第四章食品安全与管理

1、第四章食品安全与管理本章主要内容掌握食品安全、食品卫生、SSOP、GMP、食品标签的基本概念。能够辨识食品安全、食品卫生和食品质量三者之间的关系。掌握GMP的主要内容、影响食品安全的主要因素以及食品标签标准的特点。一、食品安全的基本概念食品：指供人们饮食的，可维持、改善或调节人体代谢机能的，具有营养性、功能性和多样性的食物类产品。食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全法食品三层意思：1）食品与饲料的区分2）包括成品和原料3）包括既能食用又能药用的食品美国食品定义供人和动物食用或饮用的物品欧盟：指经过整体加工，或局部的加工

2、，或未加工，能够作为或可能被人所摄取的任何物品和产品。食品安全包含两方面内容：1）足够的食物供应2）食品中产生有毒、有害物质食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品安全法 按照危害程度看，我国食品安全的主要问题依次为：微生物引起的食源性疾病、化学污染（农药残留、兽药残留、重金属、天然毒素、有机污染物等）、非法使用食品添加剂等。发达国家主要面对食品新技术、新材料、新工艺安全问题。欠发达国家主要面临食品供应安全问题、环境卫生安全问题。食品卫生概念及范畴卫生是指社会和个人为增进人体健康、预防疾病，创造合乎生理要求的生产环境、生活条件所采取

3、的措施。食品卫生(狭义）是指食品干净、未被细菌污染，不使人致病。食品卫生是食品安全的一部分。食品安全、食品卫生及食品质量三者之间的关系食品安全是对最终产品而言。食品安全主要采用良好生产规范（GMP,good manufacturing practice)、良好农业规范（GAP），辅以卫生标准操作程序（ SSOP全称是Sanitation Standard Operating Procedure）和食品安全控制体系-危害分析与安全控制点（HACCP)食品卫生是对食品生产过程而言。一般由SSOP进行控制。食品卫生反映一个国家和民族的生活习俗、文化水平和素质修养。食品安全是国家安全的一部分，是民族生

4、存的重要基础。安全侧重于宏观、面上的工作，偏重于结果；卫生侧重于微观、点上的工作，偏重于过程。两者之间有交叉重合部分，也有独立部分。两者目的一致，都是为了保护人类的生存发展。既卫生又安全是食品的基本属性。食品安全是综合概念，包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等环节。近年来，国际社会逐步以食品安全概念替代食品卫生、食品质量概念。食品安全包括生产安全，经营安全；结果安全和过程安全；现实安全和未来安全。食品安全包括食品种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等环节。食品卫生不包括种植、养殖。食品质量侧重满足消费者明确的或隐含的特

5、性，包括直观特性（色、香、味、形）和非直观特性（安全、营养及功能）。食品安全包括食品卫生和食品质量食品卫生与食品质量有一定交叉。1）食品安全是个综合概念食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等环节。2）食品安全是一个社会概念（社会治理）发达国家食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；发展中国家则是由经济发展不成熟引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。3）食品安全是一个政治概念食品安全与生存权紧密相连。近年来，国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念4）食品

6、安全是一个法律概念2009年6月1日实施食品安全法逐步取代要素型的食品卫生法、食品质量法、食品营养法等食品安全管理食品安全现状食品安全管理经历了从无到有、从防止掺假到保证安全、从各国管理到全球管理。国内外食品安全事件不断频发，食品安全形势严峻。世界各国都在积极制定和完善本国食品安全法律体系，对食品安全各环节采取统一管理措施，在GMP、SSOP、HACCP、ISO22000等标准规范体系支撑下，强调整个食物供应链的全面控制和严格监督。影响食品安全的主要因素食品安全涉及食源性危害。食源性危害通常是指食品中具有的危害。世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中

7、毒性疾病，统称为食源性疾病”。 就目前情况来看，食源性危害大致上可以分为物理性、化学性和生物性危害等。1）食源性化学危害农业化学污染物：农药、化肥、动植物激素环境污染物：汞、镉、铅；苯、二噁英食品添加剂：苏丹红、亚硝酸钠（护色剂） 动植物天然毒素：河豚毒素、龙葵毒素包装材料：聚碳酸酯PC婴儿奶瓶（双酚基丙烷(BPA)即双酚A）、仿瓷餐具（三聚氰胺）2）食源性生物危害微生物的危害u食源性致病菌：沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌等u真菌及其毒素：黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰孢菌毒素、展青霉素等u病毒：口蹄疫病毒、肝炎病毒、轮状病毒、星状病毒、等寄生虫的危害昆虫的危害：蝇

