综合实训菠萝番茄汁

1、内蒙古工业大学本科综合实训报告摘要为制备具有营养保健功能的复合蔬菜汁，以胡萝卜、番茄、菠萝为主要原料,配制成澄清的果蔬汁，既营养又美味。采用真空过滤，离心分离等技术已得到澄清的果蔬汁。均质使果蔬汁更加均匀细腻，口感更美味，并能够抑制分层产生沉淀，增加了稳定性。采用巴氏杀菌技术进行杀菌，延长了果蔬汁的保质期。通过这一系列的工艺流程，制得美味的产品。以产品的感官性能、卫生指标与理化指标作为评价标准，对产品的味道、感官；蛋白质含量、脂肪含量、糖含量、PH值；菌落总数、大肠杆菌数进行了测定，保证了产品质量和风味。关键词：胡萝卜；番茄；菠萝；复合蔬菜汁；工艺目 录引言1第一章实验内容21.1实验目的21

2、.2试验原料21.3配方21.4仪器与设备21.5工艺流程21.6制备步骤21.6.1原料清洗、拣选21.6.2果蔬汁制备21.6.3果蔬汁的混合31.6.4混合果蔬汁的调配31.6.5灌装、封盖31.6.6杀菌及冷却3第二章要求和指标42.1原料的选择42.2感官要求42.3理化要求42.4卫生要求4第三章检测方法63.1原料检测63.1.1气相色谱法-农药残留63.2成品检测73.2.1感官检测73.2.2理化检测73.2.3卫生检测13第四章现象及步骤16第五章数据处理及结果20总结22参考文献23谢辞24 引言胡萝卜含有各种氨基酸、维生素、矿物质等，其中胡萝卜素含量最为丰富，长期食用胡

3、萝卜能降低胆固醇、预防近视眼、增强抗病能力及明目、润肤、抗衰老、健脾、化滞、解毒、透疹等功效。菠萝有很好的食疗保健作用，它含有的菠萝蛋白酶能溶解导致心脏病发作的血栓，防止血栓的形成，大大减少心脏病人的死亡率。菠萝中所含的糖、盐及酶有利尿、消肿的功效，常服用新鲜菠萝汁对高血压症有益，也可用于肾炎水肿、咳嗽多痰等症的治疗。菠萝中大量的蛋白酶和膳食纤维能够帮助人体肠胃消化，而且由于膳食纤维体积较大，吸附性好，能带走肠道内多余的脂肪及其他有害物质，对于预防、缓解便秘症状都有明显的效果。番茄中富含抗坏血酸，并且钙、铁等微量元素的含量也较高，除了具有消暑解渴功能外，还能软化血管。果蔬汁是重要的软饮料之一，

4、其生产正在由澄清汁向混浊汁、单一汁向复合果蔬汁、100%果蔬汁方向发展。按一定比例复配的方法把菠萝、番茄和胡萝卜制成复合果蔬汁，既能体现多重营养，又能弥补一些口感不足，符合天然、营养、保健、方便的食品消费潮流。第一章实验内容1.1实验目的1、了解果蔬饮料的生产过程及单元操作要点。2、掌握果蔬汁饮料加工中常见的质量问题和途径。3、了解典型果蔬汁饮料的生产技术。1.2试验原料市售胡萝卜、菠萝、番茄1.3配方胡萝卜浆60g、番茄原汁60g、菠萝原汁90g、绵白糖24g、菠萝香精0.05%、柠檬酸0.6%、CMC0.1%、黄原胶0.1%、抗坏血酸0.1%1.4仪器与设备不锈钢水果刀、榨汁机、电子天平、

5、杀菌机、烧杯、量筒、筛网、温度计、台秤、PH试纸1.5工艺流程水果、蔬菜挑选清洗去皮、切分、去籽打浆过滤混合调配均质灌装杀菌冷却成品1.6制备步骤1.6.1原料清洗、拣选精选果蔬汁液多、香味浓郁、色泽鲜艳、充分成熟的新鲜原料，在清水中洗两遍以上，清水洗净后，用不锈钢水果刀将菠萝去皮切块备用。1.6.2果蔬汁制备1.6.2.1胡萝卜汁的制备选择大小均匀、成熟度透明的，无腐烂及损伤的优质原料，用清水洗净。先现将胡萝卜去皮去蒂，切成0.5cm的薄片，再在水中加入0. 5%的抗坏血酸（护色）、再加0. 5%的柠檬酸80预煮4分钟。去皮的目的是减少胡萝卜汁的苦味及其色变程度。去除不宜加工的头部和尾梢。将

