实验中学食品卫生安全管理制度及职责

1、市实验中学食品卫生平安管理制度及职责（一）学校食品卫生平安管理职责.学校法人是学校食品平安的第一责任人，学校必须建立分管校长 负责制，并配备专职或兼职的食品卫生管理人员、核算员和学校卫生 技术人员，依据食品卫生法等相关法律法规，建立健全食品卫生 平安管理规章制度，把好用人关，具体职责如下：一、学校开办食堂的决策应通过学校行政例会研究决定。应在充 分征求师生意见的基础上通过学校行政例会研究决定，定期组织教职 工、学生、家长对食品卫生平安工作进行评议。（一）依据学校卫生工作条例第六条关于“学校新建、改建、 扩建校舍，其选址、设计应当符合国家卫生标准，并取得当地卫生行 政部门的许可”的规定。新建、改

2、建、扩建的学校食堂必须经区中小 学卫生保健所和区卫生局卫生监督所的审查及竣工后的验收，取得卫 生许可证后方可经营。（二）依据卫生部餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第五 条有关食堂选址卫生要求：一是学校食堂不得设在易受污染的区域， 应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区；二是距离粪坑、 污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25nl以上，并应设置在粉尘、 有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外；三是应 同时符合规划、环保和消防的有关要求。（三）依据食堂建筑面积要求，遵循食品加工流程，学校食堂各 功能间布局及流程应合理，有相对独立的食品原料存放间、食品加工 操作间、食品出售场所及用

3、餐场所。（四）学校必须设备餐专间，并在备餐专间使用加盖餐具进行分 餐。（五）学校必须在卫生许可证规定的有效期限、经营范围内经营。 对食堂从业人员及分餐人员实行每年健康体检和卫生培训，取得健康 证后方能上岗。二、库房应当保持干燥、通风，应有防潮、防尘、防霉、防虫、 防鼠设施。三、存放食品原料应做到先进先出，易变质原料先用。四、库房管理员要及时按验收制度，定期检查、处理变质或超过 保质期的食品，对发现腐败、变质、有毒、有害的原料应作处理记录。五、食品原料品种分段（库）、分类存放，正常食品与卫生质量 有缺陷的食品，短期存放与较长期存放的食品，具有异味的食品（如 海产品）和易于吸收气味的食品（如面粉、

4、茶叶、饼干等），要分开 存放，并有明显的标识。六、各种存放原料的容器外面应有标记，容器应加盖、加罩。七、存放食品应离地（40-50cm）、离墙（30cm）,以利于通风换 气。八、禁止使用不符合卫生标准的包装袋或非食品包装袋存放食口叩O九、禁止存放农药等有毒、有害物品及个人物品。（十八）食品粗加工卫生制度一、肉、禽、鱼要净毛或去鳞，掏净内脏、血块，并洗净。二、蔬菜必须摘洗干净，无杂物，无泥沙。三、不得加工发霉、变质以及被污染的食品。四、加工间的用具，刀、墩、盆以及各种设备，使用前、后必须 清洗干净，并定位存放。五、初加工所产生的废弃物要及时清理，做到地面无积水、场地 无异味、无油污。（十九）面食

5、制作管理制度一、面食工作人员必须把好面食制作关。严禁使用发霉变质的面 粉、面条和有害的食品洗涤剂、食品添加剂。二、操作间应全封闭，配备防蝇、防尘、防鼠和冰箱等设备设施, 成品、半成品及原料等应分开存放，防止交叉污染。三、面食加工制作前后都必须将面食加工制作工具、餐具清洗干 净。四、制作面食前，加工人员须修剪指甲、洗净双手，严禁在面食 制作场所内吃食物、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。五、剩余面食严禁露放，未用完的面粉及辅料必须密封、上架并 做好标识。六、注意保证份量足够，蒸熟煮透，质量合格，味道可口。（二十）配餐管理制度一、充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对 餐具、容器、用具的保

6、洁功能。二、工作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的食 品不得供应。三、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过清洁消毒后戴上 口罩才能分发保菜，在操作时不能对着成品保菜咳嗽、打喷嚏，操作 时要防止食品受到污染。四、分发饭菜时，先检查盛装代菜的容器是否清洁、卫生，经过 清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭。五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或专用架上。六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员和 领取饭菜的师生，在配餐时不得随意出入配餐间，保菜由配餐间工作 人员送出配餐间。（二十一）烹调加工管理制度一、烹调人员必须把好食品烹调平安卫生关。加工制作食品用的 原辅料必须

