微生物寄生虫昆虫 蛆生产、生活和环境:农药、兽药、有毒金属二恶英、多环芳烃、食品容器、包装材料滥用食品添加剂食品加工、贮存掺假、制假多环芳烃杂环胺丙烯酰胺 三氯丙醇放射性杂物细菌和毒素霉菌和霉菌毒素1食品腐败变质食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。(1)食品腐败变质的原因1)食品本身的组成和性质（酶

2、、营养成分、水分、PH和渗透压)2)环境因素（主要有温度、湿度、紫外线和氧等）3)微生物的作用（食物中细菌、酵母和霉菌）4（2）食品腐败变质的化学过程和鉴定指标 食品腐败变质实质是食品中成分的分解过程 感官最为敏感可靠蛋 物理低分子物质增多白 挥发性碱基总氮（TVBN）质 化学 二甲胺与三甲胺鱼虾类鉴 K值鉴定鱼类早期腐败定 细菌总数 微生物 大肠菌群值脂 早期指标：过氧化值上升肪 常用指标：过氧化值和酸价含硫氨基酸（胱氨酸、半胱氨酸含硫氨基酸（胱氨酸、半胱氨酸 ） 硫化氢硫化氢6脱硫基脱硫基蛋白质蛋白质蛋白酶蛋白酶胨、肽胨、肽脱羧、脱氨、脱甲基脱羧、脱氨、脱甲基硫醇、硫化氢、硫醇、硫化氢、吲

3、哚、粪素、吲哚、粪素、甲烷甲烷肽链内切酶肽链内切酶过程：主要是油脂自身的氧化过程过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂油脂 CuCu、FeFe、阳光、阳光 氢过氧化物氢过氧化物（过氧化物值过氧化物值） 水水 自身氧化自身氧化 羰基化合物羰基化合物（羰基价羰基价） 解解 食物残渣食物残渣 脂肪酸脂肪酸 二聚体、三聚体二聚体、三聚体 甘油甘油 甘油一酯、二酯甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸酮酸、醛酸（酸价酸价 油嚎味油嚎味）73)食品中碳水化合物的分解在细菌、霉菌和酵母所产生相应酶作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。当食品发生以上变化时，食品的酸度升高，并带有甜味、醇类气味等

4、。8(3)食品腐败变质的卫生学意义(自阅）感官性状发生改变；食品成分分解，营养价值重降低；增加了致病菌和产毒霉菌存在的机会，极易造成肠源性疾病和食物中毒。腐败后的分解产物，对人体的直接毒害尚不够明确。910(4)食品腐败变质的控制措施1)低温：以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学乏应的速度；2)高温灭菌防腐：高温灭菌法：目的在于杀灭微生物巴氏消毒法：杀死一般致病菌，其优点是能最大限度保持食品原有的性质。3)脱水与干燥：水分含量降至一定限度以下，微生物则不生长繁殖，酶的活性也受抑制，从而可以防止食品腐败变质。4)提高渗透压：常用的有盐腌法和糖渍法。5)提高氢离子浓度：在pH4.5以下大多

5、数细不能发育6)添加化学防腐剂：防腐剂抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物7)辐照：利用射线进行灭菌、杀虫、抑制发芽（1）常见细菌性污染的菌属）常见细菌性污染的菌属 1）致病菌）致病菌 2）条件致病菌）条件致病菌 3）非致病菌）非致病菌（2）细菌性污染防治要点）细菌性污染防治要点 细菌学监测细菌学监测：菌落总数、大肠菌群、致病菌菌落总数、大肠菌群、致病菌（3）指标及其卫生学意义）指标及其卫生学意义 1）菌落总数菌落总数：反映食品卫生质量的优劣及食品卫生措施：反映食品卫生质量的优劣及食品卫生措施和管理情况，和管理情况，判断食品清洁状态和预测食品耐保藏性的标判断食品清洁状态和预测食品耐保藏性的标志

6、志 2）大肠菌群大肠菌群：包括埃希菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯菌：包括埃希菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯菌属。属。它表明食品受到人和动物粪便的污染程度的指标它表明食品受到人和动物粪便的污染程度的指标霉菌毒素大约为200 种，一般按其产生毒素的主要霉菌名称来命名，比较重要的有黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰刀菌毒素、展青霉素、黄绿青霉素以及黄变米毒素。其中黄曲霉毒素尤为重要。1213(1)黄曲霉毒素1)黄曲霉毒素的化学结构与特性：由黄曲霉菌的产毒菌株产生，目前分离鉴定出20多种，其中AFB1产量最多，毒性最大，致癌性最强。耐高温，不溶于水，易溶于油脂和氯仿，加碱易破坏。 2)易污染食品：花生、花生油、玉米