6、原料按料水比2：l加入榨汁机中(注意是温水)过滤后，制得的胡萝卜汁用备用。1.6.2.2番茄汁的制备选取色泽鲜红，香味浓郁，新鲜成熟的番茄，并用清水洗去表皮的污垢。番茄放人85热水中预煮，能提高出汁率。番茄果实经预煮后组织已松软，迅速手工去皮去籽。将处理后的番茄切成块料水比1:1.5(注意是温水)，放人打浆机中打浆。番茄汁用滤布。得汁液澄清、透明。1.6.2.3菠萝汁的制备将菠萝果实去皮切块，放入含有食盐水中浸泡一会；将菠萝切块，按料水比1:1.5放入打浆机中，将菠萝块打浆，形成浆汁；把浆汁过滤，取滤液；再将滤液离心，所得到的上清液为澄清菠萝汁。1.6.3果蔬汁的混合将准备好的汁液按配比倒在一

7、个大的干净的容器中。1.6.4混合果蔬汁的调配将黄原胶、CMC、绵白糖称量好后加入烧杯中，充分搅拌均匀混合后，再加入凉水搅拌，然后加热融化的澄清的粘稠液，备用。得到的较澄清液体加入刚才配好的粘稠液，再加入菠萝香精0.1ml、柠檬酸1.4g、抗坏血酸0.3g,搅拌均匀。1.6.5灌装、封盖将混合后的复合汁趁热灌装于已清洗的瓶内，盖上盖子。1.6.6杀菌及冷却采用巴氏杀菌法，在80恒温下加热处理30min后再自然冷却至室温后将成品放人05条件下保存。第二章要求和指标2.1原料的选择（1）加工品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、甜酸比合适、营养丰富等特点；（2）生产时原料应该新鲜、清洁、健康、成熟，

8、加工过程中要剔除腐烂果、霉变果、病虫果、未成熟果，以充分保证产品的质量。2.2感官要求表2-1感官要求项目 要 求色泽 具有所标示的水果、蔬菜制成的汁液相符的色泽，具有与添加成分相符的色泽滋味和气味 具有所标示的水果、蔬菜制成的汁液应有的滋味气味，或具有与添加成分相符的滋味气味；无异味组织状态 状态均一,无析出现象不分层,无其它杂质2.3理化要求表2-2理化要求项目 指标PH 3.84.1糖度 10%蛋白质 0.75% 脂肪 0.85% 总固形物 11%2.4卫生要求表2-3卫生要求项目 指标菌落总数(cfu) 1mL-1大肠菌群(MPN) 3dL-1致病菌 不得检出霉菌(cfu) 1mL-1

9、酵母(cfu) 1mL-1铅(以Pb计)质量浓度 005mgL总砷(以As计)质量浓度 001mgL铜(以Cu计)质量浓度 166mgL 第三章检测方法3.1原料检测3.1.1气相色谱法-农药残留3.1.1.1原理气相色谱技术(GC)是一种相当成熟且应用极为广泛的分离分析方法，并在农药残留分析中占有绝对优势。气相色谱以惰性气体为流动相，当多组分混合样品进入色谱柱后，由于吸附剂对各组分的吸附力不同，吸附力弱的组分容易被解吸下来，最先离开色谱柱进入检测器，而吸附力最强的组分则最后离开色谱柱。利用各组份在气相和固定液相间分配系数的不同在色谱柱中彼此分离，并依次进入检测器中被检测、记录下来。与气相色谱

10、联用的检测器主要有电子捕获检测器(ECD)、氮磷检测器(NPD)、火焰光度检测器(FPD)、氢火焰离子化检测器(FID)等。其中ECD，NPD，FPD是选择性检测器，灵敏度较好。FID灵敏度相对比较低，只能根据保留时间来定性，检测结果需要质谱(MS)进行确证。气相色谱适用于挥发性、高温稳定化合物的检测。使用气相色谱时，多种农药一次进样，即可进行定性和定量分析。EGAmvrazi等用GCNPD和GCECD检测分析橄榄油中的35种农药，通过优化样品制备方法，所有农药的加标回收率均在7091074之间，相对标准偏差2412O，定量限161ugkg-478ugkg，检出限041ugkg-145ugkg