7、新鲜，不得使用或加工腐败变质、“三无”产品和感观异 常的原辅料，烹调间内严禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及 个人用品。二、用于加工食物的刀、墩、案、容器等，必须生、熟、荤、素 分开使用，不能混用，烹调加工前后必须将加工用具清洗干净，并定 位存放。三、烹饪食品要炒熟、煮透，加工后食品中心温度应不低于7（rc。 在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2小时。四、学校食堂严禁加工凉菜。五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放，不能直接放在地 上，同时要遮盖好，做好防尘、防蝇。六、烹饪完毕后要及时做好清理工作，保持烹调区域的卫生。七、努力提高烹饪技术，努力为师生提供卫生、营养、美味的食 口 口 口 O

8、（二十二）学校食品采购制度为了加强学校食品卫生的管理，确保广大师生的身体健康和生命 平安，根据食品卫生法、学校卫生工作条例、餐饮业食品 卫生管理方法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定等法律 法规，学校要严把食品采购关，采购的任何食品必须符合国家卫生标 准和有关规定，具体如下：一、学校采购的食品应具备以下内容：（一）学校采购食品时，应固定食品采购场所。采购方须向销售方索取有效的食品卫生许可证、食品检验合格 证、销售人员的健康证复印件、检疫报告书等；（二）采购“进口食品”时，必须向销售方索取“口岸国境”食 品卫生检验报告书，如果是“出口转内销食品”，必须是经县以上食 品卫生监督机关检验合格的符合

9、我国食品卫生标准的检验报告书。（三）采购定型包装食品，必须注意有无厂名、厂址、品名、生 产日期、保质期、食用（或使用）方法，配方（或主要成份）等标志。（四）采购的食品包装标示必须清楚，容易识别，必须有中文标 识。（五）采购人员必须建立采购进货记录：.食品采购的记录内容包括：名称、地点、时间、数量、销售人 员的姓名等以及是否索证；.肉类必须单独建立采购进货记录，包括：进货时间、数量、来 源、市场名称、销售点名称、销售人员姓名、肉是否盖有动物检验合 格印记（蓝色滚筒印章）和肉品质检验合格（红色滚筒印章）等。二、禁止采购以下食品（一）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染可能对人体 健康有害的食品

10、；（二）腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物 或者其他感官状异常的食品；（三）未经卫生检疫或检验不合格的肉和肉制品；（四）无检验合格证明的米、面、油、肉类及调味品等；（五）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食口口口 ;（六）无（或过期）卫生许可证的食品生产经营者供应的食品；（七）禁止使用不符合国家卫生标准的食品添加剂。（原那么上学 校不使用食品添加剂）；（八）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。三、运转食品的工具、容器应当保持清洁，无破损，运输冷冻食 品应当有必要的保温设备。（二十三）餐饮业食品添加剂使用与管理制度一、餐饮业食品添加剂必须严格按照食品卫生法和餐饮业 食

11、品卫生管理方法的规定使用。二、餐饮业食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准 或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随 意扩大使用范围和使用量；不符合卫生标准和卫生管理方法要求的食 品添加剂不得使用。三、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格 证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证 明。四、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容 包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、 生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法 等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。五、食品添加剂有适用禁忌与

12、平安考前须知的，应当在标识上给 予警示性标示。六、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品 添加剂。七、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食 品添加剂。八、食品添加剂使用必须建立管理制度，并制定“三专一管”即 专人管理、专人领用、专人使用和统一管理。（六）学校应选择责任心强，符合规定的人员担任食堂管理员。二、建立学校卫生管理规章制度及从业人员岗位责任制度，相关 的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受师生和家长的监督；建立学 校食品卫生责任追究制度。三、建立突发事件（停水、停电、停气、食物中毒等）的应急处 置预案和运行机制。四、建立健全食物中毒或其他食源性疾患的报告制度

13、，明确责任 报告人。一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事件应及时按突发公共卫 生事件报告程序上报。五、建立学生集体用餐管理制度。六、学校应当为学生提供充足的、符合卫生标准的饮用水。七、主管校长应当经常性地对学校食品卫生平安工作进行催促检 查，落实学校食品卫生平安长效、规范管理措施。（二）食堂管理员岗位职责食堂管理员应有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食堂管理 员培训并经考核合格，身体健康并持有从业人员健康合格证明。食堂 管理员在学校领导下，负责食堂的全面工作，主要职责包括：一、定期组织从业人员进行食品卫生法律法规和卫生知识培训。二、制定食品卫生管理制度及岗位职责，并对执行情况进行经常 性催促检查

