HACCP 和李斯特菌控制 2017

1、让健康让健康有滋有味有滋有味汇报人：卜佳莹2022-7-4HACCP 和李斯特菌控制让健康让健康有滋有味有滋有味二十一世纪可能对中国人卫生健康有重大影响的病原生物二十一世纪可能对中国人卫生健康有重大影响的病原生物n （1 1）人类免疫缺陷病毒）人类免疫缺陷病毒( () ); ; n （2 2）肠出血性大肠埃希氏菌）肠出血性大肠埃希氏菌; ;n （3 3）伯氏疏螺旋体）伯氏疏螺旋体; ;n （4 4）嗜肺军团菌）嗜肺军团菌; ;n （5 5）新型肝炎病毒）新型肝炎病毒; ;n （6 6）幽门螺杆菌）幽门螺杆菌; ;n （7 7）霍乱弧菌）霍乱弧菌; ;n （8 8）肺炎衣原体）肺炎衣原体; ;n

2、 （9 9）空肠弯曲菌）空肠弯曲菌; ;n （1010）单核细胞李斯特氏菌）单核细胞李斯特氏菌; ;n （1111）小肠结肠炎耶尔森氏菌）小肠结肠炎耶尔森氏菌; ;n （1212）朊病毒）朊病毒. .让健康让健康有滋有味有滋有味李斯特氏菌属李斯特氏菌属n 李斯特氏菌属包括七个种：李斯特氏菌属包括七个种：单核细胞增生李斯特氏菌单核细胞增生李斯特氏菌绵羊李斯特氏菌绵羊李斯特氏菌英诺克李斯特氏菌英诺克李斯特氏菌威尔斯李斯特氏菌威尔斯李斯特氏菌西尔李斯特氏菌西尔李斯特氏菌格氏李斯特氏菌格氏李斯特氏菌默氏李斯特氏菌。默氏李斯特氏菌。n 其中单核细胞增生李斯特氏菌对人类致病性强，绵羊李斯特氏菌对其中单核细

3、胞增生李斯特氏菌对人类致病性强，绵羊李斯特氏菌对人类也有一定的致病性，其余李斯特氏菌无致病性。人类也有一定的致病性，其余李斯特氏菌无致病性。让健康让健康有滋有味有滋有味单核细胞增生李斯特氏菌单核细胞增生李斯特氏菌 李斯特氏菌李斯特氏菌( (Listeria)Listeria)是条件致病菌，在自然界中分布很广，是条件致病菌，在自然界中分布很广，水、土壤、人和动物粪便中均可存在，大多为散发病例，也可因污水、土壤、人和动物粪便中均可存在，大多为散发病例，也可因污染食品而暴发染食品而暴发。【临床意义】【临床意义】本菌能产生一种溶血素性质的外毒素。能引起人和牛、绵羊等动物本菌能产生一种溶血素性质的外毒素

4、。能引起人和牛、绵羊等动物的脑膜炎，可使家兔豚鼠等实验动物感染扣引起血中单核细胞增高的脑膜炎，可使家兔豚鼠等实验动物感染扣引起血中单核细胞增高。可引起婴儿及新生儿的化脓性脑膜炎或脑膜脑炎，死亡率可达可引起婴儿及新生儿的化脓性脑膜炎或脑膜脑炎，死亡率可达70%70%。子宫内感染的新生儿可导致新生儿李斯特氏菌病、流产、死胎或习子宫内感染的新生儿可导致新生儿李斯特氏菌病、流产、死胎或习惯性流产惯性流产。让健康让健康有滋有味有滋有味食品被污染和中毒发生的原因食品被污染和中毒发生的原因n 世界卫生组织（世界卫生组织（WHOWHO）关于单增李斯特氏菌食品中毒报告关于单增李斯特氏菌食品中毒报告中指出，中指出

5、，4%8%4%8%的水产品、的水产品、5%10%5%10%的乳及乳制品、的乳及乳制品、30%30%以上的以上的家禽均被该菌污染。由于该菌在家禽均被该菌污染。由于该菌在44冰箱保存的食品中也能生冰箱保存的食品中也能生长繁殖，使其危害性更进一步增大。长繁殖，使其危害性更进一步增大。n 19811981年加拿大沿海发生的李斯特氏菌爆发性流行经证实年加拿大沿海发生的李斯特氏菌爆发性流行经证实是由于李斯特氏菌污染的卷心菜色拉所致。是由于李斯特氏菌污染的卷心菜色拉所致。n 1983 1983年年6 6月在美国的马萨诸塞州发生李斯特氏菌中毒，月在美国的马萨诸塞州发生李斯特氏菌中毒，经流行病学调查发现是由于饮

