食品安全学复习课程

1、食品安全学对食品安全有影响的水污染物无机毒物：各类金属（汞、镉、铅、铬等）无机毒物：各类金属（汞、镉、铅、铬等）和氰化物、氟化物等。和氰化物、氟化物等。有机有毒物：苯酚、多环芳烃和各种人工有机有毒物：苯酚、多环芳烃和各种人工合成的具有积累性的稳定的有机化合物，合成的具有积累性的稳定的有机化合物，如多氯联苯和有机农药等。如多氯联苯和有机农药等。病原体：病毒、病菌、寄生虫等。病原体：病毒、病菌、寄生虫等。太湖污染事件我们美丽的太湖：我们美丽的太湖： 太湖美呀太湖美太湖美呀太湖美美就美在太湖水美就美在太湖水水上有白帆哪水上有白帆哪啊水下有红菱哪啊水下有红菱哪啊水边芦苇青啊水边芦苇青水底鱼虾肥水底鱼虾

2、肥湖水织出灌溉网湖水织出灌溉网稻香果香绕湖飞稻香果香绕湖飞哎咳唷哎咳唷太湖美呀太湖美太湖美呀太湖美太湖污染事件20002000多平方公里的太湖沿岸，分布有特大多平方公里的太湖沿岸，分布有特大城市上海市；江苏省的苏州、无锡、常州、城市上海市；江苏省的苏州、无锡、常州、镇江镇江4 4个地级市；浙江省的杭州、嘉兴、湖个地级市；浙江省的杭州、嘉兴、湖州州3 3个地级市；此外还有个地级市；此外还有3030个县。个县。 太湖一直以来是国家的太湖一直以来是国家的“钱袋子钱袋子”。“四十几年前，太湖水真的很清，捧起来四十几年前，太湖水真的很清，捧起来就能喝。就能喝。”无锡人这样讲。无锡人这样讲。2007200

3、7年夏天年夏天.“慢性肾炎，急性发作”“慢性肾炎，急性发作”鼋头渚鼋头渚可引起病原菌对多种抗生素产生抗药性，造可引起病原菌对多种抗生素产生抗药性，造成机体肠道正常菌群失调，同时会使抗生素成机体肠道正常菌群失调，同时会使抗生素过敏体质的人出现过敏反应。高激素残留，过敏体质的人出现过敏反应。高激素残留，特别是性激素对儿童青少年的生长发育极为特别是性激素对儿童青少年的生长发育极为不利，瘦肉精将导致人的心率加快，代谢紊不利，瘦肉精将导致人的心率加快，代谢紊乱等不良后果。乱等不良后果。 抗生素残留水污染对水产品安全的影响水污染对水产品安全的影响海域污染海域污染 海域污染海域污染 20012001年赤潮发

4、现次数和面积年赤潮发现次数和面积 海域污染海域污染 水域污染水域污染 水域污染水域污染 污染影响食品品质与安全污染影响食品品质与安全水域污染水域污染 贝类食品安全贝类食品安全贝类食品安全贝类食品安全贝类食品安全贝类食品安全贝类食品安全贝类食品安全贝类食品安全贝类食品安全酚类污染物酚类化合物种类繁多，有苯酚、甲酚、氨酚类化合物种类繁多，有苯酚、甲酚、氨基酚、硝基酚、萘酚、氯酚等，而以苯酚、基酚、硝基酚、萘酚、氯酚等，而以苯酚、甲酚污染最突出。苯酚简称酚，又名石炭甲酚污染最突出。苯酚简称酚，又名石炭酸，微酸性酸，微酸性( (腐蚀性腐蚀性) )，常温下能挥发，放，常温下能挥发，放出一种特殊的刺激性臭