8、、蛆和粮仓害虫等3）食源性物理危害食源性物理危害是指在食品中发现的不正常的有害异物，当人们误食后可能造成身体伤害、窒息或其他健康问题。常见的物理危害有：u植物收获过程中掺进的玻璃、铁丝铁钉、石子等u水产品捕捞过程中掺杂的鱼钩、铅块等u食品加工设备上脱落的金属碎片、玻璃碎片等u畜禽在饲养过程中误食铁丝等4）食品中其他不安全因素饮食结构失调：“三高”、肥胖症、糖尿病等“纯天然”食品可能产生不安全因素：生物碱新型食品的不确定因素：转基因食品经济与生活（存）差别影响因素 收入低、生活条件差、降价促销食品安全监督管理滞后的影响因素 媒体的过度宣传或错误诱导、食品安全法律法规和标准的不完善、监督体系的不健

9、全食品卫生管理食品卫生标准是指为实施国家卫生法律法规和有关卫生政策，对食品及其生产过程中与疾病的发生和预防相关的各种因素所作出的技术规定。通常包括安全、营养和保健三个方面。食品卫生标准体系的特点 卫生部是食品卫生标准制定的主体部门。依据食品安全法的规定，卫生部履行食品卫生标准制定和管理职责，开展了包括建立工作程序和管理措施，制定发布食品卫生标准管理程序等大量工作。使标准制定的科学性、合理性、代表性和透明度不断增强。这里主要介绍SSOP（卫生标准操作程序）和GMP（良好生产规范）。（1） SSOP（卫生标准操作程序）SSOP全称是Sanitation Standard Operating Pro

10、cedure,中文意思为卫生标准操作程序。SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的规定。企业通过实施自己的SSOP达到GMP的要求。SSOP是企业内部管理文件。SSOP的八个基本内容及基本要求（请阅读P83-P87)水和冰的安全 食品接触表面的卫生（直接和间接表面） 防止交叉污染 洗手，手消毒和卫生设施的维护 防止外来污染物造成的掺杂 化学物品的标识，存储和使用 雇员的健康状况 昆虫与鼠类的扑灭及控制 SSOP强调对食品生产车间、环境、人员及与食品接触的器具、食品中

11、可能存在危害的预防以及清洗的措施。（2）GMP（良好生产规范）GMP的全称是Good Manufacturing Practice。GMP是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量和卫生安全的自主性管理制度。要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。2）GMP（良好生产规范） 简单地说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。GMP的起源 最初由美国

12、坦普尔大学6名教授提出，于1963年由美国FDA首先颁布，首先应用于药品行业。1969年开始FDA发布了食品制造、加工、包装和保存的GMP，并陆续发布各类食品的GMP。1972年，欧共体14个成员国公布了GMP总则。GMP的起源 我国在1982年开始引进药品GMP，并实施GMP认证。1984年制定药品生产管理规范（修订稿）并在全国药品企业推行。1988年开始在食品行业实施GMP，我国先后颁布了罐头厂、白酒厂、啤酒厂、酱油厂、食醋厂、食用植物油厂、蜜饯厂、糕点厂、乳品厂、肉类加工厂、饮料厂、葡萄酒厂、果酒厂、黄酒厂、饮用天然矿泉水厂、巧克力厂、膨化食品、保健食品等19类食品加工企业卫生规范和1个

13、食品企业通用卫生规范，重点对厂房、设备、设施和企业自身卫生管理等方面提出卫生要求。GMP的4M管理要素人员(Man):要由胜任的人员来生产与管理。原料(Material):要选用良好的原材料来生产。设备(Machine):要采用标准的厂房和机器设备。方法(Method):要遵照既定的最适方法来生产。GMP的主要内容（请阅读p88-p90） 以食品企业通用卫生规范为例。原料采购和运输的卫生要求食品工厂设计和设施的卫生要求食品工厂的卫生管理生产过程的卫生要求卫生和质量检验的管理成品储存运输的卫生要求个人卫生与健康的要求推行GMP的目的提高食品品质与卫生安全保障消费者与生产者的权益强化食品生产者的自