6、用了含有李斯特氏菌的巴氏消经流行病学调查发现是由于饮用了含有李斯特氏菌的巴氏消毒奶，调查结果表明为存在于患病奶牛所产奶中细胞内部的毒奶，调查结果表明为存在于患病奶牛所产奶中细胞内部的李斯特氏菌有很强的耐热力所致。李斯特氏菌有很强的耐热力所致。让健康让健康有滋有味有滋有味n Ready to Eat Meat Products Ready to Eat Meat Products 即食肉制品即食肉制品qCold Cuts, Hot Dogs, Sausages, etc.Cold Cuts, Hot Dogs, Sausages, etc.冷切，热狗，香肠等。冷切，热狗，香肠等。n Soft C

7、heeses Soft Cheeses 软奶酪软奶酪qFeta, Brie, Camembert, or blue-veined varietiesFeta, Brie, Camembert, or blue-veined varietiesn Raw Milk Raw Milk 鲜奶鲜奶n Cole Slaw Cole Slaw 生菜色拉生菜色拉与李斯特菌有关的食品与李斯特菌有关的食品让健康让健康有滋有味有滋有味单核细胞增生李斯特氏菌单核细胞增生李斯特氏菌n 一个典型的环境卫生问题一个典型的环境卫生问题n 广泛分布于环境中广泛分布于环境中q土壤，水，植物，动物的肠道土壤，水，植物，动物的肠道

8、q喜潮湿喜潮湿/ /阴冷环境阴冷环境让健康让健康有滋有味有滋有味李斯特菌的来源李斯特菌的来源 、人首先，人能传播这种感染。特别是在医院里，通过人和人的接触尤易感染。据报道，健康人群粪便中lm的携带率为0.616%，有70的人可短期带菌。据有关研究表明，大约有到的健康人群携带有这个病菌。 让健康让健康有滋有味有滋有味李斯特菌的来源李斯特菌的来源 、动物及环境李斯特菌传播给人类的主要途径是通过水源到厨房的食物链中的任何一个环节。它既能随食品原料进入食品加工厂，也可由灰尘或排泄物经工作人员带入，污染工作场所机机械设备，进而污染食品。直接或间接的接触动物，都有可能成为感染李斯特菌的来源。牛和羊类都能成

9、为李斯特菌的携菌体。从环境方面来说，李斯特菌（）也广泛地存在于环境中。因此，食品从环境当中受到李斯特菌（）的机会是很大的。让健康让健康有滋有味有滋有味李斯特菌的来源李斯特菌的来源 从食品工厂来说，在后处理阶段，特别重要的是防止从工厂设施和机器中受到污染。 、食品食品能在食品链中的任何一个环节受到李斯特菌（）的污染，包括从原产地，到工厂的加工过程，进入分销环节，直致进入消费者的厨房。这个情况在那些潮湿气候的地区尤为显著。前已述及，李斯特菌可以在许多食品中得到感染，如牛奶、乳酪、生家禽和家畜肉、发酵香肠、蔬菜和海产品（48%）。 当然，有些食品被检出其它类型的非李斯特菌，可能不会引起人的感染，然而

10、，其存在的事实勿庸置疑表明：操作过程的卫生状况需要立即加以改进。我们特别要注意，对于那些操作温度较高，保质期较短且常在冷藏条件下保存的食品通常都是李斯特菌的适宜生长环境。让健康让健康有滋有味有滋有味李斯特菌的特性李斯特菌的特性n 、温度李斯特菌是在能引起食品传染的致病菌中的比较特殊的一种。其原因是它属适冷细菌，李斯特菌能在2.542的温度下生存(有的资料讲在温度条件下能生长)，以时繁殖最快。李斯特菌能在冷冻产品中存活至几个星期，在酸性条件下较为困难。n 、抗热性李斯特菌不是一种特别的抗热菌种，它不是芽孢菌，因此可以在巴氏灭菌的条件下被破坏。然而，相比较另一些食品致病菌，它的抗热性要好一些。根据

