奶粉质量评价与控制

1、 奶粉质量安全评价与控制奶粉质量安全评价与控制YOUR SITE HERELOGO目录奶粉质量问题奶粉质量问题奶粉品种介绍及生产工艺奶粉品种介绍及生产工艺奶粉生产过程控制奶粉生产过程控制奶粉的选择奶粉的选择YOUR SITE HERELOGO奶粉质量问题YOUR SITE HERELOGO2003年，安徽阜阳“大头娃娃”事件；2008年，三鹿奶粉中发现三聚氰胺，婴幼儿肾结石事件；2009年，味全婴儿奶粉中发现阪崎肠杆菌；2010年，元奶粉的食用女婴的性早熟事件；2011年，“皮革奶”事件；2013年，伊利奶粉汞超标事件，完达山奶粉现樟脑丸；2014年，雅培奶粉吃出活虫子事件；2015年，国家食

2、药监总局检100多家企业，48批次奶粉上黑榜，国内企业44批次，进口奶粉4批 次，检出黄曲霉毒素M1、菌落总数、硝酸盐超标。近年来奶粉问题事件回顾近年来奶粉问题事件回顾国国内内国国外外2003年，比利时、荷兰、法国、德国等西欧四国奶粉、牛奶、黄油、冰淇淋等乳制品内被检测 出与DDT杀虫剂相当的致癌物质“二恶英”；2004年，美赞臣爆出阪崎氏肠杆菌奶粉超标事件；2008年，美国主要品牌奶粉雀巢、雅培均验出三聚氰胺；2009年，多美滋奶粉结石宝宝团网上维权多美滋结实宝宝至少96名；2010年，雅培奶粉深陷“异物门”；2013年，新西兰恒天然多美滋毒奶粉事件，检出肉毒杆菌。YOUR SITE HER

3、ELOGO奶粉奶粉“杀手杀手”1.1.阪崎肠杆菌：导致大头婴的元凶阪崎肠杆菌：导致大头婴的元凶 阪崎肠杆菌是乳制阪崎肠杆菌是乳制品中近几年新发现的品中近几年新发现的一种致病菌。它是存一种致病菌。它是存在自然环境中的一种在自然环境中的一种“条件致病菌条件致病菌”，能引，能引起严重的新生儿脑膜起严重的新生儿脑膜炎、小肠结肠炎和茵炎、小肠结肠炎和茵血症，死亡率高达血症，死亡率高达50%以上以上。YOUR SITE HERELOGO2.2.二恶英：杀精致癌抑制雌激素二恶英：杀精致癌抑制雌激素 二恶英是环境内分泌二恶英是环境内分泌干扰物的代表干扰物的代表，它的毒它的毒性十分大，是砒霜的性十分大，是砒霜的

4、900倍，有倍，有“世纪之毒世纪之毒”之称。它能干扰机体的之称。它能干扰机体的内分泌，产生广泛的健内分泌，产生广泛的健康影响。二恶英能引起康影响。二恶英能引起雌性动物卵巢功能障碍雌性动物卵巢功能障碍，抑制雌激素的作用，抑制雌激素的作用，使雌性动物不孕、胎仔使雌性动物不孕、胎仔减少、流产等。减少、流产等。YOUR SITE HERELOGO3.三聚氰胺：导致婴儿肾结石三聚氰胺：导致婴儿肾结石 三聚氰胺被用三聚氰胺被用作化工原料作化工原料。进进入人体后，发生入人体后，发生取代反应取代反应(水解水解)，生成三聚氰酸，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网氰胺形成大的网状结构，造成结

5、状结构，造成结石。石。 YOUR SITE HERELOGO4.肉毒杆菌肉毒杆菌 肉毒杆菌是一种生长在缺肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在厌氧环氧环境下的细菌，在厌氧环境下（比如肠道、密闭发酵境下（比如肠道、密闭发酵食品）产生肉毒毒素。成人食品）产生肉毒毒素。成人由于肠道里面的菌群早已站由于肠道里面的菌群早已站稳了脚跟，少量的肉毒杆菌稳了脚跟，少量的肉毒杆菌是斗不过这些是斗不过这些“地头蛇地头蛇”的，的，因此对成人的危险性相对较因此对成人的危险性相对较小。但婴儿尤其是小。但婴儿尤其是1岁以下岁以下的小宝宝，正常菌群还处于的小宝宝，正常菌群还处于建设阶段，这个时候肉毒杆建设阶段，这个时候肉

