1管理之餐饮企业管理与运作ppt课件

1、餐饮企业管理与运作授课教师:sht.第一章 概述.第一节 餐饮业及餐饮市场开展简介世界餐饮业的来源与开展我国传统市场开展的历史阶段我国现代餐饮市场的开展及特点.世界餐饮业的来源与开展公元前18世纪 汉谟拉比法典古希腊 古埃及 古庞贝的餐饮业6世纪中叶的英国法国的群众餐馆亚洲的餐饮业 日本 印度和马来西亚.我国传统餐饮市场开展的历史阶段饮食市场萌芽阶段：河姆渡、龙山文化至夏初饮食市场构成初步轮廓的阶段：夏末至商周餐饮市场迅速增长阶段： 春秋战国时期饮食市场逐渐完善阶段：魏晋南北朝至隋唐五代古代饮食市场昌盛阶段：宋、辽金传统餐饮市场的鼎盛阶段：元、明、清.我国现代餐饮市场的开展特点我国现代餐饮市场

2、的开展与特点存在的问题.我国现代餐饮市场的开展与特点运营种类与效力范围进一步扩展行业科技含量明显增高新的运营方式不断出现管理规范化、竞争有序化消费行为愈加明智消费层次提高，中高档宴席业务大幅度添加行业从业人员素质普遍提高以上阐明，我国现代餐饮市场已完全构成，正处于运营理念与运营方式不断创新的阶段。.存在的问题市场开展不平衡，群众化市场有待开发运营方式相对落后，运营特征缺乏消费方式、管理及效力程度与兴隆国家相比还有较大差距，科技含量进一不提高.第二节 餐饮企业运营类型传统餐饮运营类型自助式餐饮运营类型现代餐饮创新运营类型.传统餐饮运营类型餐桌效力式餐厅特征餐厅风味餐厅酒吧、咖啡厅与茶馆.餐桌效力

3、式餐厅比较注重店堂与门面的装修，环境温馨，有迎宾员整体规划合理，文化档次高设雅座，添加文娱工程菜单内容丰富越来越多地运用现代化设备与设备不仅接待散客，还承办团体宴席.特征餐厅客源市场的特定性规划与效力的特殊性运营的高利润与高风险性.风味餐厅分为风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅，有明显的地域性装修简单、随意、提供简化的餐桌效力规模和供应的种类有限，业务受季节影响较大.酒吧、咖啡厅与茶馆酒吧：出卖酒水饮料为主；规模较小；本钱低、利润高；销售随机性强，管理不易控制茶馆：功能是满足社交文娱需求；可以分为清茶馆和茶餐厅；客源市场相对稳定，作为周转率不高咖啡厅：分为：简化了的餐桌效力西餐厅和咖啡屋.自助式餐

4、饮运营类型普通不提供餐桌效力普通情况下，食品饮料均在柜台上陈列，由顾客自取有的连最后加工程序也有顾客本人完成顾客的参与度与自助程度越来越高可以分为：中、西快餐厅、自助火锅式餐厅及超市餐厅.中、西快餐厅中西快餐厅西式快餐胜利之道中式快餐企业的现状与战略.自助式火锅餐厅就餐方式充分表达自助特征提供少量有限餐桌效力就餐时间长，座位周转率抵.超市餐厅运营方式采取廉价销售、连锁运营透明化、开架式规划原料新颖，明码实价开放式规划更透明，环境更卫生.现代餐饮创新运营类型吧台式餐厅休闲文娱型餐厅送餐与外卖式餐厅无店铺式运营餐厅绿色食品与绿色餐厅.吧台式餐厅利用酒吧吧台的方式来运营餐饮表达了人们对高雅就餐方式的

5、需求.休闲文娱型餐厅提供餐桌效力，另社休闲文娱设备，前期投入大功能更多管理要求高对于选择和引进休闲文娱工程也有较高要求.送餐与外卖式餐厅效力方式有：订餐和上门打包方便顾客，顺应现代生活任务节拍避开就餐顶峰，提高座位周转率薄利多销，诚信待客.无店铺式运营餐厅无店堂、无餐位、甚至无效力员，节省大笔投资和费用投入少，本钱低，售价低是饭店向家庭的延伸.绿色食品与绿色餐厅绿色食品： 等级、标志、衡量规范绿色餐厅：产品与效力绿色化；高投入、高附加值、高效益.第三节 餐饮企业管理的特点与义务.餐饮企业管理的特点消费周期短，产供销同步产品更新快，收入弹性大种类繁多，本钱复杂，不易管理.餐饮企业管理的根本原那么亲密留意市场变化，做好分析预测注重营养卫生，确保顾客平安满足多种需求，提供优质效力坚持以人为中心的管