5、味，在空气中变粉出一种特殊的刺激性臭味，在空气中变粉红色。医院常用的红色。医院常用的“来苏水来苏水”消毒剂便是消毒剂便是苯酚钠盐的稀溶液。甲酚又称煤酚，与苯苯酚钠盐的稀溶液。甲酚又称煤酚，与苯酚的化学活性及毒性类似，也经常同时存酚的化学活性及毒性类似，也经常同时存在。酚类按其芳环上所直接连接的羟基数在。酚类按其芳环上所直接连接的羟基数目的不同，可分为一元酚和多元酚；按其目的不同，可分为一元酚和多元酚；按其挥发性又可分为挥发酚与不挥发酚。挥发性又可分为挥发酚与不挥发酚。酚类化合物是一种原型质毒物，对一切生活个体都有酚类化合物是一种原型质毒物，对一切生活个体都有毒杀作用。能使蛋白质凝固，所以有强烈

6、的杀菌作用。毒杀作用。能使蛋白质凝固，所以有强烈的杀菌作用。其水溶液很易通过皮肤引起全身中毒；其蒸气由呼吸其水溶液很易通过皮肤引起全身中毒；其蒸气由呼吸道吸入，对神道吸入，对神 经系统损害更大。长期吸入高浓度酚经系统损害更大。长期吸入高浓度酚蒸汽或酚污染了的水可引起慢性积累性中毒；吸入高蒸汽或酚污染了的水可引起慢性积累性中毒；吸入高浓度酚蒸气或酚液或大量酚液溅到皮肤上可引起急性浓度酚蒸气或酚液或大量酚液溅到皮肤上可引起急性中毒。如不及时抢救，可在三到八小时内因神经中枢中毒。如不及时抢救，可在三到八小时内因神经中枢麻痹。麻痹。慢性酚中毒常见有呕吐，腹泻、食欲不振、头晕、贫慢性酚中毒常见有呕吐，腹

7、泻、食欲不振、头晕、贫血和各种神经系病症。酚对水产和不生微生物、农作血和各种神经系病症。酚对水产和不生微生物、农作物都有一定的毒害。水中含酚物都有一定的毒害。水中含酚0.10.10 .20 .2毫克毫克/ /升时，升时，鱼肉即有臭味有能食用；鱼肉即有臭味有能食用；6.56.59.39.3毫克毫克/ /升时，能破升时，能破坏鱼的鳃和咽，使其腹腔出血、脾肿大甚至死亡。含坏鱼的鳃和咽，使其腹腔出血、脾肿大甚至死亡。含酚浓度高于酚浓度高于100100毫克毫克/ /升的废水直接灌田，会引起农作升的废水直接灌田，会引起农作物枯死和减产。人对酚的口服致死量为物枯死和减产。人对酚的口服致死量为530530毫克

8、毫克/ /公斤公斤体重。体重。苯酚的制造、炼焦、炼油、冶金、塑料、化纤、绝缘苯酚的制造、炼焦、炼油、冶金、塑料、化纤、绝缘材料、酚醛树脂、制药、炸药、农药等等工业都会有材料、酚醛树脂、制药、炸药、农药等等工业都会有较高浓度的含酚废水。例如，每生产一吨焦炭，就可较高浓度的含酚废水。例如，每生产一吨焦炭，就可产生产生0.20.20.30.3立方米的含酚废水。立方米的含酚废水。解决含酚废水的途径，一是改革工艺，降低废水含酚解决含酚废水的途径，一是改革工艺，降低废水含酚浓度，或循环用水以减少废不量并提高废水中含酚浓浓度，或循环用水以减少废不量并提高废水中含酚浓度，便于回收；二是回收利用和处理，主要方法

9、有：度，便于回收；二是回收利用和处理，主要方法有：萃取、吸附、蒸汽吹脱、离子交换、化学沉淀、化学萃取、吸附、蒸汽吹脱、离子交换、化学沉淀、化学氧化、反渗透、生化处理等。一般说来，含酚浓度在氧化、反渗透、生化处理等。一般说来，含酚浓度在10001000毫克毫克/ /升以上的废水应先考虑酚的回收，再加破升以上的废水应先考虑酚的回收，再加破坏处理以达无害排放。含酚浓度低于此浓度以下，则坏处理以达无害排放。含酚浓度低于此浓度以下，则要进行无害处理。要进行无害处理。氰化物 氰化物污染来自电镀、焦化、煤气、冶金、氰化物污染来自电镀、焦化、煤气、冶金、化肥和石油化工等工矿企业排放的工业污化肥和石油化工等工矿