14、主管理体制促进食品工业的健康发展实施GMP的作用确保食品生产过程的安全性防止物理、化学、生物性危害实施双重检验制度，防止出现人为的损失针对标签的管理、人员培训、生产记录、报告的存档等建立完善的管理制度食品标签管理食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。食品标签有两种形式：将文字、图形、符号印制或压印在食品的包装盒、袋、罐或其他包装容器上；单独印制纸签、塑料薄膜签或其他制品签，粘贴在食品包装容器上。 食品标签管理粘贴方式的标签印制方式的标签印制方式的标签 食品标签管理食品标签作用引导、指导消费者选购食品促进销售向消费者承诺向监督机构提供监督检查依据维护食品制造者的合法权益 食品标签

15、管理食品标签现状 目前，我国食品企业违规滥用食品标签现象严重。p 谜语型标签谜语型标签p 戏法型标签戏法型标签p 弹性型标签弹性型标签p 随意型标签随意型标签p 早产型标签早产型标签谜语型标签：根本没有企业名称、把厂名写为地名、产地写为县名、或只标注某国出品等；戏法型标签：大包装里分装若干个小包装，小包装上不标明产地、生产日期、保质期。过期的大包装食品被商家拆掉其包装，当成散装食品出售。弹性型标签：标签上将保质期标注为某上限至某下限。 食品标签管理食品标签现状 为加快食品业与国际接轨，防止消费者被不真实的产品标签误导，国家先后修订和颁布了：预包装食品标签通则 （GB 7718-2004）预包装

16、特殊膳食食品标签通则 （GB 13432-2004）预包装食品预包装食品是指经预先定量包装或装入（灌是指经预先定量包装或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品。入）容器中，向消费者直接提供的食品。 食品标签管理 食品标识管理规定（2008年9月1日实施）规定了食品标签的“六不准”：生产日期不准伪造药用功能不准自吹“营养”、“强化”不准乱标转基因食品，中文警示不准少内含添加剂，不准不标食品产地，不准缺失 食品标签管理食品标签标准的特点强制标示内容构成了两项食品标签新标准的主题。食品名称是食品标签上最重要的内容。使用规范汉字。 食品标签管理预包装食品标签通则（GB 7718-2004）其主要内

17、容有4个方面：预包装食品标签的基本要求预包装食品标签的强制标示内容预包装食品标签强制标示内容的免除预包装食品标签的非强制标示内容 食品标签管理预包装食品标签标准的基本要求 如：食品标签的合法性、表观特性、科学性、真实性、直观性等方面的基本要求。预包装食品标签的强制标示内容 具体包括：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、日期标示和贮藏说明、产品标准号、质量（品质）等级以及其他标示内容。2.4 食品标签管理预包装食品标签强制标示内容的免除 如：p保质期（可长期保存的食品如食醋、食盐等）；p标签小而只标准产品名称、净含量和制造者的名称和地址等

18、。预包装食品标签的非强制标示内容 非强制性标示内容即推荐性标示内容，包括批号、食用方法、能量和营养素、企业资源标注。47关于法定计量单位案例一 某年某国大学生反腐败，日夜不停地攻打总统府。总统只好亲自率领卫兵使用辣椒粉和辣椒油保卫总统府。眼看武器弹药快要用完，而国内外厂家不愿供货，总统只好秘密向邻国的李蟛兄弟紧急求援：当天必须保证供给1000ML辣椒油和1000Mg辣椒粉，否则当天夜里学生就会攻入总统府。李蟛接到传真后立即行动，在天黑前亲自将1000mL辣椒油和1000mg辣椒粉交给总统。结果当天晚上总统和李蟛双双被捉。不久，两人分别以腐败和协助腐败的罪名被判死刑 。48关于法定计量单位案例二

19、 有一位商人，在与外商签订了一份出口贵重生化药品的合同时中了圈套，将单位mg写成Mg，结果无法履行合同，只得私下赔一大笔钱给外商。 49关于法定计量单位50关于法定计量单位案例四 一位英国飞行员被临时抽调执行伦敦纽约航班, 在伦敦机场加油1万加仑，回程在美国机场也加油1万加仑，结果回程发生了什么事情？ 51关于法定计量单位案例四答案： 飞了一半，发现油不够，只好迫降。飞了一半，发现油不够，只好迫降。1 1加仑等于加仑等于 3.7853.785升（美）升（美）/4.546 /4.546 升（英），在伦敦升（英），在伦敦1 1万加仑万加仑等于等于 4.546 4.546 万升，在美国万升，在美国1

