过敏原Allergens知识简介PPT课件

1、食品过敏原的种类和危害：对食品安全性的正确理解与毒性概念及其相应的风险概念分不开。毒性是指物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害或伤害的一种能力。所以，评价一种食品或其成分是否具有安全性主要是看其是否会造成实际的危害。食品过敏原产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时可能产生过敏性休克，甚至危及生命。食品过敏原极少的量便可引起过敏反应，严重的只要有5-10ppm就可引起反应，几分钟内便产生症状，几小时内会导致死亡。食品过敏原大部分是自然生成的蛋白质，目前已经知道的大约有160多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，另外其它

2、成分(味精，食用色素，亚硫酸盐，二氧化硫等)也可引起类似反应。第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能第1页/共10页第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能欧盟欧盟2003/89/EC指出的食品过敏原：指出的食品过敏原：花生花生大豆大豆蛋蛋奶鱼甲壳类树果（坚果）小麦其它一些会引起过敏的食品正在研究中，会及时在媒体公布在美国销售的食品如使用二氧化硫或亚硫酸盐作为防腐剂必须标注。第2页/共10页第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能美国美国FDA指出的食品过敏原：指出的食品过敏原：谷类包括麸皮及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦及其它们的杂交种）谷类包括麸皮及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕

3、麦及其它们的杂交种）甲壳类及其制品甲壳类及其制品蛋及蛋制品蛋及蛋制品鱼及鱼制品花生及其制品大豆及豆制品奶和奶制品（包括含乳糖制品）坚果类及其制品，如板栗、榛子、腰果、杏仁、胡桃、山核桃等芹菜及其制品芥菜/芥末及其制品芝麻及其制品二氧化硫或亚硫酸盐含量在10ppm以上第3页/共10页 比较明确的一些过敏原产品：比较明确的一些过敏原产品： 小麦制品、荞麦制品、蛋制品、奶制品、花生制品、鲍鱼、墨鱼/鱿鱼、三文鱼子/鱼子酱、虾类、橙桔类、蟹类、猕猴桃、牛肉制品、胡桃、三文鱼、大豆制品、鸡肉制品、猪肉制品、蘑菇/菌类制品、桃制品、芋制品、苹果制品、明胶制品等 第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能第

4、4页/共10页人们对过敏原的认识：N由于科技水平、管理水平和社会发展的不平衡性，对食品过敏原问题的理解在不同国家、不同地区各不相同，公众对它的认同意识也有较大的差异。N我国对食品过敏原的研究和关注与国外发达国家相比有着较大的差距，这突出地表现在国内关于这类的研究和报道较少，而消费者对由此引发的过敏反应更是知之甚少。N食品过敏原的安全性问题要求食品的生产者、管理者以及消费者充分认识到这一点，共同把可能存在的任何风险降至最低限。N目前美国、欧盟、日本等国家已先后立法，为保护消费者权益推行标识管理，我国在此方面还未有行动，一片空白。N专门用于食品过敏原检测的方法一般为免疫学的方法。如elisa试剂盒。N多少量会引起过敏还没被确认，正在研究中。第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能第5页/共10页目前过敏原危害的控制措施：Q确保正确使用标签和包装，并与产品配方相匹配（注明所有的过敏原成分，哪怕是微量的）Q设备清洁得当，降低交叉污染建立完善的产品品种更换程序视觉检查，防止可见的残留物在加工设施中在目视检查无法进行时，进行有效性测试Q要求供应商要有过敏源控制计划，从原料供应商处获得所有的成分说明并标注在最终产品上Q在产品计划中列出过敏原所涉及的产品Q控制并追踪返工产品第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能第6页/