7、最为严重。3)危害：急性中毒：急性中毒性肝炎（毒性是氰化钾的10倍）；（肝脏毒）慢性中毒：生长迟缓，食物利用率低；肝脏亚急性或慢性损伤。致癌性：公认最强的化学致癌物，导致肝癌、胃癌、肾癌等多种肿瘤；(2)展青霉素：是一种可由多种霉菌产生的有毒代谢产物；(3)单端孢霉烯族化合物：T2 毒素：白细胞缺乏症。可导致多系统、多器官的损伤，尤其是淋巴组织受损最为严重，可造成淋巴细胞变性坏死，说明T2 毒素具有免疫损伤作用。二醋酸藤草镰刀菌烯醇脱氧雪腐镰刀菌烯醇雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮X(4)与食品污染关系密切的其他霉菌毒素1)玉米赤霉烯酮：该毒素主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。2)伏马

8、菌素3)3 -硝基丙酸：变质甘蔗中节菱孢霉(Arthrinium)具有产生3 一硝基丙酸的作用。141、农药污染及其防治、农药污染及其防治 农药残留：施用农药后，在食品表面及食品农药残留：施用农药后，在食品表面及食品内残内残留的农药及其代谢产物、降解物或衍生物留的农药及其代谢产物、降解物或衍生物 （1）农药污染途径）农药污染途径 1）直接污染）直接污染 2）间接污染）间接污染 3）生物富集作用与食物链）生物富集作用与食物链水生生物水生生物二、化学性污染及其防治（2）食品中农药残留及其毒性）食品中农药残留及其毒性 有机氯有机氯 产品：产品：六六六和六六六和DDT农农 毒性：中等毒和低毒毒性：中等

9、毒和低毒药药 有机磷有机磷 产品：产品：敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷残残 毒性：毒性：急性中毒急性中毒留留 拟除虫拟除虫 产品：产品：敌杀死敌杀死、丙炔菊酯、苯氰菊酯等、丙炔菊酯、苯氰菊酯等 菊酯类菊酯类 毒性：高效、低毒、低残留、用量少毒性：高效、低毒、低残留、用量少 氨基甲氨基甲 产品：产品：西维因西维因、速灭威、呋喃丹、敌克松等、速灭威、呋喃丹、敌克松等 酸酯类酸酯类 毒性：毒性：中等毒中等毒(3)防治措施1)发展高效、低毒、低残留农药；2)合理使用农药；3)加强对农药的生产经营和管理；4)各种食品DDT和六六六残留量标准和限制农药在食品中的残量。172、

10、有毒金属污染及其防治、有毒金属污染及其防治 工业三废工业三废污染污染 食品加工过程污染食品加工过程污染途径途径 农药和食品添加剂污染农药和食品添加剂污染 某些地区自然环境中有毒元素本底含量高某些地区自然环境中有毒元素本底含量高 汞汞 甲基汞（水产品）甲基汞（水产品）“水俣病水俣病”，慢性中毒，慢性中毒污染污染 无机汞（植物性食品）无机汞（植物性食品）急性中毒急性中毒 及及 镉：含镉污水灌溉农田污染土壤。镉：含镉污水灌溉农田污染土壤。“骨痛病骨痛病”危害危害 铅：铅： 来源来源：含铅工业三废和汽车尾气：含铅工业三废和汽车尾气 验铅常用指标：尿铅、血铅、发铅验铅常用指标：尿铅、血铅、发铅 毒性：损

11、害神经系统、造血系统和肾脏，毒性：损害神经系统、造血系统和肾脏， 铅中毒性脑病铅中毒性脑病 砷砷 毒性：毒性：三价砷大于五价砷，无机砷大于有机砷三价砷大于五价砷，无机砷大于有机砷 砷化物是一种砷化物是一种原浆毒原浆毒，慢性砷中毒，慢性砷中毒黑脚病黑脚病19202122(3)防治措施1)消除污染源；2)制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作。3)严格管理，防止误食、误用、投毒或人为污染食品。3N亚硝基化合物污染及其防治(1)结构与分类N亚硝基化合物是一类毒性和致癌性很强的物质，根据其化学结构分为亚硝胺和亚硝酰胺两大类。(2)N一亚硝基化合物的合成及影响因素1

12、)合成的前体物质：N亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物。2)影响合成的因素：在酸性环境中极易反应；胺的种类与亚硝基程度也影响合成；微生物的作用可将硝酸盐还原为亚硝酸盐并参与胺的形成，故能促进N亚硝基化合物的生成。2324(3)食品的污染来源腌制食品，特别是动物性食品；啤酒（10g/kg）；霉变食品(4)对人体的危害N亚硝基化合物对动物具有致癌性是公认的。25(5)防治措施1)制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准；2)防止微生物污染及食物霉变；3)阻断亚硝胺合成：维生素C 具有阻断N一亚硝基化合物合成的作用;VitE、VitA、大蒜和大蒜素可抑制合成4)施用钼肥：施用钼肥可以使粮食增产，