20、 1万加仑等于万加仑等于3.7853.785万升，万升，实际在美国只加了够回程所需的实际在美国只加了够回程所需的8383的油。的油。 52关于法定计量单位案例五： 一消费者在一家面包房花86元定制了一盒“12寸”的鲜奶水果蛋糕，可蛋糕取回家后，她拿尺子一量，直径却只有9寸。该消费者气呼呼地找店家理论，但店方的答复是，黄女士所说的“寸”是指“市寸”，而面包房所用的“寸”是指“英寸”，这是行业内通用的，蛋糕肯定没有“缩水”。 53关于法定计量单位案例五答案： 1市寸约等于3.33厘米，而1英寸等于2.54厘米，目前面点市场上蛋糕尺寸标注的“寸”普遍为“英寸”，是一种行业性计量标准。但是，这种标注方

21、式是不规范的。按照国家规定，商家在销售商品时应当使用国家法定计量单位法定计量单位，即毫米、厘米、米等。即使商家在使用这种行业性计量标准时，也应当以国家标准计量单位标注后再用“英寸”对比标注。 又如电视机的标识，29英寸的电视机标识为29寸，17英寸的显示器标识为17寸，29寸是97厘米，29英寸是74厘米，相差23厘米。 54SISI（国际单位制）词头表（国际单位制）词头表 词头符号的字母，当其所表示的因数小于词头符号的字母，当其所表示的因数小于10106 6时，一律用小写体；时，一律用小写体；而而当大于或等于当大于或等于106时，用大写体。时，用大写体。Y Y（10102424）、）、Z Z

22、（10102121）、）、E E（10101818）、）、P P（10101515） 、 T T（10101212） G G（10109 9）、）、 MM（10106 6）、）、k k（10103 3）、）、 h h（10102 2）、）、 dada（10101 1） d d（1010-1-1）、）、 c c（1010-2-2）、）、mm（1010-3-3）、）、 （1010-6-6）、）、n（10-9） p（10-12）、）、 f（10-1 5 ）、）、a（10-18）、）、z（10-21）、）、 y（10-24） 55关于广告关于广告中华人民共和国广告法 （年月日第八届全国人民代表大会常务

23、委员会第十次会议通过）在产品包装物上宣传、介绍产品是否属于广告？本法所称广告，是指商品经营者或者服务提供者承担费用，通过一定媒介和形式直接或者间接地介绍自己所推销的商品或者所提供的服务的商业广告。 根据本条规定在产品包装物上直接或者间接宣传、介绍产品，是广告的一种形式；对含有产品宣传、介绍内容的包装物，应认定为广告宣传品。 食品行政执法与监督 1食品行政执法概述食品行政执法概述2食品行政执法主体食品行政执法主体3食品行政执法监督食品行政执法监督3.1 食品行政执法概述 目前国家把责任推给三鹿，三鹿把目前国家把责任推给三鹿，三鹿把责责任推给奶农，奶农把责任推给奶牛，警方任推给奶农，奶农把责任推给

24、奶牛，警方正全力抓捕不法奶牛。据报道，责任奶牛正全力抓捕不法奶牛。据报道，责任奶牛已携二奶潜逃，仅捕获一小撮不明真相的已携二奶潜逃，仅捕获一小撮不明真相的牛群。目前母牛们情绪稳定牛群。目前母牛们情绪稳定 另据最新消息，水牛和蜗牛已通过半另据最新消息，水牛和蜗牛已通过半岛电视台发表声明声称和此事件无关。岛电视台发表声明声称和此事件无关。 3.1 食品行政执法概述是指国家食品行政机关、法律法规授是指国家食品行政机关、法律法规授权的组织依法执行适用法律，实现国权的组织依法执行适用法律，实现国家食品管理的活动。家食品管理的活动。食品行政执法食品行政执法食品行政执法依据是现行的有关食品方面的规范性文件；

25、食品行政执法是食品行政机关进行食品管理、适用食品法律法规的最主要的手段和途径。3.2 食品行政执法主体指依法享有食品行政执法权力，以自指依法享有食品行政执法权力，以自己的名义实施食品行政执法活动并独己的名义实施食品行政执法活动并独立承担由此引起的法律责任的立承担由此引起的法律责任的组织组织。 食品行政执法食品行政执法主体主体根据宪法和行政组根据宪法和行政组织法的规定，在机织法的规定，在机关关依法成立时就拥依法成立时就拥有有相应的行政职权相应的行政职权并同时获得行政主并同时获得行政主体资格的性质组织体资格的性质组织。 是指根据宪法和是指根据宪法和行政组织法以外的行政组织法以外的单行法律、法规的单行法律、法规的授权规定而获得行授权规定而获得行政执法资格的组织政执法资格的组织。3.2 食品行政执法主体J 我国食品行政执法主体主要有以下单位和机构：我国