11、实验，一套良好的灭菌乳系统能将生乳的控制在正常单位以下。对于肉制品而言，至少要保证和分钟以上的加热时间。如果加热过程不稳定，则可能减低杀菌效果。让健康让健康有滋有味有滋有味李斯特菌的特性李斯特菌的特性n、同其它细菌一样，李斯特菌在酸性条件下的存活能力取决于酸的种类和温度。通常能在小于的条件下得以生长，其中，李斯特菌得以生长的最低的值据记录是在。在冷藏条件下，它能生长的最低值线有所提高，据研究表明在。 n4、空气在微生物实验中，用肉汤培养基显示厌氧培养有助于的生长。同时，另一些实验表明在缺氧状态下，能在到的条件下在肉类中繁殖。同样，在的充二氧化碳的条件下，能在的条件下在不同种的蔬菜中得以生长。然

12、而，高浓度的二氧化碳（）能抑制。 让健康让健康有滋有味有滋有味李斯特菌的特性李斯特菌的特性n 5、水分活性及盐李斯特菌单是一种能承受高离子浓度和低水分活性的菌种。它能够在的溶液内甚至更高的浓度下得以存活甚至生长；同时，也能在水分活性的条件下生长。其最低限随温度及溶剂的不同而稍有差异。 备注:水分活性AW来表示。其定义为食品所显示的水蒸汽压P对在同一温度下纯水的蒸汽压P0之比:n Aw=P / Pon 水分子会从水中蒸发跑到空气中成为气体，即水蒸汽，而气体都有一定压力，水蒸汽的压力就称为水蒸汽压，一般食品不仅含有水，而且含有蛋白质，淀粉等固形物，所以它的水相对地就比纯水少，故其水蒸汽压也就小，即

13、一般有PP0，所以AW值皆小于1。让健康让健康有滋有味有滋有味n 卫生清洗卫生清洗q杀灭工厂环境内的微生物杀灭工厂环境内的微生物既包括食品接触面也包括非接触区域既包括食品接触面也包括非接触区域n 微生物测试微生物测试q证明清洗程序对于控制李斯特菌的有效性证明清洗程序对于控制李斯特菌的有效性李斯特菌的控制李斯特菌的控制让健康让健康有滋有味有滋有味n 填充填充/ /包装设备包装设备n 传送带传送带n 食品的冷藏装置食品的冷藏装置n 切片机，切块机，切菜器，搅拌机切片机，切块机，切菜器，搅拌机n 用于运输的支架用于运输的支架n 螺旋螺旋/ /气流速冻机气流速冻机n 用于输送的食品容器用于输送的食品容

14、器李斯特菌污染的一般来源李斯特菌污染的一般来源- -食品接触面食品接触面让健康让健康有滋有味有滋有味n 地板地板n 排水沟排水沟n 墙壁墙壁n 天花板天花板n 高架结构高架结构n 狭小通道狭小通道n 绝缘绝缘n 清洁工具清洁工具n 维修工具维修工具n 设备框架设备框架n 冷凝水冷凝水一般滋生场所：环境一般滋生场所：环境让健康让健康有滋有味有滋有味n 使原料和成品操作分离使原料和成品操作分离q雇员雇员q交通交通q清洁卫生清洁卫生n 保持区域干燥，以防细菌生长和减少微生物扩散保持区域干燥，以防细菌生长和减少微生物扩散主要控制要素主要控制要素让健康让健康有滋有味有滋有味n 季铵组分季铵组分q对李斯特

15、菌非常有效对李斯特菌非常有效q如不再清洗，会有残余的杀菌效果如不再清洗，会有残余的杀菌效果n 过氧化酸性杀菌剂过氧化酸性杀菌剂q去除可以孳生单增李斯特菌的生物被膜去除可以孳生单增李斯特菌的生物被膜李斯特菌和消毒剂李斯特菌和消毒剂n 该菌对理化因素抵抗力较强该菌对理化因素抵抗力较强60607070经经5 52020minmin可杀死，可杀死，7070酒精酒精5 5minmin，2.52.5石炭酸（氢氧化钠，福尔马林）石炭酸（氢氧化钠，福尔马林）2020minmin可杀死此菌。该可杀死此菌。该菌对青霉素，四环素，磺胺均敏感。菌对青霉素，四环素，磺胺均敏感。 让健康让健康有滋有味有滋有味n 每日每日