10、企业排放的工业污水。氰化物是一种能抑制多种金属酶活性、水。氰化物是一种能抑制多种金属酶活性、抑制生物呼吸作用的剧毒物质。抑制生物呼吸作用的剧毒物质。 氰化物进入人体后析出氰离子，与细胞线氰化物进入人体后析出氰离子，与细胞线粒体内氧化型细胞色素氧化酶的三价铁结粒体内氧化型细胞色素氧化酶的三价铁结合，阻止氧化酶中的三价铁还原，妨碍细合，阻止氧化酶中的三价铁还原，妨碍细胞正常呼吸，组织细胞不能利用氧，造成胞正常呼吸，组织细胞不能利用氧，造成组织缺氧，导致机体陷入内窒息状态。另组织缺氧，导致机体陷入内窒息状态。另外某些腈类化合物的分子本身具有直接对外某些腈类化合物的分子本身具有直接对中枢神经系统的抑制

11、作用。中枢神经系统的抑制作用。 氰化物可影响鱼、贝、藻类的呼吸作用。氰化物可影响鱼、贝、藻类的呼吸作用。当水中当水中CNCN- -含量达到含量达到0.30.30.5mg/L0.5mg/L时，可使时，可使鱼致死。氰化物的最大允许浓度，对敏感鱼致死。氰化物的最大允许浓度，对敏感的浮游生物和甲壳类为的浮游生物和甲壳类为0.01mg/L0.01mg/L，对抗性，对抗性较强的水生物也只有较强的水生物也只有0.1mg/L0.1mg/L。因此，为了。因此，为了防止氰化物污染的危害，世界卫生组织规防止氰化物污染的危害，世界卫生组织规定鱼的中毒限量，游离氰（定鱼的中毒限量，游离氰（CNCN- -）为）为0.03

12、mg/L0.03mg/L，我国规定一般地面水和渔业水，我国规定一般地面水和渔业水体中，游离氰的浓度不得超过体中，游离氰的浓度不得超过0.05mg/L0.05mg/L。 吃杏仁要适量杏仁的毒性来自杏仁的毒性来自其成分中的苦杏其成分中的苦杏仁甙，它在体内仁甙，它在体内经酶的作用可以经酶的作用可以生成氢氰酸。过生成氢氰酸。过量食用杏仁可引量食用杏仁可引起氢氰酸中毒，起氢氰酸中毒，严重时可抑制延严重时可抑制延髓呼吸中枢而致髓呼吸中枢而致死。死。 苯及其同系物多氯联苯是目前联合国环境署致力消除的多氯联苯是目前联合国环境署致力消除的1212种持久性有机污染物之一，存在于水体、种持久性有机污染物之一，存在于

13、水体、空气和土壤中，并通过食物这一途径进入空气和土壤中，并通过食物这一途径进入人体，对环境和人体构成危害。由于多氯人体，对环境和人体构成危害。由于多氯联苯的脂溶性强，进入机体后可贮存于各联苯的脂溶性强，进入机体后可贮存于各组织器官中，尤其是脂肪组织中含量最高。组织器官中，尤其是脂肪组织中含量最高。 有关资料表明，人类接触多氯联苯可影响有关资料表明，人类接触多氯联苯可影响机本的生长发育，使免疫功能受损。孕妇机本的生长发育，使免疫功能受损。孕妇如果多氯联苯中毒，胎儿将受到影响，发如果多氯联苯中毒，胎儿将受到影响，发育极慢。此外，多氯联苯导致癌症和免疫育极慢。此外，多氯联苯导致癌症和免疫力低下的案例