13、且使硝酸盐含量下降。4多环芳烃类化合物污染及其防治多环芳烃类(PAH)是由两个以上苯环稠合在一起并在六碳环中杂有五碳环的一系列芳香烃化合物及其衍生物。目前，已发现约200种，其中多数具有致癌性。苯并(a)芘，即B(a)P，是多环芳烃类化合物中的一种主要的食品污染。2627(1)B(d)P 的理化特性B(a)P 是一种由5个苯环构成的多环芳烃，性质稳定(2)食品中B(a)P污染来源1)熏烤食品污染；2)油墨污染；3)沥青污染；4)石蜡油污染；5)环境污染28(3)对人体的危害乳腺和脂肪组织可蓄积B(a)P。动物实验发现B(a)P引起毒性及致癌作用；B(a)P对人的致癌作用，尚无肯定的结论。(4)

14、防治措施1)减少污染；2)限制食品中B(a)P的含量。5杂环胺类化合物污染及其防治(1)杂环胺的生成食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。（蛋白质含量较高的食物产生多）(2)危害性杂环胺类化合物主要引起致突变和致癌(3)防治措施1)改变不良烹调方式和饮食习惯2)增加蔬菜水果的摄入量3)灭活处理4)加强监测296二噁英化合物污染及其防治(1)二噁英化合物的理化性质：半衰期长达9年(2)食品中二噁英化合物来源（垃圾焚烧-主要来源）1)二噁英化合物基本上不会天然生成2)农药生产3)氯气漂白(3)二恶英的毒性和致癌性：二恶英是一类

15、剧毒物质，其急性毒性相当于氰化钾的1000倍。有致畸、致癌、致突变毒性。毒性最强的是2,3,7,8-四氯二苯并二噁英类(4)防治措施1)控制环境二恶英的污染2)发展实用的二恶英检测方法3)其他措施307食品容器和包装材料污染及其防治竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表面不光滑，质地疏松、透水性强，因而增加了微生物污染的机会；搪瓷、陶瓷：质地坚硬，表面光滑，不渗水，主要是有害金属渗出。铝制品：再生制品、有害金属杂质和铝；高分子化合物：单体、添加剂、低聚合物。3132(1)塑料及其卫生问题由小分子单体通过共价键聚合而成的化合物。单纯有高分子化合物构成的为树脂，加入添加剂的为塑料；热塑性塑料：加热

16、至一定温度即开始软化，可吹塑或挤压成型，温度降低后可重新固化，常见有聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯热固性塑料：加热不软化，如脲醛塑料、三聚氰胺甲醛塑料331)常用塑料聚乙烯(PE)和聚丙烯(PP)：注意低聚合度分子易溶于油脂，而使油脂带腊味，不宜用于长期盛油。再生制品的卫生问题。聚苯乙烯(PS)：热解产物苯乙烯及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。聚氯乙烯聚氯乙烯(PVC)(PVC)：主要的卫生问题三个。：主要的卫生问题三个。聚碳酸酯塑料(PC)三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料：游离甲醛聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料：催化剂不饱和聚酯树脂及玻璃钢制品342)塑料添加剂增塑剂：邻苯二甲酸酯类是应用最

17、为广泛的一种，其毒性较低；稳定剂：大多数为金属盐类，多用锌盐、钙盐其他：非离子型毒性最低故较安全。3)卫生要求及相关标准塑料本身应纯度高，禁止使用有可能游离出有害物质(例如酚、甲醛)的塑料；树脂和成型品应符合国家规定的塑料卫生标准。35(2)橡胶、涂料的卫生问题及防治措施橡胶的卫生问题主要是单体和添加剂添加剂：硫化促进剂、防老化剂和填充剂。防老剂的目的是提高橡胶的耐曲折性和耐热性橡胶填充剂中，白色的为氧化锌、黑色的为炭黑根据污染物的性质将物理性污染分为两类，即食品的杂物污染和食品的放射性污染。1食品的杂物污染及其防治食品在产、储、运、销过程中，可受到杂物的污染。2食品的放射性污染及其防治(1)

18、食品天然放射性核素两个来源：宇宙射线，核素有14C,3H,35S 地球的辐射。核素有铀系、钍系、锕系 40K、41K、87Rb3637(2)食品放射性污染的来源：1)大气核爆炸试验 2)核废物排放不当 3)意外事故核泄漏(3)对人体的危害：骨骼、造血器官、生殖、内分泌等都有影响。危害最大的放射性核素是危害最大的放射性核素是90Sr、137Cs、131I38(1)主要卫生问题1)霉菌和霉菌毒素的污染：粮豆类在农田生产期、收获及储藏过程中的各个环节均可受到霉菌污染。2)农药残留：除草时直接施用的农药和环境中污染的农药。3)有毒有害物质的污染：工业废水和生活污水中汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物。4)

