管理盘存工作室

1、12 大系统讲师指南盘存管理本指南包括影响到麦当劳员工的工作、薪资和绩效的程序和政策。麦当劳公司餐厅的员工应将本指南中的信息视为公司政策。持牌人自行制订雇佣政策。他可能会选择有助于经营自己麦当劳餐厅的相关内容。麦当劳保留单方面修改其政策、计划和（或）方针的决定权，在任何时候不需提前通知即可修改本指南中的内容。根据麦当劳的决定权，本指南和其它随时颁布的麦当劳政策、计划和指引，在任何特殊情况下，可能适用也可能不再适用。这些程序和指南在麦当劳及其员工间并不任何承诺，或具有任何契约的性质。麦当劳保留协商或同意，修订涉及任何员工的雇佣条款或条件的权力。内容：200minutes总时间介绍15 minut

2、es.欢迎和介绍 (10minutes).目标 (5 minutes).160 minutes .管理盘存系统盘存系统图和成功关键要素(5minutes) .和团队一起工作及绩效目标(5minutes) .Nuts & Bolts 第一轮 (10 minutes) .活动 1：补齐式订货(40 minutes) .活动 2：接货和储存(40 minutes) .活动 3：管理食品成本(60 minutes) .25 minutes .盘存系统总结Nuts & Bolts 最后一轮 （10 minutes) .盘存系统总结及行动计划（10 minutes) .（5 minutes) .评估和颁奖

3、5 minutes单元介绍总单元时间200 minutes6分钟欢迎和介绍欢迎学员的到来大家好！欢迎大家来参加的盘存工作室。各位都是生产运营经理，已经学过了盘存系统的只是，有了一定的盘存管理经验。今天的侧重于实践会练习和讨论如何管理盘存系统，如何通过系统管理提高餐厅的绩效。我是的讲师*。欢迎大家参加盘存系统，开始和伙伴（花之前先介绍下2 分钟介绍下自己的经历）自我介绍，告诉学员你的麦当劳的工作经历介绍你的伙伴，并让他告诉学员在麦当劳工作的经历和关于他的信息大家都已经认识我了，但的还有更重要的人物，是谁呢？就是你身边的她！他！要来认识一下吗？好，现在我会给大家 3 分钟时间相互认识一下你身边的他

4、/她，认识完之后，请以小组为，总结一下在餐厅执行盘存系统时的感受，用一句话来描述。3 分钟后，会请每个小组来，的小组后不同。的小组至少有点和先好，对这个活动大家还有问题吗？*回答任何问题，回答完毕开始，3 分钟后小组呈现，大家相互认识。了管理盘存的感受之后,那在的要达成哪些目标,呢?首先，键要素。会明确盘存系统的成功关然后按照补齐式的流程进行订货还会学习如何管理接货和储存最后使用 GAME 模式改善餐厅的食品成本.目前，生产运营经理负责餐厅的生产、盘存和食品安全三大系统，通过掌管 生产运营部门，带领员工为顾客提供 安全且高品质的“好”美食。其实 RDM 后之所以这样安排，目的就是明确部门经理的

5、角色和职责来管理组团队的能力和能效。大家觉得责任大吗？相信大家在实际的工作中也是深刻感受到自己工作结果对餐厅的影响。在盘存系统里，有哪些成功关键要素呢？请几名学员回答，并及时补充。这些成功关键要素在哪里找到呢？QSC 工作手册-盘存系统图对的，就是盘存系统图在 QSC 工作手册里的哪位伙伴愿意帮我完整的复述一下这些关键要素呢？学员：成功关键要素的达成能够很大程度上确保盘存系统得以正常运转。当然不是一个人在管理盘存，是通过和团队一起工作来管理的，每个部门经理都有其相应的职责。这些职责会影响哪些绩效目标呢？QSC：神秘访客 Q 和 ROIP-Q；PROFIT:FOB 、CE。盘存系统是麦当劳餐厅

6、12 大系统中的支援系统，是提供主要系统正常所需的必要资源和政策。大家在来参加工作室之前，都通过了盘存系统的鉴定，那现在程度。要来测试一下大家的掌握让来进行 NutS and Bolts 1, 所有题目来源于 DMDP/Q&earning。活动的目的是在开始之前对学员的系统掌握程度做了解。活动操作:发答题纸，进行 Nuts andBolts 1,结束后收答题纸并回顾每道题的要点做个总结。，并就对于活动规则大家还有什么疑问吗？回答学员的提问。分发答题纸，宣布活动开始。依次播放题目PPT答题结束后，每题正确。通过 Nuts and Bolts1,相信大家对盘存系统又有了进一步的了解。在餐厅过往的盘