14、也屡见不鲜。最典型的例子力低下的案例也屡见不鲜。最典型的例子是是19681968年发生在日本的米糠油中毒事件，年发生在日本的米糠油中毒事件，受害者因食用被多氯联苯污染的米糠油而受害者因食用被多氯联苯污染的米糠油而中毒，主要表现为皮疹、色互沉着、眼睑中毒，主要表现为皮疹、色互沉着、眼睑浮肿、眼分泌物增多及胃肠道症状等，严浮肿、眼分泌物增多及胃肠道症状等，严重者可发生肝损害，出现黄疸，肝昏迷，重者可发生肝损害，出现黄疸，肝昏迷，甚至死亡。甚至死亡。ClCl11131113事件20052005年年1111月月1313日，中石油吉化公司双苯厂日，中石油吉化公司双苯厂车间发生爆炸事故，造成大约车间发生爆

15、炸事故，造成大约100100吨苯类污吨苯类污染物注入松花江，造成松花江吉林市以下染物注入松花江，造成松花江吉林市以下河段严重污染，河段严重污染，1111月月2525日，松花江污染水日，松花江污染水跨界入俄，造成俄罗斯水域污染。跨界入俄，造成俄罗斯水域污染。哈尔滨市为避过水污染带，停水哈尔滨市为避过水污染带，停水4 4天。天。1212月月4 4日，总理温家宝日，总理温家宝4 4日就松花江水污染日就松花江水污染事致信俄罗斯总理弗拉德科夫，专门致歉。事致信俄罗斯总理弗拉德科夫，专门致歉。俄罗斯日前就松花江水污染事件向我国提俄罗斯日前就松花江水污染事件向我国提出索赔。出索赔。1212月月2222日，吉

16、化爆炸产生的污染日，吉化爆炸产生的污染团已抵达俄罗斯远东重镇哈巴罗夫斯克。团已抵达俄罗斯远东重镇哈巴罗夫斯克。由于吉化爆炸事故牵扯到跨国污染，中俄由于吉化爆炸事故牵扯到跨国污染，中俄之间的索赔谈判也已经艰难启动。之间的索赔谈判也已经艰难启动。 硝基苯酚健康危害：本品对皮肤有强烈刺激健康危害：本品对皮肤有强烈刺激作用。能经皮肤和呼吸道吸收。动作用。能经皮肤和呼吸道吸收。动物实验可引起高铁血红蛋白血症，物实验可引起高铁血红蛋白血症，体温升高，肝肾损害。体温升高，肝肾损害。急性毒性：急性毒性：LDLD50 50 ： 250mg/kg(250mg/kg(大鼠大鼠经口经口) )；467mg/kg(467

17、mg/kg(小鼠经口小鼠经口) )致突变性：致突变性：DNADNA损伤：大肠杆菌损伤：大肠杆菌50umlo/L50umlo/L。DNADNA抑制：人成纤维细胞抑制：人成纤维细胞1mmol/L1mmol/L。NO2OH重金属污染 重金属污染物多来源于矿山、冶炼、电镀、重金属污染物多来源于矿山、冶炼、电镀、化工等工业废水。若使用未经处理或处理化工等工业废水。若使用未经处理或处理不达标的污水灌溉农田，就会造成土壤和不达标的污水灌溉农田，就会造成土壤和农作物的污染。重金属对植物的危害从根农作物的污染。重金属对植物的危害从根部开始，然后再蔓延至地上部，受重金属部开始，然后再蔓延至地上部，受重金属影响，会

18、妨碍植物对氮、磷、钾的吸收，影响，会妨碍植物对氮、磷、钾的吸收，使农作物叶黄化、茎秆矮化，从而降低农使农作物叶黄化、茎秆矮化，从而降低农作物产量和质量。作物产量和质量。 水体中重金属对水生生物的毒性，不仅表水体中重金属对水生生物的毒性，不仅表现为重金属本身的毒性，而且重金属可在现为重金属本身的毒性，而且重金属可在微生物的作用下转化为毒性更大的金属化微生物的作用下转化为毒性更大的金属化合物，如汞的甲基化作用。曾经轰动世界合物，如汞的甲基化作用。曾经轰动世界的的“水俣病水俣病”，就是日本九州岛水俣地区，就是日本九州岛水俣地区因长期食用受甲基汞污染的鱼贝类而引起因长期食用受甲基汞污染的鱼贝类而引起的