19、仓储害虫5)其他污染：可混入有毒植物种子（多选）6)掺伪：面粉中掺入的杂质3940(2)卫生要求不同品种的粮豆都具有固有的色泽及气味，有异味时应慎食，霉变的不能食用，尤其是成品粮。豆制品含水量高，营养成分好，若有微生物污染，很容易繁殖，分解碳水化合物，使豆制品变酸变质。要注意做好豆腐、豆浆等豆制品的卫生管理。豆制品感官上的变化能灵敏地反映产品鲜度变化(1)卫生问题1)微生物和寄生虫卵的污染2)工业废水和生活污水的污染3)蔬菜和水果中的农药残留4)腐败变质与亚硝酸盐含量(2)卫生要求1)蔬菜水果贵在新鲜2)蔬菜和水果需要清洗消毒41(1)卫生问题1)腐败变质2)人畜共患传染病：炭疽；鼻疽；口蹄疫

20、；猪传染病囊虫病旋毛虫病；结核；3)死畜肉：死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。4)药物残留：动物用药包括抗生素、抗菌素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂。5)使用违禁饲料添加剂4243(2)卫生要求在我国食品卫生标准中，对鲜猪肉、鲜羊肉、鲜牛肉、鲜兔肉以及各类肉制品均有具体的卫生要求。挥发性盐基氮15mg/100g,总汞0.5mg/kg， 无机砷0.05mg/kg,镉0.1mg/kg。(1)卫生问题1)腐败变质2)寄生虫病：我国主要有华枝睾吸虫(肝吸虫)及卫氏并殖吸虫(肺吸虫)两种。3)食物中毒：有些鱼类可引起食物中毒。4)工业废水污染：4445(2)卫生要求我国食品卫生标准对各类水产食品均有

21、规定。我国水产品卫生管理办法：1)黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类，已死亡者均不得销售和加工。2)含有自然毒素的水产品不得流人市场。3)凡青皮红肉的鱼类易分解产生大量组胺，出售时必须注意鲜度质量。4)凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用。(1)卫生问题1)微生物污染常见的致病菌是沙门菌2)化学性污染（汞）3)其他卫生问题：异味影响品质；胚胎发育46蛋黄移位贴壳蛋散黄蛋浑汤蛋(1)卫生问题1)奶中存在的微生物（生奶抑菌在0度保持48h）2)致病菌对奶的污染（挤奶前后污染的致病菌）3)奶及奶制品的有毒有害物质残留。4)掺伪：电解质类非电解质类胶体物质防腐剂其他杂质4748(2)卫生

22、要求1)消毒奶感官指标；理化指标：脂肪3.1，蛋白质2.9，非脂固体8.1，杂质度2 mgkg，酸度(T)18.0。；不得检出致病菌2)奶制品全脂奶粉：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味奶粉(GB 54101999)炼乳：全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳(GB 54171999)酸奶：酸牛奶在出售前应储存在28的仓库或冰箱内，储存时间不应超过72h。奶油：国家卫生标准(GB 54151999)(1)卫生问题大多数冷饮食品的主要原料为水、糖、有机酸或各种果汁。另外加有少量的甜味剂、香料、色素等食品添加剂。冷饮食品的卫生问题主要是微生物和有害化学物质污染。(2)卫生要求要管好原料要管理好生产过程管理

23、好销售网点严格执行产品检验制度49（1）卫生问题空罐常用材料：马口铁罐头和玻璃罐头罐头出现“胖听”原因：生物性气胀 化学性气胀 物理性气胀（2）卫生要求 罐头置于37保温7天“胖听”程度增大：生物性气胀“胖听”程度不变：化学性气胀“胖听”程度消失：物理性气胀，质量无变化511 1、概念：、概念：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质污染的食物或者食用了含有有毒有害物的食物物质污染的食物或者食用了含有有毒有害物的食物后所出现急性、亚急性食源性疾病。（蓄积中毒不后所出现急性、亚急性食源性疾病。（蓄积中毒不算食物中毒）算食物中毒）2 2、特点、特点：发病呈暴发性，潜

24、伏期短，发病急骤；发病呈暴发性，潜伏期短，发病急骤；有相似的临床表现；有相似的临床表现；有共同的饮食史；有共同的饮食史；人与人之间无传染性，发病曲线无余波。人与人之间无传染性，发病曲线无余波。5253一、食物中毒的概念、特点、分类一、食物中毒的概念、特点、分类 54细菌性食物中毒的发病机制细菌性食物中毒的发病机制 (1)(1)病原菌作用病原菌作用 (2)(2)内毒素作用内毒素作用 食物食物- -病原菌病原菌 肠道生长繁殖肠道生长繁殖 侵袭粘膜和粘膜下层侵袭粘膜和粘膜下层 肠粘膜的炎性病理变化肠粘膜的炎性病理变化 ( (充血、水肿、渗出和白细胞浸润充血、水肿、渗出和白细胞浸润) ) 食物食物-