7、存管理中，你有没有呢？遇到过哪些*在同学回答的时候可以后的海报架后进行总结。在身这些，会对的绩效达成有很大的影响，因此，作为生产运营经理，你将如何管理盘存系统呢？。其实，刚刚大家提到的这些，都包含在成功关键要素中。成功关键要素的达成能够很大程度上确保这个系统得以正常运转。而的接下来要谈的案例，就是围绕成功关键要素展开的。让开始第一个部分：补齐式订货。首先，什么是补齐式订货？补齐式订货是餐厅在一定的时期内需要订购的食品、包装和营运物料的量。补齐式订货包括哪些步骤呢？补齐式订货包括 3 个步骤：计算万元用量、计算订货循环的营业额、计算订量。：第一步，计算万元用量有哪些方法呢？方法一：万元用量指的是

8、每万元营业额的整箱用量，等于每万元营业额产品的数量。用量/每箱产品的方法二：一般餐厅订货时，直接从 SMS 系统参考过往的Usage Report ，将千元用量转化成万元用量即可。那么如何预估营业额呢？首先要清楚一个订货周期包括了延滞期、送货周期、安全存量三个期。知道了订货周期包括了这三个期，接下来要参考来自哪里的营业额呢？在订货时，生产运营经理要参考总经理在 SMS 预计的SALES 作为参考依据。当有特殊变化时，也要及时和总经理沟通并及时调整。40 分钟。给学员一个机会，练习如何正确的完成一次订货活动的目的：订货时需要考虑的有哪些材料：餐厅当月预估营业额推广产品活动信息单餐厅的订货月历一份

9、空白的订货单每个小组一台计算器以下是活动说明：你将会以小组为完成这一活动。该餐厅的名称是共好餐厅，每个小组会收到 5 份信息单，请根据信息单提供的详细信息，首先完成订货单（一）的货品订购，然后结合推广活动信息单的说明完成订货单（二）的货品订购。将小组的结果在订货单上。你将会有 20 分钟的时间完成这个活动，完成该活动后，每个小组选一名代表。活动开始之前，还有什么问题吗？回答问题，然后开始活动展示一张空白的幻灯片现在可以开始。如果需要帮助，可以随时叫我。在教室走动，帮助解答有疑问的小组活动剩下 5 分钟时提醒学员。提醒学员将他们的计算步骤在信息单上20 分钟后宣布活动结束并进行活动汇报请各个小组

10、逐个的最终数量。下所需订购产品展示建议正确的订货流程及订货量刚才在订货这个活动中，大家的订货量都一致吗？让一起看看建议的订单，关于订货周期的SALES 和各种产品的万元用量一一展示。那么，在订货前需要考虑的哪些？有订货周期预估营业额、万元用量、推广活动相关产品的销售目标、与推广活动相关的半成品、及对其他产品影响，并要和餐厅总经理达成共识。如何确定订货周期？延滞期：从订货到所订货物送达餐厅之间的天数进货周期：从第一次订货的首批进货到第二次订货的首批进货之间的时间。安全用量：需要确保备有合理备用库存的天数，一般为能满足一天营业额所需要的存货量。如何确定订货周期的营业额？E3D，本订货周期的预估营业

11、额为：19.27 万以上是常规情况下的货品订购，接下来，7 月 11 日有一次关于麦辣鸡腿汉堡的推广活动，请参考推广活动信息单完成订货单二的货品订购。如下是活动说明，请以小组为完成订货单二的货品订购。哪种产品在订购的过程中会有些障碍？如何确定该推广产品的万元用量？在推广活动前，生产运营部门经理可以参考营运备忘录，和餐厅总经理一起确定目标，完成相关促销物品的订购。对于每次推广活动订货，在推广活动开始一周后，一定要关注推广活动对半成品万元用量的影响，及时调整，避免订货过多或DOWN 货的情况当推广活动快要结束前，意什么？要注要根据售卖量再次调整各种半成品的万元用量，并且要了解市场的分货情况，及时和