19、慢性甲基汞中毒。另外，水体中的重金的慢性甲基汞中毒。另外，水体中的重金属还可以经过食物链的生物放大作用，在属还可以经过食物链的生物放大作用，在水生生物体内富集，并通过食物进入人体，水生生物体内富集，并通过食物进入人体，造成人类慢性中毒。造成人类慢性中毒。 土壤污染对食品安全的影响 不洁净的土壤是指遭受不良物质污染的土不洁净的土壤是指遭受不良物质污染的土壤。土壤污染包括重金属污染、农药和持壤。土壤污染包括重金属污染、农药和持久性有机化合物污染、化肥施用污染等多久性有机化合物污染、化肥施用污染等多方面。方面。 随着人口增加及经济发展，我国面临的土壤环境随着人口增加及经济发展，我国面临的土壤环境安全

20、问题越加突出。据统计，我国重金属污染的安全问题越加突出。据统计，我国重金属污染的土壤面积达土壤面积达20002000万公顷，占总耕地面积的万公顷，占总耕地面积的1/61/6。首。首先，因工业先，因工业“三废三废”污染的农田近污染的农田近700700万公顷，使万公顷，使粮食每年减产粮食每年减产100100亿公斤。其中，在一些污灌区土亿公斤。其中，在一些污灌区土壤中，镉的污染超标面积近壤中，镉的污染超标面积近2020年来增加了年来增加了14146%6%，在东南地区，汞、砷、铜、锌等元素的超标面积在东南地区，汞、砷、铜、锌等元素的超标面积占污染总面积的占污染总面积的45455%5%。有资料报道，华南

21、地区。有资料报道，华南地区有的城市有有的城市有50%50%的农地遭受镉、砷、汞等有毒重金的农地遭受镉、砷、汞等有毒重金属和石油类的污染。属和石油类的污染。长江三角洲地区有的城市有万亩连片农田受长江三角洲地区有的城市有万亩连片农田受镉、铅、砷、铜、锌等多种重金属污染，镉、铅、砷、铜、锌等多种重金属污染，致使致使10%10%的土壤基本丧失生产力，也曾发生的土壤基本丧失生产力，也曾发生千亩稻田受铜污染及水稻中毒事件，一些千亩稻田受铜污染及水稻中毒事件，一些主要蔬菜基地土壤镉污染普遍，其中有的主要蔬菜基地土壤镉污染普遍，其中有的市郊大型设施蔬菜园艺场中，土壤中锌含市郊大型设施蔬菜园艺场中，土壤中锌含量

22、高达量高达517517毫克毫克/ /千克，超标千克，超标5 5倍之多。倍之多。 值得注意的是，近年来沿海大部分地区值得注意的是，近年来沿海大部分地区的大田耕地土壤中持久性毒害物质大量积的大田耕地土壤中持久性毒害物质大量积累，累，20002000年太湖流域农田土壤中，年太湖流域农田土壤中，1515种多种多氯联苯同系物检出率为氯联苯同系物检出率为100%100%，六六六、滴，六六六、滴滴涕超标率为滴涕超标率为28%28%和和24%24%。令人不安的是，。令人不安的是，许多低浓度有毒污染物的影响是慢性的和许多低浓度有毒污染物的影响是慢性的和长期的，可能长达数十年乃至数代人。长期的，可能长达数十年乃至