11、，得到了较好的实验结果。JWWong等用GC-FPD检测人参中残留的农药，检出限0025g005g，GCMS(气相色谱质谱)确证后，检出限可达O005uggO50ugg，定量限005ugg50ugg，大部分农药的加标回收率在90100之间。由此看出采用气相色谱检测农药，得到的结果完全满足了农药残留分析方法准确、灵敏的要求。同时，作者指出气相色谱结合选择性检测器(如FPD)，复杂植物基质对气相色谱检测目标物的准确性影响较小，GCMS在低浓度水平下分析人参中有机磷农药较困难，GCFPD与GCMS在检测人参样品的残留农药中互补优缺。由于气相色谱操作方便、分析速度快、分离效率高、灵敏度高以及应用范围广

12、等特点，目前农药残留检测有70是采用气相色谱来进行的。3.1.1.2供试药剂有机氯、菊酯类农药标准品和有机磷农药标准品。3.1.1.3试剂与仪器乙腈、甲苯、丙酮、正己烷均为分析纯，氯化钠，140烘烤4h；固相萃取柱(石墨炭黑一氨基串联柱)。PSD40A型超声波清洗仪，广东东莞洁康超声波，旋转蒸发仪，氮吹仪，旋涡混合仪，气相色谱仪(Agilent7890)：配ECD检测器和火焰光度检测器(FPD磷滤光片)，自动进样器，分流不分流进样口。3.1.1.4方法标准工作液的配制。有机氯和菊酯类农药标准品分成2组分别配制母液：第1组用丙酮稀释配成200mgL的母液(异菌脲、氯菊酯配制成400msL)，然后

13、用正己烷稀释配制成010mgL的工作液(异菌脲、氯菊酯配制成020mgL)；第2组用丙酮稀释配制成200mgL的母液(百菌清配制成100mgL)，然后用正己烷稀释配制成010mgL的工作液(百菌清、氟虫腈配制成O05mgL)。有机磷农药标准品1分成2组分别配制成100msL的母液，然后用丙酮稀释配制成010mgL的工作液。3.2成品检测3.2.1感官检测色泽：色泽均匀一致，呈鲜亮的橙黄色。口感：粘度适当，入口后具有淳厚口感。风味：具有浓郁芳香，以及蔬菜清香，味感协调，酸甜适口，回味悠长。组织状态：果汁呈悬浊液，均匀稳定，口感细腻，无分层、沉淀现象；长期放置，允许有少量沉淀，但振摇后仍呈原有的均

14、匀状态。方法：开启液体样品的包装容器后，立即嗅其香味，品尝其滋味，检测有无异常气味和滋味；将包装好容器内样品摇匀后，倒入无色透明容器中，用肉眼观察其色泽、外观及杂质。3.2.2理化检测3.2.2.1 总酸的测定量取20mL的果蔬饮料，用pH计测量初始pH值并记录，然后用0.1mol/L的NaOH进行滴定，滴到pH为7，记录所用NaOH 的体积。3.2.2.2维生素C的测定1、原理维生素C具有强还原性。在酸性溶液中，它可将碘单质还原为电离子。利用这一反应，可以通过实验测定果汁中维生素C的含量。用医用维生素C片配制一定浓度（a mg/L）的维生素C标准溶液。向一定体积的维生素C标准溶液中滴加稀碘水

15、，用淀粉溶液作指示剂，至加入碘水呈蓝色且半分钟内不褪色为止，记录加入碘水的体积（V1）。在相同体积的果汁中，用淀粉溶液作指示剂，滴加相同浓度的碘水，记录溶液显蓝色且半分钟内不褪色时消耗碘水的体积(V2)。根据两次反应消耗碘水的体积比值，可粗略测定出水果中维生素C的含量。维生素C的含量=(V2/V1)a2、实验仪器维生素C药片 果汁或蔬菜汁 碘水0.010 mol/L 淀粉溶液 HCl溶液 0.1mol/L3、操作方法移取20 ml果蔬汁注入250 ml锥形瓶中，加入1ml 0.1 mol/L HCl，调节溶液的酸度。加入1-2 ml 淀粉溶液，用0.010 mol/L碘水滴定，直到溶液显蓝色且