25、-病原菌病原菌 侵袭固有层侵袭固有层巨噬细胞巨噬细胞细菌死亡细菌死亡释放释放内毒素内毒素中枢神经系统中枢神经系统发热反应发热反应肠粘膜肠粘膜消化道症状消化道症状二、细菌性食物中毒及防制二、细菌性食物中毒及防制55肠粘膜细胞对钠和水的吸收肠粘膜细胞对钠和水的吸收氯离子和肠液分泌氯离子和肠液分泌(3)(3)外毒素作用外毒素作用 病原菌病原菌食物食物病原菌病原菌 外毒素（肠毒素）外毒素（肠毒素）食物食物病原菌病原菌食物食物肠肠病原菌病原菌肠毒素肠毒素肠粘膜受体肠粘膜受体 cAMP、cGMP腹腹 泻泻(4)(4)混合作用型混合作用型病原菌病原菌食物食物病原菌病原菌 外毒素外毒素食物食物食物食物肠肠病原

26、菌病原菌内毒素内毒素食物中毒（如副溶血性弧菌）食物中毒（如副溶血性弧菌）（一）沙门氏菌食物中毒（最常见）（一）沙门氏菌食物中毒（最常见）1 1、病原：革兰氏阴性杆菌，不耐热，、病原：革兰氏阴性杆菌，不耐热，100100死亡死亡2 2、中毒食品：动物性食品，特别是熟肉类。、中毒食品：动物性食品，特别是熟肉类。3 3、污染来源和中毒原因：生前感染、宰后污染、污染来源和中毒原因：生前感染、宰后污染、生熟交叉污染。生熟交叉污染。4 4、中毒机制：大量沙门氏菌随食物进入机体后，、中毒机制：大量沙门氏菌随食物进入机体后，可在肠道内繁殖，并通过淋巴系统进入血液引起全可在肠道内繁殖，并通过淋巴系统进入血液引起

27、全身感染。身感染。5 5、临床表现：潜伏期、临床表现：潜伏期12-3612-36小时，呕吐，腹痛，腹小时，呕吐，腹痛，腹泻，黄绿水样便。病程一般泻，黄绿水样便。病程一般3-73-7天，愈后良好。天，愈后良好。56（二）葡萄球菌食物中毒（二）葡萄球菌食物中毒1 1、病原：该菌本身耐热性不强，但能耐干燥和低、病原：该菌本身耐热性不强，但能耐干燥和低温。但水分较多，含蛋白质和淀粉丰富的食物中最温。但水分较多，含蛋白质和淀粉丰富的食物中最易繁殖，并产生大量肠毒素。肠素毒耐热性强。一易繁殖，并产生大量肠毒素。肠素毒耐热性强。一般需般需100 2100 2小时才能破坏。小时才能破坏。2 2、中毒食品：肉制

28、品、剩米饭、奶及奶制品等、中毒食品：肉制品、剩米饭、奶及奶制品等3 3、中毒原因：污染、中毒原因：污染4 4、中毒机制：肠毒素作用于内脏迷走神经、中毒机制：肠毒素作用于内脏迷走神经5 5、临床表现：潜伏期多为、临床表现：潜伏期多为2 24 4小时，主要症状为小时，主要症状为恶心、剧烈反复呕吐。病程为恶心、剧烈反复呕吐。病程为1 12 2天。天。 57（三）肉毒梭菌食物中毒（三）肉毒梭菌食物中毒1 1、病原：肉毒梭菌产生的肉毒毒素引起。肉毒梭、病原：肉毒梭菌产生的肉毒毒素引起。肉毒梭菌为厌氧菌，耐热，但肉毒毒素不耐热。菌为厌氧菌，耐热，但肉毒毒素不耐热。2 2、中毒食品：罐头食品、家庭自制发酵品

29、、中毒食品：罐头食品、家庭自制发酵品3 3、中毒原因：肉毒梭菌污染和食用前加热不彻底、中毒原因：肉毒梭菌污染和食用前加热不彻底4 4、中毒机制：肉毒毒素进入血液后，主要作用于、中毒机制：肉毒毒素进入血液后，主要作用于颅神经核、神经肌肉接点和植物神经末梢，阻碍神颅神经核、神经肌肉接点和植物神经末梢，阻碍神经末梢乙酰胆碱的释放，从而引起肌肉麻痹和神经经末梢乙酰胆碱的释放，从而引起肌肉麻痹和神经功能不全。功能不全。5 5、临床表现：潜伏期一般为、临床表现：潜伏期一般为1 15 5天，主要以中枢天，主要以中枢神经系统症状为主。神经系统症状为主。58（四）副溶血弧菌食物中毒（四）副溶血弧菌食物中毒1 1