14、与考核。三、检查食品生产经营过程中的卫生状况并考核记录，对检查中 发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。四、学生集体用餐必须当餐加工，不得加工隔夜的剩余食品，不 得制作出售凉菜。五、组织从业人员进行健康检查和办证，催促患有有碍食品卫生 疾病和病症的人员调离相关岗位。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等 消化道疾病（包括病原携带者），肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以 及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工 作。食堂从业人员及分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍 食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。建立食品

15、卫生管理档案（规范化台账）。七、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检 查，并如实提供有关情况。（三）采购员岗位职责一、遵纪守法，公正廉洁，买卖公平。二、保证食堂主、副食原料和燃料的保质、保量供应。三、采购食品及原料要按照有关规定到指定的并符合食品卫生要 求的供货商处购买并严格索证。四、必须遵照炊事员或营养员出具的菜单进行购买。五、严格执行食品卫生法，不购假冒伪劣、腐败变质、超过 保质期或其他不符合规定的食品及原料。六、增强服务意识，虚心听取意见，主动、热情当好食堂的参谋。七、帐目做到日清月结、手续健全，妥善保管好现金发票，不挪 用公款。八、承当领导交办的其他工作任务。（四）食堂会

16、计岗位职责在学校领导下负责食堂的会计工作，其职责如下：一、负责食堂资金的收支工作，严格执行财经纪律，秉公办事。二、严格按食堂的采购、领用、报销、票据交接、支出登记制度, 审核一切收支事项，抵抗不符合规定、原那么的行为，并及时向领导汇 报。三、按会计法规范如实建账，每月按时结账，按期编制出财务报 表。四、深入实际，认真做好食堂财务分析，及时向领导提供经费收 支情况，在杜绝亏损、控制盈利幅度和资金运作等方面当好领导参谋、 助手。五、管理好食堂各种财务档案、印鉴以及各种与财务核算有关的 票据。六、完成领导交办的其他工作。（五）炊事员岗位职责一、积极参加各项学习，提高政治思想觉悟和业务水平，全心全 意

17、为师生服务。二、刻苦钻研烹饪技术，不断提高伙食质量和服务质量。.按食谱安排，加工制作主副食品，做到精心细作，花色品种多 样化。.做好开饭前的准备工作，保证开饭时间，不断改进就餐供应办 法，减少师生排队时间。.不得克扣师生饭菜份量。.不向学生出售腐败变质或感官形状异常，可能影响学生健康的 食物。三、搞好食堂清洁卫生工作，保证饮食卫生。.生菜要洗好洗净。.不加工、出售腐败变质的食物。.生熟食要分开，分别加工。.炊具和盛放容器要洗刷干净，定期消毒。.卖代时不用手接触成品、食物，操作时不准吸烟。.对主副食品及原辅料要妥善保管，防止鼠害虫咬，腐败变质， 对存放熟食品的容器要加盖加罩。.餐具要洗净，定期消

18、毒。.餐桌和售饭菜台擦抹干净。.每天早、中、晚假后清扫食堂，每周至少对厨房进行一次卫生 大扫除。四、注意个人卫生，勤剪指甲、勤理发，不留胡子，不随地吐痰, 工作时穿工作服戴工作帽。五、节约水、电，保护各种机具设备，凡违反操作规程造成的损 失必须由当事人赔偿。六、工作任劳任怨，虚心听取群众意见，不与师生吵架。七、重视平安工作，不用湿手接触电气开关，防止热气、热油、 开水烫伤等意外事故发生。八、加强团结，互相帮助，工作时禁止打闹，严禁带亲友进入厨 房。九、不准从食堂内往外拿食物、炊事用具。十、服从指挥，严格遵守作息时间，自觉遵守劳动纪律，有病、 有事请假，不准随意旷工、误工。（六）保管员岗位职责食