12、顾务及品牌经理沟通销售目标，避免因售卖不出而导致大量的WASTE 情况。所的案例仅是关于推广活动部分的，实际餐厅的订货中还要考虑其他特殊，有哪位同学下。包括外卖的大订单、过去每年都有的冬运会、特殊的假日等。以上是补齐式订货流程，那么在完成订单后，接下来项？还要完成哪些事要及时将订单发送给 DC，并且和人力资源经理沟通下次接货和轮替的班表安排。前面已经重温了订货系统的成功关键要素，也学习了在餐厅如何完成一张订货单，接下来一起来探讨一下在接货及储存方面的一些关键点。大家想一下，在完成餐厅日常的接货和储存环节，需要经历哪些阶段呢？接货前的轮替和人手安排、接货中的值班经理就位、储存的位置和安全、每周每

13、月的盘点。给学员一个机会，练习如何管理接货和储存。活动的目的：接货和储存室遵循的原则和注意事项。的工具/程序去改善呢？发现了什么？对餐厅有哪些影响呢？用什么样论，并在海报中小组的结果：2 分钟，6 分钟后，将有 10 分钟的时间讨以小组为，轮流观察 3 组，每组接货及储存40 分钟。从刚才的 1 当中，大家有没有什么发现？至少提前 30 分钟做接货前准备将冷藏库、冷冻库和储存间内的所有产品进行整理并按照轮替轮替库房：原则码放，确保首先使用质期的产品打扫并擦净冷藏库地面在任何光滑表面铺上防滑垫保如果地面上出现冰，请清除冰块，查明原因并纠正将需要退回的空容器，如面包栏、奶栏和 CO2 罐，放到后门

14、确保在储存和接货区域内没有物在停车场做好货车到来和接货从刚才的 2 当中，大家有没有什么发现？接货：在每次货物到达餐厅时，接货经理需要到用测温计测量麦乐鸡、牛肉饼、生菜和奶的温度并在收货单上产品包装应完好无损，不存在破裂、损坏、泄露或开封的情况保质期清楚可见并留出了足够的剩余使用期，没有产品渗漏迹象。没有损坏迹象（如：包装袋有小洞，或不正常的粉末或异味）对于其他冷藏或冷冻产品，如果您怀疑产品温度高于标准，请使用测温计测量产品温度接受温度的产品。从刚才的 3 当中，大家有没有什么发现？正确地储存，需要留意的关键点是：确保冷冻及冷藏库温度正确，储存区整洁有序遵循FIFO 的轮替原则遵守每种产品的包

15、装箱叠放要求将清洁用品储存在上锁的橱柜内所有的产品距离地面至少 15 厘米（6 英寸）高将所有开包的产品都保存在带盖的容器或包装箱内，或密封的袋子中尽可能少开启冷藏库的门，以确保其中正确的保存温度将对温度波动最敏感的货物存放在冷冻库中温度最低的地方。尽可能远离蒸发器（风扇）的位置及从刚才的 4 中，大家有没有什么发现？啡工作单，并标注清楚 WASTE 的数目；在盘点时，差异超过+/-5 以上的产品要做第二次检查。的值班经理要完整填写 KIOSK 和麦咖保持储存区域清洁有序清点所见到的每种产品必要时进行 2 次盘存准确调拨的产品信息以上这些环节处理不当对餐厅会有什么影响？品质食品安全生产效率保全

16、盘存和订货食品成本刚才大家也收集了共好餐厅在接货和储存方面的机会点，并一起了对餐厅的影响和使用工具、程序去进一步改善。当这些都就位后，来看看餐厅有哪些变化呢？收货、储存和盘存方面执行良好的，供大家学习和。接下来,依次共好餐厅在收货前、大家，经过刚才的小组已经了解到在整个库存管理当中：从接货前、接货、储存、日常库房管理对于QSC&V 来说，正确的盘存管理能够确保餐厅有足够的产品满足顾客需求，如果顾客有一次不良的用餐体验，有可能就不会再光顾的餐厅了或者说顾客就提供给他们的食品品质进行时，会让雇员感到沮丧和不快。由于这个系统直接影响提供的产品，因此库存管理当中采取正确的措施将不仅对品质还有利润方面产