23、数代人。化肥污染过量施用化肥也会造成土壤污染。我国耕地平均施用化肥过量施用化肥也会造成土壤污染。我国耕地平均施用化肥氮量为氮量为2242248 8公斤公斤/ /公顷，其中有公顷，其中有1717个省的平均施用量超个省的平均施用量超过了国际公认的上限过了国际公认的上限225225公斤公斤/ /公顷，有公顷，有4 4个省达到了个省达到了400400公公斤斤/ /公顷。据公顷。据3131个省、市、自治区的调查，目前在农业结个省、市、自治区的调查，目前在农业结构调整后的蔬菜、瓜果地里，单季作物化肥（折合纯养分）构调整后的蔬菜、瓜果地里，单季作物化肥（折合纯养分）用量通常可达用量通常可达569200056

24、92000公斤公斤/ /公顷以上，如一些蔬果种植公顷以上，如一些蔬果种植大县的化肥平均用量已达大县的化肥平均用量已达11461146公斤公斤/ /公顷；滇池区蔬菜花公顷；滇池区蔬菜花卉基地，一季作物氮磷肥用量（纯养分）达卉基地，一季作物氮磷肥用量（纯养分）达687687公斤公斤/ /公顷，公顷，最高可达最高可达33003300公斤公斤/ /公顷；其化肥用量远高于全国平均水公顷；其化肥用量远高于全国平均水平（平（390390公斤公斤/ /公顷），较之世界用化肥首户的荷兰还高出公顷），较之世界用化肥首户的荷兰还高出一倍多。一倍多。 据测算，我国农田每年使用化肥氮进入据测算，我国农田每年使用化肥氮进

25、入环境的氮素达环境的氮素达10001000万吨左右，有些地区饮万吨左右，有些地区饮用水及农产品中，硝态氮和亚硝态氮的含用水及农产品中，硝态氮和亚硝态氮的含量均明显超标。量均明显超标。20002000年下半年，华南地区年下半年，华南地区有的城市监测到菜地土壤硝酸盐含量超标有的城市监测到菜地土壤硝酸盐含量超标率为率为33.1%33.1%；中国农科院对某地；中国农科院对某地3232种主要蔬种主要蔬菜调查，蔬菜硝酸盐含量比上世纪菜调查，蔬菜硝酸盐含量比上世纪8080年代年代初增加了初增加了1414倍，其中有倍，其中有1717种蔬菜硝酸盐含种蔬菜硝酸盐含量超过欧盟提出的最低量标准；量超过欧盟提出的最低量

26、标准；20012001年长年长江三角洲的个别省份农产品出口由于监测江三角洲的个别省份农产品出口由于监测不合格而损失数亿美元。不合格而损失数亿美元。癌症村全国癌症村一览全国癌症村一览 广东翁源癌症村：韶关市翁源县上坝村，广东翁源癌症村：韶关市翁源县上坝村，30003000多村民，从多村民，从19871987年年至今，已有至今，已有250250余人因癌症而丧生。余人因癌症而丧生。河南黄孟营癌症村：沙颍河沿岸沈丘县黄孟营村，河南黄孟营癌症村：沙颍河沿岸沈丘县黄孟营村，24002400多人的村多人的村子，子，1414年来已有年来已有114114名村民因患癌症去世。像这样的名村民因患癌症去世。像这样的“

27、癌症高发癌症高发村村”，在沙颍河沿岸还有不少。，在沙颍河沿岸还有不少。湖北翟湾癌症村：襄樊市翟湾村，湖北翟湾癌症村：襄樊市翟湾村，30003000多村民，近两三年来已有多村民，近两三年来已有100100多人死于癌症。多人死于癌症。江苏广丰癌症村：无锡市广丰村，江苏广丰癌症村：无锡市广丰村，200200来户村民，几年来因癌症去来户村民，几年来因癌症去世的有近世的有近2020人，目前已查出患癌症者也已近人，目前已查出患癌症者也已近3030人，占了全镇癌症人，占了全镇癌症病人总数的病人总数的60%60%以上。以上。 江西乐安河沿岸：江西乐安河沿岸悄然出现了江西乐安河沿岸：江西乐安河沿岸悄然出现了1010多个多个“癌症村癌症村”，从从19801980年代开始，有多人死于癌症。周边年代