16、q排水沟，地面，废物容器排水沟，地面，废物容器n 每周每周q墙面，冷凝水滴盘，冷却器，墙面，冷凝水滴盘，冷却器，n 半年半年q螺旋速冻机螺旋速冻机清洗消毒频率清洗消毒频率-季铵类或过氧化酸性消毒剂季铵类或过氧化酸性消毒剂让健康让健康有滋有味有滋有味n 干法清洁设备干法清洁设备n 预清洗预清洗n 感官检查感官检查n 泡沫和洗擦泡沫和洗擦n 清洗清洗n 感官检查感官检查n 清洗地面清洗地面n 设备和地面杀菌设备和地面杀菌n 实施杀菌后的确认实施杀菌后的确认n 使地面干燥使地面干燥n 清理和移去用具和用品清理和移去用具和用品清洗步骤清洗步骤让健康让健康有滋有味有滋有味n 粉末状腐蚀性清洁剂粉末状腐蚀

17、性清洁剂q加水溶解，洗擦，漂洗（不要喷雾）加水溶解，洗擦，漂洗（不要喷雾）n 地面使用柠檬酸有利于控制地面使用柠檬酸有利于控制LmLmq应保持应保持pH 5pH 5或更低或更低n 对排水沟应单独清洁和杀菌对排水沟应单独清洁和杀菌清洁地面清洁地面让健康让健康有滋有味有滋有味n 清洁设备用工具能够滋生清洁设备用工具能够滋生Lm Lm 而且经常被忽视。而且经常被忽视。q放在放在600-1000600-1000ppm ppm 季铵溶液内杀菌季铵溶液内杀菌q晾干或放在季铵溶液中晾干或放在季铵溶液中清洁工具清洁工具让健康让健康有滋有味有滋有味n 减少生产过程中的清洗减少生产过程中的清洗q水的加入水的加入q

18、李斯特菌扩散李斯特菌扩散n 把冷凝水通向排水沟而不是一个软管。在滴水接盘内加入杀菌剂把冷凝水通向排水沟而不是一个软管。在滴水接盘内加入杀菌剂n 当产品在冷却器内时，决不能清洁冷却器当产品在冷却器内时，决不能清洁冷却器n 如排水沟内翻涌，应停产如排水沟内翻涌，应停产n 使用杀菌性的排水材料使用杀菌性的排水材料n 循环使用季铵和过氧化酸性杀菌剂，更有效循环使用季铵和过氧化酸性杀菌剂，更有效n 在高温下消毒有助于清除生物被膜在高温下消毒有助于清除生物被膜n 对于难于清洁的设备使用热水或蒸汽对于难于清洁的设备使用热水或蒸汽q设备表面应达到设备表面应达到160160oFoF并保持并保持1 1小时小时清洗

19、时的一般注意事项清洗时的一般注意事项让健康让健康有滋有味有滋有味n 生熟区使用不同颜色的工作服生熟区使用不同颜色的工作服n 在熟区使用一次性工作服在熟区使用一次性工作服n 如果接触了不洁净的表面，应洗手和更换手套。如果接触了不洁净的表面，应洗手和更换手套。n 不要在储物柜内储存污染的衣物和设备不要在储物柜内储存污染的衣物和设备n 使用橡胶鞋和脚池使用橡胶鞋和脚池雇员卫生雇员卫生让健康让健康有滋有味有滋有味n 测试李斯特菌类，以体现单增李斯特菌存在的潜在性。测试李斯特菌类，以体现单增李斯特菌存在的潜在性。q多数不会频繁地发现多数不会频繁地发现Lm Lm 但分布不均匀但分布不均匀q不致病的不致病的

20、q更快的提供测试结果更快的提供测试结果环境监控环境监控让健康让健康有滋有味有滋有味n 支撑结构支撑结构n 悬空的区域悬空的区域n 墙壁墙壁n 地面排水沟地面排水沟n 室内空气室内空气n 产品接触面产品接触面需检测的区域需检测的区域让健康让健康有滋有味有滋有味n 潮湿区域潮湿区域- -每周每周n 干燥区域干燥区域- -每月或每双月每月或每双月n 一段时间后，反复得到阴性结果，可以降低频率。一段时间后，反复得到阴性结果，可以降低频率。n 可以取混合样本，但是当出现阳性时，需要进一步测试可以取混合样本，但是当出现阳性时，需要进一步测试n 每周每条线都要取样每周每条线都要取样q不能随意取样不能随意取样n 在施工期间取样应更频繁在施工期间取样应更频繁。n 棉试取样，但只能针对小区域的监测棉试取样，但只能针对小区域的监测n 强力推荐棉花团擦拭强力推荐棉花团擦拭n 每次使用固定的面积每次使用固定的面积q2 2英尺英尺* *2 2英尺英尺q3 3英尺英尺* *3 3英尺，等等英