17、生的是不可思议的影响。同时对麦当劳的品牌形象也会有影响！通过前面 2 个案例的学习，已经掌握了订货、接货和储存的关键点，紧接着是如何分析并控制餐厅的食品成本。管理食品成本有哪些活动呢？要了解盘存和 P&L 的关系清楚食品成本分析食品成改善餐厅食品成本盘存和 P&L 哪些项目有关呢？盘存系统直接影响餐厅的食品成本支出，是 P&L 最大的项目支出。餐厅的食品成本有哪些部分组成？餐厅的食品成本包括不可控制的食品成本基本食品成本和可控制的成本半成品损耗、成品损耗、员饮、分差/统计和调味品组成。在分析餐厅的食品成本时要用到哪些呢？FOB份、CE。、SMS 中的几作为生产运营经理在管理食品成本时还要用到什

18、么工具？餐厅部门管理，意味着作为生产运营经理，你在管理部门时，将会运用 GAME 模式，纠正一再发生的问题，并在你管理的系统内不断改善以你的部门绩效，最终餐厅的绩效。的重点将是通过GAME 模式的运用，管理这些可控制的成本。接下来组一些信息单，的时间一起阅读和会发给每个小将有 60 分钟共好餐厅在管理FOB方面存在哪些机会点？10 分钟活动：计算FOB 目标所需材料：共好餐厅介绍共好餐厅目标 FOB 计算给学员一个机会，如何使用 FOB 计算工具为共好餐厅制定目标10 分钟哪个小组呈现下共好餐厅的FOB 目标计算过程？的结果是多少？请其中一名小组呈现计算逻辑，和结果是2.13%请问这个环节大家

19、要用到什么工具呢？FOB 目标计算工具。注：请另一名协助共好餐厅 FOB 目标计算工具。50 分钟活动：管理食品成本所需材料：餐厅上月的FOB一份餐厅上月的SMS 差异份餐厅上月的应产率一一份已完成的一份六大区域检查表空白的 FOB 行动计划一份给学员一个机会，如何使用 GAME模式寻找食品成本的机会点活动的目的：制定有效的行动计划去改善餐厅的食品成本作为生产运营经理，你在管理盘存系统时有哪些目标来衡量呢？FOB 的管理展示一张空白的幻灯片现在可以开始。如果需要帮助，可以随时叫我。在教室走动，帮助解答有疑问的小组活动剩下 5 分钟时提醒学员提醒学员将他们寻找的机会点记录在信息单上15 分钟后宣

20、布活动结束并进行小组提问，讲师在海报上做。该餐厅的食品成本机会点是什么？整体上来看，目标FOB 是2.13%，实际FOB 结果为 2.62%，对比目标+0.49%。从细项来看： 配料+0.47%，分差+0.17%，不可解释+0.09%，E-meal +0.05%。其中 Unexplain 部分是由于本月一次推广活动中，半成品的键位问题影响所致，忽略。在此关于E-meal 部分，从共好餐厅的背景资料上看，该餐厅是 24H，4个都有，配置了 6+2 名，比建议配置少 1 名，所以管理组餐饮可以忽略。那么员工的周六餐厅，从信息单上看，有部分产品未及时入机，入板烧、牛肉、鸡翅。关于Stain Diff

21、 部分：关注前三大项，依次是板烧、鸡翅和 10:1 牛肉，三项 TOTAL￥ 2375, 而这三项又和员工周六餐饮未及时入机、楼面半成品 WASTE 未及时系。有直接关关于配料部分，通过收集餐厅的数据发现，油脂比目标多用了 195KG，楼面观察发现是员工未执行正确的滤油程序，经理的 TPM也不完整所致。其他项目， 如 Raw-Waste 和Complete-waste 、 Yield-Diff是合理的吗？Raw-Waste 从数字上看，比实际-0.08%，但是并不意味着就是合理的。从楼面观察收集事实来分析，还有部分是因为经理没有及时更新 UHC 存量表、以及部分产品未及时入R-waste定成本的裹粉导致的；以及固打烊后应废弃3KG 左右,每月有￥687，而餐厅的实际电脑上显示只有￥84.1.Complete-Waste 比目标+0.01,从餐厅实际入机来看，基本上都是麦咖啡的产品：如鲜奶按照餐厅打烊 WASTE 和二次牛奶加热的 WASTE，这些应该是入在 Raw-Waste部分的，应关注经理准确入机。 Yield-Diff%比目标0.2%，从楼面观察发现是薯条未满盒满袋操作和可乐的糖水比率不正确有关从以上的分析来看，在接下来一个月将重点关注在配料部分的油脂管理和半成品 WASTE 的管理这两项目上。接下来，将有 10 分钟的时间一起探讨，