项目四鱼糜加工技术

1、（一）鱼糜制品的凝胶化过程凝胶形成能凝胶形成能: 构成肌原纤维的肌球蛋白(粗丝)和肌动蛋白(细丝)由于盐溶作用而溶解，在溶解中二者吸收大量水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。溶胶在低温中缓慢地失去可塑性，而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶体，鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能。肌动蛋白肌动蛋白(细丝细丝)肌球蛋白(粗丝)（二）鱼糜制品的弹性形成过程（三）影响鱼糜制品弹性质量的因素鱼丸鱼丸鱼香肠鱼香肠鱼糕鱼糕鱼面鱼面模拟蟹肉模拟蟹肉鱼卷鱼卷鱼面线鱼糕鱼糜（Surimi)冷冻鱼糜(Frozen minced fish meat)碎鱼肉或鱼肉泥鱼糜制品(Surimi based products)传统鱼糜制

2、品：鱼丸、鱼糕、鱼面等模拟食品：模拟蟹肉、模拟虾仁等调味剂、凝胶增强剂调味剂、凝胶增强剂擂溃、成型、凝胶擂溃、成型、凝胶化化漂洗除去水溶性蛋白、添漂洗除去水溶性蛋白、添加抗冷冻变性剂加抗冷冻变性剂将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、搅拌和冷冻加工制成的糜状产品被称为冷冻冷冻鱼糜鱼糜。福州鱼丸福州鱼丸云梦鱼面云梦鱼面工业化生产的鱼糜制品始于日本，早期规模较小；工业化生产的鱼糜制品始于日本，早期规模较小；美国注重鱼糜制品的创新；美国注重鱼糜制品的创新；我国在冷冻鱼糜、鱼糜制品生产工艺及设备方面的研我国在冷冻鱼糜、鱼糜制品生产工艺及设备方面的研究与开发有很大进展究与开发有很大进展。9分类分类溶解度溶解

3、度代表代表性质性质肌浆蛋白质肌浆蛋白质20%-50%水溶性水溶性糖酵解酶糖酵解酶肌酸激酶肌酸激酶小清蛋白小清蛋白肌红蛋白肌红蛋白组成酶蛋白；热变组成酶蛋白；热变性温度高；存在色性温度高；存在色素蛋白。素蛋白。肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质50%-70%盐溶性盐溶性肌球蛋白肌球蛋白肌动蛋白肌动蛋白原肌球蛋白原肌球蛋白肌钙蛋白肌钙蛋白分解分解ATP的酶活性；的酶活性；盐溶性。盐溶性。肌基质蛋白质肌基质蛋白质10%不溶性不溶性胶原蛋白胶原蛋白不溶于盐和水不溶于盐和水肌动蛋白(细丝)肌球蛋白(粗丝)凝凝胶胶形形成成过过程程凝胶化凝胶化一是通过50以下的温度域时进行的凝胶结构形成的反应；凝胶劣化凝胶劣化以

4、60为中心的5070温度带所发生的凝胶结构劣化的反应；鱼糕化鱼糕化由于热变性，纤维与纤维之间生成化学键（架桥）,形成固定的立体交叉网状组织，水分便被固定在网目中。这种具有柔软弹力的组织结构，就称之为“弹性”。在低温下，放置的时间越长放置的时间越长，形成能越强，一般来说凝胶强度越大。凝胶强度越大。凝胶方法凝胶方法温度温度凝胶化时间凝胶化时间低温凝胶化低温凝胶化5 -10 18-42h中温凝胶化中温凝胶化15 -20 18h高温凝胶化高温凝胶化35 -45 30-90min二段凝胶化二段凝胶化32 710 30min 18h凝胶化的形成，即使在室温下也能发生，而温度越凝胶化的形成，即使在室温下也能

5、发生，而温度越高，其凝胶化的速度也越快。高，其凝胶化的速度也越快。凝胶化结束温度为50-60 弹性凝胶强度、弹性下降凝胶强度、弹性下降肌原纤维蛋白变性肌原纤维蛋白变性肌肉在冻结中由于细胞内冰晶的形成产生很高的内压，导致肌原纤维蛋白质发生变性。鱼类经过冻结贮藏，凝胶形成能和弹性都会不同程度的下降。第二节第二节 冷冻鱼糜加工技术冷冻鱼糜加工技术快速深度冻结,并保持稳定 快速冻结 深度冻结 温度恒定 糖类 多聚磷酸盐 氨基酸类 羧酸类 其他添加蛋白质冷冻变性抑制剂 除去水溶性蛋白质 除去同盐析变性相关的无机离子，特别是Ca2+、Mg2+等促蛋白质变性的成分漂洗类别类别效果显著的化合物效果显著的化合物

6、中等效果的化合物中等效果的化合物效果不明显的效果不明显的化合物化合物糖类和糖醇类 木糖醇、山梨醇、葡萄糖、半乳糖、乳糖、蔗糖、麦芽糖 木糖、核糖、棉子糖 淀粉、甘露糖 氨基酸类 天门冬氨酸、谷氨酸、半胱氨酸、谷胱甘肽 赖氨酸、组氨酸、丝氨酸、丙氨酸 甘氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、谷氨酰胺、色氨酸 羧酸类 丙二酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸 己二酸、乙酸 延胡索酸、琥珀酸、草酸 其他 EDTA 3-磷酸甘油肌酸酐肌酸酐原料鱼处理原料鱼处理 清洗清洗 采肉采肉 漂洗漂洗 脱水脱水 精滤精滤加入抗冻剂加入抗冻剂冻结冻结 卧式洗鱼卧式洗鱼机机连续式去鳞机连续式去鳞机采肉机采肉机精滤装置精滤装置螺旋脱水机螺旋脱水机冷冻鱼糜加工工艺小结冷冻鱼糜加工工艺小结第三节第三节 鱼糜制品的加工工艺鱼糜制品的加工工艺蟹足棒竹轮鱼卷模拟龙虾模拟虾模拟蟹钳蟹黄鱼丸精制鱼丸p辅料辅料： 鱼糜制品生产用水鱼糜制品生产用水 油脂油脂 淀粉淀粉