白酒知识培训

1、白酒知识培训白酒知识培训 梁冬梅梁冬梅目 录v白酒定义v白酒基本知识入门-白酒的生产工艺、发酵方法和设备 、白酒成分v白酒的营养分析v白酒的分类v产品简介白酒v以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，又称烧酒、老白干、烧刀子等。白酒基本知识v生产工艺：超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙 、混蒸续渣 、蒸清渣 等；v发酵方法：石窖、泥窖 、陈年老窖、人工老窖 、地缸 等；白酒原料的组成v成分：白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%2%）作为白酒的呈香呈味物质，却

2、决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。乙醇化学能的70%可被人体利用，1克乙醇供热能5千卡。酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的，只是香味而已。 v香味的由来：纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的，而一般的白酒具有独特的香、味、色。这是因为白酒里除了含有酒精之外，还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等 白酒营养成分的分析v白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的功能功能；v饮用少量低度白酒可以扩张小血管，促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁

3、的沉积，对循环系统及心脑血管有利 ；适合的人群v35岁以上的男性和过了更年期的妇女，每隔一天喝一小杯白酒，对防治心血管疾病有一定的辅助作用； v阴虚、失血及温热甚者忌服；v生育期的男女最好忌酒白酒分类白酒分类六大分类六大分类 1 1、按使用的主要原料分：v粮食酒（高粱酒、玉米酒、大米酒 ）v瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒） v代用原料酒（粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒 ）白酒分类白酒分类六大分类六大分类 22、按生产工艺分：v固态法白酒 ：原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成，为我国传统蒸馏工艺 ；v液态法白酒：原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成；其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后

4、为普通白酒，俗称大路货白酒 v调香白酒：用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成；v串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成 ；白酒分类白酒分类六大分类六大分类 33、按糖化发酵剂分为：v大曲酒；用大曲（指曲的形状）酿制的白酒v小曲酒：用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒；因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒 v快曲酒 白酒分类白酒分类六大分类六大分类 44、按香型分（主要分类）：u浓香型（亦称泸香型、五粮液香型和窖香型） u清香型（亦称汾香型、醇香型） u酱香型（亦称茅香型） u米香型（小曲米香型） u其他香型（亦称兼香型、复

5、香型、混合香型） 白酒分类白酒分类六大分类六大分类 55、按产品档次分： v高档酒是指用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒，如：名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等 v中档酒是指工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒，如：大曲酒、杂粮酒等 v低档酒亦称大路货，如；瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒等； 按白酒质量分：国际获奖名酒、国家名优白酒、地方名酒 白酒分类白酒分类六大分类六大分类 66、按酒精含量分：v高度酒（主要指51-67 度） v中度酒（主要指38-50 度）v低度酒（主要指28-37 度） 对香型几种分类的定义v酱香型酱香

6、型：这类香型的白酒香气香而不艳、香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点，最显著的是，酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷的特性。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的 v关于酱香型的创始人关于酱香型的创始人： 酱香型又称为茅香型，酱香始祖赖嘉荣赖嘉荣先祖，原籍福建。公元1826年，清朝道光清朝道光年间，在茅台村创办“茅台烧春坊”，后由赖嘉荣负责酒坊生产及经营，独创“回沙”工艺酿和复杂的酿酒技术，酿造出之茅酒，风味独特，名闻遐迩，是风格最完美之酱香大曲酒之典型，开创了“中国美酒”出贵州的荣誉，成就

7、了国酒茅台，后人称之为“酱香始祖”“、“赖茅鼻祖”。酱香白酒多被藏家尊重；赖嘉荣先生v浓香型浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出；v清香型清香型，又称汾香型，以杏花村汾酒为主要代表，清香型酒具有酒气清香、芬芳醇正、酒气清香、芬芳醇正、口味甘爽协调、酒味纯正、醇厚绵软口味甘爽协调、酒味纯正、醇厚绵软等特点。酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该

8、酒主体香气。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征，公司代理的京都二锅头大部分为清香型；v米香型米香型：米香型酒指以桂林三花酒桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒酒香清柔、幽雅纯净、入口柔酒香清柔、幽雅纯净、入口柔绵、回味怡畅、给人以朴实纯正的美感绵、回味怡畅、给人以朴实纯正的美感。米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香 ；v兼香型兼香型：通常又称为复合香型，即兼有两种以上主体香气的白酒。这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而戍。以安徽口子窖安徽口子窖为代

9、表，其口感“香气馥郁，窖香优雅，富含陈香、醇甜及窖底香”。兼香型白酒的特点是酱浓谐调、幽雅舒适、酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出； 泸州老窖股份有限公司v地址：位于四川泸州国窖广场，具有地址：位于四川泸州国窖广场，具有400多年酿多年酿酒历史的国有控股上市公司；酒历史的国有控股上市公司；v公司总资产：公司总资产：30亿元；亿元；v生产建筑面积：生产建筑面积：36万多平方米；万多平方米；v公司拥有我国建造最早公司拥有我国建造最早(始建于公元始建于公元1573年年)、连、连续使用时间最长、保护最完整的老窖池群，续使用时间最长、保护最完整的老窖池群，1996年经国务院批准为全国重点文物保护单位，被誉年经国务院批准为全国重点文物保护单位，被誉为为“中国第一窖中国第一窖”，以其独一无二的社会、经济、，以其独一无二的社会、经济、历史、文化价值成为世界酿酒史上的奇迹。历史、文化价值成为世界酿酒史上的奇迹。泸州老窖金奖特曲v原料：水、高粱、小麦、大麦v香型：浓香型v酒精度：35%vol 50%volv净含量：500mlv产地：四川泸州老窖泸州老窖 六年陈头曲六年陈头曲v原料：水、高粱、小麦、大麦v香型：浓香型v酒精度：38%vol 52%volv净含量：500mlv产地：四川泸州老窖红瓷头曲泸州老窖红瓷头曲v原料：水