6、毒杆菌来捣乱的话，对宝宝造成菌来捣乱的话，对宝宝造成较大影响。较大影响。YOUR SITE HERELOGO6. 激素：让女婴性早熟激素：让女婴性早熟7.7.奶粉污染、异物：让妈妈们不安奶粉污染、异物：让妈妈们不安8.8.转基因成分：让孩子输在起跑线上转基因成分：让孩子输在起跑线上5.5.黄曲霉素黄曲霉素 黄曲霉毒素具有剧毒黄曲霉毒素具有剧毒性和强致癌性，在量大性和强致癌性，在量大到一定程度时会导致人到一定程度时会导致人死亡，比砒霜还毒死亡，比砒霜还毒;即使即使量少、超标，若人长期量少、超标，若人长期摄入，也会导致生长发摄入，也会导致生长发育迟缓，而且容易致癌育迟缓，而且容易致癌，尤其是肝癌。

7、，尤其是肝癌。YOUR SITE HERELOGO 从上可以看出从上可以看出奶粉生产中存在的安全问题奶粉生产中存在的安全问题主主要有三个方面：要有三个方面：化学性危害化学性危害生物性危害生物性危害物理性危害物理性危害如细菌、真菌及其产生的毒素、病源菌、寄生如细菌、真菌及其产生的毒素、病源菌、寄生虫、昆虫等引起的污染虫、昆虫等引起的污染如天然毒素、农药残留、兽药残留、添加剂过如天然毒素、农药残留、兽药残留、添加剂过量等有害化学物质引起的污染量等有害化学物质引起的污染如碎玻璃、碎石块、设备零部件等进入产品中如碎玻璃、碎石块、设备零部件等进入产品中引起的危害引起的危害YOUR SITE HERELO

8、GO奶粉品种介绍及生产工艺YOUR SITE HERELOGO奶粉品种介绍及生产工艺奶粉品种奶粉品种奶粉奶粉全脂全脂奶粉奶粉脱脂脱脂乳粉乳粉速溶速溶奶粉奶粉婴幼儿婴幼儿奶粉奶粉加糖加糖奶粉奶粉YOUR SITE HERELOGO全脂奶粉，它基本保持了牛奶的营养成分，适用于全体消费者。全脂奶粉，它基本保持了牛奶的营养成分，适用于全体消费者。但最适合于中青年消费者。但最适合于中青年消费者。脱脂乳粉，牛奶脱脂后加工而成，口味较淡，适于中老年、肥脱脂乳粉，牛奶脱脂后加工而成，口味较淡，适于中老年、肥胖和不适于摄入脂肪的消费者。胖和不适于摄入脂肪的消费者。速溶奶粉，和全脂奶粉相似，具有分散性、溶解性好的

9、特点，速溶奶粉，和全脂奶粉相似，具有分散性、溶解性好的特点，一般为加糖速溶大颗粒奶粉或喷涂卵磷脂奶粉。一般为加糖速溶大颗粒奶粉或喷涂卵磷脂奶粉。加糖奶粉，由牛乳添加一定量蔗糖加工而成，适于全体消费者，加糖奶粉，由牛乳添加一定量蔗糖加工而成，适于全体消费者，多具有速溶特点多具有速溶特点。婴幼儿奶粉，婴儿奶粉一般分阶段配制，分别适于婴幼儿奶粉，婴儿奶粉一般分阶段配制，分别适于0-60-6个月、个月、6-126-12个月和个月和1-31-3岁的婴幼儿食用，它根据不同阶段婴幼儿的生理岁的婴幼儿食用，它根据不同阶段婴幼儿的生理特点和营养要求，对蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿特点和营养要求，对蛋白质

10、、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等五大营养素进行了全面强化和调整。物质等五大营养素进行了全面强化和调整。21345YOUR SITE HERELOGO奶粉生产工艺奶粉生产工艺鲜奶验收净乳降温、贮存均质冷却、暂存杀菌、浓缩喷雾、干燥接粉、贮粉半成品检验包装成品检验入库出厂YOUR SITE HERELOGO奶粉生产过程控制YOUR SITE HERELOGO3.1鲜奶验收鲜奶验收控制控制控制牛体及牛场卫生控制牛体及牛场卫生,保证奶牛饲料营养保证奶牛饲料营养1经常性地清扫、清洗牛舍经常性地清扫、清洗牛舍, 保保持牛舍的干燥、清洁持牛舍的干燥、清洁；保持牛体清洁保持牛体清洁, 最好每天用最好每天用