16、半分钟内不褪色，记录消耗碘水的体积。重复上述操作一次，取两次的平均值。3.2.2.3可溶性固形物的测定称取20mL的试样放入蒸发皿中，称量蒸发皿的质量、蒸发皿和试样的质量并记录，把装有试样的蒸发皿放入在称有水的盆中放在电炉上加热，加热至试样中含有少量的水并成粘稠状，向蒸发皿中加入15-20g的沙子搅拌，再把蒸发皿放在烘箱中烘干，把烘干的试样中加入20mL的蒸馏水放在电炉上煮沸，然后趁热抽滤，把所用干滤纸称量并记录，把抽滤后所剩的滤渣和滤纸放入蒸发皿中，再把蒸发皿放入烘箱进行烘干，称量最后蒸发皿的质量。3.2.2.4还原糖的测定-直接滴定法（GB/T 5009.7-2008）1、原理试样经除去蛋

17、白质后，在加热条件下，以亚甲蓝作指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液（用还原糖标准溶液标定），根据样品液消耗体积计算还原糖含量。2、试剂 除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯。盐酸、硫酸铜 、亚甲蓝：指示剂、酒石酸钾钠、氢氧化钠、亚铁氰化钾、葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖碱性酒石酸铜甲液：称取15 g硫酸铜及0.05 g亚甲蓝，溶于水申并稀释至1000 mL。碱性酒石酸铜乙液：称取50 g酒石酸钾钠、75 g氢氧化钠，溶于水中，再加入4 g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1 000 mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。乙酸锌溶液(219 g/L)：称取21.9 g乙酸锌，加3 mL冰乙酸，加水溶解并稀

18、释至100 mL。亚铁氰化钾溶液(106 g/L)：称取10.6 g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100 mL。氢氧化钠溶液(40 g/L)：称取4 g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100 mL。盐酸溶液(1+1)：量取50 mL盐酸，加水稀释至100 mL。葡萄糖标准溶液：称取lg(精确至0.000 1 g)经过98100干燥2h的葡萄糖，加水溶解后加入5 mL盐酸，并以水稀释至1 000 mL。此溶液每毫升相当于1O mg葡萄糖。果糖标准溶液：称取1g（精确至0.000 1 g）经过98IOO干燥2h的果糖，加水溶解后加入5 mL盐酸，并以水稀释至1 000 mL。此溶液每毫升相当于1.0 mg

19、果糖。乳糖标准溶液：称取1g（精确至0.000 1 g）经过962干燥2h的乳糖，加水溶解后加入5 mL盐酸，并以水稀释至1 000 mL。此溶液每毫升相当于1O mg乳糖（含水）。 转化糖标准溶液：准确称取1.052 6g蔗糖，用100 mL水溶解，置具塞三角瓶中，加5 mL盐酸，在6870水浴中加热15 min，放置至室温，转移至1 000 mL容量瓶中并定容至1 000 mL，每毫升标准溶液相当于1O mg转化糖。3、仪器酸式滴定管：25 mL；可调电炉：带石棉板4、分析步骤（1） 试样处理一般食品：称取粉碎后的固体试样2.5 g5 g或混匀后的液体试样5 g25 9，精确至0.001

20、g，置250 mL容量瓶中，加50 mL水，慢慢加入5 mL乙酸锌溶液及5 mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，静置30 min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，取续滤液备用。（2）标定碱性酒石酸铜溶液吸取50 mL碱性酒石酸铜甲液及50mL碱性酒石酸铜乙液，置于150 mL锥形瓶中，加水10 mL，加入玻璃珠两粒，从滴定管滴加约9 mL葡萄糖或其他还原糖标准溶液，控制在2 min内加热至沸，趁热以1滴2 s的速度继续滴加葡萄糖或其他还原糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖或其他还原糖标准溶液的总体积，同时平行操作三份，取其平均值，计算缚10 mL(甲、乙液各5 mL)碱性酒石