30、、病原：、病原：2%-4%2%-4%的培养基上和营养丰富的食品中生的培养基上和营养丰富的食品中生长良好，不耐热，对酸敏感，长良好，不耐热，对酸敏感，5050食醋中食醋中1 1分钟即分钟即可灭活。可灭活。2 2、中毒食品：海产品和腌菜。、中毒食品：海产品和腌菜。3 3、中毒原因：生食；加热不彻底；生熟交叉污染。、中毒原因：生食；加热不彻底；生熟交叉污染。4 4、中毒机制：大量活菌侵蚀肠道。、中毒机制：大量活菌侵蚀肠道。5 5、临床表现：潜伏期、临床表现：潜伏期1010小时左右，症状以腹痛、小时左右，症状以腹痛、腹泻为主，腹痛为上腹部阵发性绞痛，腹泻严重，腹泻为主，腹痛为上腹部阵发性绞痛，腹泻严重

31、，大便每天大便每天5 56 6次，甚至次，甚至2020次以上，大便为洗肉水样次以上，大便为洗肉水样便。病程便。病程2 24 4天，愈后良好。天，愈后良好。59是大肠埃希菌致泻性中最常见的是血清型，可导致人发生出血性结肠炎和溶血性尿毒综合征。60（六）细菌性食物中毒的诊断和防治（六）细菌性食物中毒的诊断和防治1 1、诊断：饮食史；症状及流行病学特点；、诊断：饮食史；症状及流行病学特点；实验室检查。实验室检查。2 2、治疗：减少吸收；加速排出；对症处理；、治疗：减少吸收；加速排出；对症处理；特殊治疗（细菌抗生素，毒素抗毒血清）。特殊治疗（细菌抗生素，毒素抗毒血清）。3 3、预防：防止食品污染；控制

32、细菌繁殖和产、预防：防止食品污染；控制细菌繁殖和产生毒素；食用前充分加热；严格执行生毒素；食用前充分加热；严格执行食品卫食品卫生法生法和食品卫生和食品卫生“五四五四”制度；做好宣传。制度；做好宣传。突出三个重点，抓住三个环节。突出三个重点，抓住三个环节。三个重点：三个重点： 季度季度二三季度二三季度 食物食物动物性食物动物性食物 环节环节熟肉类和凉拌食品的操作熟肉类和凉拌食品的操作三个环节：三个环节： 烧熟煮透烧熟煮透 生熟分开生熟分开 短期低温冷藏和食前充分加热短期低温冷藏和食前充分加热61总结：细菌性食物中毒是最常见的一种食物中毒，分感染型（活菌）和毒素型（菌体产生的毒素） 沙门 多见于夏

33、秋两季，主要在5-10月份 氏菌 以动物性食品为多见。主要是肉类 中毒表现五种类型 葡萄 中毒发生在夏秋两季细菌 球菌 主要为乳类、蛋类及制品，熟肉制品 性 中毒表现为典型的胃肠道反应食物 肉毒 外毒素，肉毒毒素，AB型常见，神经毒素 梭菌 四季都可发生，冬、春季多发 家庭自制发酵豆、谷类制品，肉类和罐头食品 中毒表现为运动神经麻痹症状 副溶血性食物：见书 O157：H7大肠杆菌食物中毒：见书概念：一些动植物本身含有某种天然有概念：一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒毒物质，被人食用后所引起的中毒 。63

34、动物性中毒食品天然含有有毒成分的动天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当物或动物的某一部分当作食品作食品 在一定条件下产生了大在一定条件下产生了大量的有毒成分的动物性量的有毒成分的动物性食品食品 64植物性中毒食物植物性中毒食物天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品 加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品 一定条件下产生了大量的有毒成分的植物性食品 65其他有毒动植物中毒其他有毒动植物中毒66 我国沿海各地及长江下我国沿海各地及长江下游均有出产，属无鳞鱼游均有出产，属无鳞鱼的一种，在淡水、海水的一种，在淡水、海水中均能生活。河豚是一中均能生活。河豚是一种味道鲜美但含有剧种味道鲜美

35、但含有剧毒物质的鱼类。江浙一毒物质的鱼类。江浙一带民间流传一句俗语带民间流传一句俗语“拼死吃河豚拼死吃河豚”，可见，可见该鱼味美诱人，食之却该鱼味美诱人，食之却要冒生命危险。要冒生命危险。67（一）有毒成分（一）有毒成分可分为河豚素、河豚酸、可分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素河豚卵巢毒素及河豚及河豚肝脏肝脏毒素毒素。对热稳定，煮沸、盐腌、日晒均不能将其破坏。对热稳定，煮沸、盐腌、日晒均不能将其破坏。河豚毒素主要存在于河豚的肝、脾、肾、卵巢、卵河豚毒素主要存在于河豚的肝、脾、肾、卵巢、卵子、睾丸、皮肤、血液及眼球中，其中以卵巢毒性子、睾丸、皮肤、血液及眼球中，其中以卵巢毒性最大，肝脏次之。最大，