11、清水刷拭牛体清水刷拭牛体, 特别是乳房特别是乳房周围部位周围部位；供给奶牛以充足供给奶牛以充足的洁净的洁净的的营养饲料营养饲料。YOUR SITE HERELOGO 清洗消毒挤奶设施清洗消毒挤奶设施2YOUR SITE HERELOGO规范挤奶程序规范挤奶程序3 在挤奶前在挤奶前, 挤奶所需的全部用具均应挤奶所需的全部用具均应洗净并集中一处备用洗净并集中一处备用, 双手彻底消毒双手彻底消毒清洗清洗 清洗乳房清洗乳房。手工挤。手工挤奶奶, 可先用软水管可先用软水管直接清洗乳房直接清洗乳房, 然后按照然后按照“ 一牛一毛巾一牛一毛巾”的原则的原则 检查乳汁是否正常检查乳汁是否正常, , 判断有无乳

12、判断有无乳房炎发生。最初三把奶弃掉。房炎发生。最初三把奶弃掉。开始正常挤奶开始正常挤奶 挤奶结束后挤奶结束后, , 用清水将乳头清洗用清水将乳头清洗干净。将挤奶器具清洗干净干净。将挤奶器具清洗干净。YOUR SITE HERELOGO4冷却原料奶冷却原料奶 原料奶中一般情况下存在一定量的病原体原料奶中一般情况下存在一定量的病原体, , 在温度适宜时在温度适宜时( (尤其在高温季节尤其在高温季节) ) 易快速繁殖易快速繁殖, , 分解牛奶中营养物质并产生代谢分解牛奶中营养物质并产生代谢物物, , 使牛奶营养和风味发生变化使牛奶营养和风味发生变化, , 酸度增加或腐败。所以酸度增加或腐败。所以,

13、,原料原料奶被挤出后应迅速冷却至奶被挤出后应迅速冷却至4 4 以下以下, , 并做到加工前的收奶和运输并做到加工前的收奶和运输等全过程保持在较低温度。等全过程保持在较低温度。3.2净乳控制净乳控制 净乳方式有净乳方式有2 2种种, , 即过滤除杂和净乳机除杂。过滤除杂贯穿于生即过滤除杂和净乳机除杂。过滤除杂贯穿于生产过程的始末产过程的始末, , 主要用于除去原料奶中机械杂质主要用于除去原料奶中机械杂质；净乳机除杂工序；净乳机除杂工序 一般位于原料奶打入奶仓之前一般位于原料奶打入奶仓之前, ,主要用于除去原料奶中细小杂质主要用于除去原料奶中细小杂质, , 并并可有效降低乳中的细菌总数和芽孢子数可

14、有效降低乳中的细菌总数和芽孢子数, ,延长原料乳冷藏时间。延长原料乳冷藏时间。YOUR SITE HERELOGO1控制进料量控制进料量 在单位时间内在单位时间内, , 乳流入净乳机内乳流入净乳机内数量越小数量越小, , 则乳在分离机内停留的时则乳在分离机内停留的时间就越长分离杯盘间乳层越薄间就越长分离杯盘间乳层越薄, , 净化净化效果也就越完全效果也就越完全。2及时排渣及时排渣 连续式生产要求每处理连续式生产要求每处理7.510 t7.510 t奶奶排渣排渣1 1次次, , 间歇式生产要求每停歇间歇式生产要求每停歇1 1次次排渣排渣1 1次次。YOUR SITE HERELOGO净乳机净乳机

15、YOUR SITE HERELOGO3.3 冷却、贮藏控制冷却、贮藏控制 鲜奶净乳后及时冷却降温鲜奶净乳后及时冷却降温, , 以免微生量大量繁殖以免微生量大量繁殖, , 造成原造成原料奶腐败。鲜奶时间不可过长料奶腐败。鲜奶时间不可过长, , 以免嗜冷菌大量繁殖以免嗜冷菌大量繁殖, , 分解蛋分解蛋白质白质。生产婴儿配方奶粉所用原料奶贮存时。生产婴儿配方奶粉所用原料奶贮存时间不可超过间不可超过24 h24 h。可根据原料奶贮存时间确定降温温度可根据原料奶贮存时间确定降温温度，见表，见表2 2。YOUR SITE HERELOGO3.4 配料控制配料控制注重注重辅料卫生质量辅料卫生质量 1 每批辅