21、酸铜溶液相当于葡萄糖的质量或其他还原糖的质量(mg)也可以按上述方法标定4 mL20 mL碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各半）来适应试样中还原糖的浓度变化。（3）试样溶液预测吸取50mL碱性酒石酸铜甲液及50mL碱性酒石酸铜乙液，置于150 mL锥形瓶中，加水10 mL，加入玻璃珠两粒，控制在2 min内加热至沸，保持沸腾以先快后慢的速度，从滴定管中滴加试样溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以l滴2 s的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。当样液中还原糖浓度过高时，应适当稀释后再进行正式测定，使每次滴定消耗样液的体积控制在与标定碱性酒石酸铜溶液时所消耗的还原糖标准溶液

22、的体积相近，约10 mL左右，结果按式(l)计算。当浓度过低时则采取直接加入10 mL样品液，免去加水10 mL，再用还原糖标准溶液滴定至终点，记录消耗的体积与标定时消耗的还原糖标准溶液体积之差相当于10 mL样液中所含还原糖的量，结果按式(2)计算。（4）试样溶液测定 吸取5.0 mL碱性酒石酸铜甲液及5.0 mL碱性酒石酸铜乙液，置于150 mL锥形瓶中，加水10 mL，加入玻璃珠两粒，从滴定管滴加比预测体积少1 mL的试样溶液至锥形瓶中，使在2 min内加热至沸，保持沸腾继续以1滴/2s的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行操作三份，得出平均消耗体积。5、结果计算

23、试样中还原糖的含量（以某种还原糖计）按式(l)进行计算：X= m1 *100/(m*V*1000/250)式中：X-试样中还原糖的含量（以某种还原糖计），单位为克每百克(g/100 g)；m1 -碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各半）相当于某种还原糖的质量，单位为毫克(mg)；m试样质量，单位为克(g)；V-测定时平均消耗试样溶液体积，单位为毫升(mL)。当浓度过低时试样中还原糖的含量（以某种还原糖计）按式(2)进行计算：X = m2*100/(m*V/250*100)式中：X-试样中还原糖的含量（以某种还原糖计），单位为克每百克(g/100 9)；m2 -标定时体积与加入样品后消耗的还原糖标准溶液

24、体积之差相当于某种还原糖的质量，单位为毫克(mg)；m试样质量，单位为克(g)。还原糖含量10 g/100 g时计算结果保留三位有效数字；还原糖含量10g/100 g时，计算结果保留两位有效数字。3.2.2.5蛋白质含量的测定1、称取0.51g试样（含氮量580mg）准确至0.0002g，无损失地放入凯氏烧瓶中，加入硫酸铜0.9g，无水硫酸钾（或硫酸钠）15g，与试样混合均匀，再加硫酸25ml和2粒玻璃珠，在消煮炉士小心加热，待样品焦化，泡沫消失，再加强火力（360410）直至溶液澄清后，再加热消化15min。2、氨的蒸馏（1）常量直接茂馏法将上述的试样消煮液冷却，加蒸馏水200ml，摇匀，冷

25、却。沿瓶壁小心加入40氢氧化钠溶液100ml，立即与蒸馏装置相连蒸馏装置冷凝管的末端应浸入50ml硼酸吸收液lcm。加混合指示剂2滴，轻摇凯氏烧瓶，使溶液混匀，加热蒸馏，直至馏出液体积约150ml。先将吸收液取下，再停止加热。（2）半微量水蒸汽蒸馏法上述试样的消煮液冷却，加蒸馏水20m1转入100ml容量瓶，冷却后用水稀释至刻度，摇匀，为试样分解液。取2硼酸溶液20ml，加混合指示剂2滴，使半微量蕉馏装置的冷凝管末端浸入此溶液；蒸馏装置的蒸汽发生器的水中应加甲基红指示剂数滴，硫酸数滴，且保持此液为橙红色，否则应补加少许硫酸。准确移取试样分解液1020ml注入蒸馏装置的反应室中，用少量蒸馏水冲洗