36、肝脏次之。 6869（二）中毒症状（二）中毒症状发病急速而剧烈，潜伏期在发病急速而剧烈，潜伏期在1010分钟至分钟至3 3小时。小时。感觉手指、口唇和舌有刺痛感觉手指、口唇和舌有刺痛 恶心、呕吐、腹泻等胃肠症状恶心、呕吐、腹泻等胃肠症状 四肢无力、发冷、口唇、指尖和肢端知觉先出现麻四肢无力、发冷、口唇、指尖和肢端知觉先出现麻痹并有眩晕痹并有眩晕 重者瞳孔及角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致身重者瞳孔及角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致身体摇摆、共济失调，甚至全身麻痹、瘫痪体摇摆、共济失调，甚至全身麻痹、瘫痪 最后出现语言不清、血压和体温下降，一般预后不最后出现语言不清、血压和体温下降，一般预后不良

37、。常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡，致死时间最良。常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡，致死时间最快在食后快在食后1 1个半小时。个半小时。 70（三）预防措施（三）预防措施1 1大力开展宣传教育大力开展宣传教育 2 2加强对河豚鱼的监督管理加强对河豚鱼的监督管理 （一）组胺形成及中毒机制（一）组胺形成及中毒机制海产鱼类中的青皮红肉色，如秋刀鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金海产鱼类中的青皮红肉色，如秋刀鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼、竹荚鱼、金枪鱼含有较多的组氨酸线鱼、竹荚鱼、金枪鱼含有较多的组氨酸 71（二）中毒表现（二）中毒表现潜伏期：数分钟至数小时。潜伏期：数分钟至数小时。 临床表现：面部、胸部及全身皮肤潮红，眼

38、结膜充临床表现：面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血并伴有头痛、头晕、脉快、胸闷、心跳加快、血血并伴有头痛、头晕、脉快、胸闷、心跳加快、血压下降。压下降。 有时可出现荨麻疹，咽喉烧灼感。有时可出现荨麻疹，咽喉烧灼感。个别患者可出现哮喘。一般体温正常，大多在个别患者可出现哮喘。一般体温正常，大多在l-2l-2日内恢复健康。日内恢复健康。72 蕈类蕈类(Mushroom)(Mushroom)通常称蘑菇，属于真菌植物，通常称蘑菇，属于真菌植物，我国目前已鉴定的蕈类中，可食用蕈我国目前已鉴定的蕈类中，可食用蕈300300多种，有多种，有毒类约毒类约8080多种，其中含剧毒能对人致死的有多种，其中含剧毒

39、能对人致死的有1010多种。多种。毒蕈毒蕈 (toxic mushroom)(toxic mushroom)虽然所占比例较少，但因虽然所占比例较少，但因蕈类品种繁多，形态特征复杂以致毒蕈与可食用蕈蕈类品种繁多，形态特征复杂以致毒蕈与可食用蕈不易区别，常因误食而中毒。不易区别，常因误食而中毒。 737475（一）有毒成分及中毒的临床表现（一）有毒成分及中毒的临床表现1 1胃肠型：黑伞蕈属和乳菇属胃肠型：黑伞蕈属和乳菇属 ，类树脂物质、苯酚、类甲酚、胍类树脂物质、苯酚、类甲酚、胍啶或蘑菇酸啶或蘑菇酸。 2 2神经精神型：毒蝇碱神经精神型：毒蝇碱 ；蜡子树酸及其衍小物蜡子树酸及其衍小物 ；光盖伞；光

40、盖伞素及脱磷酸光盖伞素素及脱磷酸光盖伞素 ；幻觉原。；幻觉原。763 3溶血型：溶血型：鹿花蕈，有毒成鹿花蕈，有毒成分为鹿花蕈素，属甲基联胺化分为鹿花蕈素，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。合物，有强烈的溶血作用。4 4肝肾损害型：按其病情发肝肾损害型：按其病情发展一般可分为展一般可分为6 6期。（期。（ 中毒最中毒最严重）严重）77（二）预防措施（二）预防措施 毒蕈与可食用菌很难鉴别，民间百姓虽然有毒蕈与可食用菌很难鉴别，民间百姓虽然有定的实际经验，但不够完善，不够可靠。因此为预定的实际经验，但不够完善，不够可靠。因此为预防毒蕈中毒的发生，最可靠的方法是切勿采摘自己防毒蕈中毒的发生，最可靠

41、的方法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用；毫无识别毒蕈经验者干万不要不认识的蘑菇食用；毫无识别毒蕈经验者干万不要自己采摘蘑菇食用。自己采摘蘑菇食用。苦杏仁、桃仁、李子仁、批把仁、樱桃仁、木薯等苦杏仁、桃仁、李子仁、批把仁、樱桃仁、木薯等含氰甙类含氰甙类 有毒成分为氰甙，其中苦杏仁含量最高，平均为有毒成分为氰甙，其中苦杏仁含量最高，平均为3 3，而甜杏仁则平均为而甜杏仁则平均为0.110.11，其它果仁平均为，其它果仁平均为0.40.4- -0.90.9。木薯中亦含有氰甙。木薯中亦含有氰甙。7879（一）临床表现（一）临床表现 潜伏期潜伏期 ：一般为：一般为6.0-9.06.0-9.0小时。小时。