19、堂保管员在食堂管理员领导下工作，其职责是：保管好食堂物 口口 口 O一、遵守职业道德，严把进货质量复检关。二、入库食品及时验收，按卫生要求负责存放。三、认真落实卫生要求，保持库房整洁、卫生、通风。定期检查 处理变质或超过保质期的食品。四、认真做好出入库记录，做到帐物一致，并规范建立台帐。五、严格执行规章制度，严禁将库房钥匙擅自交给他人。（七）学校食堂卫生管理制度一、认真按照食品卫生有关法律法规和相关要求，依法办好食堂, 竭诚为广大师生员工服务。二、按规定办理或更换食堂卫生许可证。三、认真搞好食堂清洁卫生，做到无蝇、无鼠、无螳螂。四、存放垃圾、灌水的容器放在固定地方，并加盖密闭及时处理。五、生熟

20、食品必须分开存放，制作生熟食品的人员分开，加工用 具、容具分开，并有标识。六、保证食品质量和卫生，食品存放不得超过保质期。七、保证餐具、用具消毒合格，每餐用后进行清洗、消毒、保洁。八、讲究个人卫生做到，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作衣帽、勤 洗澡、理发，上班不涂指甲油，不戴戒指、不吸烟，工作前和便后要 洗手。九、食堂内不允许留宿住人。十、食堂从业人员及分餐人员每年必须进行健康检查，持证上岗, 分餐时须穿戴工作衣帽、口罩，并洗手、消毒。十一、发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生部 门和上级主管部门报告，并保存造成食物中毒或可能导致食物中毒的 食品及其原料、工具、设备和现场，以备开展事故的

21、调查和处理一 （A）突发事件的报告制度一、加强宣传和教育，使全体师生了解食物中毒及其他食源性疾 患的病症表现。二、校医和班主任每天做好师生的晨检统计，并主动关心学生的 健康状况。三、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，必须逐级上报，不 得瞒报、谎报。积极配合有关部门进行事故的调查和处理。四、发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品，保护现场， 并将中毒师生及时送往医院救治。（九）学校食品供应制度一、烹调好的食品应及时存放到备餐间。二、烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65摄氏度或低于 10摄氏度的条件下存放。三、分餐必须在备餐间进行，禁止在其它场所分餐。四、食品供应人员进入备餐间前必须进行二

22、次更衣，戴上口罩、 工作衣帽，并洗手消毒。闲杂人员不许进入备餐间。五、供应人员服务期间应面带微笑，举止文明，热情周到。六、销售直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清 洁的餐具。操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽和有其他污染食品的不卫 生动作。七、禁止向师生出售腐败变质或感官性状异常的食品。八、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后再出售。（十）学校食堂食品留样制度一、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样;二、学校每餐、每样食品必须按要求留足250g,分别盛放在己 消毒的容器中；三、留样食品取样后，必须用保鲜膜密封好（或

23、加盖），以免被 污染，并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人，并做好留样登 记，便于检查；四、留样食品冷却后，必须立即存入专用留样冰箱内；五、留样食品必须保存48小时，时间满后方可倒掉；六、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关 的其它食品。（十一）餐具、用具清洗、消毒、保洁制度一、食堂管理员做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工安排。二、餐具、工用具使用后必须洗净、消毒，严格按照一洗、二清、 三消毒、四保洁程序操作；如果使用药物消毒，那么按照一洗、二消毒、 三清洗、四保洁程序操作。三、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。四、蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，消毒10分钟以上

24、。采 用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mg/L,消毒5分钟以上， 消毒时被消毒餐具、人工用具必须全部浸没在消毒液中。五、餐具、人工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产口口口 O六、消毒后的餐具、用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用，并 做好消毒记录，保洁柜应定期清洗，保持洁净。七、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。（十二）食品从业人员健康制度一、加强对食堂从业人员的健康教育，形成良好的防病意识和自 觉的晨检习惯。二、由专人严格执行食堂从业人员的晨检工作，密切观察和详细 询问从业人员健康状况，并做好记录。三、发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤 病、各类消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病，立即停止其工作, 并催促其及时接受治疗，恢复健康后方可上岗。（十三）学校师生用餐制度一、自觉维护餐厅秩序，就餐按次序排队，做到不插队，不拥挤, 不争先恐后。二、尊重食堂员工劳动，有意见或发生矛盾应通过组织或值班老 师和学生干部解决，不得与食堂工作人员及值班人员无理争吵。三、按时用膳，无特殊情况不得提前或推迟。如要提前或推迟的, 必须由有关部门事先通知食堂。四、注意餐厅清洁卫生，剩饭、剩菜必须倒入湘水桶，不随便乱 丢，不随便搬移饭桌。五、保护餐厅