26、进样入口，塞好入口玻璃塞，再加10ml40氢氧化钠溶液，小心提起玻璃塞使之流入反应室，将玻璃塞塞好，并在入口处加水封密好，防止漏气，蒸馏4min，使冷凝管末端离开吸收液面，用蒸馏水洗冷凝管末端，洗液均流入吸收液。3、滴定用硼酸吸收氨后，立即用0.05mol/L的HCI标准溶液滴定，仍以甲基红或混合甲基红为指示剂。在测定样本中含氮量的同时，应做一空白对照测定，即各种试剂的用量及操作步骤完全相同，但不加样本，这样可以校正因药品不纯所发生的误差，吸收氨后的吸收液立即用0.05mol/L盐酸标准溶液滴定，溶液由蓝绿色变为灰红色为终点。4、空白测定称取蔗糖0.0lg，以代替试样，按上述测定步骤进行空白测

27、定，消耗0.05mol/L盐酸标准溶液的体积应不得超过0.3ml。5、计算N%*6.25=粗蛋白质（%）=（V2-V1）*0.014*6.25*100/m*（V/V）每m1的lmol/L盐酸标准溶液相当于0.0140g的N。式中：v2试样滴定时所需酸标准溶液的体积（m1）；v1空白滴定时所需酸标准溶液的体积(m1)；c盐酸标准溶液的浓度(mol/L)；m一试样的质量（g）；v试样的分解液总体积（ml）；v试样分解液蒸馏用体积（m1）；0.0140每mlHCl标准溶液相当于N的克数；6.25一氮换算成蛋白质的平均系数。每个试样取两个平行样进行测定，以其算术平均值为结果。当粗蛋质含量在25以。上，

28、允许相对偏差为1；当粗蛋白质含量在l025时，允许相对偏差为2；当粗蛋白质含量在10以下时，允许相对偏差为3。3.2.2.6脂肪含量的测定1、原理样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。2、试剂及仪器无水乙醚或石油醚、海砂：同GB5009.385食品中水分的测定方法、索氏提取器3、操作方法(1)样品处理：固体样品：精密称取25g(可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，全部移入滤纸筒内。液体或半固体样品：称取5.010.0g，置于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，

29、再于95105干燥，研细，全部移入滤纸筒内。蒸发皿及附有样品的玻棒，均用沾有乙醚的脱脂棉擦净，并将棉花放入滤纸筒内。(2)抽提：将滤纸筒放入脂肪抽提器的抽提筒内，连接已干燥至恒量的接受瓶，由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3处，于水浴上加热，使乙醚或石油醚不断回流提取，一般抽提612。(3)称量:取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩12ml时在水浴上蒸干，再于95105干燥2h，放干燥器内冷却0.5h后称量。(4)计算:式中：X样品中脂肪的含量，%；m1接受瓶和脂肪的质量，g；m0接受瓶的质量，g；m2样品的质量(如是测定水分后的样品，按测定水分前的质量计)，g。

30、3.2.3卫生检测3.2.3.1大肠菌群计数的方法（GB4789.32010）（1）样品的稀释固体和半固体样品：称取25g样品,放入盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内,8000r/min10000r/min均质1min2min,或放入盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min2min，制成1:10的样品匀液。液体样品：以无菌吸管吸取25mL样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10的样品匀液。样品匀液的pH值应在6.57.5之间，必要时分别用1mol/LNaOH或1mol/

31、LHCl调节用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品匀液1mL，沿管壁缓缓注入9mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支1mL无菌吸管反复吹打，使其混合均匀，制成1:100的样品匀液。根据对样品污染状况的估计，按上述操作，依次制成十倍递增系列稀释样品匀液。每递增稀释1次，换用1支1mL无菌吸管或吸头。从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过15min。（2）初发酵试验每个样品，选择3个适宜的连续稀释度的样品匀液（液体样品可以选择原液），每个稀释度接种3管月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤，每管接种1mL（如接种量超过1mL，则用双

32、料LST肉汤），361培养24h2h，观察倒管内是否有气泡产生，24h2h产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培养至48h2h，产气者进行复发酵试验。未产气者为大肠菌群阴性。（3）复发酵试验用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培养物1环，移种于煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）管中，361培养48h2h，观察产气情况。产气者，计为大肠菌群阳性管。（4）大肠菌群最可能数（MPN）的报告按确证的大肠菌群LST阳性管数，检索MPN表，报告每g（mL）样品中大肠菌群的MPN值。3.2.3.2菌落总数的测定(GB4789.22010)(1)样品的稀释固体和半固体样品：称取25g样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液