42、症状：出现口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、症状：出现口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢无力等。较重者胸闷、呼吸困难、呕吐、心悸、四肢无力等。较重者胸闷、呼吸困难、呼吸时可嗅到呼吸时可嗅到苦杏仁味苦杏仁味。严重者意识不清、呼吸微。严重者意识不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷、常发生尖叫，继之意识丧失、弱、昏迷、四肢冰冷、常发生尖叫，继之意识丧失、瞳孔散大、对光反射消失、牙关紧闭、全身阵发性瞳孔散大、对光反射消失、牙关紧闭、全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。 80（二（二）预防措施）预防措施 1 1 加强宣传教育：向广大居民，尤其是

43、儿童进加强宣传教育：向广大居民，尤其是儿童进行宣传教育，勿食苦杏仁等果仁，包括干炒果仁。行宣传教育，勿食苦杏仁等果仁，包括干炒果仁。 2 2采取去毒措施采取去毒措施 经加水煮沸可使氢氰酸挥发除经加水煮沸可使氢氰酸挥发除去，从而不会引起中毒，故可将苦杏仁等制成杏仁去，从而不会引起中毒，故可将苦杏仁等制成杏仁茶、杏仁豆腐。木薯所含氰甙茶、杏仁豆腐。木薯所含氰甙9090存在于皮内，因存在于皮内，因此食用时通过去皮、蒸煮等可使氢氰酸挥发掉，亦此食用时通过去皮、蒸煮等可使氢氰酸挥发掉，亦不会引起中毒。不会引起中毒。81（一）概念：指食用了含硝酸盐及（一）概念：指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸

44、盐亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称也称肠源性紫癜。肠源性紫癜。（二）亚硝酸盐的来源（二）亚硝酸盐的来源1.1.蔬菜腐烂或放置过久蔬菜腐烂或放置过久2.2.腌制不久的蔬菜（盐量腌制不久的蔬菜（盐量1212、气温气温20 20 、 2020天天 ）3. 3. “苦井苦井”水水 4.4.体内合成的亚硝酸盐体内合成的亚硝酸盐82（三）中毒机制及临床表现（三）中毒机制及临床表现机制机制：亚硝酸盐：亚硝酸盐 氧化血红蛋白铁，致使组织缺氧，氧化血红蛋白铁，致使组织缺氧，出现青紫症状而中毒。出现青紫症状而中毒。潜伏期潜伏期：一般仅为：一般仅为1 13

45、 3小时小时 主要症状主要症状：口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组：口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现织缺氧表现 。自觉症状有头晕、头痛、无力、心。自觉症状有头晕、头痛、无力、心律快、嗜唾或烦躁不安、呼吸急促，并有恶心、呕律快、嗜唾或烦躁不安、呼吸急促，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。可因呼吸衰竭导致死亡。 83（四）急救与治疗（四）急救与治疗1.1.催吐催吐 、洗胃和导泻、洗胃和导泻 2.2.美兰美兰( (又称亚甲兰又称亚甲兰) ) ： 静脉注射：每次静脉注射：每次1-2mg1-2mg(k

46、g(kgbw) bw) ，1%1%葡萄葡萄糖溶液；口服：糖溶液；口服：3-5mg/(kg3-5mg/(kgbw)bw)，一日二次，一日二次3 3. .补充维生素补充维生素C C 8485（五）预防措施（五）预防措施 1 1保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜，保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜，剩余的熟蔬菜不可在高温下存放过久莱时所加盐的剩余的熟蔬菜不可在高温下存放过久莱时所加盐的含量应达到含量应达到1212以上，不吃脆制不透的腌菜，至少以上，不吃脆制不透的腌菜，至少需腌制需腌制1515天以上天以上再食用。再食用。2 2肉制品中添加量应严格遵照国家卫生标准的规定，肉制品中添加量应严格遵照国家卫生标准的规定，不可多加。不可多加。3 3尽量不用苦井水煮粥不得不用时，随避免水长尽量不用苦井水煮粥不得不用时，随避免水长时间保温后又用来煮饭菜。时间保温后又用来煮饭菜。4 4将亚硝酸盐和食盐分开贮存、避免误食。将亚硝酸盐和食盐分开贮存、避免误食。 砷和无机砷的化合物一般都有剧毒，常见的砷和无机砷的化合物一般都有剧毒，常见的有有三氧化二砷三氧化二砷( (通常称为通常称为砒霜、砒霜、白砒或信石白砒或信石) )、砷、砷酸钙、亚砷酸钠、砷酸铅等。由于这些