16、料在进厂后进行严格的验证检验。检验项目包每批辅料在进厂后进行严格的验证检验。检验项目包括常规的理化指标和卫生指标。括常规的理化指标和卫生指标。 使用前配料使用前配料前，前，工人对每袋原料进行感官检查工人对每袋原料进行感官检查, 结块、霉结块、霉变、有异味、色变的辅料拒绝使用。变、有异味、色变的辅料拒绝使用。2准确控制营养元素准确控制营养元素 微量元素、维生素等小量辅料由化验室准确计量后按微量元素、维生素等小量辅料由化验室准确计量后按配比发放。配比发放。3保证保证辅料的溶化效果辅料的溶化效果 配方奶粉生产厂应该配备有专用的化料设备配方奶粉生产厂应该配备有专用的化料设备, , 包括化包括化料罐、高

17、速搅拌等料罐、高速搅拌等。 保证料液与原料奶混合均匀保证料液与原料奶混合均匀，方可进入下一工序。，方可进入下一工序。YOUR SITE HERELOGO3.5 均质控制均质控制 均质的作用是破碎原料奶中的大脂肪球均质的作用是破碎原料奶中的大脂肪球, , 防止原料奶在静止防止原料奶在静止或贮存过程中发生脂肪上浮或贮存过程中发生脂肪上浮, , 并可防止奶粉中脂肪分子游离到颗并可防止奶粉中脂肪分子游离到颗粒表面粒表面, , 影响奶粉的冲调性和保质期。通常均质温度影响奶粉的冲调性和保质期。通常均质温度404050 , 50 , 均质压力均质压力151520 MPa20 MPa。均质好处：均质好处： 脂

18、肪球变小不会导致脂肪球变小不会导致形成奶油层；形成奶油层； 颜色更白；颜色更白； 降低了脂肪氧化敏感降低了脂肪氧化敏感性，增加稳定性。性，增加稳定性。 在使用均质机时应做好均在使用均质机时应做好均质机的清洗杀菌工作质机的清洗杀菌工作,应防止应防止冷却密封水渗入原料奶中冷却密封水渗入原料奶中, 防防止造成二次污染。止造成二次污染。YOUR SITE HERELOGO3.6 冷却、暂存冷却、暂存 冷却温度冷却温度10 10 以下以下, , 暂存时间不得超过暂存时间不得超过12 h, 12 h, 避免微生物的大避免微生物的大量繁殖。量繁殖。3.7 杀菌、浓缩杀菌、浓缩 目前各乳粉生产厂均采用双效或多

19、效降膜式蒸发器目前各乳粉生产厂均采用双效或多效降膜式蒸发器, 集杀菌和浓缩集杀菌和浓缩功能于一体。功能于一体。YOUR SITE HERELOGO1杀菌杀菌 杀菌不彻底或漏过生奶造成浓奶细菌总数过高杀菌不彻底或漏过生奶造成浓奶细菌总数过高, , 导致最终产导致最终产品微生物超标。严格控制杀菌温度品微生物超标。严格控制杀菌温度828290 , 90 , 杀菌时间杀菌时间24 s24 s。2设备清洗设备清洗 生产前检查设备清洗效果生产前检查设备清洗效果, 并对双效降膜式蒸发器进行彻底并对双效降膜式蒸发器进行彻底的杀菌的杀菌, 可以采用可以采用90100 热水循环热水循环1015 min; 生产结束

20、后生产结束后, 对设备进行彻底清洗。定期对设备做涂抹实验对设备进行彻底清洗。定期对设备做涂抹实验, 检查清洗消检查清洗消毒效果。毒效果。3 设备设备定期维修定期维修YOUR SITE HERELOGO3.8 喷雾干燥控制喷雾干燥控制 国内大多数乳粉厂采用压力顺流式单喷头或多喷头干燥塔国内大多数乳粉厂采用压力顺流式单喷头或多喷头干燥塔。YOUR SITE HERELOGO1控制控制产品水分产品水分 根据干燥塔的蒸发能力制定相应的进、排风温度以及喷雾根据干燥塔的蒸发能力制定相应的进、排风温度以及喷雾压力、喷嘴孔径等压力、喷嘴孔径等, 即要保证奶粉的颗粒大小、色泽等即要保证奶粉的颗粒大小、色泽等,