33、或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min10000r/min均质1min2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min2min，制成1:10的样品匀液。液体样品：以无菌吸管吸取25mL样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10的样品匀液。用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品匀液1mL，沿管壁缓慢注于盛有9mL稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100的样品匀液。按6.1.3操作程序，制备10倍系列稀释样品

34、匀液。每递增稀释一次，换用1次1mL无菌吸管或吸头。根据对样品污染状况的估计，选择2个3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10倍递增稀释时，吸取1mL样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取1mL空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。及时将15mL20mL冷却至46的平板计数琼脂培养基（可放置于461恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。（2）培养待琼脂凝固后，将平板翻转，361培养48h2h。水产品301培养72h3h。如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约4mL），凝固后翻转平板，

35、按6.2.1条件进行培养。菌落计数可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（colony-formingunits，CFU）表示。选取菌落数在30CFU300CFU之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30CFU的平板记录具体菌落数，大于300CFU的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。当平板上出现菌落间无明显界线的链

36、状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。（3）菌落总数的计算方法若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果。若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式计算：N=C/(n1+0.1n2)d式中：N样品中菌落数；C平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；n1第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；n2第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；d稀释因子（第一稀释度)第四章现象及步骤（一）果汁制备序号步骤现象1.先现将胡萝卜去皮去蒂，切成0.5cm的薄片，再在水中80预煮4分钟。称量胡萝卜的质量，记录，

37、将原料按料水比1：l.5加入榨汁机中，过滤后，制得的胡萝卜汁用备用切好的胡萝卜称量230g煮后的胡萝卜称量215g纱布40g 榨汁机390g纱布和固形物105g榨汁机和残留固形物395g得到澄清的橘黄色液体2.用清水洗去表皮的污垢，番茄放人85热水中烫漂，手工去皮去籽。将处理后的番茄切成块，称量其质量，料水比1:1.5，放人打浆机中打浆。番茄汁用滤布，得汁液澄清、透明。煮后的西红柿去皮后切块称量220g纱布35g 榨汁机390g纱布和固形物87g榨汁机和残留固形物393g得到澄清的透明液体3.将菠萝果实去皮切块，放入含有食盐水中浸泡一会；将菠萝切块，按料水比1:1.5放入打浆机中，将菠萝块打浆

38、，形成浆汁；把浆汁过滤，取滤液。切好的菠萝称量470g纱布40g 榨汁机390g纱布和固形物145g榨汁机和残留固形物415g得到澄清的黄色液体4.按胡萝卜浆60g、番茄原汁60g、菠萝原汁90g的配比，倒在一个大的干净的大烧杯中，混合搅拌。混合后得到橘黄色的液体5.将黄原胶、CMC、绵白糖称量好后加入烧杯中，充分搅拌均匀混合后，再加入凉水搅拌，然后加热融化的澄清的粘稠液加热后得到粘稠的透明液体6.得到的较澄清液体加入刚才制得的粘稠液体、菠萝香精0.1ml、柠檬酸1.4g、抗坏血酸0.3g,搅拌均匀。得到橘黄色的澄清果蔬汁7.将混合后的复合汁趁热灌装于已清洗的瓶内。8.采用巴氏杀菌法，在95恒

39、温下加热处理30min后再自然冷却至室温后将成品放人05条件下保存。（二）总酸检测序号步骤现象9.总酸的测定：量取20mL的成品饮料，用pH计测量初始pH值并记录，然后用0.1mol/L的NaOH进行滴定，滴到pH为7，记录所用NaOH 的体积初始的pH=3.75，所用NaOH的体积5.85mL（三）固形物的检测序号步骤现象10.可溶性固形物的测定：称取20mL的试样放入蒸发皿中，称量蒸发皿的质量、蒸发皿和试样的质量并记录，把称有试样的蒸发皿放入在称有水的盆中放在电炉上加热，加热至试样中含有少量的水并成粘稠状，向蒸发皿中加入15-20g的沙子搅拌，再把蒸发皿放在烘箱中烘干，把烘干的试样中加入2