21、又要又要保证奶粉的水分指标。及时测定产品水分保证奶粉的水分指标。及时测定产品水分, 根据测定值调整工根据测定值调整工艺参数。艺参数。2严格杀菌严格杀菌 生产前对高压泵及浓奶管路的清洗杀菌生产前对高压泵及浓奶管路的清洗杀菌, , 对干燥塔进对干燥塔进行预热杀菌行预热杀菌; ; 生产结束后对高压泵及浓奶管路进行清洗生产结束后对高压泵及浓奶管路进行清洗, ,对对干燥塔进行清扫。干燥塔进行清扫。YOUR SITE HERELOGO3.9 接粉、筛粉、贮粉控制接粉、筛粉、贮粉控制 粉从干燥室落下后粉从干燥室落下后, , 及时降温、过筛及时降温、过筛, , 防止粉在高温下长防止粉在高温下长时间贮存时间贮存

22、, , 导致粉的品质发生变化。做好接粉间及贮粉间的卫导致粉的品质发生变化。做好接粉间及贮粉间的卫生控制工作生控制工作, , 防止二次污染防止二次污染。3.10 包装控制包装控制 排气彻底排气彻底, , 封口严密。防止包括过程中的二次污染封口严密。防止包括过程中的二次污染, , 特别是大特别是大肠菌和异物的控制肠菌和异物的控制; ; 包装内袋或纸膜等直接与产品接触的包装材包装内袋或纸膜等直接与产品接触的包装材料使用前应进行严格的微生物检测料使用前应进行严格的微生物检测, , 不符合要求时不可使用不符合要求时不可使用, , 防防止造成污染。止造成污染。YOUR SITE HERELOGO3.11

23、流通过程控制流通过程控制1仓储条件控制仓储条件控制2运输质量控制运输质量控制成品库应保持通风、干燥。按品成品库应保持通风、干燥。按品种、批次分类存放种、批次分类存放, 防止相互混防止相互混杂。成品库不得贮存有毒、有害杂。成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。物品或其他易腐、易燃品。成品码放时成品码放时, , 与地面与地面, , 墙壁应有墙壁应有一定距离一定距离, , 便于通风便于通风。要留出通要留出通道道, , 便于人员、车辆通行便于人员、车辆通行; ; 要设要设有温、湿度监测装置有温、湿度监测装置, , 定期检查定期检查和记录。和记录。要有防鼠、防虫等设施要有防鼠、防虫等设施, 定

24、期定期清扫、消毒清扫、消毒, 保持卫生。保持卫生。运输工具运输工具(包括车厢、船仓和包括车厢、船仓和种容器等种容器等)必须符合卫生要求必须符合卫生要求, 并配备防雨、防尘并配备防雨、防尘, 防晒等设防晒等设施施, 有条件的还可配备冷藏、有条件的还可配备冷藏、保温等设施保温等设施。运输作业应避免强烈震荡运输作业应避免强烈震荡、撞撞击击, 轻拿轻放轻拿轻放, 防止损伤成品外防止损伤成品外形形; 且不得与有毒有害物品混且不得与有毒有害物品混装、混运装、混运, 作业终了作业终了, 搬运人员搬运人员应撤离工作地应撤离工作地, 防止污染食品。防止污染食品。YOUR SITE HERELOGO奶粉的选择YOUR SITE HERELOGO 劣质奶粉不仅在配方上会远比不上优质奶粉，由于加工的局限性劣质奶粉不仅在配方上会远比不上优质奶粉，由于加工的局限性，其感官性状，其感官性状(粉质、颜色、气味等粉质、颜色、气味等)也会有明显的缺陷。通过也会有明显的缺陷。通过6个个小技巧，可以简单辨别奶粉的优劣。小技巧，可以简单辨别奶粉的优劣。打开包装，好奶粉有牛奶特有的乳香味打开包装，好奶粉有牛奶特有的乳香味; ;劣质奶粉乳香甚微，甚至没有乳劣质奶粉乳香甚微，甚至没有乳香味，或者只有一种甜腻的香气。香味，或者只有一种甜腻的香气。好奶粉粉质细腻，用手指捏住奶粉包装