40、0mL的蒸馏水放在电炉上煮沸，然后趁热抽滤，把所用干滤纸称量并记录，把抽滤后所剩的滤渣和滤纸放入蒸发皿中，再把蒸发皿放入烘箱进行烘干，称量最后蒸发皿的质量。蒸发皿的质量：35.2566g滤纸质量：0.3089g海砂质量：15.3872g蒸发皿加20ml果汁质量：59.3517g第一次烘干质量：50.4580g第二次烘干后质量：48.0625g（四）维生素C的检测序号步骤现象11.维生素C的测定：移取20 ml果蔬汁注入250 ml锥形瓶中，加入1ml 0.1 mol/L HCl，调节溶液的酸度。加入1-2 ml 淀粉溶液，用0.010 mol/L碘水滴定，直到溶液显蓝色且半分钟内不褪色，记录消

41、耗碘水的体积。重复上述操作一次，取两次的平均值。碘水体积第一组：开始刻度15.50ml终止刻度21.5ml第二组：开始刻度0.00ml终止刻度4.90ml（五）还原糖的检测序号步骤现象12.试样处理：称取混均匀的液体试样5-25g，精确至0.001g，置250ml容量瓶,加50 mL水，慢慢加入5 mL乙酸锌溶液及5 mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，静置30 min，用水环式真空泵进行抽滤，取一定体积的滤液，备用。果汁17.8312g13.标定碱性酒石酸铜溶液吸取50mL碱性酒石酸铜甲液及50 mL碱性酒石酸铜乙液，置于150 mL锥形瓶中，加水10 mL，加入玻璃珠两粒，控制在2 mi

42、n内加热至沸，趁热以1滴2 s的速度继续滴加葡萄糖或其他还 原糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖或其他还原糖标准溶液的总体积，同时平行操作三份，取其平均值，计算每10 mL(甲、 乙液各5 mL)碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量或其他还原糖的质量(mg)也可以按上述方法标定4 mL20 mL碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各半）来适应试样中还原糖的浓度变化。标准碱性酒石酸铜溶液第一组：开始刻度25.00ml终点刻度25.80ml第二组：开始刻度25.80ml终点刻度26.70ml第三组：开始刻度26.70ml终点刻度27.50ml14.试样溶液测定：吸取5.0 mL碱性酒石酸铜

43、甲液及5.0 mL碱性酒石酸第一组铜乙液，置于150 mL锥形瓶中，加水10 mL，使在2 min内加热至沸，保持沸腾继续以1滴/2s的速度滴定第二组直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行操作三份，得出平均消耗体积。试样溶液：第一组：开始刻度0.00ml终点刻度7.60ml第二组：开始刻度7.60ml终点刻度16.50ml第三组：开始刻度16.5ml终点刻度23.30ml第五章数据处理及结果1、出汁率与缩水率原料Wg、煮后原料W1g、纱布m1g、榨汁机m2g、榨汁后纱布加固形物m3g、榨汁后榨汁机加残余固形物m4g缩水率=(W-W1)/W 出汁率=W1-(m3+m4-m1-m2)/

44、W1胡萝卜的缩水率:(230-215)/230*100%=6.5%胡萝卜的出汁率:215-（395+105-40-390）/215*100%=67.4%西红柿的出汁率:220-（393+87-35-390）/220*100%=74.1%菠萝的出汁率 :470-（400+145-40-390）/470*100%=75.5%2、总酸初始的pH=3.75，所用NaOH的体积5.85ml总酸量=(5.85*0.1)/10/0.064=0.91mol/L3、还原糖果汁：17.8312g标准碱性酒石酸铜溶液第一组：25.80-25.00=0.80第二组：26.70-25.80=0.90第三组：27.50-26.70=0.80M1=(0.8+0.9+0.8)/3=0.833试样溶液：第一组：7.60-0.00=7.60第二组：16.50-7.60=8.90第三组：23.30-16.50=6.80V=(7.6+8.9+6.8)/3=7.77还原糖含量:X= m1 *100/(m*V*1000/250)=0.833*100/(17.8312*7.77*1000/250) =0.15034、可溶性固形物蒸发皿的质量：35.2566g滤纸质量：0.3089g海砂质量：15.387